淺談如何提高職業(yè)院校烹飪專業(yè)理論課程教學(xué)的有效性

◎ 孫 麗

（浙江商業(yè)技師學(xué)院，浙江 寧波 315012）

近年來，我國(guó)餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)首先表現(xiàn)為烹飪?nèi)瞬诺母?jìng)爭(zhēng)，因而對(duì)烹飪?nèi)瞬诺乃刭|(zhì)也提出了更高的要求，包括技能與理論知識(shí)素養(yǎng)兩方面的要求[1]。社會(huì)的快速發(fā)展，對(duì)學(xué)生創(chuàng)新能力的要求也越來越高，但是扎實(shí)的基礎(chǔ)知識(shí)是今后創(chuàng)新的源泉和基礎(chǔ)[2]。在這種大環(huán)境下，烹飪工作者必須跟隨時(shí)代的腳步，不斷地學(xué)習(xí)烹飪理論知識(shí)，加強(qiáng)知識(shí)儲(chǔ)備，革故鼎新，只有這樣，烹飪工作者才能不被時(shí)代淘汰[3]。

但是，目前職業(yè)院校烹飪專業(yè)的學(xué)生普遍存在重技能實(shí)踐輕理論學(xué)習(xí)的現(xiàn)狀，很多理論教師發(fā)現(xiàn)學(xué)生課堂上開小差、睡覺、講話等不良習(xí)慣較多，普遍存在感興趣的聽，不感興趣的不聽的現(xiàn)象[4]。課堂學(xué)習(xí)效率低，形式亟待扭轉(zhuǎn)。

1 原因分析

筆者通過訪談、調(diào)查問卷等方式，對(duì)該現(xiàn)象進(jìn)行了研究分析，發(fā)現(xiàn)導(dǎo)致以上現(xiàn)象的原因，主要有在以下幾個(gè)方面。

1.1 教師方面

傳統(tǒng)“教師講、學(xué)生聽”的填鴨式教學(xué)模式已完全不能適應(yīng)現(xiàn)階段的學(xué)習(xí)。雖然近年來教學(xué)設(shè)施和手段有所改變，但是傳統(tǒng)的教學(xué)模式仍占絕大比例，任課教師教學(xué)手段相對(duì)較為單一，不能引起學(xué)生足夠的興趣，教師仍然是課堂授課的主體，學(xué)生的主導(dǎo)地位缺失?，F(xiàn)代職業(yè)教育的核心內(nèi)涵是強(qiáng)調(diào)學(xué)生的中心地位，教師的作用是指揮、引導(dǎo)、協(xié)調(diào)。若職業(yè)教育采用普通教育的教學(xué)模式，在教學(xué)方法改革方面就很難取得突破性進(jìn)展[5]。教學(xué)模式不改變，新的教學(xué)方法難以實(shí)施。

而且烹飪專業(yè)是一個(gè)實(shí)踐性很強(qiáng)、與實(shí)際聯(lián)系密切的專業(yè)，這也就決定了與之相應(yīng)的理論課程必須緊跟實(shí)踐和時(shí)代的腳步，相應(yīng)對(duì)于教師的要求也就更高，尤其對(duì)于“雙師型”教師的建設(shè)，即教師要兼具理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)兩方面的素質(zhì)。

1.2 學(xué)校方面

課程體系設(shè)置在理論課程教學(xué)中也起著非常重要的作用，因而在課程體系設(shè)置上要盡量考慮不同課程之間部分內(nèi)容的重復(fù)性，加強(qiáng)課程內(nèi)容的銜接性。教材的選用也極為重要，文字太多的教材較難引起職業(yè)院校學(xué)生的興趣。另外，目前很多職業(yè)院校對(duì)于理論課程的重視力度沒有實(shí)訓(xùn)課高[6]。

1.3 學(xué)生方面

職業(yè)院校的學(xué)生多數(shù)基礎(chǔ)較為薄弱，學(xué)習(xí)習(xí)慣較差，對(duì)理論學(xué)習(xí)熱情較低，缺乏鉆研精神，但是智力素質(zhì)不低，他們思維敏捷，動(dòng)手能力較強(qiáng)，對(duì)于新事物、新觀念容易接受。并且，他們的信息來源非常廣泛，外界誘惑非常大，因此課程學(xué)習(xí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足他們的心理需要，他們熱衷于網(wǎng)絡(luò)、游戲、追星等。因此，采用傳統(tǒng)的教學(xué)方法不能適應(yīng)當(dāng)代中職教育的要求。

2 改進(jìn)策略

2.1 完善課程體系設(shè)計(jì)，合理編排教學(xué)內(nèi)容

烹飪專業(yè)的專業(yè)理論課程主要有《烹飪?cè)现R(shí)》《原料學(xué)》《營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》《飲食文化》《廚政管理》《餐飲管理》以及《宴席設(shè)計(jì)》等十多門。

①對(duì)課程內(nèi)容根據(jù)學(xué)生學(xué)習(xí)階段進(jìn)行合理編排，盡量避免各科目?jī)?nèi)容上的重復(fù)。②課程設(shè)置應(yīng)注意調(diào)整、添減專業(yè)課程，調(diào)整是指專業(yè)課課時(shí)比例要向利于專業(yè)課程學(xué)習(xí)的方向傾斜。添減是指增加專業(yè)中所需的課程，減去專業(yè)中過時(shí)的、指導(dǎo)意義不大的課 程[7]。③教材的選擇上要考慮新穎性和實(shí)用性。

2.2 提升教師綜合素養(yǎng)

教師自身的素養(yǎng)對(duì)提升教學(xué)質(zhì)量至關(guān)重要。①教師自身需要革新教學(xué)觀念，積極踐行“以人為本”的教學(xué)號(hào)召，并且要將學(xué)生作為課堂主體。②由于高職教育培養(yǎng)的是應(yīng)用型人才，所以高職院校的教師不僅要有本專業(yè)扎實(shí)的理論教學(xué)能力，還要具備所教專業(yè)的實(shí)踐能力。在理論教學(xué)中，適時(shí)與實(shí)操教學(xué)和企業(yè)實(shí)踐相結(jié)合，能夠?qū)⒔虒W(xué)立足于教材，但又不局限于書本，適度拓展知識(shí)，帶動(dòng)學(xué)生積極參與到學(xué)習(xí)中[8]。為了彌補(bǔ)專業(yè)教師實(shí)踐的不足，可定期派專業(yè)教師到飯店鍛煉，同時(shí)邀請(qǐng)飯店中的技術(shù)精尖來校講學(xué)，為烹飪專業(yè)教師注入新鮮血液，使烹飪專業(yè)與市場(chǎng)同步，永遠(yuǎn)領(lǐng)先。

2.3 豐富上課形式，增強(qiáng)理論課程趣味性

理論課程雖然多數(shù)在教室內(nèi)進(jìn)行，但不應(yīng)拘泥于教室這一學(xué)習(xí)場(chǎng)地，可根據(jù)課程特點(diǎn)，采取靈活多樣的上課形式。比如烹飪?cè)现R(shí)的學(xué)習(xí)，可以根據(jù)情況進(jìn)市場(chǎng)挑選原料；廚政管理或設(shè)備類課程的學(xué)習(xí)，可以安排學(xué)生進(jìn)后廚參觀；營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)的學(xué)習(xí)，可以開展學(xué)生營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生情況調(diào)查，讓學(xué)生主動(dòng)參與到學(xué)習(xí)中來。教師是教學(xué)活動(dòng)的引導(dǎo)者與組織者，學(xué)生才是學(xué)習(xí)的主體[9]，改變傳統(tǒng)單調(diào)的教學(xué)模式，提升烹飪教師的教學(xué)效果。

2.4 實(shí)施“移動(dòng)課堂”教學(xué)模式

借助藍(lán)墨云班課、職教云學(xué)院等軟件，實(shí)施“移動(dòng)課堂”教學(xué)模式，提升烹飪理論課堂教學(xué)有效應(yīng)。

比如借助藍(lán)墨慕云班課，教師可以在教學(xué)過程中加入測(cè)驗(yàn)、頭腦風(fēng)暴、問卷調(diào)研以及作業(yè)提交等活動(dòng)，按照認(rèn)知心理學(xué)的觀點(diǎn)，調(diào)整注意焦點(diǎn)可以增加刺激的變異性，保持學(xué)生注意力的喚醒水平，提升和保持學(xué)生的學(xué)習(xí)體驗(yàn)；借助藍(lán)墨云班課，教師可以設(shè)計(jì)活動(dòng)，激活學(xué)生的舊知，促進(jìn)學(xué)生外化表達(dá)，引導(dǎo)學(xué)生反思和抽象概念化，以促進(jìn)學(xué)習(xí)，提高課堂學(xué)習(xí)的有效性[10]。

2.5 重視過程性評(píng)價(jià)，完善考核機(jī)制

對(duì)于學(xué)生學(xué)習(xí)效果的檢驗(yàn)，傳統(tǒng)教育多使用統(tǒng)一化的尺度去考核學(xué)生，學(xué)生同一套試卷參加理論考試。傳統(tǒng)應(yīng)試教育以考試成績(jī)的多少來判定學(xué)生的優(yōu)劣，這對(duì)于專業(yè)理論課程而言，不是一種很好的考核方式。很多學(xué)生平時(shí)課上不認(rèn)真，最后幾天臨時(shí)抱佛腳。因此有必要重視過程性評(píng)價(jià)，完善考核機(jī)制。

2.6 提高學(xué)習(xí)認(rèn)識(shí)，激發(fā)學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)

對(duì)于學(xué)生來說，興趣是最好的老師。剛開始接觸學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)時(shí)，學(xué)生性格和行為都具有較強(qiáng)的可塑性，培養(yǎng)學(xué)生的興趣，可以端正學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度，形成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，有助于提升學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)的主動(dòng)性。

在教學(xué)的初始階段，可以考慮通過活動(dòng)來提升學(xué)生的興趣，要站在學(xué)生的角度來思考問題，并且將學(xué)生感興趣的內(nèi)容引入到課堂中來，讓學(xué)生主動(dòng)參與到課堂中。比如，可以通過邀請(qǐng)行業(yè)帶頭人、企業(yè)高管、學(xué)校畢業(yè)的優(yōu)秀學(xué)生舉辦講座等方式傳授理論學(xué)習(xí)的重要性，提高認(rèn)識(shí)，激發(fā)學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)；通過舉辦理論知識(shí)競(jìng)賽等形式，以賽促學(xué)，以賽促教；在一些實(shí)訓(xùn)比賽項(xiàng)目中，也可以根據(jù)情況適當(dāng)引入理論知識(shí)的考核，以引起學(xué)生們對(duì)于理論的重視程度等。

3 總結(jié)

培養(yǎng)高素養(yǎng)、高技能的專業(yè)烹飪?nèi)瞬攀锹殬I(yè)院校對(duì)學(xué)生和社會(huì)的責(zé)任。為了提高烹飪專業(yè)理論課程的有效性，應(yīng)對(duì)傳統(tǒng)教學(xué)進(jìn)行改革。通過多舉措的實(shí)施、多方面的努力、多資源的利用，理論教學(xué)難的現(xiàn)象會(huì)有所改變，課堂效率會(huì)有所提高。相信通過教育工作者的不斷努力，職業(yè)教育的明天會(huì)更加輝煌和美好。