戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)中的危害分析與控制

隋 明,李俊儒,張 彩,王靜霞，唐賢華

(1.四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院 酒類與食品工程系,四川 都江堰 611800;2.四川大學(xué) 輕紡與食品學(xué)院,四川 成都 610065)

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(hazard analysis and critical control point, HACCP)是一種應(yīng)用于食品生產(chǎn)中的安全預(yù)知防御體系。歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家早在20世紀(jì)就已經(jīng)開始大力推行HACCP信息化體系手段應(yīng)對(duì)食品生產(chǎn)中的安全隱患[1]?，F(xiàn)在, HACCP不僅是發(fā)達(dá)國(guó)家也是全世界食品安全生產(chǎn)中必不可少的預(yù)防性體系和機(jī)制系統(tǒng)[2]。它適用于鑒別影響食品安全的微生物、化學(xué)和物理因素的危害[3]。

目前，HACCP體系被廣泛應(yīng)用于乳品、肉制品、冷飲等食品行業(yè)中[4]。在乳品行業(yè)中,通過(guò)實(shí)施HACCP管理,可使以前不合格的滅菌乳變?yōu)楹细癞a(chǎn)品,使滅菌乳中菌落總數(shù)顯著減少[5]。在肉制品行業(yè)中,實(shí)施HACCP管理,規(guī)范了企業(yè)生產(chǎn)行為,促進(jìn)了行業(yè)技術(shù)進(jìn)步,提高了產(chǎn)品質(zhì)量[6]。在飲料行業(yè)中通過(guò)HACCP系統(tǒng)的應(yīng)用,可找出影響飲料安全性和品質(zhì)的危害環(huán)節(jié),確保產(chǎn)品的質(zhì)量[7]。如今我國(guó)糕點(diǎn)市場(chǎng)正在向品牌化發(fā)展,企業(yè)要想在競(jìng)爭(zhēng)激烈的食品行業(yè)中提高競(jìng)爭(zhēng)力,保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全是非常重要的。運(yùn)用HACCP體系進(jìn)行質(zhì)量控制，對(duì)于振興我國(guó)糕點(diǎn)行業(yè),提高糕點(diǎn)食品的安全性是十分必要的,也是可行的。

本文運(yùn)用HACCP體系對(duì)戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)中的原輔料和加工工藝的每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行分析,發(fā)現(xiàn)可能引起產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題的潛在危害,確定戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)并采取相應(yīng)的預(yù)防措施,制定HACCP計(jì)劃表,有效地對(duì)這些關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行食品安全控制,可提高戚風(fēng)蛋糕的安全衛(wèi)生水平,也可以更好地保障消費(fèi)者權(quán)益。

1 戚風(fēng)蛋糕的工藝流程

以北海道戚風(fēng)蛋糕為例，其工藝流程為:原輔料驗(yàn)收→坯料制作→烘烤→冷卻→餡料制作→冷加工→充氮包裝。

1.1 原輔料驗(yàn)收

來(lái)料檢驗(yàn)員應(yīng)嚴(yán)格按照“原輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)”對(duì)原輔料進(jìn)行抽樣、感官檢驗(yàn)及理化檢驗(yàn)。檢驗(yàn)合格后,來(lái)料檢驗(yàn)員填寫“原輔料進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄”,并及時(shí)通知倉(cāng)管員卸貨;若檢驗(yàn)不合格,來(lái)料員填寫“不合格處理單”,并通知采購(gòu)部將不合格品退回廠家。

1.2 坯料制作

將面粉過(guò)篩。取4個(gè)雞蛋，將蛋清、蛋黃分離。用打蛋器把4個(gè)蛋白打發(fā),分3次加入細(xì)砂糖50 g,攪打至干性發(fā)泡后,放入冰箱冷藏。取蛋黃2個(gè),加入細(xì)砂糖30 g,用打蛋器輕輕打散,依次加入色拉油30 g和牛奶30 g,攪拌均勻。再加入過(guò)篩后的面粉35 g,用橡皮刮刀輕翻、拌均勻;取1/3蛋白放入蛋黃糊,用橡皮刮刀輕翻、拌勻,再把蛋黃糊全部倒入蛋白膏,用同樣的方法拌勻,直到蛋白膏和蛋黃糊充分混合。

1.3 烘烤

將面糊裝入紙杯,五六成滿即可。放入預(yù)熱至180 ℃的烤箱,烘烤15 min左右,至表面金黃即可出爐并置于烤架上冷卻。

1.4 餡料制作

將2個(gè)蛋黃打散,加入細(xì)砂糖50 g和牛奶200 g攪拌均勻,再加入過(guò)篩后的玉米淀粉10 g、低筋面粉10 g、香草精(數(shù)滴)和動(dòng)物性淡奶油100 g,充分混合均勻后用小圓孔的裱花袋裝好備用。

1.5 冷加工

等蛋糕冷卻后,用小圓孔的裱花袋從中間插入蛋糕內(nèi)部,在內(nèi)部擠入香草奶油餡。待蛋糕表面微微鼓起,拔出裱花嘴,香草奶油餡會(huì)在蛋糕表面稍微溢出形成一個(gè)小圓點(diǎn),最后在蛋糕表面撒一些糖粉即可。

1.6 充氮包裝

將蛋糕置于包裝袋中。將氣嘴插入包裝袋,腳踏啟動(dòng)按鈕,待程序結(jié)束后即可取出產(chǎn)品。

2 HACCP在戚風(fēng)蛋糕中的質(zhì)量控制

2.1 危害分析

2.1.1 原輔料的危害分析

2.1.1.1 生物性危害

面粉容易受到細(xì)菌、霉菌、酵母菌的污染,其中致病菌的種類主要有黃曲霉、寄生曲霉等[8],它們可引起霉菌性食物中毒。因?yàn)槊娣壑泻修r(nóng)藥殘留和重金屬,所以要依據(jù)GB 1351—2008《小麥》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，嚴(yán)格控制面粉的農(nóng)藥殘留和重金屬超標(biāo)。面粉的水分含量應(yīng)小于14.5%,如果儲(chǔ)存環(huán)境太潮濕或者面粉的水分含量過(guò)高，都會(huì)使面粉產(chǎn)生霉變。

色拉油的選購(gòu)和使用要符合GB 2716—2005《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。油脂存放不當(dāng)會(huì)因生物、酶、空氣中的氧化作用等而發(fā)生酸敗,使油脂顏色、氣味等發(fā)生變化,甚至造成不良的生理反應(yīng)。

雞蛋應(yīng)符合GB 2478—2003《鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。蛋殼應(yīng)清潔、完整。雞蛋打開后蛋黃、蛋清色澤分明,無(wú)異常顏色,具有鮮蛋正常的氣味,無(wú)異味,胚胎無(wú)發(fā)育[9]。

乳品儲(chǔ)存不當(dāng)會(huì)被微生物污染。攝入被大腸埃希菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌、霉菌及其毒素等污染的乳品或乳制品，可導(dǎo)致急性或亞急性非傳染性疾病[10]。

采用不清潔的包裝材料,或包裝材料的密閉性不好等都可能使食材受到微生物的污染。

2.1.1.2 化學(xué)性危害

食品的化學(xué)性污染主要來(lái)自:面粉、油脂等農(nóng)產(chǎn)品原料的農(nóng)藥殘留；由環(huán)境污染引起的原輔料中重金屬的超標(biāo);雞蛋、牛奶等畜牧產(chǎn)品原料中的獸藥殘留。

油脂在常溫下存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)發(fā)生酸敗,而酸敗后一方面游離脂肪酸會(huì)增加,酸度增高,另一方面油脂中沉淀物增加,渾濁度增大,使亞油酸和亞麻酸同時(shí)遭到破壞[11]。如果長(zhǎng)期食用變質(zhì)的油脂,機(jī)體可因缺乏必需脂肪酸而出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。

面粉增白劑(過(guò)氧化苯甲酰)具有強(qiáng)氧化性。過(guò)量的過(guò)氧化苯甲酰不僅會(huì)使面粉中的維生素A、維生素E、維生素B1等營(yíng)養(yǎng)成分遭到破壞,還會(huì)對(duì)人體肝臟造成損害,甚至造成苯中毒,危害人體健康[12]。

2.1.1.3 物理性危害

食品原輔料中可能摻進(jìn)石子、樹葉、泥土、渣子、木棍、樹枝等，從而對(duì)食品質(zhì)量造成影響。如：小麥儲(chǔ)存不當(dāng),可能會(huì)導(dǎo)致面粉中出現(xiàn)鼠毛、鳥糞、蟲屎等污染物。

2.1.2 生產(chǎn)過(guò)程的危害分析

原輔料驗(yàn)收和儲(chǔ)存。在面粉的貯藏過(guò)程中，要定期檢查、清理各個(gè)衛(wèi)生死角,經(jīng)常使用安全有效的殺蟲劑和滅菌劑消毒,防止有害細(xì)菌滋生,以確保面粉在儲(chǔ)藏過(guò)程中不受到污染。油脂儲(chǔ)存時(shí)一定要低溫、避光,避免與空氣接觸，以防發(fā)生酸敗。牛奶要存放在陰涼處,避免陽(yáng)光直射,否則會(huì)破壞牛奶中的維生素,必要時(shí)放于冰箱冷藏。

坯料和制作。先將需要使用的器具清洗干凈并置于250 ppm濃度的二溴海因消毒水中消毒20 min,同時(shí)把雞蛋清洗干凈并置于400 ppm濃度的二溴海因消毒水中消毒30 min。生產(chǎn)制作員在接觸食品前要進(jìn)行手部消毒和案臺(tái)消毒,并對(duì)空氣進(jìn)行熏蒸消毒以防止細(xì)菌污染食品。在坯料制作過(guò)程中,生產(chǎn)制作員要注意用消過(guò)毒的毛巾對(duì)案臺(tái)進(jìn)行隨手清潔,并與案臺(tái)保持至少10 cm的距離,確保在加工過(guò)程中不對(duì)食品造成污染。

烘烤。戚風(fēng)蛋糕在烘烤時(shí)會(huì)殺滅一些有害的微生物，但烘烤的時(shí)間和溫度要嚴(yán)格把控,否則會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)。

包裝。包裝材料要符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),保證包裝間設(shè)施設(shè)備的齊全和衛(wèi)生,防止二次污染。確保包裝材料的完好無(wú)損,以防包裝材料漏氣而造成產(chǎn)品變質(zhì)。

2.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

利用危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)加工的全過(guò)程進(jìn)行危害分析,確定原輔料驗(yàn)收、坯料制作、烘烤、餡料制作以及充氮包裝等5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)。

2.3 確定關(guān)鍵限值

確定關(guān)鍵限值的依據(jù)是國(guó)家有關(guān)的食品法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)、顧客要求、相關(guān)技術(shù)資料以及以往的食品安全控制經(jīng)驗(yàn)[13]。對(duì)于原輔料的驗(yàn)收,控制方法是選擇已通過(guò)HACCP認(rèn)證的供貨商并要求供貨商提供原輔料的檢驗(yàn)合格證明,關(guān)鍵限值依據(jù)面粉、色拉油、牛奶、糖等相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。坯料、餡料制作的關(guān)鍵限值依據(jù)相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。烘烤溫度和時(shí)間的關(guān)鍵限值是在180 ℃的烤箱中烘烤15 min。充氮包裝的關(guān)鍵限值依據(jù)相應(yīng)的國(guó)家食品包裝標(biāo)準(zhǔn),包裝材料封口嚴(yán)整，無(wú)漏氣,無(wú)異物。

2.4 糾偏行為

關(guān)鍵限值一旦發(fā)生偏離,就可能對(duì)產(chǎn)品造成顯著危害,這時(shí)需要停止生產(chǎn),找出問(wèn)題所在并及時(shí)解決,將關(guān)鍵限值控制在可接受范圍內(nèi),以保證食品安全。原輔料驗(yàn)收時(shí),如果供貨商沒有提供檢驗(yàn)報(bào)告,則概不接收。坯料、餡料制作偏離關(guān)鍵限值時(shí),此批產(chǎn)品立即報(bào)廢。烘烤的時(shí)間和溫度偏離關(guān)鍵限值時(shí),則立即調(diào)整至可接受范圍內(nèi)或銷毀不合格產(chǎn)品。充氮包裝偏離關(guān)鍵限值時(shí),應(yīng)立即停止包裝,對(duì)設(shè)備和包裝材料進(jìn)行檢查。

3 結(jié)論

運(yùn)用HACCP體系在戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行質(zhì)量控制,分析戚風(fēng)蛋糕在生產(chǎn)加工中存在的危害,確定原輔料驗(yàn)收、坯料制作、烘烤、餡料制作、充氮包裝等5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn),并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Πl(fā)生。HACCP體系操作簡(jiǎn)單,目標(biāo)明確,容易監(jiān)控。實(shí)施HACCP管理方法后,戚風(fēng)蛋糕質(zhì)量得到提高,合格率上升,加工環(huán)節(jié)也趨于規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。充分發(fā)揮HACCP針對(duì)性、預(yù)防性、經(jīng)濟(jì)性、實(shí)用性等方面的優(yōu)勢(shì),可避免加工環(huán)節(jié)中殘次品的出現(xiàn),防止可能影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的因素產(chǎn)生,提高企業(yè)效益,為產(chǎn)品的質(zhì)量安全奠定基礎(chǔ),為消費(fèi)者的健康提供保障。