松蘿茶、綠雪芽與七月半

張則桐，男，1970年8月生，江蘇新沂人。文學(xué)博士，閩南師范大學(xué)文學(xué)院教授，研究領(lǐng)域?yàn)橹袊⑽氖?、明清文學(xué)與文化，近年來致力于明清散文的教學(xué)和細(xì)讀及相關(guān)隨筆的寫作。已出版《張岱探稿》《明清散文選讀》《明末清初散文探微》等著作，在《中國典籍與文化》《書屋》《文史知識》《古典文學(xué)知識》《國文天地》等期刊發(fā)表論文、隨筆50余篇。

休寧訪松蘿茶

讀過《陶庵夢憶》的人都知道，明末清初散文家張岱的茶藝造詣相當(dāng)了得，可以和當(dāng)時(shí)第一流茶人對話，他也留下了膾炙人口的茶詩茶文，如《閔老子茶》《蘭雪茶》等。談明末清初的茶藝，張岱是繞不過去的人物。而研究張岱，對他的茶藝的評價(jià)也是繞不過去的。我一度沉潛于明清茶文獻(xiàn)中，探索張岱茶藝的來龍去脈。我發(fā)現(xiàn)張岱的茶藝與明末松蘿茶有著密切的關(guān)系，對松蘿茶的原產(chǎn)地休寧也頗為向往。在一個(gè)酷熱的夏天，終于來到徽州休寧，探訪松蘿茶的前世今生。

明清時(shí)期的徽商和徽州文化，多年來一直是學(xué)術(shù)界關(guān)注的熱點(diǎn)，這確實(shí)是值得深入研究的課題。休寧是戴震的故鄉(xiāng)，在屯溪老街一條悠長的巷子里，藏著戴震樸素的故居。從黃山市區(qū)進(jìn)入休寧縣境，“松蘿”二字便不時(shí)撲面而來，路邊一個(gè)小區(qū)叫松蘿小區(qū)，縣城里還有一條松蘿路。松蘿是休寧與歙縣交界處的一座山名，從名稱來看，應(yīng)該以多松著稱。這個(gè)地區(qū)適宜茶樹生長，現(xiàn)在休寧、婺源、開化是中國綠茶的金三角地帶。但在明中葉，具體地說是明隆慶之前，徽州茶仍然默默無聞。自唐代以來，蒙山茶、陽羨茶、北苑茶都曾各領(lǐng)風(fēng)騷，成為一代茶界驕子。明代隆慶年間，徽州茶終于迎來崛起的機(jī)會，松蘿茶又是明清時(shí)期徽茶的領(lǐng)跑者。

明代由于朱元璋對貢茶的要求由團(tuán)茶改為葉茶，促進(jìn)了炒青工藝的發(fā)展、飲茶風(fēng)尚的變化，而炒青工藝到了晚明時(shí)代的萬歷十年（1582）左右才臻于成熟。一位叫大方的僧人來到松蘿山結(jié)庵，他在蘇州虎邱山寺里學(xué)會制茶技藝，炒制從松蘿山上采摘的茶葉，這中間必然對虎邱茶的制作工藝作一些改動，以適應(yīng)松蘿山茶葉的特性。高明的茶人總會在繼承傳統(tǒng)的同時(shí)又因時(shí)因地而創(chuàng)新，從而推動茶藝的進(jìn)步。大方制作的茶葉一炮打響，在短短的時(shí)間里松蘿茶一躍與虎邱、天池等蘇州名茶齊名，而其聲勢和影響到明末清初達(dá)到頂峰，在某種程度上可以說是此時(shí)的天下第一茶。根據(jù)明清的茶書和筆記，松蘿茶的制作工藝的特色主要體現(xiàn)在下面三個(gè)方面：一是對茶葉做精細(xì)的處理，即剪去每片葉的葉尖和葉蒂，這樣保留下來的葉片在炒制時(shí)受熱均勻，不會出現(xiàn)焦煳或不熟的情況。二是快炒速冷，茶葉下鍋后要快速炒熟，出鍋后將茶葉攤在竹匾上，旁邊用扇子使其快速冷卻，這樣沖泡出來的葉片碧綠如新。三是略加揉挼后烘焙，冷卻后增加了揉挼的工藝，這在今天已經(jīng)是一種非常普遍和流行的工藝，然而在400多年前卻是一個(gè)創(chuàng)造，揉挼可以使成品茶定型，更重要的是增加茶湯醇厚的口感。松蘿茶被后人稱為工夫綠茶，主要就因?yàn)檫@個(gè)揉挼的工藝。松蘿茶的制作工藝代表晚明時(shí)代最先進(jìn)的炒青技藝，松蘿不僅是茶名，更是一種制作工藝的名稱。

在休寧經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)內(nèi)，有一家松蘿茶集團(tuán)公司，在工廠大院內(nèi)，建了一座“中國松蘿茶文化博物館”。這個(gè)博物館跟政府主辦的博物館不同，不是按規(guī)定時(shí)間開放，而是在有接待任務(wù)時(shí)才開放。了解了這個(gè)情況后，我向相關(guān)的工作人員說明我想進(jìn)去看一看，一位干練的姑娘帶我們參觀博物館。她簡明地介紹了松蘿茶的歷史，并且耐心地回答了我的問題。博物館陳列了一些圖片、史料和松蘿茶制茶工藝流程的銅像，非常直觀。其鎮(zhèn)館之寶是2008年從沉入海底的哥德堡號商船上打撈上來的280多年前的松蘿茶樣品，這可以見證松蘿茶在茶史上的輝煌。

松蘿茶風(fēng)行以后，皖南山區(qū)的茶都稱為松蘿茶，其他產(chǎn)茶區(qū)紛紛學(xué)習(xí)借鑒其制作工藝。如張岱以松蘿茶工藝制作紹興日鑄茶，稱為“蘭雪茶”。松蘿茶名家閔汶水用獨(dú)特的工藝制作出有濃郁蘭花香氣的茶，號稱“閔茶”，他的茶館位于南京秦淮河桃葉渡口，引領(lǐng)江南文人的飲茶風(fēng)尚，閔汶水對松蘿茶特色的形成起到關(guān)鍵作用，松蘿茶湯色綠亮、香氣濃郁，有較好的藥用價(jià)值。天啟年間，福建崇安縣令殷應(yīng)寅聘請幾位黃山僧人來到武夷山，希望他們用松蘿茶工藝制作武夷山的茶葉。武夷茶雖然有過燦爛的歷史，但到明中期已經(jīng)相當(dāng)衰微了，進(jìn)貢到朝廷的茶葉被用來作洗浣之用，這太讓武夷茶丟份了。殷應(yīng)寅想復(fù)興武夷茶，用當(dāng)時(shí)最先進(jìn)的工藝進(jìn)行改良，這種方式在其他產(chǎn)茶區(qū)已經(jīng)獲得成功，到了武夷山卻遭遇了尷尬。用松蘿茶工藝制作的武夷茶剛做好時(shí)色香味俱佳，但貯存不久顏色就會變紅，這是因?yàn)槲湟纳讲铇涞钠沸院屯钅喜煌?。雖然沒有達(dá)到預(yù)期的效果，武夷山的茶農(nóng)和茶僧卻受到啟發(fā)，不斷摸索，尋找與武夷山茶樹品性最匹配的制茶工藝，應(yīng)該在清初，武夷山終于出現(xiàn)了烏龍茶制作工藝和紅茶制作工藝，武夷茶又一次成為中國茶葉的代表。茶葉采摘后的萎凋發(fā)酵、下鍋炒茶、反復(fù)揉挼、烘焙，每一道工藝都有不少講究，都需要茶人豐富的經(jīng)驗(yàn)和敏銳的判斷。其中的揉挼就是來自松蘿茶工藝。因此，松蘿茶開啟了中國茶史上烏龍茶的時(shí)代，說它在中國茶史上具有里程碑的意義，一點(diǎn)都不為過。其實(shí)，直到清代中期，松蘿茶依然是中國綠茶的第一品牌，當(dāng)時(shí)，武夷山的紅茶和徽州的松蘿茶是大量出口到海外的兩種茶，為清政府掙來不菲的白銀。哥德堡號貨輪上就滿載著中國的松蘿茶。

清末到民國時(shí)期，中華板蕩，戰(zhàn)亂頻仍，中國茶進(jìn)入衰微時(shí)期，不少歷史名茶都退出茶界，松蘿茶也沒有逃過這個(gè)厄運(yùn)。好在休寧依然傳承著其制作工藝，薪火不廢。2000年以來，中國茶迎來了復(fù)興的時(shí)代，松蘿茶又煥發(fā)了生機(jī)，越來越多的人知道了松蘿茶，喜歡上松蘿茶。一部松蘿茶史，濃縮著近500年來茶藝的傳承和創(chuàng)新、茶葉的銷售和出口.要了解中國的茶文化，松蘿茶是繞不開的。

參觀完松蘿茶博物館，信步走到毗鄰的萬安鎮(zhèn)。這是一個(gè)古老的徽州小鎮(zhèn)，青石板路、石拱橋、墻面剝落的徽派老房子，一切都顯出歲月的質(zhì)感。這里還沒有開發(fā)成旅游景點(diǎn)，所以一切都是樸素自然的，沒有刻意的修飾，也沒有喧囂的商業(yè)氣息，路邊搖著芭蕉扇乘涼的老人，理發(fā)店里老師傅用民間的方法剃頭，遠(yuǎn)處山上的塔……我非常喜歡漫步小鎮(zhèn)的感覺。希望它不要被開發(fā)和拆遷，希望歲月不要改變它的模樣。

在休寧縣城鬧市區(qū)的一家茶店里，我試喝了老板推薦的來自松蘿山下福寺村茶農(nóng)制作的松蘿茶，干茶條索細(xì)長，茶湯的香氣和滋味與岳西翠蘭相似。后來在屯溪老街，又喝了松蘿茶企生產(chǎn)的松蘿茶，干茶卷曲，泡開后葉色碧綠，香氣濃郁，滋味醇厚。在綠茶中，松蘿茶算是比較耐泡的。據(jù)博物館的姑娘介紹，他們現(xiàn)在重視松蘿茶藥用價(jià)值的開發(fā)。當(dāng)今已經(jīng)不是明末清初的時(shí)代，綠茶名優(yōu)品牌甚多，如何形成自己的獨(dú)特品質(zhì)和魅力，今天的松蘿茶企和茶農(nóng)還任重而道遠(yuǎn)。堅(jiān)守傳統(tǒng)才能突顯本色，真心希望松蘿茶能夠再度崛起，譜寫中國的茶葉傳奇。

敬 亭 問 茶

宣城的敬亭山是江南詩山，山中的每一個(gè)角落、每一片樹葉里都藏著動人的詩篇。最膾炙人口的要數(shù)李白那首《敬亭山獨(dú)坐》：“眾鳥高飛盡，孤云獨(dú)自閑。相看兩不厭，只有敬亭山。”當(dāng)我們反復(fù)吟誦后兩句時(shí)，其中包含了詩仙晚年多少寂寞和失落！詩仙給敬亭山注入詩意的血脈，使之在江南名山中高雅清曠，卓爾不群。

我在一個(gè)酷熱的盛夏的上午來到敬亭山下，探訪早已在文字中熟悉的勝境。過了山門，走在上山的路上，路兩邊是連綿起伏的茶園。茶樹修剪得很整齊，一排排猶如綠色的波浪，在山坡上翻滾。茶園里套種著板栗樹，濃密的綠葉間綴著綠茸茸的毛栗子。此時(shí)不是采茶季節(jié)，一片片的茶園在盛夏的陽光下非常安靜。我知道，眼前的茶園就是敬亭綠雪茶的產(chǎn)地。

宣城自古就是產(chǎn)茶之地，陸羽《茶經(jīng)》之《茶之出》即有記載。明朝隆慶年間，僧人大方在蘇州虎邱學(xué)會制茶技藝后，來到休寧松蘿山結(jié)庵制茶，他炒焙出的松蘿茶以香氣濃郁、色澤碧綠而風(fēng)行于世，代表晚明炒青綠茶最先進(jìn)的工藝。明末清初，皖南山區(qū)所產(chǎn)之茶皆以松蘿為名，從而迎來了徽茶崛起的時(shí)代。那時(shí)敬亭山的茶葉也采用松蘿茶的制作工藝，稱為“綠雪芽”，這是個(gè)頗有詩意的名字，與江南詩山的文化精神極為匹配。在關(guān)于綠雪茶的傳說中，綠雪是一位美麗姑娘的名字，真是從來佳茗似佳人。王漁洋詩云：“敬亭如靜女，姽婳有余態(tài)?！北扔鞯梅浅Ｇ‘?dāng)。

真正讓敬亭綠雪茶聲名鵲起的是清初宣城詩人施閏章，這位特別賞識蒲松齡的大詩人的文學(xué)眼光的確不俗，其茶藝也相當(dāng)了得。他在敬亭山上有自己的茶園，并親自去采茶、炒焙，把自制的綠雪茶贈給文學(xué)好友。施閏章在《以綠雪餉王侍讀阮亭及邵子湘、陸冰修卻枉佳句索和》詩中寫道：“擷擇無俗手，蒸焙余所監(jiān)。制成得妙理，沉碧寒筠杉。羞與酪漿齒，特著冰雪銜?！痹娎镉谩罢簟倍挥谩俺础?，因松蘿茶的制作工藝以炒青見長，而晚明最為文人心儀的岕茶采用“蒸青熟焙”的制法。施閏章寫過《岕茶歌》，對岕茶品質(zhì)推崇備至，他在制作綠雪茶時(shí)，也借鑒了岕茶蒸青工藝，因而品質(zhì)不凡。朋友品飲后逐漸上癮，不斷向施閏章索要綠雪茶，他對此頗為自負(fù)，詩中多有題詠，這是清初茶事中十分突出的現(xiàn)象。

敬亭山不高，由于天氣酷熱，游客并不多。山間竹木蒼翠，流水淙淙。山腰有太白獨(dú)坐樓，我想當(dāng)年李白未必是在樓上獨(dú)坐，更應(yīng)該坐在小溪旁或山巔的石頭上。明末清初的散文家張岱對泰山頂上勒石刻“孔子小天下處”不覺失笑，這類景點(diǎn)還是不要坐實(shí)為好，給游客留一個(gè)想象的空間。

清末至民國年間是中國茶的衰落期，不少歷史名茶工藝失傳，退出茶界，敬亭綠雪即是其中之一?，F(xiàn)在的敬亭綠雪是20世紀(jì)70年代培育、研制出來的，屬扁形烘青綠茶，早春茶呈黃綠色，谷雨前后的茶呈碧綠色。下山后，我走進(jìn)山門旁邊的一家茶店，女店主娓娓講述綠雪茶的前世今生，言語行動之間有一種安靜的氣息。開水倒進(jìn)玻璃杯后，茶葉很快舒展開來，葉芽完整，青翠悅目。白茸漂蕩于綠葉中，綠雪之得名由此。品飲茶湯，一股濃郁而純凈的山野幽香沖擊舌尖。敬亭綠雪茶在形狀和香氣上最大限度保留了茶葉的自然品質(zhì)，觀賞和品飲它，可以領(lǐng)略敬亭山水的清音，聽見山間快樂的鳥鳴，感受太白千古的詩心，我覺得這正是敬亭綠雪茶之神韻所在。

離開敬亭山，來到位于市中心的謝朓樓遺址，“余霞散成綺，澄江靜如練”“抽刀斷水水更流，舉杯消愁愁更愁”這樣的千古名句就是在這里寫成的，現(xiàn)在是一個(gè)大型市民廣場，夏天的晚上經(jīng)常有黃梅戲和皖南地方戲表演，很熱鬧。

細(xì)民的哀樂

《西湖七月半》是明代作家張岱的一篇耐咀嚼的散文。

《西湖七月半》的文字很熱鬧，熱鬧的背后，還有悲哀，是自命清高，還是融入世俗？農(nóng)歷七月十五，源于上古時(shí)代的秋祭習(xí)俗，是中國民間的“鬼節(jié)”，道教稱為中元節(jié)，佛教在這一天舉行盂蘭盆會，其主題是祭祀亡靈。唐宋以后，中元節(jié)俗的三大主干內(nèi)容是祀先、禮佛、敬道，所有的節(jié)俗內(nèi)容都圍繞敬祀亡靈展開。明代中后期，江南地區(qū)商品經(jīng)濟(jì)繁榮，市民階層不斷壯大，在揚(yáng)州、南京、蘇州、杭州等大城市里，市民的休閑娛樂活動也蓬勃發(fā)展，一些傳統(tǒng)節(jié)日增添了娛樂的內(nèi)容，甚至出現(xiàn)全城出動的景象，如揚(yáng)州的清明節(jié)、蘇州的中秋節(jié)等，這種景象在袁宏道、張岱的筆下都有精彩的描述。到明代萬歷以后，中元節(jié)也出現(xiàn)了一些新的節(jié)俗內(nèi)容。從馮夢禎《快雪堂日記》的有關(guān)記述可以覘知，當(dāng)時(shí)許多杭州市民和文人七月十五晚上會到西湖賞月游玩，有的還在湖中過夜。

杭州自宋代以來就是江南的繁華都市，王士性《廣志繹》記述晚明時(shí)代杭州的社會風(fēng)氣說：“杭俗儇巧繁華，惡拘檢而樂游曠，大都漸染南渡盤游余習(xí)，而山川又足以鼓舞之，然皆勤劬自食，出其余以樂殘日?！边@段話贊賞杭州市民勤勞肯干，在自食其力之余喜好游玩娛樂。對于普通市民來說，游樂是辛苦勞作的補(bǔ)充，是維持正常生活的必不可少的環(huán)節(jié)。對于剛剛經(jīng)歷酷暑炙烤的杭州市民來說，七月十五晚上西湖上空的月亮和西湖的荷風(fēng)都是無比愜意的，這一天晚上傾城出動也就不足為怪了。

《西湖七月半》開頭一句“西湖七月半，一無可看，止可看看七月半之人”就頗具張力。七月半是傳統(tǒng)的鬼節(jié)，一切都圍繞著祭祀亡靈展開，西湖邊上的寺廟會舉行盛大的盂蘭盆會，還有放河燈等內(nèi)容，活動比較豐富多彩，所以從中元節(jié)的層面來說，盂蘭盆會才是七月半的核心。而張岱偏偏說“一無可看”，他要“看”的是“看七月半之人”，“看七月半”之“看”，應(yīng)該理解為游玩、觀賞、湊熱鬧。本來是以鬼為主題的節(jié)俗，張岱卻要看“看七月半之人”，厚人薄鬼，故意與節(jié)俗唱反調(diào)，顯示了作者的寫作取向。

生活在400年前的張岱已經(jīng)掌握了現(xiàn)代影視藝術(shù)經(jīng)常使用的特寫鏡頭的手法，他懂得空間切割的藝術(shù)，在杭人游覽西湖的宏大場景下，他的文筆像鏡頭一樣掃描特定的人群。張岱在描繪五類不同的人群時(shí)，以“看月”分出那么多的曲折和層次?！翱丛隆逼鋵?shí)是晚明文人興起的風(fēng)尚，與七月半的節(jié)俗并無多大關(guān)系，而用“看月”作為標(biāo)準(zhǔn)來給游人分類，就是以風(fēng)雅的標(biāo)準(zhǔn)來寫世俗的游客，兩者之間也存在著巨大的張力。

在寫五類游客時(shí)，張岱著重從他們的排場、情態(tài)和心理來展現(xiàn)各自的特征。達(dá)官貴人一邊飲酒一邊看戲，所以“聲光相亂”，他們哪有心思賞月？而那些長期鎖在深院的名門閨秀難得出來游賞，她們對一切都好奇，因而“笑啼雜之”，“左右盼望”。最應(yīng)該注意的是三、四兩類。“其一，亦船亦聲歌，名妓閑僧，淺斟低唱，弱管輕絲，竹肉相發(fā)，亦在月下，亦看月，而欲人看其看月者，看之?！泵碎e僧，以唱曲賞月裝扮出風(fēng)雅姿態(tài)，意在引起買主的注意，以招攬生意，以故“欲人看其看月”。你可以說他們是故作風(fēng)雅，但他們的職業(yè)和身份不得不如此。細(xì)讀這幾句，又有一點(diǎn)苦味?！捌湟?，不舟不車，不衫不幘，酒醉飯飽，呼群三五，躋入人叢，昭慶、斷橋，囂呼嘈雜，裝假醉，唱無腔曲，月亦看，看月者亦看，不看月者亦看，而實(shí)無一看者，看之?！边@是一些市井閑漢，三五成群在人群中“囂呼嘈雜，裝假醉，唱無腔曲”。他們平時(shí)都是一些最普通的細(xì)民，沒有人會在意他們?，F(xiàn)在難得遇上這么盛大的節(jié)日，大量的杭州人都聚到西湖邊上，他們希望用夸張的聲音和動作引起周圍人的注意，這有點(diǎn)像小孩的人來瘋。他們表演的結(jié)果，是“月亦看，看月者亦看，不看月者亦看，而實(shí)無一看者”，張岱的話說得很俏皮，卻有深沉的悲哀藏在文字里頭。他是真懂市井小人物的心理訴求，七月半給了他們一個(gè)自我表達(dá)的時(shí)空，然而還是沒有引起別人的注意，這是小人物的悲哀。讀到這里，仿佛可以看到張宗子眼里飽含著淚水。文人雅士遠(yuǎn)離喧鬧，“素瓷靜遞”，“邀月同座”，他們是真正“看月”的人群。

空間切割寫畢，張岱又按照時(shí)間流動的線索，描寫杭州市民七月半賞月的過程。因?yàn)槲骱诤贾莩峭?，所以杭州市民一般都是白天游覽西湖，這種情況張岱用“避月如仇”來表達(dá)，讓讀者會心一笑。而七月半這一晚“好名”，他們要給守城門的士兵酒錢，讓轎夫拿著火把在岸邊等待。上了船之后就急急趕到斷橋邊盂蘭盆會現(xiàn)場，二更前的斷橋一帶“人聲鼓吹，如沸如撼，如魘如囈，如聾如啞”，大量的人和船只攢聚一處，“止見篙擊篙、舟觸舟、肩摩肩、面看面而已”。這樣的場面持續(xù)的時(shí)間并不長，市民的看月興致很快就消散了。

我們從《西湖七月半》的內(nèi)容可以感受到，張岱是以包容平和的心態(tài)和平等的眼光來觀察七月半到西湖游湖賞月的各色人等，在鬼節(jié)里面突顯人的歡樂，各種賞月方式既作空間上的平行描寫，又作時(shí)間上的流動敘述，每一類人都可以在這一天晚上感受到節(jié)日的快樂。雖然大多數(shù)市民都是在追逐時(shí)尚，或者說是跟風(fēng)，但追逐時(shí)尚對于大眾來說就是一種快樂，這樣一個(gè)盛大的群眾游樂場面，可以說是杭州市民的狂歡節(jié)。大家在這一天晚上都蜂擁到西湖邊賞月游玩的行為是快樂，在喧鬧的人群里試圖表達(dá)自己是更高層次的快樂?！段骱咴掳搿窂氐最嵏擦酥性?jié)的民俗主題，厚人薄鬼，棄悲哀而揚(yáng)歡樂。張岱的生花妙筆處處滲透著包容的精神。湖山風(fēng)月，眾生可以共享，在這樣的描寫之中，文化上雅俗之間的界限模糊了，甚至可以相互融合，相互滲透，這是散文的大境界。張宗子能對西湖七月半作如是敘寫，必然要有一副自由灑脫和悲天憫人的胸懷，他不再清高自賞，也沒有玩世不恭、冷嘲熱諷，他不是迷戀世俗社會，而是對世俗眾生充滿深情。

責(zé)任編輯 林 芝