冬天里的邀約——吃火鍋

徐平

1月5日，小寒。

小寒之后預示著一年中最寒冷的日子到來了，在堅硬冰冷的冬天就該吃火鍋，這成了我們不需練習就熟稔的本能。感謝先人們，發(fā)明了火鍋，讓我們可以把一頓飯也吃得這么有滋有味，熱熱鬧鬧的，而且最重要的是，不需要煎炒烹炸，只要買對了火鍋底料，準備好新鮮的食材，那滋味，爽！

在冬季，對于很多人來講，幸福，莫過于和親朋好友圍坐一桌大啖火鍋，看到熱氣騰騰的火鍋人們立馬就會食欲大開。涮著冒著熱氣的羊肉，喝點小酒，大家聊天談笑，好不熱鬧，讓我們用一鍋熱氣騰騰的火鍋安撫著每一個需要溫暖的人。

火鍋以其味道鮮美、制作簡單而遍及各地。我國火鍋最為有名的，據(jù)說有幾大品類：四川麻辣火鍋；廣東海鮮火鍋；山東肥牛小火鍋；北京羊肉涮鍋；江浙菊花暖鍋；重慶毛肚火鍋。其中北京以羊肉涮鍋和四川、重慶火鍋最多，占據(jù)火鍋業(yè)半壁以上江山。

川式火鍋

要說火鍋，其實還是重慶一帶更被人追捧。川式火鍋，引人矚目的莫過于那紅彤彤的鍋底，密密麻麻的干辣椒、花椒漂浮在湯中，蘸著香油碟加點小米辣，這是一種吃到冒汗的麻辣。自帶主角光環(huán)的麻辣鍋底，少不了另一半清湯鍋底的襯托。紅湯香辣熱烈，分分鐘讓你吃得汗流浹背；清湯味淡，是在你招架不住熱辣的時候，緩沖一下，恢復可能已經(jīng)麻木的味蕾。除了特有的麻辣，川式火鍋的涮品也獨成一派，以內(nèi)臟類居多，如毛肚、百葉、黃喉、鴨腸、腰片、腦花等，毛肚一般選黑色的。涮毛肚和百葉都講究“七上八下”，吃火鍋不能走神，你思考人生的片刻，菜已經(jīng)被撈沒了。動物內(nèi)臟富含膽固醇，建議大家要適量食用，多增加一些素類原料。素類原料以魔芋絲、豇豆、絲瓜、黃瓜、萵筍、鮮蘑菇為佳，這些原料清淡爽口，可以在一定程度上減緩麻辣對口腔的刺激。

很多人追求“冰火兩重天”的刺激，但是麻辣火鍋搭配冰鎮(zhèn)啤酒極易傷害胃腸道，建議飲料選擇果蔬汁、南瓜綠豆湯、銀耳湯等敗火的湯羹和類似于冰粉、龜苓膏這樣的小吃，有解膩滋養(yǎng)的作用。

吃川式火鍋個人感覺是很浪費的，吃火鍋之前，每個人面前的碗里都會倒上半碗香油加蒜泥（這個用來包裹從火鍋里撈出來菜肴表面的辣油，據(jù)說可以保護一下口腔、食道和胃），手工磨制香油，是最佳的火鍋伴侶。

咖喱火鍋

咖喱的種類有很多，按顏色分：紅咖喱、綠咖喱、白咖喱、黃咖喱；按形狀分：咖喱粉、咖喱塊、咖喱醬；按照味道分：重味和淡味兩種，黃咖喱、紅咖喱和瑪莎拉咖喱屬重味，綠咖喱、白咖喱屬淡味。個人比較喜歡紅咖喱的辣。

咖喱鍋底：泰式紅咖喱醬（怕辣的可以選用咖喱粉，就不太辣哈。）1大勺，咖喱塊2-4塊，洋蔥一個，姜、蒜幾瓣，黃油，椰漿一罐，高湯（沒有也可以用水代替，味道差一點兒）。配菜選用牛肉、雞肉、海鮮，最好有蝦、青口；素菜選土豆、菜花等不易出水的根莖菜。洋蔥切塊，姜切片，土豆切塊。鍋里放入一些黃油，等黃油融化后加入洋蔥塊、姜、蒜一起炒香，加入椰漿、高湯，放入紅咖喱醬和咖喱塊在湯里攪拌一下，然后慢慢熬出香味來。放入土豆塊，等土豆開始變軟后就可以加入葷菜，再加入素菜，煮熟就可以吃了，如果味道淡了再加入一些紅咖喱醬和咖喱塊保持咖喱的香味。因為蝦比較容易熟，我是最后加的。湯變得稠了可以再加入高湯，跟吃火鍋一樣。

喜歡蘸料的可以選用花生醬、蒜末、蔥花等，個人覺得直接吃也很不錯。

粵式火鍋

廣東人愛煲湯，就連“打邊爐”也沒放過。知名的粵式火鍋十分重湯底，用老雞熬制出的湯料不油膩、口味清、鮮香足?；浭交疱仠壮艖焉借坭?、黨參、玉竹等中藥材，有滋補健脾功效。但粵式火鍋湯最好在涮前喝，涮過“生猛游水”和菜品的底湯，嘌呤含量大大增加，不利于人體健康。

除了湯鮮，粵式火鍋的蘸料多采用單純的海鮮醬油加少許姜蒜調(diào)味。姜蒜醬油有驅(qū)寒祛濕的作用，而且含鹽量較低，再加上其本身味道清淡，可去海鮮腥味，帶出鮮味，這才是吃海鮮的好方法。海鮮容易滋生細菌，尤其是蝦蟹類，一定要煮熟再吃，同時要適量。

海鮮火鍋

生活在海邊的人，對海鮮的熱愛已經(jīng)不僅僅是味蕾的滿足，更多的是一種對家鄉(xiāng)的情懷。而海鮮火鍋更是最常見、最能賦予海鮮最鮮美的滋味。純正的海鮮火鍋講究原汁原味、清淡和營養(yǎng)。一般是不加火鍋底料的，而直接倒入清水，下入鮮活的文蛤，這就是天然的海鮮底料，燒出來的蛤湯白中帶藍能鮮掉眉毛。湯煮沸后再把其他海鮮倒入，蛤湯中沐浴過的海鮮，鮮甜滑口，涮起來別有風味。

鮮活吐盡泥沙的文蛤記得一定要冷水下鍋，這樣能保證湯煮沸時蛤會張開。鍋里再放些姜片和蔥段，調(diào)入鹽就成火鍋底料鮮湯了。貌不驚人的海螺、海腸、筆管魚、海白蝦，還有張牙舞爪的大飛蟹……讓人忍不住想吃個遍，海鮮火鍋不僅能包容山珍海味，吃了還不上火。其實一般海鮮火鍋用到的是粉絲，如果是手工粉條，要提前用溫水泡好。海鮮與豆腐也是絕配，因為海鮮鍋少不了它，再加兩大盤薺菜，這也是涮火鍋最愛的菜類。蘸料是芝麻醬加水和鹽調(diào)成汁，撒香菜。

主食往往是大家最不重視的一塊兒。建議大家選擇水餃或雜糧面等非油煎的主食，這樣可以有效避免能量過高且消化不良等情況。當然如果在火鍋中涮了紅薯、土豆、粉絲等含淀粉豐富的食物，就完全可以忽略主食了。

吃火鍋時可喝點酸奶，有保護腸胃道黏膜的功能，減少對腸胃的傷害；也可以喝山楂茶或大麥茶，促進消化。另外，享用火鍋的時間最好控制在一個半小時之內(nèi)。endprint