食品添加劑的作用與安全性

◎ 陳 霞，盧 晶

（新疆維吾爾自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督審核評(píng)價(jià)中心，新疆 烏魯木齊 830000）

近幾年食品安全事故不斷發(fā)生，對(duì)食品安全性的要求也越來(lái)越高。為保障食品安全，需要確保食品加工中各種材料的安全性，而食品添加劑就是其中比較重要的因素，對(duì)食品安全及質(zhì)量會(huì)產(chǎn)生直接影響。因此，在實(shí)際的食品加工生產(chǎn)中，相關(guān)人員要認(rèn)識(shí)到食品添加劑的作用，還要對(duì)其安全性進(jìn)行合理控制，為食品安全提供支持與保障。

1 食品添加劑概述

在現(xiàn)代食品加工生產(chǎn)及食品工業(yè)發(fā)展過(guò)程中，食品添加劑已成為必不可少的組成部分，對(duì)于食品工業(yè)的發(fā)展具有很好的推動(dòng)作用，可不斷豐富食品種類(lèi)。隨著現(xiàn)代社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們的生活水平也不斷提升，人們也越來(lái)越關(guān)注食品安全，食品添加劑已成為焦點(diǎn)，食品添加劑的使用透明度也越來(lái)越高，落實(shí)食品添加劑的規(guī)范使用也越來(lái)越重要。在食品加工過(guò)程中，應(yīng)用食品添加劑可避免食品中相關(guān)微量元素及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的氧化、破壞及流失，維持食品特質(zhì)；便于食品中相關(guān)營(yíng)養(yǎng)成分的高效優(yōu)化及提煉；有利于人們依據(jù)自身需求設(shè)計(jì)科學(xué)合理的飲食計(jì)劃，補(bǔ)充身體所需的各種營(yíng)養(yǎng)成分；延長(zhǎng)食品保鮮期及保質(zhì)期。然而，相關(guān)研究表明，食品加工生產(chǎn)過(guò)程中，食品添加劑的應(yīng)用也會(huì)產(chǎn)生一定的危害；因而人們也越來(lái)越重視食品添加劑的作用及安全性控制，合理控制食品添加劑的使用及安全性，有利于提升食品質(zhì)量，促進(jìn)食品加工工業(yè)發(fā)展[1]。

2 食品添加劑的作用

2.1 有效防止食品變質(zhì)

在食品加工生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)用食品添加劑最主要目的就是防止食品發(fā)生變質(zhì)，應(yīng)用最為廣泛的食品添加劑就是防腐劑，食品防腐劑可抑制食品中微生物的繁殖與腐化食品。另外，抗氧化劑也是比較常見(jiàn)的一種，抗氧化劑的作用主要是抑制食品的氧化，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。就實(shí)際情況來(lái)看，防腐劑在超市及商場(chǎng)出售的食品中均有著廣泛應(yīng)用，使用防腐劑可在運(yùn)輸、儲(chǔ)存以及出售期間保障食品品質(zhì)，若不使用防腐劑，變質(zhì)食物會(huì)導(dǎo)致食物中毒。因此在保護(hù)人們身體健康方面食品添加劑發(fā)揮著十分重要的作用。

2.2 使食品加工更便利

食品加工生產(chǎn)所涉及的相關(guān)程序比較多，如液體類(lèi)產(chǎn)品的固化加工有一定難度。所以，通常情況下生產(chǎn)企業(yè)會(huì)加入固化劑等相關(guān)食品添加劑，從而加快食材固化速度，方便食材的進(jìn)一步加工及生產(chǎn)。另外，飲料類(lèi)食品的加工，通常是將果實(shí)處理成液體狀態(tài)后再進(jìn)行裝瓶，這一過(guò)程可能會(huì)由于液體中存在過(guò)多沉淀物而影響食品質(zhì)量，助濾劑可解決這一問(wèn)題，減輕了加工壓力，減少了加工時(shí)間，提升食品加工生產(chǎn)效率[1]。

2.3 食品添加劑在食品調(diào)色中的應(yīng)用

隨著食品加工業(yè)的不斷發(fā)展，市場(chǎng)上的食品種類(lèi)也越來(lái)越多。人們?cè)谫?gòu)買(mǎi)食品時(shí)首先注意到的就是食品顏色，在購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)，最容易吸引人們注意的也是食品顏色。對(duì)于功用相同的不同食品而言，人們通常更加傾向于選擇色彩比較鮮艷的食品，根據(jù)這一情況，食品加工生產(chǎn)中可適當(dāng)應(yīng)用調(diào)色劑，以滿(mǎn)足食品加工和人們的需求。在調(diào)色劑中色素的應(yīng)用比較廣泛，比如蘇丹紅事件就是利用蘇丹紅色素對(duì)食品進(jìn)行顏色調(diào)劑，從而導(dǎo)致的安全事故。就目前來(lái)看，市場(chǎng)上雖然有各種不同的食品調(diào)色劑，但大部分都是有害物質(zhì)，在食品中應(yīng)用會(huì)產(chǎn)生不良影響，因而應(yīng)用調(diào)色劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)對(duì)其用量進(jìn)行合理控制。

2.4 提升食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

目前，人們對(duì)于食品添加劑的應(yīng)用存在認(rèn)識(shí)誤區(qū)，認(rèn)為所有的食品添加劑均屬于有害物質(zhì)，這一看法具有片面性，很多食品添加劑能夠提升食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并參與人體的新陳代謝。比如，抗壞血酸，即維生素C，通常情況下應(yīng)用在肉食產(chǎn)品的生產(chǎn)中，可保護(hù)肉質(zhì)產(chǎn)品，保障肉食品的色澤，并起到防腐作用，通常情況下人們還會(huì)加入亞硝酸鹽，其會(huì)與肉食品中的氨基酸發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生致癌物質(zhì)，而抗壞血酸的應(yīng)用可降低致癌風(fēng)險(xiǎn)，保障食品安全。另外，在食品加工生產(chǎn)過(guò)程中，通過(guò)加入天然營(yíng)養(yǎng)范圍內(nèi)的相關(guān)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，可使食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得以較大提升，從而避免營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)缺乏的情況，有利于實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)平衡，提升人們健康水平[2-3]。

3 食品添加劑安全性控制有效途徑及策略

3.1 進(jìn)一步完善相關(guān)法律法規(guī)

在食品加工生產(chǎn)過(guò)程中，為保障食品添加劑的應(yīng)用安全性，需要以相關(guān)法律法規(guī)作為支持，在社會(huì)不斷快速發(fā)展的背景下，以往的法律法規(guī)已無(wú)法滿(mǎn)足食品添加劑安全使用的要求。所以，政府及食品監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)進(jìn)一步完善食品添加劑的使用及管理要求及規(guī)范，針對(duì)食品添加劑的使用中可能存在的問(wèn)題，不斷制訂新的規(guī)范及要求，從而使相關(guān)法律法規(guī)符合食品添加劑的實(shí)際使用情況，同時(shí)應(yīng)當(dāng)落實(shí)相關(guān)法律法規(guī)，強(qiáng)化相關(guān)法律法規(guī)的執(zhí)行力度，加強(qiáng)食品安全的監(jiān)督管理，從而使食品添加劑的安全性得以更好控制，有效避免安全事故的發(fā)生。比如，在企業(yè)辦理食品添加劑許可證時(shí)，相關(guān)部門(mén)應(yīng)嚴(yán)格審批、檢查企業(yè)所提供的資料，加強(qiáng)對(duì)食品加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)督，加強(qiáng)對(duì)食品添加劑濫用行為的打擊力度，避免違反法律法規(guī)情況的出現(xiàn)，保障食品添加劑的安全性。

3.2 提升相關(guān)工作人員安全意識(shí)及法律意識(shí)

在食品添加劑的實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中，食品加工生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)相關(guān)工作人員屬于重要影響因素，這些工作人員的素質(zhì)及能力對(duì)于食品添加劑的使用安全性會(huì)產(chǎn)生直接影響，因而有必要提升相關(guān)工作人員的安全意識(shí)及法律意識(shí)。①食品加工企業(yè)管理人員及相關(guān)工作人員應(yīng)當(dāng)遵循有關(guān)法律法規(guī)，在企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中不斷加大管理力度，保障食品安全及質(zhì)量。在食品添加劑的生產(chǎn)及應(yīng)用過(guò)程中，保障食品添加劑的安全性及質(zhì)量，對(duì)食品添加劑的標(biāo)識(shí)及使用說(shuō)明加強(qiáng)管理。②食品生產(chǎn)企業(yè)要嚴(yán)格依據(jù)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)活動(dòng)，不可應(yīng)用非食用性物質(zhì)，且不能過(guò)量使用食品添加劑。③依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)的要求，應(yīng)當(dāng)正確標(biāo)識(shí)標(biāo)簽，通過(guò)標(biāo)簽使消費(fèi)者能夠詳細(xì)了解食品添加劑的使用情況，保障消費(fèi)者的知情權(quán)及選擇權(quán)，促進(jìn)消費(fèi)者對(duì)食品生產(chǎn)的監(jiān)督，從而保障食品添加劑的安全性。

3.3 加強(qiáng)食品添加劑質(zhì)量檢驗(yàn)

在食品加工生產(chǎn)及食品添加劑的使用過(guò)程中，還應(yīng)當(dāng)對(duì)食品添加劑質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督檢驗(yàn)，這也是保障食品添加劑安全性及食品質(zhì)量的重要基礎(chǔ)與支持。這一過(guò)程應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行依據(jù)質(zhì)量驗(yàn)收規(guī)范體系，使質(zhì)量檢測(cè)工作取得理想效果，保證食品添加劑的安全使用。在實(shí)際質(zhì)量檢驗(yàn)過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)構(gòu)建檢測(cè)信用檔案，其內(nèi)容主要包括檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)及受檢部門(mén)人員業(yè)績(jī)，市場(chǎng)中違法違規(guī)行為的檢測(cè)，不良行為記錄等相關(guān)內(nèi)容；檢測(cè)信用檔案屬于檢測(cè)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)申請(qǐng)以及獎(jiǎng)懲的重要依據(jù)。相關(guān)檔案信息的收集整理，可反映檢測(cè)人員在質(zhì)量檢測(cè)工作中的具體行為，以促進(jìn)監(jiān)督及鼓勵(lì)。此外，應(yīng)完善檢測(cè)信用管理，具體而言就是構(gòu)建獎(jiǎng)罰相結(jié)合的管理機(jī)制，充分發(fā)揮信用管理在市場(chǎng)調(diào)控過(guò)程中的作用，從而實(shí)現(xiàn)食品行業(yè)的信用生產(chǎn)，使食品添加劑的應(yīng)用能夠更加可靠，使食品添加劑的安全性得以更好保障，進(jìn)而保證食品加工生產(chǎn)質(zhì)量[3-4]。

4 結(jié)語(yǔ)

在現(xiàn)代食品加工生產(chǎn)過(guò)程中，食品添加劑是十分重要的原料及組成部分，會(huì)直接影響食品質(zhì)量，在食品添加劑的實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中，為取得更理想的效果，相關(guān)工作人員需要注重其作用，并采取有效措施保障食品添加劑的安全性，避免由于食品添加劑而出現(xiàn)安全問(wèn)題，為食品行業(yè)的發(fā)展提供有效保障及支持。