怎樣選購(gòu)各種酒

文/鐘世民

怎樣選購(gòu)各種酒

文/鐘世民

自古以來(lái)，中國(guó)人對(duì)酒都有一種特殊的偏愛(ài)，上至王侯將相下至平民百姓，無(wú)疑都喜歡酒。得意時(shí)要喝酒，失意時(shí)也要喝酒；酒后做出英雄壯舉的事例很多，但喝酒誤事、酒后無(wú)德的事例也不少。所以，人們對(duì)它就產(chǎn)生出兩種截然不同的認(rèn)識(shí)：“酒是穿腸毒藥”是一種，“無(wú)酒不成筵席”是另一種。那么，哪一種認(rèn)識(shí)對(duì)呢？都對(duì)，但都不全面。它們是一個(gè)事物的兩個(gè)方面，正如金銀盾一樣，誰(shuí)也不能代替誰(shuí)，誰(shuí)也不能否定誰(shuí)。

記得我們小的時(shí)候，一切都實(shí)行配給制，酒的生產(chǎn)既少，供應(yīng)是有限制的；而且，喝酒在那時(shí)是奢侈行為，人們都在貧困線上掙扎，哪有余錢(qián)喝酒？如今，人們的生活水平提高了，喝酒已經(jīng)如同家常便飯，且市場(chǎng)上的酒類品種眾多，極大豐富，各種各樣的產(chǎn)品任你挑選；又因?yàn)楝F(xiàn)在酒類市場(chǎng)很混亂，假冒偽劣的酒到處都是，所以我們要學(xué)會(huì)辨別，提高自我保護(hù)意識(shí)，于是就產(chǎn)生了一個(gè)如何選購(gòu)的問(wèn)題。本期《健康話題》，我們就來(lái)介紹一下如何選購(gòu)白酒、黃酒、紅酒、啤酒的相關(guān)知識(shí)，希望對(duì)您的生活有些幫助——

一、怎樣選購(gòu)白酒

白酒是以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒，酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。

1.選購(gòu)白酒要點(diǎn)：①應(yīng)選擇國(guó)家名優(yōu)產(chǎn)品。名優(yōu)白酒質(zhì)量上乘，感官品質(zhì)、理化指標(biāo)俱佳，低度化的產(chǎn)品也能保持其固有的獨(dú)特風(fēng)格；不要購(gòu)買(mǎi)無(wú)生產(chǎn)日期、廠名、廠址的白酒產(chǎn)品，因?yàn)檫@些產(chǎn)品可能在采購(gòu)原料、生產(chǎn)加工過(guò)程中不符合衛(wèi)生要求，如甲醇、雜醇油等有毒有害物質(zhì)超標(biāo)。②檢查瓶蓋兒。目前中國(guó)名白酒的瓶蓋兒大都使用鋁質(zhì)金屬防盜蓋兒，其特點(diǎn)是蓋兒體光滑、形狀統(tǒng)一、開(kāi)啟方便，蓋兒上圖案及文字整齊清楚，對(duì)口嚴(yán)密；假冒產(chǎn)品倒過(guò)來(lái)時(shí)往往滴漏而出，蓋兒口不易扭斷，而且圖案、文字模糊不清。③觀察質(zhì)量。若是無(wú)色透明玻璃瓶包裝，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過(guò)來(lái)，對(duì)著光觀察瓶的底部，有下沉的物質(zhì)或有云霧狀現(xiàn)象，說(shuō)明酒中雜質(zhì)較多；如果酒液不失光、不混濁，沒(méi)有懸浮物，說(shuō)明酒的質(zhì)量比較好。從色澤上看，除醬香型酒外，一般白酒都應(yīng)該是無(wú)色透明的。④聞香辨味。把酒倒入無(wú)色透明的玻璃杯中，用鼻子貼近杯口，辨別香氣的高低和香氣特點(diǎn)；然后品其味，喝少量酒并在舌面上鋪開(kāi)，分辨味感的薄厚、綿柔、醇和以及酸、甜、辣是否協(xié)調(diào)。⑤自身體驗(yàn)。真正的傳統(tǒng)糧食釀造酒香而不嗆，微苦而不澀，糧香、酒香、糟香明顯，從舌尖到舌根滿口甘甜，回味很好，喝后不口干、不頭疼，醉酒之后蘇醒較快，第二天不難受、不乏力；食用酒精勾兌的酒喝起來(lái)比較刺喉，喝過(guò)之后對(duì)大腦刺激很厲害，并且第二天頭昏腦漲，身體難受不舒服，要很長(zhǎng)的時(shí)間才能清醒。

2.白酒的香型。不同的白酒有不同的香氣，目前白酒香型大致分為以下五種：①醬香型白酒：貴州茅臺(tái)酒是典型代表。②濃香型白酒：四川瀘州老窖特曲最為著名。③清香型白酒：這類酒的典型是山西汾酒。④米香型白酒：此類白酒集中于南方省份，桂林三花酒、長(zhǎng)樂(lè)燒等都屬于此型。⑤其他香型：不屬于上述四種香型而又具有自身明顯獨(dú)特風(fēng)格的白酒，因?yàn)槟壳皼](méi)有確定其綜合特征并定型，所以暫時(shí)統(tǒng)歸為其他香型，如董酒既有大曲酒的濃郁芳香風(fēng)味，又有小曲酒柔綿醇和的特點(diǎn)。消費(fèi)者可根據(jù)自己的喜好購(gòu)買(mǎi)。

3.白酒喝高度的好還是低度的好。白酒不論是高度還是低度，都是由特殊的社會(huì)背景和技術(shù)水平?jīng)Q定的，本身并無(wú)優(yōu)劣；而且，喜歡高度還是低度，全憑個(gè)人喜好。高度白酒能夠帶給消費(fèi)者更好的口感，但高濃度酒精也可能因過(guò)量飲用帶給消費(fèi)者更多的傷害；低度酒的酒精濃度降低了，但同時(shí)也犧牲了部分口感，此外低度酒中可能含有的香精、香料，也是深受消費(fèi)者詬病的原因。

二、怎樣選購(gòu)黃酒

黃酒是世界上最古老的酒類之一，源于中國(guó)，且唯中國(guó)有之，釀酒技術(shù)獨(dú)樹(shù)一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。黃酒以大米、黍米、粟為原料，一般酒精含量為14%～20%，屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，含有21種氨基酸，其中包括有人體自身不能合成、必須依靠食物攝取的八種必需氨基酸，故被譽(yù)為“液體蛋糕”。

1.根據(jù)黃酒的含糖量的高低可分為以下4種：①干黃酒。“干”表示酒中的含糖量少，總糖含量低于或等于15.0克/升。干黃酒的代表產(chǎn)品是元紅酒。②半干黃酒。“半干”表示酒中的糖分還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖分，總糖含量在15.0克/升～40.0克/升，又稱為 “加飯酒”。我國(guó)大多數(shù)高檔黃酒均屬此種類型。③半甜黃酒。這種酒的糖分較高，總糖含量在40.1克/升～100克/升。代表產(chǎn)品如善釀酒。④甜黃酒。這種酒總糖含量高于100克/升。代表產(chǎn)品如香雪酒。

2.黃酒的選購(gòu)。①優(yōu)先在正規(guī)的大型商場(chǎng)、超市中購(gòu)買(mǎi)知名品牌的產(chǎn)品。②看色澤，一般品質(zhì)好的黃酒應(yīng)呈現(xiàn)琥珀色、橙色、棕色，黃酒酒液透明澄澈，無(wú)混濁物；原液混濁不清、有雜質(zhì)的為劣質(zhì)產(chǎn)品。③聞氣味，手工釀造的黃酒馥郁芳香，無(wú)異味；勾兌的黃酒由于添加了酒精、香精等其他的添加劑，聞起來(lái)會(huì)有一股刺鼻的酒精味。④?chē)L味道，好黃酒具有濃郁醇厚的口感，有甜味和黏稠的感覺(jué)；偽劣的黃酒一般口味較淡，因?yàn)槭枪磧兜木壒剩凭侗容^大，容易上頭，喝起來(lái)沒(méi)有黃酒的清香味。⑤試手感，一般好的黃酒黏到手上晾干之后比較粘手，但是勾兌的黃酒就如同清水一般。⑥看價(jià)格，一般傳統(tǒng)釀造的黃酒價(jià)格都比較高，所以在選購(gòu)的時(shí)候不能貪圖便宜。⑦看年份，不要認(rèn)為黃酒越陳越好，瓶裝的黃酒由于特殊的原因不能夠長(zhǎng)時(shí)間保存，因此在選購(gòu)的時(shí)候要看清年份，不能購(gòu)買(mǎi)過(guò)期的產(chǎn)品。⑧看配料表，一般正規(guī)的廠家都會(huì)在產(chǎn)品的配料表中標(biāo)明黃酒的成分，一般黃酒原液的配料表都是小米、糯米、大米加上水和酒曲，而一些經(jīng)過(guò)稀釋、調(diào)味的黃酒會(huì)在配料表中顯示其他的香精成分等。

三、如何選購(gòu)啤酒

炎炎夏日，啤酒是十分受歡迎的消暑飲品。啤酒是以麥芽 （包括特種麥芽）、水為主要原料，加啤酒花 （包括酒花制品），經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的含有二氧化碳、起泡、低酒精度的酒，深受人們喜愛(ài)。

1.啤酒的種類。目前，我國(guó)啤酒產(chǎn)品種類主要包括生啤酒、熟啤酒、鮮啤酒、特種啤酒等。生啤酒和鮮啤酒是不經(jīng)過(guò)熱殺菌的啤酒，加之選用優(yōu)質(zhì)的原料，所以口感更新鮮，營(yíng)養(yǎng)更豐富；熟啤酒是經(jīng)過(guò)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌的啤酒，可以較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存；特種啤酒是指具有特殊風(fēng)味的啤酒，如干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、小麥啤酒等。

2.生啤酒和熟啤酒。生、熟啤酒在工藝上主要是除菌方式不同，但它給人們帶來(lái)不同的口感和營(yíng)養(yǎng)。有人形象地用水果來(lái)比喻啤酒，說(shuō)生啤好似新鮮的水果，熟啤算是罐頭裝的水果。吃新鮮水果口味好、營(yíng)養(yǎng)豐富；吃罐頭裝的水果雖然方便，又可長(zhǎng)期保存隨開(kāi)隨吃，但滋味、營(yíng)養(yǎng)就差了許多。①生啤酒是指不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌而采用物理方法除菌、達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。生啤酒保質(zhì)期一般在3～7天，大家常喝的扎啤就是一種普通的生啤酒。②熟啤酒經(jīng)過(guò)殺菌處理后的啤酒，穩(wěn)定性好，保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)90天以上，而且便于運(yùn)輸。③純生啤酒與一般的生啤酒又有所區(qū)別，純生啤酒是采用無(wú)菌膜過(guò)濾技術(shù)，濾除了酵母菌和雜菌的啤酒，保質(zhì)期可達(dá)180天。

3.單看標(biāo)簽和配料表大體上可分別出該啤酒的好壞。真正的啤酒完全只由水、麥芽（大麥麥芽、小麥麥芽）、酒花和酵母這四種原料釀造的，但現(xiàn)在有的啤酒原料加了大米，因?yàn)榇竺椎某杀颈塞溠康某杀镜秃芏?，?dāng)然口感和檔次就要比純釀法的啤酒差些。有些啤酒原料里不僅有大米，還加了淀粉，這類啤酒的口感就差得更遠(yuǎn)了。

4.酒精度和麥芽度。許多消費(fèi)者都錯(cuò)誤地認(rèn)為現(xiàn)在市場(chǎng)上很多啤酒酒精度為10°、11°、12°等，其實(shí)不然。啤酒酒瓶上標(biāo)注的“10°P、11°P、12°P”等其實(shí)是原麥汁濃度，并不是酒精度。一般說(shuō)來(lái)，啤酒的酒精度都標(biāo)注在啤酒包裝的配料表中，通常在4%左右，或是≥3.6%、≥4%等，因此消費(fèi)者千萬(wàn)不要混淆，錯(cuò)把原麥汁濃度當(dāng)成是酒精度。原麥汁濃度和酒精度是衡量啤酒營(yíng)養(yǎng)和口感的主要指標(biāo)，會(huì)直接影響啤酒的口感和品質(zhì)。一般地說(shuō)，麥汁濃度要在12度左右、酒精度在4度左右才能保持啤酒的原始口感。

四、怎樣選購(gòu)紅酒

紅酒不僅有防心血管疾病、降低膽固醇、預(yù)防動(dòng)脈硬化、預(yù)防癌癥等功效，而且還有美容、減肥的功能，很受人們歡迎。紅酒的酒精度大都在7.5%～15%之間，7.5%～10.5%是比較低的，10.5%～12.5%是中等，12.5%以上就是比較高的了。酒精度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響紅酒的口味，過(guò)高會(huì)掩蓋紅酒的天然芳香，過(guò)低則導(dǎo)致紅酒口味不足。具體宜根據(jù)飲酒人的酒量來(lái)選擇比較合適的度數(shù)。當(dāng)我們面對(duì)琳瑯滿目的紅酒時(shí)，該如何挑選呢？

1.看酒的等級(jí)。有些國(guó)家會(huì)給紅酒分不同等級(jí)，例如法國(guó)把紅酒分為4個(gè)等級(jí)，最好的一級(jí)是法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒，二級(jí)是優(yōu)良地區(qū)餐酒，三級(jí)是地區(qū)餐酒，最低級(jí)是四級(jí)日常餐酒。

2.看酒的來(lái)源地區(qū)。紅酒的來(lái)源地一般分為“舊世界紅酒”和“新世界紅酒”。舊世界紅酒是指歐洲的一些國(guó)家如法國(guó)、意大利、西班牙、德國(guó)等生產(chǎn)的，價(jià)格比較昂貴；新世界紅酒是指美國(guó)、澳大利亞、智力、新西蘭、阿根廷等國(guó)家生產(chǎn)的。舊世界紅酒的葡萄栽培技術(shù)及釀酒工藝均比新世界紅酒略勝一籌。

3.看酒來(lái)自的莊園。除了看紅酒的來(lái)源地外，還要看產(chǎn)自哪些莊園，例如法國(guó)的波爾多地區(qū)就有九千多座莊園，質(zhì)量自是參差不齊。比較著名的紅酒莊園有拉斐莊、拉圖、瑪高莊、木桐莊、柏圖斯莊、奧松莊、白馬莊等。

4.看紅酒的日期。紅酒的保質(zhì)期一般是十年，不過(guò)最好在5年內(nèi)飲用，因?yàn)榧t酒有衰退期，放得越久味道越不好 （具有陳年能力的紅酒除外）。最好在其巔峰期飲用，但巔峰期不好把握，要從多方面分析而定。有些紅酒名稱上標(biāo)有紅酒年份，例如2005年干紅葡萄酒，意思是2005年出產(chǎn)的，不管你是什么時(shí)候購(gòu)買(mǎi)的，保質(zhì)期都要從2005年算起。

5.看紅酒的標(biāo)簽。標(biāo)簽上會(huì)清楚標(biāo)明廠址、廠名、保質(zhì)期、酒精度、產(chǎn)品類型、原料等。還要注意批號(hào)，有時(shí)同一種名稱的紅酒（例如窖藏橡木桶），批號(hào)不同，價(jià)錢(qián)就不一樣，品質(zhì)相差很多。

6.看紅酒的類型。紅酒有幾種分類方法，這里主要介紹一下按含糖量分類的方式：紅酒按含糖量分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。酒中含糖量低于4克時(shí)是干葡萄酒，入口時(shí)覺(jué)不出甜味，如干紅葡萄酒；含糖量在4～12克時(shí)是半干葡萄酒，入口有微甜感覺(jué)，如半干紅葡萄酒；而半甜葡萄酒則含糖在12～50克之間，入口甘甜；甜葡萄酒含糖量在50克以上，入口有明顯的甜感。

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