動物性食品衛(wèi)生學(xué)本科教學(xué)改革探討

馮 爽，杜雅楠，包福祥，許連平，楊蓮茹

（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)獸醫(yī)學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010018）

動物性食品衛(wèi)生學(xué)是以獸醫(yī)學(xué)和公共衛(wèi)生學(xué)為理論基礎(chǔ)，研究動物性食品（肉、乳、蛋、水產(chǎn)品、蜂蜜等）的預(yù)防性和生產(chǎn)性衛(wèi)生監(jiān)督，產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒定、控制，及其合理的加工利用，以保證生產(chǎn)、經(jīng)營的正常進行和保障人、畜的健康，防止疫病傳播和增進人類福利的一門綜合性應(yīng)用學(xué)科［1］。動物性食品衛(wèi)生學(xué)課程涉及面廣、專業(yè)技術(shù)性強，與獸醫(yī)微生物學(xué)、獸醫(yī)免疫學(xué)、獸醫(yī)傳染病學(xué)、獸醫(yī)寄生蟲學(xué)等重要學(xué)科具有緊密的聯(lián)系。因此，學(xué)好該課程需要有良好的前期專業(yè)課程為指導(dǎo)及廣泛的專業(yè)知識為基礎(chǔ)。通過課程的學(xué)習，學(xué)生應(yīng)掌握動物性食品的污染與控制、各類動物性食品的加工衛(wèi)生與檢驗，以及畜禽屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗等方面的知識和技能，培養(yǎng)食品安全意識、分析問題和動手操作的能力，為畜牧業(yè)發(fā)展和消費者健康提供保障。

動物性食品衛(wèi)生學(xué)是內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)獸醫(yī)學(xué)院動物醫(yī)學(xué)專業(yè)的專業(yè)核心課程之一，實踐教學(xué)也是該課程教學(xué)的重要環(huán)節(jié)。在新形勢下該課程需要進行教學(xué)改革，以提高獸醫(yī)衛(wèi)生水平，滿足人們對食品安全的新要求。筆者就動物性食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)過程中課堂及實踐教學(xué)環(huán)節(jié)的改革進行探討，以期提高該課程本科的教學(xué)質(zhì)量，為學(xué)生日后工作提供理論及技術(shù)指導(dǎo)。

1 做好理論課教學(xué)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習興趣

激發(fā)學(xué)生的學(xué)習興趣是講好動物性食品衛(wèi)生學(xué)課程理論教學(xué)內(nèi)容的關(guān)鍵，如何將枯燥的內(nèi)容轉(zhuǎn)化成系統(tǒng)的、有條理的、豐富的課堂教學(xué)環(huán)節(jié)是課程教學(xué)改革的重點內(nèi)容之一。

一門課程的教學(xué)效果很大程度上取決于教師的自身素質(zhì)與能力［2］。在傳統(tǒng)的動物性食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)環(huán)節(jié)中，主要采取以講為主的教學(xué)模式。因此，要求任課教師具有扎實的理論基礎(chǔ)，并結(jié)合生動的語言表達和豐富的多媒體教學(xué)手段來調(diào)動學(xué)生的學(xué)習興趣。教師應(yīng)積極學(xué)習相關(guān)課程的理論知識，掌握學(xué)科的研究進展，關(guān)注與課程相關(guān)的社會熱點問題，使所授內(nèi)容具有一定的深度和廣度，這樣不僅能夠提高學(xué)生學(xué)習的興趣，而且能夠加深學(xué)生對課堂內(nèi)容的理解。在課堂教學(xué)中通過多媒體技術(shù)將文字、圖像、視頻有機地結(jié)合在一起，生動形象地展示出要講授的知識，營造出良好的教學(xué)氛圍，從而使課程內(nèi)容變得生動有趣，且更易于理解和記憶［3］。例如，在講授“動物性食品獸藥和飼料添加劑殘留與控制”一章時，結(jié)合“瘦肉精”熱點事件，首先通過視頻回顧“瘦肉精”事件，讓學(xué)生發(fā)表對該事件的看法，最后再結(jié)合實際對目前仍存在違規(guī)使用β-興奮劑作為飼料添加劑的情況進行系統(tǒng)評判。β-興奮劑全稱為腎上腺素受體激動劑，是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)和生理功能類似于腎上腺素和去甲腎上腺素的苯乙醇胺類衍生物的總稱［1］，在畜牧業(yè)生產(chǎn)中違規(guī)使用的β-興奮劑有10多種，鹽酸克倫特羅（俗稱“瘦肉精”）是常用的一種。使用β-興奮劑作為飼料添加劑會導(dǎo)致動物高發(fā)病率，使得肉類的品質(zhì)降低，人食用了殘留有β-興奮劑、特別是鹽酸克倫特羅量較高的動物性食品后，會出現(xiàn)心跳加快、頭暈、心悸、呼吸困難、肌肉震顫、頭痛等中毒癥狀，鹽酸克倫特羅還可透過胎盤屏障在胎兒體內(nèi)蓄積，從而對子代產(chǎn)生嚴重的危害。通過以上詳細的講解提高學(xué)生的學(xué)習興趣并加深對課堂內(nèi)容的理解記憶，從而達到提高課堂講授質(zhì)量的目的。

2 增強實驗教學(xué)實用性，鍛煉學(xué)生動手能力

實驗教學(xué)是學(xué)生將所學(xué)理論知識付諸實踐，提高動手能力，將理論與實踐相結(jié)合的重要環(huán)節(jié)［4］。豐富實驗教學(xué)的形式和內(nèi)容，增強實驗的可操作性和實用性，有利于學(xué)生更好地掌握課堂所學(xué)理論知識，以及動物和動物產(chǎn)品的監(jiān)督方法與獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗技術(shù)，從而為培養(yǎng)能獨立從事動物性食品衛(wèi)生管理和檢驗工作的人才奠定基礎(chǔ)。

2.1 課程設(shè)置

內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)獸醫(yī)學(xué)院2017版《動物性食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)大綱》安排了16學(xué)時的實驗課程環(huán)節(jié)，分別為腌臘肉制品中亞硝酸鹽含量的測定、肉新鮮度的檢驗、鮮乳的衛(wèi)生檢驗以及動物性食品微生物學(xué)檢驗（包括菌落總數(shù)及大腸菌群的測定）4個實驗，要求學(xué)生根據(jù)食品安全國家標準規(guī)定的測定方法和判定標準進行檢測和衛(wèi)生評定，從而進一步熟悉國家有關(guān)標準的規(guī)定，并能應(yīng)用于日后的實踐工作中。

2.2 教學(xué)案例

以“肉品新鮮度的檢驗”實驗課程講授為例，要求學(xué)生在實驗課開始之前對實驗內(nèi)容進行預(yù)習，并協(xié)助實驗老師準備實驗材料，以使學(xué)生了解實驗試劑的配制、實驗樣品的制備及實驗儀器的使用等，該模式既能加強學(xué)生對實驗原理和實驗方法的理解，又能降低實驗過程的操作失誤，更重要的是激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習熱情，充分發(fā)揮了其主觀能動性，從而能夠完整而系統(tǒng)地掌握所學(xué)知識［5］。課程開始時首先啟發(fā)學(xué)生結(jié)合課前預(yù)習和課堂教學(xué)內(nèi)容說明檢測肉品新鮮度使用的方法及衛(wèi)生評定標準，然后結(jié)合國家標準的規(guī)定對實驗內(nèi)容進行認真講授和演示，最后鼓勵學(xué)生獨立操作完成實驗內(nèi)容，并對實驗結(jié)果進行分析和評定。實驗過程中，教師要密切關(guān)注每一位學(xué)生的情況，并隨時回答其實驗過程中提出的問題，指出操作中出現(xiàn)的錯誤，同時也可以隨時向?qū)W生提問，從而活躍課堂氣氛。例如，在制備肉浸液教學(xué)環(huán)節(jié)，大部分學(xué)生急于求成，沒有將實驗樣品充分剪碎就進行下一步驟的操作，教師應(yīng)及時提醒學(xué)生，以利于后續(xù)實驗的進行。

2.3 實驗報告的撰寫

在撰寫實驗報告時，不僅要求學(xué)生如實記錄實驗內(nèi)容和實驗結(jié)果，同時要求學(xué)生對實驗過程中出現(xiàn)的任何現(xiàn)象和結(jié)果進行綜合分析，以達到從實驗報告的內(nèi)容判斷學(xué)生的學(xué)習效果。部分學(xué)生撰寫實驗報告時只對實驗步驟和實驗結(jié)果進行描述，沒有分析造成該結(jié)果的原因，教師應(yīng)及時對學(xué)生實驗報告中出現(xiàn)的問題進行總結(jié)和糾正，從而使學(xué)生對所做實驗內(nèi)容有更深刻和全面的認識。

3 加強教學(xué)基地建設(shè)，提高學(xué)生生產(chǎn)實踐技能

動物性食品衛(wèi)生學(xué)課程具有很強的應(yīng)用性和實踐性，因此應(yīng)充分重視其實訓(xùn)部分，通過實驗和實訓(xùn)可以驗證和鞏固動物性食品衛(wèi)生的理論知識。為了讓學(xué)生把理論知識和實踐內(nèi)容結(jié)合起來，進一步調(diào)動其學(xué)習的積極性，增強動手能力［6］，應(yīng)加強校外教學(xué)基地的建設(shè)。通過校友協(xié)助、校企聯(lián)合辦學(xué)等途徑建立校外實踐教學(xué)基地。通過實踐教學(xué)基地讓學(xué)生走出去，了解市場與社會，從而提高學(xué)生的適應(yīng)能力［7］。

內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)所在地呼和浩特不僅擁有“伊利”“蒙?！眱纱髧鴥?nèi)知名乳業(yè)品牌，同時擁有蒙羊牧業(yè)股份有限公司、正大集團分公司等全國知名企業(yè)。未來學(xué)?？梢劳幸陨掀髽I(yè)積極拓展校外教學(xué)基地，以保證學(xué)生實訓(xùn)的順利進行。例如，學(xué)?？膳c蒙羊牧業(yè)股份有限公司進行校企合作，在學(xué)生完成課堂和實驗教學(xué)環(huán)節(jié)后，到該企業(yè)參觀并實習，主要了解活羊宰前、宰后及屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督環(huán)節(jié)知識。給學(xué)生配備消毒服裝及檢驗、檢疫工具，使其有機會參與部分生產(chǎn)線實際操作工作。在參觀實習過程中可邊觀摩企業(yè)員工操作。邊結(jié)合理論課內(nèi)容給學(xué)生做講解，例如，提問學(xué)生按畜禽屠宰加工規(guī)程的要求、畜禽屠宰加工的基本程序有哪些？通過學(xué)生的回答判斷其理論知識的掌握程度和問題所在，有的放矢地對學(xué)生進行指導(dǎo)，進而提高其對相關(guān)問題的理解。在實訓(xùn)過程中，實習指導(dǎo)教師全程參與監(jiān)督，以使學(xué)生真正做到理論聯(lián)系實際，將課本中學(xué)到的知識應(yīng)用于生產(chǎn)實踐中。學(xué)生通過實踐學(xué)習，將課堂所學(xué)理論知識應(yīng)用于實踐，加深對理論知識的認識和理解，同時增強了實際操作能力，為日后的學(xué)習和工作奠定良好的基礎(chǔ)。

4 完善考核方式，促進學(xué)以致用效果

由于該課程是一門重要的綜合性應(yīng)用學(xué)科，因此為了夯實教學(xué)成果，檢驗實習和實訓(xùn)效果，培養(yǎng)學(xué)生堅實的檢驗檢疫基礎(chǔ)，在設(shè)定考核方式時要科學(xué)合理，以全面、準確地對學(xué)生的學(xué)習情況進行評定，提升學(xué)以致用效果。

考核內(nèi)容應(yīng)由期末考試（占60%）、平時課堂表現(xiàn)（占10%）、實踐教學(xué)測評（占30%）三部分組成。在期末考試題型的選擇上，應(yīng)由單純考察理論知識轉(zhuǎn)向綜合考察理論知識和解決問題的能力上來［8］；平時課堂表現(xiàn)的分值由考勤、課堂表現(xiàn)、課堂筆記的記錄等多方面組成，以督促學(xué)生養(yǎng)成認真聽講、積極思考的良好習慣；實踐教學(xué)測評由實驗成績和實訓(xùn)成績兩部分組成，注重考察學(xué)生的動手能力和解決實際問題的能力。成績考核時著重提升實驗成績所占的比重，主要考核實驗過程中學(xué)生的表現(xiàn)及實驗報告的完成情況，重點對學(xué)生分析和解決問題的能力進行考核，使其從思想和行動上重視實驗課，從而達到提高實際操作和解決問題能力的目的。

動物性食品衛(wèi)生學(xué)作為一門重要的綜合性應(yīng)用課程，隨著食品安全問題越來越受到人們的重視，該課程的教學(xué)改革日益緊迫。應(yīng)從地方院校的實際情況出發(fā)，緊緊圍繞培養(yǎng)應(yīng)用型人才的目標，對課程教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方式進行深入的建設(shè)和改革，培養(yǎng)學(xué)生嚴謹?shù)膶W(xué)習態(tài)度和良好的工作作風，為日后走向工作崗位或繼續(xù)研究生階段的學(xué)習奠定基礎(chǔ)。教學(xué)內(nèi)容需推陳出新、與時俱進，實踐教學(xué)設(shè)計應(yīng)科學(xué)合理、增強實用性，同時優(yōu)化理論教學(xué)與實踐教學(xué)內(nèi)容，讓學(xué)生掌握動物性食品安全核心內(nèi)容，建立食品安全法律意識［7］。通過課程教學(xué)改革，達到激發(fā)學(xué)生的學(xué)習興趣，鍛煉動手能力，提高生產(chǎn)實踐技能，大大提升課程的教學(xué)質(zhì)量和效果，使學(xué)生理論知識和實踐得到有機的結(jié)合，真正做到學(xué)以致用，在其走上工作崗位后能夠盡快適應(yīng)工作環(huán)境，獨當一面。

參考文獻：

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