脂肪酸與人類健康

夏天宇,馮若楠，張?zhí)鹛穑瑒㈥慅?，黃紅濤，孫 超

(西北農(nóng)林科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，陜西 楊凌 712100)

脂肪是大部分人所認(rèn)知的肥肉，胖子們眼中的罪魁禍?zhǔn)?，它學(xué)名又稱為甘油三酯，是人體必不可少的能量物質(zhì)。當(dāng)人體有需求時(shí)，脂肪動(dòng)員發(fā)生，在脂肪酶催化下，脂肪被水解為甘油和脂肪酸。由于脂肪酸種類多樣，脂肪之間也不盡相同。依據(jù)脂肪酸飽和度差異，可將脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，其中不飽和脂肪酸按照不飽和鍵的多少細(xì)分為多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸。因其化學(xué)特性不同，各類脂肪酸對(duì)人類的影響存在差異。過(guò)去，人們?cè)迅黝愔舅嵋坏肚械胤譃楹门c壞，甚至一度認(rèn)為所有脂肪酸都不健康。近些年來(lái)，隨著研究不斷推進(jìn)，人們漸漸發(fā)現(xiàn)脂肪酸好壞不能簡(jiǎn)單地一概而論，即使同一類脂肪酸對(duì)人體健康的影響也存在或大或小的差異，其中還涉及到攝取量等因素的調(diào)控。

首先認(rèn)識(shí)一下“警惕，如此吃法就是在慢性自殺”這類盛傳朋友圈的文章中?？?飽和脂肪酸(丁酸、硬脂酸、棕櫚酸、月桂酸、肉豆蔻酸等)。長(zhǎng)久以來(lái)，受各類媒體和商家宣傳影響，人們會(huì)不禁將其與心血管疾病、肥胖等聯(lián)系在一起。大量研究表明飽和脂肪酸可能存在增加膽固醇的作用，而在大家印象中膽固醇又與心血管疾病息息相關(guān)，這也難怪人們對(duì)飽和脂肪酸存在這樣看法。那么飽和脂肪酸是否真如人們所想的那么不堪呢？也不盡然如此，研究表明，硬脂酸對(duì)膽固醇含量沒(méi)有明顯影響，丁酸可抑制腫瘤生長(zhǎng)，棕櫚酸甚至能降低血液中膽固醇含量。即使是傳統(tǒng)研究中所認(rèn)為的膽固醇含量上升的罪魁禍?zhǔn)祝喝舛罐⑺岷驮鹿鹚?，月桂酸被指出可破壞病毒被膜并干擾病毒增殖；肉豆蔻酸則可同時(shí)提高LDL-C和HDL-C含量，后者可起到預(yù)防動(dòng)脈硬化效果。所以在飲食中一味杜絕飽和脂肪酸攝入并不是健康做法，不妨考慮用棕櫚酸代替月桂酸和肉豆蔻酸作為飽和脂肪酸攝入，而對(duì)飽和脂肪酸整體攝入也不必抱過(guò)于悲觀的心態(tài)。

然后，看看脂肪酸研究領(lǐng)域的常青樹(shù)——多不飽和脂肪酸，其中包括亞油酸、亞麻酸、二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)等。曾經(jīng)叱咤保健品市場(chǎng)的深海魚油，就富含DHA和EPA。研究表明，DHA和EPA在抗癌方面效果顯著，還能抗炎癥抑過(guò)敏，防治心血管疾病，增強(qiáng)人體免疫力，此外DHA還可以健腦明目，真可謂靈丹妙藥。不飽和脂肪酸主要包括n-3系和n-6系兩類，α-亞麻酸(ALA)和靈丹妙藥DHA、EPA都屬于n-3系，其他如亞油酸，γ-亞麻酸和花生四烯酸則屬于n-6系，其中的α-亞麻酸和亞油酸又因人體無(wú)法合成獲得以致只能從食物中攝取卻又偏偏是人體活動(dòng)的必需品而被稱為必需脂肪酸。

再說(shuō)說(shuō)很少被提及的單不飽和脂肪酸，通常以油酸為代表。有流行病學(xué)調(diào)查表明，經(jīng)常食用橄欖油(單不飽和脂肪酸含量高)的人很少患冠心病。并有相當(dāng)數(shù)量研究表明，單不飽和脂肪酸具有降血糖、降膽固醇、調(diào)節(jié)血脂、防止記憶下降等眾多有益于人體健康的功效，并且還可與EPA和DHA發(fā)生協(xié)同作用從而加強(qiáng)其功效。這樣就可以說(shuō)人體必需的不飽和脂肪酸是完全無(wú)害的嗎？各位要知道，眾人談之色變，號(hào)稱會(huì)增加人體患慢性病風(fēng)險(xiǎn)的反式脂肪酸，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)也是不飽和脂肪酸的一種，但即使是恐怖的它，也有人為之鳴不平：研究發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸中共軛亞油酸可抑制腫瘤發(fā)生和發(fā)展。

實(shí)際上，如果要探明脂肪酸對(duì)人體健康是好是壞，單純看性質(zhì)、看作用，已經(jīng)很難去界定它們好壞。適量攝入飽和脂肪酸也與慢性自殺這樣的字眼存在一定距離，縱使是靈丹妙藥的EPA和DHA也不能不管不顧往嘴里塞，由于化學(xué)結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，它們極易被氧化為過(guò)氧化物，對(duì)人體產(chǎn)生危害，所以建議搭配維生素E類的抗氧化藥物進(jìn)行服用，這其中則又是一門學(xué)問(wèn)。名為必需脂肪酸的亞油酸也不像它名字叫的那樣必需到多多益善，如果你真的這么做的話，恐怕就要適得其反了，雖然研究表明攝取亞油酸有降低血清膽固醇的效果，但學(xué)者們同樣指出過(guò)多的攝取亞油酸會(huì)導(dǎo)致這一效果的降低。在一場(chǎng)有關(guān)廣州成人膳食n-6/n-3脂肪酸比值的研究中，學(xué)者們發(fā)現(xiàn)n-6/n-3脂肪酸比值的增加會(huì)提高患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。在面對(duì)多不飽和脂肪酸攝取這一問(wèn)題時(shí)，我們需要更多的關(guān)注n-6/n-3脂肪酸攝取比例的合理性，研究表明，平衡的n-6/n-3脂肪酸比例可以防治心血管疾病、防治癌癥、預(yù)防潰瘍性結(jié)腸炎、降低老年人患抑郁癥的風(fēng)險(xiǎn)。油類加工工藝的改革使得我們?nèi)粘Ｉ钍秤玫闹参镉椭衝-3系脂肪酸含量降低，同時(shí)我們食用的肉類產(chǎn)品因谷類飼料的喂養(yǎng)含有更多的n-6系脂肪酸，這一系列變化導(dǎo)致現(xiàn)代人飲食中n-6/n-3系脂肪酸攝取比值高于健康比值，因此，更多的選用富含α-亞麻酸的植物油，食用含n-3系脂肪酸較多的魚類產(chǎn)品從而降低n-6/n-3脂肪酸攝取比值，也是我們?cè)趪?guó)民飲食中應(yīng)該強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)。

綜上所述，面對(duì)種類繁多脂肪酸，光是一句這個(gè)不能吃、那個(gè)特別好遠(yuǎn)不能解決問(wèn)題，對(duì)其中一些抱有極恐懼態(tài)度也不是科學(xué)做法，人們需要做的是適量攝取，按合理比例攝取，依科學(xué)指示搭配攝取。不妨來(lái)看看其他國(guó)家推薦比例，在第五次修改營(yíng)養(yǎng)所需量時(shí)，日本厚生省給出的飽和:單不飽和:多不飽和脂肪酸健康比例是1∶1.5∶1；美國(guó)心臟病協(xié)會(huì)過(guò)去建議比例是1∶1∶1，之后在大量研究基礎(chǔ)上修改為1∶1.5∶1，而美國(guó)國(guó)家膽固醇小組的建議比例則是1 ∶(1.5～2)∶1。不同國(guó)家在不同時(shí)期有著不同答案，同一個(gè)國(guó)家不同組織也有稍具差異建議，我國(guó)在2017年前出版的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》一書推薦的飽和:單不飽和:多不飽和脂肪酸比例是1 ∶1∶1，經(jīng)過(guò)多年研究以及我國(guó)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展,帶來(lái)國(guó)民飲食水平提高，應(yīng)該根據(jù)現(xiàn)在國(guó)人身體狀況以及對(duì)各類脂肪酸需求情況，制定更適合當(dāng)今國(guó)人脂肪酸攝取比例，甚至可以按照沿海、內(nèi)陸、山區(qū)等進(jìn)行劃分制定不同地區(qū)國(guó)人的脂肪酸推薦比例，并且注意到多不飽和脂肪酸中n-3系與n-6系的比例制定。如果有更進(jìn)一步需求，還需要搭配其他適當(dāng)食品或藥品，用更為科學(xué)的方法來(lái)享受更健康飲食。

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