傳統(tǒng)發(fā)酵食品的現(xiàn)狀及發(fā)展問(wèn)題分析

◎ 李建濤

（佛山市順德順?lè)迨称酚邢薰?，廣東 佛山 510000）

發(fā)酵食品在我國(guó)有著悠久的歷史，主要是通過(guò)微生物的作用而成，因?yàn)樗容^有質(zhì)感，所以深受大眾的喜愛(ài)。隨著世界溝通的不斷加強(qiáng)，發(fā)酵食品也逐漸傳播到了其他國(guó)家，給世界的飲食結(jié)構(gòu)添加了一道亮麗的風(fēng)景線?？茖W(xué)實(shí)驗(yàn)的研究表明，發(fā)酵食品具有很好的保健功能，更加引起了消費(fèi)者的關(guān)注，對(duì)發(fā)酵食品的發(fā)展具有積極作用。

1 傳統(tǒng)發(fā)酵食品的現(xiàn)狀

1.1 有良好的消費(fèi)基礎(chǔ)

中國(guó)人自古就特別喜歡發(fā)酵食品，到今天發(fā)酵食品已經(jīng)融入到了中國(guó)人的飲食文化當(dāng)中，所以發(fā)酵食品具有很好的市場(chǎng)，消費(fèi)基礎(chǔ)深厚。以饅頭為例，饅頭是北方人餐桌上的主食，同樣也深受南方人的喜愛(ài)。在中國(guó)，超過(guò)60%的人以饅頭作為主食的，占所有面制品消費(fèi)總量的30%，甚至更多。通過(guò)對(duì)山東等十多個(gè)省市的市場(chǎng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，在大中城市中饅頭的生產(chǎn)消費(fèi)比率已經(jīng)超過(guò)90%，因?yàn)橹魇钞a(chǎn)業(yè)化的帶動(dòng)，饅頭的市場(chǎng)價(jià)值將突破2 000億元。發(fā)酵米粉也深受大眾的喜愛(ài)，尤其是云南的酸漿米線更是被人們所津津樂(lè)道，全國(guó)各地都能看到它的加盟店，給中華美食添上了濃墨重彩的一筆。醋作為日常調(diào)味品，人們更是離不開(kāi)它，每年的消費(fèi)量也十分可觀，我國(guó)的恒順醋業(yè)更是成為第一家上市的醋業(yè)企業(yè)，它不僅在我國(guó)具有很大的消費(fèi)市場(chǎng)，還對(duì)外大量出口，如醋膠囊在日本已經(jīng)有400多萬(wàn)的消費(fèi)者。發(fā)酵大豆食品在我國(guó)的消費(fèi)市場(chǎng)也具有很大的潛力，我國(guó)最為出名的兩家腐乳公司是以南方口味為主的廣合腐乳和以北方口味為主的王致和，二者基本占據(jù)了我國(guó)的腐乳市場(chǎng)，其中廣合腐乳還憑借13億的銷售額榮登全面腐乳的銷售榜首。除了這些，根據(jù)調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)的泡菜消費(fèi)更是每年都呈增長(zhǎng)的趨勢(shì)，泡菜年人均需求量約在0.18 kg，并以10%的增幅不斷上升。所以，我國(guó)的泡菜市場(chǎng)還有很大的空間可以提升，目前的狀態(tài)遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有達(dá)到飽和的狀態(tài)[1]。

1.2 具有保健功能

我國(guó)的古籍曾記載了多種發(fā)酵食品，它們具有一定的藥用價(jià)值，對(duì)人體有營(yíng)養(yǎng)保健的作用。《本草綱目》指出，豆豉不僅僅可以作為調(diào)味品使用，還能作為中藥使用，豆豉的味道甘甜中帶一點(diǎn)苦味，可以發(fā)汗解表、開(kāi)胃增食、宣郁解毒、除煩平喘，還可以緩解感冒頭疼癥狀、治傷寒寒熱等，同時(shí)還研究了豆豉在與其他的藥物搭配時(shí)的作用，如在與黑豆搭配時(shí)性溫、能升能散，與酒搭配可以治療風(fēng)寒，與蔥搭配可以發(fā)汗，與鹽搭配可以催吐，與蒜搭配可以止血，炒熟之后可以止汗等?！八幫酢睂O思邈也曾說(shuō)“浙狗嚙人，豆醬清除之”?，F(xiàn)代科學(xué)技術(shù)發(fā)達(dá)，從實(shí)驗(yàn)研究中也證實(shí)了中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品具有一定的保健功能，這更加促進(jìn)了發(fā)酵食品的消費(fèi)。

科學(xué)實(shí)驗(yàn)研究表明，谷類發(fā)酵食品具有許多生理活性成分，可以抗氧化、降血壓、降膽固醇等，有利于人體健康。饅頭對(duì)于人體的腸胃也具有保護(hù)的作用，如果出現(xiàn)腹脹，消化不良、胃酸過(guò)多等現(xiàn)象，可食用烤饅頭來(lái)緩解癥狀。醪糟含有豐富的碳水化合物、B族維生素以及蛋白質(zhì)等，這些都是人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分。它里面還含有乙醇，可促進(jìn)人體的血液循環(huán)，增強(qiáng)人的消化能力，增加食欲。有人對(duì)醪糟的發(fā)酵液進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)它對(duì)降低血壓以及血糖有著潛在的作用。醋具有抑菌、殺菌的作用，可以有效防止腸道疾病的發(fā)生，預(yù)防流行性感冒以及呼吸道疾病。醋還對(duì)軟化血管、降低人的膽固醇具有有效的作用。此外，醋還可以緩解人的睡眠問(wèn)題、消除疲勞，對(duì)暈車、暈船也具有很好的緩解作用[2]。

1.3 發(fā)展中的潛在問(wèn)題

中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品有著良好的消費(fèi)市場(chǎng)，同時(shí)也具有一定的保健作用，依靠中國(guó)的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)，發(fā)酵食品必然會(huì)占據(jù)一定的市場(chǎng)地位。但是，在傳統(tǒng)發(fā)酵食品發(fā)展的過(guò)程中也會(huì)遇到一些潛在問(wèn)題，雖然多數(shù)人的主食以饅頭、包子為主，消費(fèi)量也相當(dāng)驚人，但這些食品的加工都是一小作坊的形式生產(chǎn)，沒(méi)有實(shí)現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化，這在一定程度上阻礙了發(fā)酵食品的消費(fèi)。除此之外，消費(fèi)者也很關(guān)注安全衛(wèi)生問(wèn)題，如果能夠?qū)崿F(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，必將為發(fā)酵食品開(kāi)辟新的道路。我國(guó)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)也較為落后，缺乏加工手段以及儲(chǔ)存方式，使得在生產(chǎn)過(guò)程中的損失費(fèi)居高不下[3]。

2 發(fā)酵食品的未來(lái)發(fā)展

科學(xué)證明，發(fā)酵食品具有極好的保健功能，有利于提升身體素質(zhì)，增強(qiáng)代謝能力，有助于提高人們的生活質(zhì)量。除此之外，振興發(fā)酵食品可以有助于發(fā)揚(yáng)我國(guó)的飲食文化，提升我國(guó)的民族自信心，幫助樹立國(guó)際品牌，增加農(nóng)產(chǎn)品的附加值，提高農(nóng)民的收入。

同時(shí)傳統(tǒng)發(fā)酵食品是我國(guó)的文化遺產(chǎn)，應(yīng)得到更多的重視以及深入研究，不斷推進(jìn)發(fā)酵食品的發(fā)展。因此，需要在生物技術(shù)上不斷改進(jìn)，不斷推進(jìn)傳統(tǒng)發(fā)酵食品加工技術(shù)的進(jìn)步，同時(shí)國(guó)家也要給予一定的重視。現(xiàn)在許多企業(yè)已經(jīng)在發(fā)酵食品的開(kāi)發(fā)上取得了成功，面對(duì)新的市場(chǎng)環(huán)境也不斷地調(diào)整，并且能夠正視發(fā)酵食品在傳統(tǒng)工藝上的缺陷，不斷創(chuàng)新完善自己的品牌，推動(dòng)發(fā)酵食品的振興[4]。

3 結(jié)語(yǔ)

我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品經(jīng)過(guò)千百年的傳承與發(fā)展，不斷豐富著國(guó)人的餐桌文化，并占據(jù)一席之地，它有著得天獨(dú)厚的味覺(jué)體驗(yàn)以及保健作用，擁有一大批的消費(fèi)群體。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，對(duì)傳統(tǒng)工藝顯現(xiàn)出來(lái)的缺陷進(jìn)行改進(jìn)，推動(dòng)我國(guó)的飲食的發(fā)展。

[1]彭 丹.中學(xué)生厭學(xué)心理分析及對(duì)策[J].大觀，2017（12）：240.

[2]田麗瑞.激發(fā)學(xué)習(xí)興趣矯正厭學(xué)心理[J].魅力中國(guó)，2014（12）：179.

[3]吳瑞熹，吳繼敏.消除高中生厭學(xué)心理現(xiàn)狀的對(duì)策研究[J].黑龍江教育（理論與實(shí)踐），2017（10）：40-41.

[4]鄧書含.高中生厭學(xué)心理的成因及應(yīng)對(duì)策略[J].文學(xué)教育（中），2017（6）：171.