食品中真菌毒素的污染與檢測(cè)研究進(jìn)展

（瀘州市食品藥品檢驗(yàn)所，四川 瀘州 646000）

真菌在生長(zhǎng)過程中會(huì)產(chǎn)生一定的毒素，其種類多樣、危害性強(qiáng)，對(duì)農(nóng)作物造成嚴(yán)重的污染，危害人體健康，具體有致癌作用、導(dǎo)致人的畸形、內(nèi)臟損傷、造成生殖系統(tǒng)紊亂、抑制免疫機(jī)制，并且具有導(dǎo)致遺傳性傷害。因此食品中真菌毒素的檢測(cè)具有重要價(jià)值，是保證人們飲食健康的基礎(chǔ)。

1 常見的真菌毒素

1.1 黃曲霉毒素

黃曲霉毒素是黃曲霉與寄生曲霉在生長(zhǎng)過程中產(chǎn)生的毒素，不同紫外線強(qiáng)度下產(chǎn)生的黃曲霉毒素也會(huì)有一定的不同，其中AFB1的毒性與致癌性最強(qiáng)，是多種癌癥的主要誘因。對(duì)這一類毒性與污染情況各國(guó)都有自身的限量標(biāo)準(zhǔn)，通過實(shí)地普查，我國(guó)的長(zhǎng)江與江南地帶的污染情況較嚴(yán)重，因此需要加強(qiáng)重視[1]。

1.2 赭曲霉毒素

赭曲霉毒素由青霉菌與曲霉菌生長(zhǎng)過程中產(chǎn)生的毒素，包含了A、B、C、D共4種，其中A類赭曲霉毒素的毒性最強(qiáng)，對(duì)于腎臟的傷害最大，并且對(duì)于神經(jīng)系統(tǒng)、肝臟均有一定損害。且赭曲霉毒素對(duì)胎兒的損害極大，會(huì)造成胎兒發(fā)育畸形和流產(chǎn)，且赭曲霉毒素在全球范圍內(nèi)的污染狀況較為嚴(yán)重，在我國(guó)的抽樣調(diào)查中也展現(xiàn)出令人擔(dān)憂的結(jié)果。

1.3 單端孢霉烯族毒素

單端孢霉烯族毒素可能的來源較多，成分復(fù)雜，雪腐鐮刀菌、禾谷鐮刀菌、梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌等都會(huì)產(chǎn)生單端孢霉烯族毒素，其包含了200多種化合物，如T-2毒素、腐鐮刀菌烯醇等，會(huì)導(dǎo)致人類的食管癌、克山病與骨節(jié)過分增大問題。單端孢霉烯族毒素對(duì)于谷物的污染極為廣泛，且污染率極高，雖然污染程度低，但損害較大，我國(guó)小麥與玉米等作物的單端孢霉烯族毒素有明確的限定標(biāo)準(zhǔn)，均為1 000 μg/kg。

1.4 玉米赤霉烯酮

玉米赤霉烯酮是禾谷鐮刀菌、三線鐮刀菌等在生長(zhǎng)過程中產(chǎn)生的毒素，其毒性具有一定的潛伏性，對(duì)于人與其他動(dòng)物而言，其作用類似雌性激素，雖然效力僅為雌激素的1/10，但對(duì)于生殖系統(tǒng)的發(fā)育危害極大；對(duì)于農(nóng)作物而言，玉米赤霉烯酮會(huì)對(duì)農(nóng)作物的產(chǎn)量帶來極大的不利影響，我國(guó)原本小麥、玉米等作物的玉米赤霉烯酮限定標(biāo)準(zhǔn)為1 000 μg/kg，但經(jīng)過各省糧食污染程度調(diào)查判斷之后，因其污染范圍廣、且其毒性較強(qiáng)，將小麥、玉米及其加工作物的玉米赤霉烯酮限量保準(zhǔn)定為60 μg/kg。

1.5 伏馬菌素

伏馬毒素是串珠鐮刀菌、輪狀鐮孢菌等真菌生長(zhǎng)過程中產(chǎn)生的毒素，其主要分類有B1與B2兩種。伏馬毒素會(huì)對(duì)神經(jīng)造成一定影響，損害馬腦蛋白；也會(huì)對(duì)人的腎臟產(chǎn)生損害，引發(fā)臟器病變，且有一定的致癌性。伏馬菌素的污染主要影響玉米作物。目前，國(guó)際上只有部分組織與國(guó)家對(duì)伏馬菌素的含量標(biāo)準(zhǔn)作出了限定，我國(guó)尚未對(duì)于伏馬毒素提出明確的限定標(biāo)準(zhǔn)。

2 真菌毒素檢測(cè)方法的研究進(jìn)展

2.1 生物鑒定法

生物鑒定法是傳統(tǒng)的真菌毒素鑒定方法，對(duì)真菌毒素只做定性的分析，缺乏具體含量的判斷，因此對(duì)于樣本的純度要求不高，且靈敏性不足，現(xiàn)在一般作為化學(xué)分析法的輔助方法。

2.2 化學(xué)分析法

作為常規(guī)的鑒定分析方法，化學(xué)分析法利用薄層層析技術(shù)，在20世紀(jì)被許多國(guó)家廣泛運(yùn)用，可準(zhǔn)確鑒定一些會(huì)發(fā)生熒光的毒素。近年來，這一分析方法已經(jīng)被淘汰，多利用更加高效的手段進(jìn)行真菌毒素檢測(cè)。

2.3 儀器分析法

儀器的分析主要分為2種。①氣相色譜法，主要對(duì)熱穩(wěn)定性差、易揮發(fā)的真菌樣本進(jìn)行分析鑒定，分子中一般缺少發(fā)光基因與熒光基因，可避免對(duì)最終色譜造成干擾。氣相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用分析，對(duì)于黃曲霉毒素、單端孢霉烯族毒素等真菌毒素的測(cè)定結(jié)果均較為準(zhǔn)確[2]。②在氣相色譜分析方法基礎(chǔ)上發(fā)展而來的液相色譜，其效率更高，檢測(cè)結(jié)果較為權(quán)威，對(duì)于多種真菌毒素的鑒定結(jié)果均具有準(zhǔn)確性。質(zhì)譜配合液相色譜分析法聯(lián)用，可提高檢測(cè)分析的效率與準(zhǔn)確性。色譜與質(zhì)譜聯(lián)用是目前常用的檢測(cè)方法，極大地提高了檢測(cè)的效率。

2.4 免疫分析法

免疫分析法是近年來發(fā)展較快的一項(xiàng)技術(shù)，其主要原理是抗體抗原的特異性反應(yīng)，其操作簡(jiǎn)單、靈敏度高，可快速得到分析結(jié)果，對(duì)于真菌毒素做出準(zhǔn)確的定量與定性的檢測(cè)分析，并且可以實(shí)現(xiàn)較大批量的真菌毒素鑒定操作，提高了檢測(cè)效率。目前出現(xiàn)的免疫分析法有放射免疫分析法、酶聯(lián)免疫分析法、熒光免疫分析法，以及利用微型芯片技術(shù)發(fā)展而來的免疫芯片技術(shù)等[3]。

2.5 其他檢測(cè)方法

除了以上的檢測(cè)分析方法之外，技術(shù)的發(fā)展還帶來了新的分析技術(shù)，如分子印跡技術(shù)和生物芯片分析法等技術(shù)。

分子印跡技術(shù)可以制備可以和真菌毒素的特異性相結(jié)合的分子印跡聚合物，并且可以運(yùn)用于固相萃取柱中代替免疫親和柱，通過高效的分子印跡技術(shù)可以有效追蹤真菌毒素的存在軌跡，準(zhǔn)確性得到了極大地提高，有較好的發(fā)展前景。目前已經(jīng)制備了一定的分子印跡聚合物，可以用于赭曲霉素A-MIP、玉米赤霉烯酮-MIP、黃曲霉素-MIP的追蹤。

生物芯片分析法是信息技術(shù)與生物醫(yī)藥技術(shù)相結(jié)合的產(chǎn)物，是生命科學(xué)領(lǐng)域的一項(xiàng)高新技術(shù)產(chǎn)物，可實(shí)現(xiàn)大批量、高通量的檢測(cè)特性，并且可以實(shí)現(xiàn)多種真菌毒素的平行檢測(cè)。目前生物芯片技術(shù)已經(jīng)開始用于實(shí)際運(yùn)用。

3 結(jié)語

我國(guó)政府對(duì)居民的生活水平與幸福感極其重視，食品安全問題在居民生活中占據(jù)了極為重要的地位，直接與人們的身體健康和生命安全相關(guān)。而真菌毒素對(duì)于食品安全的危害極大，不但會(huì)影響當(dāng)代人的生命安全，并且可以對(duì)下一代的發(fā)展也會(huì)造成深遠(yuǎn)的影響。因此技術(shù)人員十分重視真菌毒素的檢測(cè)分析，一方面要提高對(duì)于食品中真菌毒素含量的檢測(cè)準(zhǔn)確度，降低食品中的毒素含量。另一方面需要不斷降低檢測(cè)難度，提高普及性，將更加高效準(zhǔn)確的真菌毒素檢測(cè)方法普及到基層組織，幫助國(guó)家食品安全體系的完善與發(fā)展。