英國(guó)美食贊

喬治·吉辛

我一天的光明時(shí)刻之一，便是下午散步后稍稍疲倦了回來，將靴子換了拖鞋，將戶外的上衣?lián)Q了舒服破舊的短衣，坐在深深的軟扶手椅上，等待著茶盤?；蛘咴诤炔璧臅r(shí)候，我最享受安閑的感覺。在過去的時(shí)候，我只有將茶狼吞虎咽喝下去，想到我眼前的工作，使我匆忙，并常常使我苦惱，往往我完全覺不到我所飲的東西的芳香和味道?，F(xiàn)在，隨著茶壺出現(xiàn)，飄吹進(jìn)我書房里面的那輕而深入的香味，是多么美妙呵。在第一杯中有著怎樣的安慰，以后是怎樣從容不迫的啜飲呵；在寒涼的雨中散步之后，它帶來怎樣的暖熱呵！同時(shí)，我看著我的書籍和圖畫，嘗味著安然據(jù)有它們的幸福。我看看我的煙斗；或者我?guī)е坪跤兴嫉纳駳?，?zhǔn)備給它裝煙葉。實(shí)在的，煙葉再?zèng)]有在茶后一一它自己便是溫和的感人的東西——那樣安慰人，那樣暗示富于人情味的思想了。

英國(guó)人善過家庭生活的天才，在任何事情上都不如在午后飲茶這種大典（我們幾乎可以這樣稱它）上，更為顯著地表明出來。在簡(jiǎn)單的屋頂之下，飲茶的鐘點(diǎn)有點(diǎn)神圣性在，因?yàn)樗鼧?biāo)明家庭的工作和焦慮的結(jié)束，休息的、社交的晚間開始。茶杯和茶托的響聲便使心同快樂的休息協(xié)調(diào)。時(shí)髦客廳里的五點(diǎn)鐘的茶會(huì)，我一點(diǎn)也不歡喜，它像有那樣世人參加的其他一切事情一樣，是無聊的，令人厭倦的。我說的是和世俗意義完全不同的在家里飲茶。讓陌生人上你的茶桌，這是冒瀆神圣，反之，英國(guó)人的好客在這里有著最和藹的方面：朋友不能比在進(jìn)來喝杯茶時(shí)更受歡迎了。在茶點(diǎn)真正是一餐飯、在它和九點(diǎn)鐘的晚餐之間不吃什么的地方，它是真實(shí)意義的最家常的飯。中國(guó)人在不知道多少世紀(jì)中，從茶所得到的快樂和好處，有在過去百年中，英格蘭所得到的百分之一嗎？

我歡喜在我的管家端茶盤進(jìn)來的時(shí)候看她。她的態(tài)度是節(jié)日的樣子，可是在她的微笑中有著一種嚴(yán)肅，仿佛她做了使她榮耀的事情一樣。她為晚間換了裝，這就是說，她的工作時(shí)間的干凈合適的衣服，換成適于爐邊閑暇的衣服了。她的兩腮是發(fā)熱的，因?yàn)樗谧霭l(fā)香的烤面包。她的眼睛很快打量一下我的房子，但只得到看出一切頭頭是道的快樂，在一天這樣的時(shí)候還有什么重要的事情要做，是想象不到的。她將小桌子搬到爐火熱氣可以達(dá)到的地方，使我可以不變動(dòng)舒服的位置，自行照顧。若是她說話，只是令人愉快的一兩個(gè)字。她若是有什么重要事要說，時(shí)間總是在飲茶之后，不是在以前，這是她憑本能便知道的。偶然她也許彎下腰，將我不在時(shí)落下的爐灰掃過去；這事她不聲不響很快便做了。于是仍然微笑著，她退走了，我知道她是到溫暖舒服、發(fā)著香味的廚房中，享受自己的茶、自己的烤面包去了。

我們聽到許多罵英國(guó)的廚房的話。我們的典型廚師總被人說成是一個(gè)愚鈍的、沒有想象力的人，只會(huì)烤或煮。我們的食桌，據(jù)說除了對(duì)于急吞肉塊的食肉動(dòng)物，會(huì)使任何人厭倦或惡心。我們聽人說，我們的面包在歐洲是最壞的，是消化不了的面團(tuán)，我們的菜蔬倒是給饑餓的獸、不是給有識(shí)別力的人吃的食物，我們的叫做咖啡和茶的熱飲料，都是粗心或外行調(diào)制出來的。這些飲料在別的地方所有的好處，一點(diǎn)也沒有保存。當(dāng)然，解釋這樣責(zé)難的證據(jù)是并不缺乏的，供給我們仆人的階級(jí)，無可否認(rèn)是粗俗愚蠢的，它所做的各種手藝都太常帶著天生的印記。雖然這樣，英國(guó)的食物在品質(zhì)上是世界上最好的，英國(guó)的烹調(diào)在溫和的天氣中是最健身、最引食欲的。

如同在其他許多長(zhǎng)處上一樣，這種事情我們也在無意中得到。普通從事烹調(diào)的英國(guó)婦女大概只想到使食物可供咀嚼；但是在做得好的時(shí)候，想一想結(jié)果，倒出現(xiàn)了一條烹調(diào)的原則。沒有什么事情比這更簡(jiǎn)單，但是也沒有什么比這更正當(dāng)，更合理。英國(guó)烹調(diào)的目的，是要這樣來處理人的營(yíng)養(yǎng)的材料，使得對(duì)于健康的味覺，它顯出一切自然的精華和味道。廚師略有點(diǎn)天生的或?qū)W得的技術(shù)時(shí)，是我們?cè)谶@上面最顯著的成功。我們的牛肉真正是牛肉；在最好的時(shí)候這樣的牛肉在日光下任何國(guó)家中都吃不到。我們的羊肉是精粹的羊肉一一想想南丘（Southdown）產(chǎn)的羊肩肉，正在切的刀下剛流出肉汁的時(shí)候！我們的每種菜蔬都各有特殊的美味。我們從來沒有想到過將食物的真味掩遮??；若是這樣辦法有必要，食物的本身便有了毛病了。有些自號(hào)聰明的人嘲笑我們是只有一種調(diào)味的民族。事實(shí)上，我們有多少種肉，便有多少種調(diào)味；每種在烹調(diào)的過程中，都流出它原有的汁液，在我們所能想到的調(diào)味中，這是最好的。

只有英國(guó)人知道肉汁是什么意思。因此只有英國(guó)人配談?wù){(diào)味問題。當(dāng)然，這種烹調(diào)原則先假設(shè)食物的品質(zhì)是最好的。若是你的牛肉或羊肉有幾乎不大分得開的味道，而且兩樣都可以想到是犢肉，你自然要用不同的方法去烹調(diào)了，你的目的就是要去遮掩、冒充、加一種外來的味道一一簡(jiǎn)單說，除了保持食物的原質(zhì)，什么都可以做。幸而英國(guó)人從來沒有被迫不得不使用這些辦法。無論是肉、家禽或魚，每種萊到桌上都分明顯著地保持著本色，沒有和其他東西弄混的可能。給普通的廚師一片鱈魚，告訴她按照自己的方法烹調(diào)。這個(gè)好人會(huì)細(xì)心煮了它。這就夠了；她不能另用什么技術(shù)來烹調(diào)這個(gè)魚，使上天給予鱈魚的特殊滋味更顯然、更可喜。想想我們的大塊的肉：每樣都各自多少堂皇，而且彼此多么完全不相像！

想象一塊煮羊腿，那是羊肉，是的，是最好的羊肉，大自然沒有賜給人更美味的食物。但是同樣的大塊肉烤了也還是羊肉，不過多么神妙的不同呵！要點(diǎn)是在這些不同是自然的，我們使這些不同顯明，是遵守永久的事物的定律，不是遵守人的一時(shí)高興。過多的調(diào)味不僅用不著，也是可厭的。

至于犢肉，我們要求“填塞腹內(nèi)烹調(diào)”。是的，因?yàn)闋偃馐嵌嗌贌o味的，憑經(jīng)驗(yàn)我們發(fā)現(xiàn)了最好的方法，使它所具有的特點(diǎn)顯著。填塞并不遮掩，也不想法遮掩。它增強(qiáng)味道。好的犢肉填塞一一這本身便是烹調(diào)本能的勝利；它是那樣香，卻對(duì)于胃液又那么有力。

我的思想這樣常常稱贊英國(guó)東西的時(shí)候，我們發(fā)現(xiàn)自己為一種反省所苦一一想到我是稱贊過去的時(shí)代。有一種報(bào)紙告訴我說，英國(guó)牛肉是并不存在的，冒這個(gè)名的最好的肉，大多是進(jìn)口茶品罷了。即便這樣品質(zhì)還是那樣好，我們也只能感謝了。我料想真正的英國(guó)羊肉還存在吧。若是其他的國(guó)家能出產(chǎn)我昨天所吃的羊肩肉，會(huì)使我吃驚的。

誰知道呢？ 也許連我們的烹調(diào)法也過了最好的時(shí)日了。英國(guó)的大眾現(xiàn)今沒有嘗過烤肉，是一件可悲的事實(shí)。他們叫做烤肉的，實(shí)際是烤爐里烘燒出來的一一這是完全不同的東西，不過我承認(rèn)，只比真正的烤肉差些。哦，那舊時(shí)的腰肉，我所記得的三四十年前的腰肉！那是英國(guó)的，沒有錯(cuò)誤，全部文明史在飯桌上指不出和它相等的東西。將這樣的肉放進(jìn)有蒸汽的爐里，是神都不能原諒的罪過。我沒有親眼看到肉在烤肉鐵釬上轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去嗎？它散出的香味就可以醫(yī)治消化不良。

我很久沒有嘗一片燉牛肉了，我懷疑這東西漸漸稀少了。在我這樣的家庭，牛股肉是不行的；它必須大，對(duì)于我們的需要太大了。但是我心里保存著多么美妙的記憶！一片牛股肉的顏色便多么豐美，可是又多么鮮嫩，多么微妙的有變化！香味和烤牛肉是完全不同的，可是無可辯駁的是牛肉。熱的，自然帶胡蘿卜，它是國(guó)王的食物，但是冷的更高一等。哦，薄薄的一寬片，邊上帶著恰到好處的肥肉！

我們是不多用香料的，但是我們所用的卻是人所發(fā)明的最好的香料。而且我們知道怎樣用它們。我曾經(jīng)聽到過一個(gè)急躁的革新家，嘲笑英國(guó)對(duì)于使用芥末的條例，問芥末為什么不應(yīng)和羊肉同吃。回答很簡(jiǎn)單，這個(gè)條例是英國(guó)人的味覺制定的一一這個(gè)味覺是完全沒有缺陷的。我堅(jiān)持說完全沒有缺陷！受過教育的英國(guó)人在關(guān)于食桌的一切上，是一個(gè)不會(huì)錯(cuò)的向?qū)А４笤?shī)人丁尼生辯護(hù)自己愛燉牛肉和新土豆，說到：“智力高超的人知道什么東西吃起來好?！蔽乙顾姆秶ㄎ覈?guó)一切開化的人。只有最好的味道，最正當(dāng)?shù)钠春喜拍軌蚴刮覀儩M意。 我們的財(cái)富，我們的幸福的自然環(huán)境，使我們能夠受到味覺的教育，我們的天然的才能和這是相配的。就順便想一想我們剛提到的新土豆。我們的廚師傅在烹調(diào)它的時(shí)候，放一根薄荷嫩枝在平鍋里面。這是天才，這種蔬菜的味道，不能用別的方法使它這么完全，可又這么味美地顯著。薄荷是在里面的，我們知道，可是我們的味覺卻只知道新土豆。

談著蔬菜：人住的地球上，能拿出什么和英國(guó)新蒸好的土豆比賽一下嗎？我不是說，在我們的食桌上總可以，或?？梢钥吹剿?，因?yàn)檎敉炼故桥胝{(diào)術(shù)的一大成就。但是當(dāng)它搬到你面前的時(shí)候，肉體和精神都怎樣高興?。≡隗w面人家每天所吃的煮土豆中，普通的味覺己經(jīng)可以得到并非小可的快慰了。無論是新是老，它都無可否認(rèn)是可喜的。試想竟有開化的國(guó)家不知道這種食物一一不，竟憑了傳聞，看不起地說到它！這樣的批評(píng)家雖然自己沒有猜疑到，卻一生沒有吃過一個(gè)土豆。他們?cè)谶@個(gè)名目下所吞咽的東西，是妙處全然惡劣化或消滅了的菜蔬。想像出躺在碟子里的“面球”（舊式的主婦這樣叫它），發(fā)出最柔和、最微妙的芳香，一觸到的時(shí)候就要破碎，幾乎就要溶化，回想它的風(fēng)味和它的余味，同或熱或冷的大塊肉那樣圓滿地調(diào)和。再想想同樣的土豆用任何其他的方法烹調(diào)，這會(huì)有怎樣的憂傷來到你的心頭！

從食物雜貨鋪經(jīng)過，看到窗子里面陳列著外國(guó)黃油，使我生氣。這類事情使人對(duì)于英格蘭的前途憂傷。英國(guó)黃油的退步，是我們民族道德情形的最壞表征之一。自然的，這種食物會(huì)立刻泄露出制造的墮落。黃油必須依賴制黃油場(chǎng)主的誠(chéng)實(shí)的名譽(yù)心，不然無法指望它好。只要制造商開始節(jié)省勞力，以不誠(chéng)實(shí)的利益為目的，對(duì)其工作覺得厭惡或輕視，那么他們的攪拌器便一一顯露這些缺點(diǎn)。這種缺點(diǎn)一定很流行，因?yàn)檫B吃到過德文郡的英國(guó)黃油也漸漸成為稀有的事了。什么！英格蘭奶品仰仗法國(guó)、丹麥、美國(guó)？若是我們有一個(gè)真正的政治家——有一個(gè)真正人民的領(lǐng)袖，那么英國(guó)地主和農(nóng)人的耳朵，便要因?yàn)檫@種無能的證據(jù)感到刺痛并作響了。

但是，除了威嚇著毀滅我們的鋪張和玄虛之外，誰還關(guān)心其他呢？不久之前還是世界最好的英國(guó)食物，在品質(zhì)上退步，而且就連我們的民族的烹調(diào)天才也顯出衰落的樣子，對(duì)于了解英格蘭的人，這些都是很有意義的事實(shí)。糊涂人信口胡談“我們的島民的烹飪”，要求依照大陸的樣式改革，我們找到許多和他們想像的人樂意傾聽。結(jié)果不久我們的優(yōu)點(diǎn)將被忘卻，惡劣的方法被普遍應(yīng)用，同時(shí)也使用和這些方法適宜的不良的食物?？墒?，假如籠統(tǒng)的論調(diào)有什么真實(shí)的話，這卻是一件顯明的事實(shí)：英國(guó)的食物和英國(guó)的美德一一就最寬廣的意義解一一是分離不開的。

我們的餐食的事情上的優(yōu)越，是并沒有費(fèi)多少思慮得來的。我們現(xiàn)在所應(yīng)當(dāng)做的事情是：想想一向出于本能所做的事，明白我們優(yōu)越的原因，并開始工作將這樣情形恢復(fù)。當(dāng)然全國(guó)最壞的烹調(diào)是在倫敦找到的；然后又隨著倫敦過度的生長(zhǎng)，許多壞情傳遍了各地。倫敦是家庭理想的反面。社會(huì)改革家連向那方面看一眼也不會(huì)，卻要將全部熱誠(chéng)專注到小的城鎮(zhèn)和鄉(xiāng)村，在那些地方或者可以將這種傷害停止住，而且有一天一種重建起來的民族的生活，從那

里影響到敗壞的中心。我愿看到英格蘭遍地是烹調(diào)學(xué)校的心，遠(yuǎn)勝過愿看遍地是普通學(xué)校。那結(jié)果會(huì)有希望得多。較之教小孩讀書，應(yīng)當(dāng)更專心教他們烹調(diào)烤烘。但是永遠(yuǎn)不要忘記英國(guó)的大原則：食物給予最大量的本有的特殊味道時(shí)，它才算烹調(diào)得好。調(diào)味完全禁用除了用肉汁作的自然調(diào)味。對(duì)于甜食也是一樣，焙烤的有餡的小饅頭，煎煮的布丁，這些無以復(fù)加的英國(guó)理想美食，不要忘記了。因?yàn)樗鼈兪亲钚l(wèi)生的，所以它們?cè)谒l(fā)明的甜點(diǎn)心中，也是最味美的事問題只在將它們做好烤煮好就是了。再說面包，質(zhì)劣做得不好的面包我們已經(jīng)漸漸習(xí)慣了，但是在最好的時(shí)候的英國(guó)面包——像你以前在每個(gè)村落里準(zhǔn)可以得到的那種面包一一是完全無缺的食品。若是用法律規(guī)定，任何階級(jí)的女子不證明她能做出完全的面包便不能為人妻，想想在不安的英格蘭會(huì)引起多么光榮的革命啊！