說說雞蛋這點(diǎn)事兒

張雪

吃雞蛋，真營養(yǎng)還是假健康？

家住北京豐臺(tái)區(qū)的李阿姨說，她們一家都是雞蛋愛好者。80多歲的老父親每天都要吃一個(gè)水煮蛋，“物質(zhì)匱乏年代，一年能吃上的雞蛋10個(gè)手指都數(shù)得過來，吃上一口那叫一個(gè)香，簡直比肉都好吃”。老爺子眼中的雞蛋不僅美味，更是營養(yǎng)的代名詞。“那時(shí)候家里的雞蛋都優(yōu)先給生孩子的、生病的人吃，全靠它補(bǔ)身體?！?/p>

對(duì)于雞蛋的味道，見仁見智。對(duì)它的營養(yǎng)價(jià)值，卻是人們的共識(shí)。一個(gè)普通去殼雞蛋能為我們?nèi)梭w提供70千卡左右的能量、7克至8克左右的蛋白質(zhì)、4至5克左右的脂肪以及小于2克的碳水化合物。除此以外，雞蛋的礦物質(zhì)和維生素都比較豐富，這些營養(yǎng)都是人體必不可少的。值得注意的是，雞蛋中蛋白質(zhì)的含量雖然算不上高，但是，人體對(duì)雞蛋中蛋白質(zhì)的消化吸收率卻非常高。

物質(zhì)生活水平提高后，雞蛋供給十分充足，可李阿姨卻一度不敢讓老父親吃了?！芭码u蛋膽固醇高，影響心腦血管健康。”這是近年來流傳甚廣的對(duì)雞蛋的擔(dān)憂。這份擔(dān)憂的焦點(diǎn)就在于蛋黃中的膽固醇。有檢測(cè)顯示，每百克蛋黃中膽固醇含量高達(dá)1510毫克。吃一個(gè)雞蛋，相當(dāng)于攝入200毫克左右的膽固醇。出于對(duì)心腦血管疾病風(fēng)險(xiǎn)管理的目的，很多膳食指南都建議每天攝入的膽固醇不超過300毫克，這讓很多人不敢吃雞蛋了。

不過，現(xiàn)在這種說法又有了新變化。原來，近期的研究表明，食物中的膽固醇并沒有那么可怕。人體自己就有合成膽固醇的能力，每天合成出來的量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于通過膳食攝入的量，大部分健康機(jī)體都能有效調(diào)節(jié)體內(nèi)膽固醇的平衡。所以，膽固醇升高更多是由于肌體代謝出現(xiàn)問題，而不是食物攝入增多。因此，《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013版）》已經(jīng)取消了對(duì)膳食膽固醇的限制。

雞蛋要怎么吃才更健康？《中國居民膳食指南》（2016版）中建議，“每天一個(gè)蛋、蛋黃不能丟”。專家表示，成人每周攝入魚和畜禽肉的總量不超過1.1公斤，雞蛋不超過7個(gè)。應(yīng)將這些食物分散到每天各餐中，避免集中食用。最好每餐可見到肉，每天可見到蛋，以便更好地發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。

花高價(jià)，真能買到好雞蛋？

王亮是一家品牌雞蛋的經(jīng)銷商，目前他定點(diǎn)在北京的幾個(gè)小區(qū)售賣雞蛋。他代理的雞蛋分為兩類，一類是普通雞蛋，售價(jià)為5元12個(gè)，另一類的包裝上寫著柴雞蛋、笨雞蛋、白鳳烏雞蛋、寶寶蛋、野山雞蛋等若干品種，價(jià)格為15元15個(gè)，單價(jià)是普通雞蛋的兩倍還多。問他后者比普通雞蛋貴在哪里，王亮說，普通蛋雞養(yǎng)在籠里，吃普通飼料，后者的蛋雞則采取放養(yǎng)方式，喂搭配好的粗糧。他認(rèn)為，這樣出來的雞蛋更有營養(yǎng)，當(dāng)然，對(duì)于王亮來說，賣一盒柴雞蛋或笨雞蛋的利潤遠(yuǎn)高于普通雞蛋。

來自山東的劉紅文在北京一家菜市場零售雞蛋已經(jīng)十多年了。她感覺，在今年雞蛋價(jià)格低迷的行情下，柴雞蛋、烏雞蛋等有別于普通雞蛋的品類，銷量和價(jià)格都很穩(wěn)定，“基本在12元到15元錢一斤，根本不愁賣”。她說，一般人家都是買回去給孩子或者產(chǎn)婦吃，“現(xiàn)在都不差錢，為了孩子都舍得買”。

劉紅文的話反映了這幾年興起的一種消費(fèi)需求：隨著生活水平的提高，老百姓需要從雞蛋等食材里獲得更多營養(yǎng)，希望吃到更加天然、健康的食品，為此，不惜花高價(jià)。這種需求促進(jìn)了雞蛋產(chǎn)品的細(xì)分，不僅在實(shí)體市場中，現(xiàn)在還有不少人通過網(wǎng)絡(luò)電商、朋友圈等直接與養(yǎng)殖戶建立聯(lián)系，定向購買“溜達(dá)雞”下的“土雞蛋”。

李高就是這類消費(fèi)者。他坦言，盡管作出這樣的消費(fèi)選擇，但其實(shí)他心中也是有疑問的：一來，作為普通消費(fèi)者很難監(jiān)督蛋雞的養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，養(yǎng)殖環(huán)境是否真如承諾那般有待考察；二來，雞蛋黃顏色更深、雞蛋口感更香等主觀感受是否真能代表雞蛋更有營養(yǎng)、更健康？

對(duì)此，專家表示，現(xiàn)在很多市售的高價(jià)雞蛋更像是炒作概念，即使蛋雞是真正在散養(yǎng)環(huán)境下自由攝食草籽、小蟲、粗糧等天然食物所產(chǎn)出的雞蛋，營養(yǎng)價(jià)值也與普通雞蛋基本沒有差別，其風(fēng)味主要是由于“土雞蛋”含有更高的脂類所致。

對(duì)于消費(fèi)者想購買好雞蛋的訴求，北京蛋品加工銷售行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長王忠強(qiáng)表示，什么是好雞蛋我們還缺乏一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)在需要做的正是制定標(biāo)準(zhǔn)，用生產(chǎn)過程的標(biāo)準(zhǔn)化，確保飼料、獸藥、疫苗等關(guān)鍵環(huán)節(jié)都是可控的?！斑^程標(biāo)準(zhǔn)化，結(jié)果才能標(biāo)準(zhǔn)化，我們希望有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)雞蛋作出分級(jí)，確保消費(fèi)者買到真正放心的好雞蛋。”endprint