創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育融入餐飲教學的路徑與模式研究

王葉丁，呂新河，顏 忠

(1.南京旅游職業(yè)學院國際旅游系，南京 211000；2.南京旅游職業(yè)學院烹飪工藝與營養(yǎng)學院，南京 211000)

0 引言

創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育融入專業(yè)教育須在專業(yè)人才培養(yǎng)全過程的各個環(huán)節(jié)與課程體系中融入創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育理念與元素，深化教育教學改革，不僅教會學生專業(yè)知識與技能，更要培育學生的創(chuàng)新精神、創(chuàng)業(yè)意識與創(chuàng)業(yè)能力，切實提升各專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量。[1]為改變創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與餐飲專業(yè)教育協(xié)同效應不佳的現(xiàn)狀，探索其融合模式與優(yōu)化路徑對旅游類院校的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育改革具有重要而深遠的影響。

1 餐飲類專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的開展模式

大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育主要有將就業(yè)指導工作與之相關聯(lián)的從屬形式，將專業(yè)教育與之相結(jié)合的滲透形式，將實踐教育與之相交融的溝通形式，將素質(zhì)教育與之相聯(lián)結(jié)的涵蓋形式四種。[2]與之對應，旅游類院校餐飲類專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的主要開展模式有以下四種：

一是與就業(yè)指導相結(jié)合的附屬模式，表現(xiàn)在就業(yè)指導課程體系中加入1～2個創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育內(nèi)容的模塊，在大學生就業(yè)政策與服務體系中，增加支持大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的相關內(nèi)容。[3]

二是與實踐教育相結(jié)合的互動模式，主要是加大實訓課程比例，與餐飲企業(yè)共同開拓校外實訓基地，為烹飪專業(yè)學生提供豐富多樣的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實訓操練平臺，聯(lián)合開展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與實踐教育融合協(xié)同。

三是與素質(zhì)教育相結(jié)合的包含模式，面向全體餐飲類專業(yè)大學生，創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的目標在于培育學生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)精神、素養(yǎng)與能力，以培育高素質(zhì)餐飲類創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)型人才為最終目標。

四是與專業(yè)教育相融合的滲透模式，構(gòu)建以餐飲類專業(yè)人才培養(yǎng)目標為導向的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育模式體系，從而將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)課程體系與內(nèi)容設計、實踐教學與實訓模式改革和餐飲專業(yè)教育教學有機融合。

2 創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育融入餐飲類專業(yè)教育的必要性

近年來，高職烹飪專業(yè)“老師教，示范做，學生練”傳統(tǒng)模式培養(yǎng)出來的畢業(yè)生發(fā)展后勁不足，缺乏市場競爭力、餐飲業(yè)的創(chuàng)業(yè)基礎知識與基本技能，導致學生創(chuàng)業(yè)成功率不高，長期下去勢必對旅游類院校的烹飪專業(yè)教育產(chǎn)生不良影響。另一方面，餐飲業(yè)不斷涌現(xiàn)的新形態(tài)與大眾餐飲的新需求也在呼喚旅游類院校培養(yǎng)出更多的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)型烹飪?nèi)瞬艁怼?/p>

創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育為高校里的各類專業(yè)教育教學提供了改革契機，推動了專業(yè)教育的發(fā)展，專業(yè)知識和以創(chuàng)新能力提升為旨的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育相結(jié)合，很好地促進了理論和實踐的融合，有利于專業(yè)教育的發(fā)展；在專業(yè)教育中嵌入創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育，有利于政、企/行、校及校內(nèi)外師資各方在學生培養(yǎng)中形成合力，從而實現(xiàn)基于不同專業(yè)方向的個性化創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育；也有利于拓寬創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的實施平臺和發(fā)力空間。[4]

3 創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育融入餐飲類專業(yè)教育的路徑

3.1 政、企/行、校三方耦合創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)協(xié)同育人機制

旅游類院校要將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的內(nèi)容與元素融入餐飲類專業(yè)人才培養(yǎng)的全過程，首要任務便是定性好創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與餐飲技能型人才培養(yǎng)的各自目標與地位，尋求教育主管部門(旅游局與教育廳)、旅游類院校和餐飲行/企業(yè)三方在餐飲類專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才培養(yǎng)方面戰(zhàn)略協(xié)同的契合點，進而探索餐飲專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)“政、企/行、?！比絽f(xié)同育人新機制。

南京旅游職業(yè)學院利用創(chuàng)建省級示范校的三年有利契機，構(gòu)建了“專業(yè)共建、人才共育、過程共管、責任共擔、成果共享”政、企/行、校三方耦合創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)協(xié)同育人機制，先后與藍蛙餐飲管理(上海)有限公司共同開設“藍蛙精英班”，與香港美心集團卓聯(lián)(上海)餐飲服務有限公司共同管理“美心特項班”，通過開辦“王品訂單班”與臺灣第一餐飲集團王品集團聯(lián)合開展訂單式人才培養(yǎng)。此外，南京旅游職業(yè)學院還與江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會、南京餐飲商會等開展密切合作，在制訂創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才培養(yǎng)方案與課程設置方面充分聽取來自行業(yè)的專業(yè)建議與反饋。

3.2 依托創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐平臺的“一店兩院”教育模式

為融合餐飲類專業(yè)實踐教學與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育，并基于多年“前店后院”運營模式的延伸拓展，南京旅游職業(yè)學院依托校辦教研型酒店——御冠酒店，在酒店管理學院和烹飪與營養(yǎng)學院開展了“一店兩院”產(chǎn)教深度融合項目，涵蓋學生認知實習、跟崗實習、課程實踐、頂崗實習、教師培養(yǎng)等內(nèi)容，目前已開展“一日見習、一月跟班、一年頂崗實習”等活動?！耙蝗照J知”活動旨在使兩院學生走進酒店，了解產(chǎn)業(yè)形式、學習行業(yè)規(guī)范、增強職業(yè)認同，獲得創(chuàng)業(yè)認知?！耙辉赂鷯彙睂嵺`學習活動使酒店管理專業(yè)和烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的學生在校企“雙導師”的指導下，將所學知識和技能應用于工作實踐，掌握酒店一線相關部門的操作技能和服務知識，由酒店部門管理人員和指導教師對學生出勤情況、工作表現(xiàn)、工作技能進行考核，并出具評價報告，使學生獲得了餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)與開展創(chuàng)新項目的認知，培養(yǎng)了學生酒店行業(yè)的創(chuàng)新職業(yè)素養(yǎng)與餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)的意識。

3.3 培養(yǎng)目標解構(gòu)下的“餐飲+雙創(chuàng)”協(xié)同能力模型

根據(jù)Timmons & Christian創(chuàng)業(yè)過程論和職業(yè)勝任力理論，結(jié)合當前餐飲類專業(yè)教育現(xiàn)狀，餐飲類專業(yè)人才創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力可以界定為：具有擁有餐飲或烹飪相關背景知識與技能的個人或團隊，從事與餐飲或烹飪的開發(fā)、生產(chǎn)或服務等相關領域創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)活動的能力。其構(gòu)成因素主要涵蓋中西餐菜點能力、中西面點能力、冷拼及食品雕刻能力、菜單與宴會設計能力、膳食營養(yǎng)配餐能力、現(xiàn)代廚房管理能力、餐飲運營能力、快餐經(jīng)營與管理能力與餐飲成本核算能力；創(chuàng)業(yè)能力包括自控、學習、溝通、應變、團隊合作與市場營銷等創(chuàng)業(yè)通用能力，領導、經(jīng)營、理財?shù)葎?chuàng)業(yè)專業(yè)能力，創(chuàng)業(yè)機會能力，創(chuàng)新菜(點心)開發(fā)與設計能力。餐飲類專業(yè)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育將上述構(gòu)成要素優(yōu)化整合，從而構(gòu)建了“餐飲+雙創(chuàng)”協(xié)同能力模型，進而深入挖掘餐飲類專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才的職業(yè)能力內(nèi)涵。

3.4 課程體系與專業(yè)教學融入創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育元素

南京旅游職業(yè)學院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)構(gòu)建的專創(chuàng)融合課題體系的創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)模塊包含創(chuàng)業(yè)基礎、創(chuàng)新理論與實踐、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)拓展類課程，現(xiàn)已開設的相關課程有創(chuàng)業(yè)基礎、創(chuàng)業(yè)實務、旅游創(chuàng)造學、創(chuàng)業(yè)管理、餐飲運營實務、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)與管理、快餐經(jīng)營與管理、餐飲成本控制與預算、創(chuàng)新菜(點心)開發(fā)與設計等。[5]

專兼職教師通過定期開展的教研活動努力探究烹飪專業(yè)課程中融入創(chuàng)新精神、創(chuàng)業(yè)意識和創(chuàng)業(yè)心理品質(zhì)的訓練與培養(yǎng)辦法，專任教師試圖從創(chuàng)業(yè)角度啟發(fā)學生從創(chuàng)業(yè)者立場主動、創(chuàng)造地學習相關專業(yè)課程；行/企業(yè)創(chuàng)業(yè)導師則通過自身創(chuàng)業(yè)成功案例解析方式，引導學生內(nèi)化餐飲業(yè)的獨特創(chuàng)業(yè)精神、創(chuàng)業(yè)心理品質(zhì)及適用的創(chuàng)業(yè)方法。

3.5 專兼融合的混合式創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)師資隊伍建設

南京旅游職業(yè)學院近年來積極調(diào)整與完善校內(nèi)餐飲專業(yè)教師、校內(nèi)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)導師和校外創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)企業(yè)導師的聘用、融通與交流合作機制，優(yōu)化師資結(jié)構(gòu)，多元化地培養(yǎng)、配備創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)師資隊伍，開展中青年教師師徒“結(jié)對”活動，組建“老中青、專職/兼職”的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教學團隊。同時，明確專、兼職教師在團隊建設中的地位、作用和職責，發(fā)揮各自優(yōu)勢，助推專業(yè)教師隊伍升級。此外，烹飪工藝與營養(yǎng)學院還長期安排專業(yè)教師到餐飲企業(yè)掛職并參與行業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐，對中青年教師進行重點扶持，跟蹤培養(yǎng)。

4 結(jié)語

將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育融入餐飲類專業(yè)教育，破解了創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與餐飲專業(yè)教育“兩張皮”的怪象，這種融合滲透模式為旅游類院校更有效地開展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育指明了方向，而構(gòu)建政、企/行、校三方耦合創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)協(xié)同育人機制，依托創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐平臺的“一店兩院”教育模式，創(chuàng)設培養(yǎng)目標解構(gòu)下的“餐飲+雙創(chuàng)”協(xié)同能力模型，將課程體系與專業(yè)教學融入創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育元素，以及專兼融合的混合式創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)師資隊伍建設，為這種滲透模式的具體實施進一步提供了優(yōu)化路徑與推進思路，使得創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與餐飲類專業(yè)教育的融合協(xié)同開展取得了實質(zhì)性進展，發(fā)揮了實效，也為其他專業(yè)教育，尤其是旅游類院校的其他專業(yè)教學融入創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育提供了參考。

參考文獻：

[1]李平媛.將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育融入人才培養(yǎng)全過程的思考[J].創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)教育，2013(04):31-33.

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[3]李秋斌.大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育基本模式和路徑選擇[J].閩江學院學報，2014(01):118-124.

[4]朱靜然.“廣譜式”創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育發(fā)展的重要途徑：嵌入專業(yè)教育[J].中國成人教育，2017(06):111-114.

[5]方法林.“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)+”的人才培養(yǎng)模式核心：課程、課程結(jié)構(gòu)及課程體系[J].江蘇教育研究，2016(03):8-11.