烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)及創(chuàng)新策略

◎ 方正劍，趙瑩瑩

（寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院，寧夏 銀川 750021）

現(xiàn)代學(xué)徒制是通過學(xué)校、企業(yè)深度合作，教師、師傅聯(lián)合傳授，對(duì)學(xué)生實(shí)施以技能培養(yǎng)為主的現(xiàn)代人才培養(yǎng)模式，有利于促進(jìn)企業(yè)、行業(yè)參與人才培養(yǎng)全過程，實(shí)現(xiàn)專業(yè)設(shè)置與產(chǎn)業(yè)需求對(duì)接，課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接，畢業(yè)證書與資格證書對(duì)接，最終提高人才培養(yǎng)針對(duì)性，讓學(xué)生畢業(yè)后更好適應(yīng)工作崗位需要，為整個(gè)社會(huì)輸送更多優(yōu)秀合格的人才[1]。烹飪專業(yè)教學(xué)的重要目標(biāo)是為整個(gè)社會(huì)輸送優(yōu)秀合格人才，讓學(xué)生更好地適應(yīng)將來工作需要。而將現(xiàn)代學(xué)徒制用于課程教學(xué)和人才培養(yǎng)，有利于增強(qiáng)學(xué)生對(duì)工作崗位的適應(yīng)性，提高學(xué)生動(dòng)手操作技能，最終為整個(gè)社會(huì)輸送更多優(yōu)秀合格的烹飪專業(yè)人才。

1 烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)的意義

烹飪專業(yè)的教學(xué)目標(biāo)是增強(qiáng)學(xué)生對(duì)工作崗位的適應(yīng)性，讓學(xué)生在具備扎實(shí)理論基礎(chǔ)的同時(shí)，還要提高動(dòng)手操作技能，從而更好地滿足整個(gè)社會(huì)的需要，其重要作用表現(xiàn)在以下方面。①落實(shí)現(xiàn)代學(xué)徒制，采用師傅帶徒弟的學(xué)習(xí)方式，有利于烹飪專業(yè)學(xué)生更好地融入學(xué)習(xí)活動(dòng)中，提高學(xué)生綜合技能，讓他們有效地接受鍛煉，提升動(dòng)手操作技能，從而更好地適應(yīng)工作崗位需要。②采用現(xiàn)代學(xué)徒制開展教育教學(xué)活動(dòng)，還能夠推動(dòng)烹飪專業(yè)課程教學(xué)創(chuàng)新和人才培養(yǎng)質(zhì)量的提升，有利于彰顯辦學(xué)特色并提高學(xué)校影響力，對(duì)提升學(xué)校競爭力也具有重要意義[2]。

2 烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)的不足

雖然將現(xiàn)代學(xué)徒制用于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)具有重要意義，但在具體實(shí)踐活動(dòng)中，部分任課老師未能嚴(yán)格落實(shí)現(xiàn)代學(xué)徒制的各項(xiàng)要求，制約了人才培養(yǎng)質(zhì)量提升。

2.1 烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)不明確

在教育教學(xué)中沒有嚴(yán)格遵循現(xiàn)代學(xué)徒制的要求，也沒有緊密結(jié)合就業(yè)需要制定完善的人才培養(yǎng)目標(biāo)。導(dǎo)致課程教學(xué)與就業(yè)市場需求脫節(jié)，不利于提高人才培養(yǎng)質(zhì)量。在人才培養(yǎng)實(shí)踐中，也沒有嚴(yán)格落實(shí)現(xiàn)代學(xué)徒制的要求，對(duì)學(xué)生今后的工作有不利的影響。

2.2 烹飪專業(yè)課程設(shè)置不完善

落實(shí)現(xiàn)代學(xué)徒制的要求，促進(jìn)學(xué)生實(shí)踐技能的提升，離不開課程設(shè)置的完善。因?qū)Σ荒芎鲆曊n程設(shè)置，課程內(nèi)容陳舊，課程設(shè)置未能緊密結(jié)合就業(yè)市場需要，表現(xiàn)出明顯的滯后性。

2.3 崗位實(shí)踐學(xué)習(xí)存在不足

加強(qiáng)學(xué)生實(shí)踐鍛煉，讓學(xué)生在具體崗位上學(xué)習(xí)，這是現(xiàn)代學(xué)徒制教育教學(xué)的重要環(huán)節(jié)。然而，部分學(xué)校的校外實(shí)訓(xùn)基地有限，校外帶教師傅的數(shù)量不足，難以保證學(xué)生充足的實(shí)訓(xùn)時(shí)間。最終也制約學(xué)生綜合技能提高，對(duì)他們將來工作可能帶來不利影響。

2.4 考核評(píng)價(jià)體系不健全

現(xiàn)代學(xué)徒制的有效運(yùn)行及其作用的充分發(fā)揮，離不開健全完善的考核評(píng)價(jià)體系。完善的考核評(píng)價(jià)體系既能詳細(xì)掌握學(xué)生學(xué)習(xí)基本情況，也有利于更好地引導(dǎo)學(xué)生參與實(shí)踐鍛煉，提高學(xué)生知識(shí)的應(yīng)用技能[3]。但調(diào)查顯示，部分任課老師在對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)過程考核時(shí)，未能詳細(xì)記錄學(xué)生學(xué)習(xí)基本情況，對(duì)學(xué)生崗位實(shí)踐活動(dòng)參與情況、學(xué)習(xí)任務(wù)完成情況、學(xué)習(xí)主動(dòng)性等考核不詳細(xì)、不全面，不利于加強(qiáng)學(xué)生實(shí)踐鍛煉，也影響學(xué)生綜合技能提升。

3 烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)的創(chuàng)新策略

為彌補(bǔ)烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的不足，推動(dòng)現(xiàn)代學(xué)徒制得到有效應(yīng)用和落實(shí)，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)工作崗位適應(yīng)性，讓學(xué)生畢業(yè)后更好地在工作崗位作出業(yè)績，有必要采取以下創(chuàng)新完善對(duì)策。

3.1 結(jié)合市場需求，明確烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)

結(jié)合當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)發(fā)展趨勢和對(duì)烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)需要，落實(shí)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)各項(xiàng)規(guī)定，明確人才培養(yǎng)目標(biāo)，具體目標(biāo)如下：立足當(dāng)?shù)夭惋嫹?wù)行業(yè)需要，面向服務(wù)與管理一線，培養(yǎng)全面發(fā)展，具有較強(qiáng)職業(yè)素養(yǎng)、信息素養(yǎng)和創(chuàng)新精神，具有較強(qiáng)動(dòng)手操作技能，能熟練應(yīng)用刀工、勺工、食品雕刻、糖藝和成本核算技能，勝任餐館、飯店、食堂、超市食品加工的技術(shù)技能型人才。

3.2 緊扣餐飲行業(yè)崗位要求，完善教學(xué)課程設(shè)置

烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)中，理論知識(shí)傳授

和實(shí)訓(xùn)操作是關(guān)鍵與核心。為此，應(yīng)該遵循餐飲行業(yè)發(fā)展需要，根據(jù)具體崗位的具體要求完善課程設(shè)置，將學(xué)校課程與企業(yè)課程緊密結(jié)合。學(xué)校課程包括烹飪基本功、原料知識(shí)、宴會(huì)設(shè)計(jì)、成本核算、刀工、勺工、食品雕刻、制陷、和面、崗位指導(dǎo)和畢業(yè)設(shè)計(jì)[4]，企業(yè)課程包括認(rèn)知實(shí)習(xí)、專家講座、面點(diǎn)制作、原料切配、菜肴烹調(diào)、頂崗實(shí)習(xí)。同時(shí)讓一線帶教師傅參與課程建設(shè)及課程內(nèi)容設(shè)置，共同編寫教材和教學(xué)資料，促進(jìn)現(xiàn)代學(xué)徒制更好地落實(shí)。

3.3 對(duì)接飯店崗位實(shí)際，靈活安排師傅帶徒弟學(xué)習(xí)

根據(jù)餐飲行業(yè)特點(diǎn)和烹飪專業(yè)教學(xué)基本情況，在餐飲業(yè)淡季安排理論學(xué)習(xí)，而在12月、1月、2月、6月、7月、8月及9月餐飲業(yè)旺季安排學(xué)習(xí)頂崗實(shí)習(xí)。這樣既能緩解餐飲業(yè)人手不足局面，還有利于加強(qiáng)學(xué)生實(shí)踐鍛煉，提高學(xué)生崗位專業(yè)技能。同時(shí)根據(jù)學(xué)習(xí)階段不同，靈活安排師傅帶徒弟學(xué)習(xí)。例如，第一階段是認(rèn)知崗位階段，1個(gè)師傅可帶6～10個(gè)徒弟，深化學(xué)生對(duì)崗位認(rèn)識(shí)。第二階段是貼崗實(shí)訓(xùn)，通常1個(gè)師傅帶2個(gè)徒弟。第三階段是頂崗實(shí)習(xí)，1個(gè)師傅帶1個(gè)徒弟，培養(yǎng)并強(qiáng)化專項(xiàng)技能，讓學(xué)生過渡到獨(dú)立工作，增強(qiáng)對(duì)工作崗位適應(yīng)性。

3.4 健全考核評(píng)價(jià)體系，有效引導(dǎo)實(shí)踐教學(xué)

為落實(shí)現(xiàn)代學(xué)徒制的要求，增強(qiáng)烹飪專業(yè)學(xué)生實(shí)踐技能，提高他們對(duì)工作崗位適應(yīng)性，有必要根據(jù)現(xiàn)代烹飪專業(yè)課程教學(xué)特點(diǎn)，對(duì)接崗位標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建多樣化的實(shí)踐教學(xué)考核評(píng)價(jià)體系[5]。具體來說，在學(xué)校課程考核中，主要考核學(xué)生理論知識(shí)、學(xué)習(xí)態(tài)度、基本技能。在企業(yè)考核中，著重考核學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)、專業(yè)技能和理論知識(shí)在實(shí)踐操作中的應(yīng)用水平。同時(shí)將定量考核與定性考核結(jié)合，提高考核評(píng)價(jià)的針對(duì)性與合理性。

此外，還要細(xì)化企業(yè)課程考核，將其分為素質(zhì)型課程、理論-操作型課程、素質(zhì)-操作型課程。素質(zhì)型課程考核學(xué)徒的工作態(tài)度、責(zé)任意識(shí)、協(xié)調(diào)配合能力、團(tuán)隊(duì)合作精神。理論-操作型課程考核理論知識(shí)應(yīng)用技能和實(shí)踐操作技能，由學(xué)校任課老師和企業(yè)帶教師傅共同考核，采用菜單設(shè)計(jì)、現(xiàn)場操作與營養(yǎng)分析相結(jié)合的考核方式。素質(zhì)-操作型課程考核以職業(yè)素養(yǎng)、實(shí)踐操作技能考核為重點(diǎn)，教師、企業(yè)、職業(yè)技能鑒定部門為考核主體，合格后頒發(fā)中式烹調(diào)師或中式面點(diǎn)師資格證書。

4 結(jié)語

現(xiàn)代學(xué)徒制是人才培養(yǎng)模式的創(chuàng)新，更加注重與工作崗位的對(duì)接。因此，烹飪專業(yè)課程教學(xué)中，有必要結(jié)合就業(yè)市場的需要和人才培養(yǎng)目標(biāo)，將現(xiàn)代學(xué)徒制有效用于人才培養(yǎng)實(shí)踐中。同時(shí)，還要注重完善課程設(shè)置，合理安排師傅帶徒弟學(xué)習(xí)的時(shí)間，并構(gòu)建完善的考核評(píng)價(jià)體系。從而實(shí)現(xiàn)烹飪專業(yè)教學(xué)與就業(yè)市場需要無縫對(duì)接，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)工作崗位適應(yīng)性，為整個(gè)社會(huì)培養(yǎng)更多優(yōu)秀合格的人才。