三個(gè)中國(guó)女孩：闖蕩加州廚房

黑麥

不知道從什么時(shí)候開(kāi)始，下廚房成為一種愛(ài)好，使越來(lái)越多的人變成了“美食分子”，他們中的一些人選擇把興趣變成職業(yè)，或者養(yǎng)成一種職業(yè)的愛(ài)好。在加州，我遇見(jiàn)了三個(gè)來(lái)自中國(guó)的女孩，與大多數(shù)上一輩中國(guó)廚師相比，她們可能沒(méi)有太多的包袱和壓力，走進(jìn)廚房，更多的是緣于對(duì)食物和烹飪的熱愛(ài)。

侯婷婷（Nikki）

侯婷婷是一位北京的廚師朋友介紹的，她本科在意大利讀游艇設(shè)計(jì)，之后執(zhí)意轉(zhuǎn)入飲食行當(dāng)，當(dāng)起廚師，在舊金山，她一直是我們的導(dǎo)游，關(guān)于食物，這個(gè)女孩總有講不完的故事。

Q：先介紹你一下你實(shí)習(xí)和工作的餐廳吧。

A：在芝加哥肯代爾大學(xué)（Kendall College）讀烹飪的時(shí)候，我來(lái)到了納帕的米其林三星餐廳梅多伍德（The Restaurant at Meadowood）實(shí)習(xí)了六個(gè)月，大概是從2016年開(kāi)始的，職位是實(shí)習(xí)生，負(fù)責(zé)備菜。后來(lái)工作的時(shí)候去了舊金山的“The Progress”，它現(xiàn)在是一家米其林一星餐廳，我在那里是line cook，負(fù)責(zé)小食、前菜以及甜品的擺盤(pán)。

Q：說(shuō)說(shuō)令你印象深刻的菜品吧？

A：梅多伍德餐廳令我印象最深刻的肯定是生羊肉沙拉配埃及烤馕（Lamb Tartar Baladi Bread），在我實(shí)習(xí)的最后三個(gè)多月里，每晚開(kāi)餐，這道菜都是我來(lái)負(fù)責(zé)擺盤(pán)的。大Chef曾經(jīng)開(kāi)玩笑說(shuō)這道菜可以改名叫“Tingting's Tartar”了。作為一個(gè)幾乎不吃羊肉的人來(lái)說(shuō)，我甚至覺(jué)得這道菜非常好吃，完全吃不到羊肉的腥膻味道，反而嘗出羊肉的鮮甜。The Progress的獼猴桃奶酪沙拉也非常驚艷，里面有野生獼猴桃、杏仁、豆苗以及餐廳自制的里科塔奶酪（Ricotta）。

Q：還記得你在餐廳廚房的第一個(gè)工作日嗎？

A：在梅多伍德，我早上6點(diǎn)到餐廳，拿到一份任務(wù)清單，新人一開(kāi)始會(huì)被分配做比較簡(jiǎn)單的工作。我的第一天幾乎是在包秋葵籽中度過(guò)的。當(dāng)時(shí)我看著那一整箱的秋葵，真的有些震驚和崩潰，也不理解這些秋葵籽是要做什么用，后來(lái)還被廚房的人起了個(gè)外號(hào)，叫“秋葵皇后”。其實(shí)第一天，我很緊張，不敢多說(shuō)話，一直在說(shuō)“Yes，Chef”。但是我發(fā)現(xiàn)主廚其實(shí)很友善，那里的氣氛也很融洽，那是高強(qiáng)度工作下的一種慰藉。在The Progress，也沒(méi)有任何的培訓(xùn)，第一天就被安排負(fù)責(zé)制作前菜，基本上都是邊工作邊學(xué)，那家餐廳每天會(huì)有最少100人的預(yù)訂，所以需要出菜速度很快，在最忙的那幾個(gè)小時(shí)里，真的像打仗一樣。

Q：工作期間發(fā)生了哪些事情令你難忘的事？

A：我記得在梅多伍德工作的時(shí)候，我把油桶打翻了，灑了冷藏房一地。當(dāng)時(shí)廚房里的所有人都停下了手里的工作，幫我來(lái)收拾、洗地。

Q：你覺(jué)得廚房是個(gè)什么樣的地方，有什么吸引你的？

A：首先，喜歡做菜是我選擇這個(gè)行業(yè)的初衷，但是真正廚房工作，其實(shí)和想象的完全不一樣，對(duì)我最大的挑戰(zhàn)就是對(duì)時(shí)間安排的把控。我經(jīng)常忙得連上廁所、喝水甚至吃飯的時(shí)間都沒(méi)有，聽(tīng)起來(lái)可能很扯，卻是廚房生活最真實(shí)的寫(xiě)照。但是忙碌過(guò)后的成就感，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)和抵消了之前所有的緊張和壓力。

對(duì)我來(lái)講，廚房就是一個(gè)夢(mèng)工廠，是一個(gè)很神奇的地方。它不需要很大，也不需要多么奢華，它像一個(gè)美味實(shí)驗(yàn)室，可以把愛(ài)和美好的事物分享給大家。

Q：作為一個(gè)女生，在廚房有什么特別的體會(huì)嗎？

A：我覺(jué)得在廚房里工作，不僅僅需要體力，更需要?jiǎng)幽X子。我工作過(guò)的地方女生都比較少，比例大概占到1/4左右，但是現(xiàn)在有明顯增多的趨勢(shì)。

Q：說(shuō)說(shuō)舊金山給你的感覺(jué)吧！

A：舊金山始終是我在美國(guó)生活這幾年最喜歡的城市。喜歡它的原因有太多，最重要的肯定還是離不開(kāi)美食。在這里，廚師不僅僅是美味的締造者，更是熱愛(ài)生活的藝術(shù)家。烹飪其實(shí)很治愈，它可以給人們帶來(lái)快樂(lè)，可以影響人與人之間的情感。

Q：據(jù)說(shuō)你剛剛參加了一個(gè)比賽。

A：我這次參加的比賽是美國(guó)廚師協(xié)會(huì)組織的在芝加哥的一個(gè)小型比賽，我參加的是一道主菜。比賽規(guī)定時(shí)間為兩小時(shí)，我拿到的盒子里有：整只鴨子、茄子、小土豆、球莖茴香、唐萵苣葉、菜花以及藏紅花。我當(dāng)時(shí)想的就是怎樣簡(jiǎn)單怎樣做、怎樣有把握就怎樣做，所以我最后決定做：煎鴨胸，配菜花土豆茄子泥及炒唐萵苣葉，佐蜂蜜白蘭地醬汁。第一次參加比賽的我，還是有些慌亂的，不過(guò)取得了銅牌，是對(duì)我很大的鼓舞。

Q：如果能為一位廚師做飯，你希望是誰(shuí)？

A：那我會(huì)希望是意大利Osteria Francescana餐廳的主廚馬西莫·博圖拉（Massimo Bottura）。

閆碩晴（Sunny）

碩晴是個(gè)典型的北京女孩，很多年前，她從豆瓣和下廚房開(kāi)始了自己的美食試驗(yàn)，很多朋友覺(jué)得她做中餐挺好吃，她說(shuō)那是家的味道，不能成為職業(yè)。隨后，烹飪成為她在英國(guó)留學(xué)時(shí)的最大樂(lè)趣，于是她來(lái)到芝加哥的肯代爾大學(xué)，開(kāi)始學(xué)習(xí)成為一名職業(yè)的甜點(diǎn)師。

Q：先介紹一下你實(shí)習(xí)和工作的餐廳吧？

A：我在一家名叫“匠人與狼”（Craftsman and Wolves）的高級(jí)西點(diǎn)店實(shí)習(xí)了半年，擔(dān)任西點(diǎn)廚師，畢業(yè)之后我從芝加哥搬到了加州，在位于硅谷的五星級(jí)度假酒店的米其林一星餐廳Madera（瑰麗酒店集團(tuán)下）工作，也是做西點(diǎn)廚師。

Q：有哪些甜品令你印象深刻？

A：有一道至今還沒(méi)有學(xué)會(huì)，但是無(wú)比愛(ài)吃的，是一款比較小眾一點(diǎn)的意大利甜品Sfogliatella，它的小名叫龍蝦尾（Lobster Tail）。三角形狀，長(zhǎng)得像可頌（牛角包），是幾十層疊在一起的極其薄的烤得酥脆的面皮，包裹著由意大利乳清干酪（Ricotta Cheese）混合牛奶、香料、糖、柑橘類果皮等等，制成的內(nèi)餡。外酥內(nèi)軟，不膩不甜，吃好幾個(gè)都停不下來(lái)。另一道法式甜品，是在日本有“天使之鈴”美稱的可露麗（Canelé）。這是一種小型的法國(guó)波爾多地區(qū)的傳統(tǒng)甜品，表層是厚厚焦褐色、滿是焦糖的微硬外殼，內(nèi)里是柔軟香甜有著孔洞結(jié)構(gòu)的布丁狀蛋糕體。附一個(gè)自己在家烤的小鈴鐺，滿室飄香。一個(gè)銅模要上百元人民幣，提前48小時(shí)制作面糊，冷藏靜置熟成，一小時(shí)的烤前準(zhǔn)備，兩小時(shí)的高溫烘烤，一切的“麻煩”都會(huì)被那吃下去的一瞬間治愈。

Q：工作期間發(fā)生了哪些難忘的事？

A：節(jié)假日永遠(yuǎn)是餐廳人最疲勞的日子，2016年的母親節(jié)我們?nèi)斓挠單怀^(guò)了400人，是平常的三四倍。我記得那一天我上早班，也就是準(zhǔn)備午餐。早上6點(diǎn)半進(jìn)廚房開(kāi)始進(jìn)行準(zhǔn)備工作，從11點(diǎn)半開(kāi)始，我基本就沒(méi)有直起腰，一直在一道道地?cái)[盤(pán)。主廚曾經(jīng)要求我反復(fù)擺盤(pán)一道甜品。她說(shuō)：“每一次你在這個(gè)盤(pán)子上呈現(xiàn)的食物，都應(yīng)該是你最好的一次作品。”加州新晉米其林三星餐廳Manresa的主廚也說(shuō)過(guò)，如果他的食物不能帶給他的客人愉悅感，那么無(wú)論他用了多么精妙的技巧和多么昂貴的食材，他都不算是成功的。

Q：你覺(jué)得有哪些原因讓你喜歡做甜品？

A：我一開(kāi)始選西點(diǎn)專業(yè)，而不是選擇就業(yè)范圍更大、工資更高一些的西餐，真的是因?yàn)橄矚g和面粉、黃油、糖打交道，不喜歡西餐“打打殺殺”那種又是骨頭又是血的陣仗。西餐西點(diǎn)雖然是一體，但又截然不同，很多西餐廚師都覺(jué)得烤蛋糕是一種折磨，因?yàn)槊糠N材料都要精確稱量，有些關(guān)鍵部分還要精確到小數(shù)點(diǎn)后兩位，溫度、精度、步驟必須要嚴(yán)格按照配方制作，不能更改順序和天馬行空地烹飪，任何一步做錯(cuò)，就沒(méi)有改正和補(bǔ)救的余地。相反，我們西點(diǎn)師就會(huì)認(rèn)為這些都是理所當(dāng)然，制作很多甜品都是對(duì)耐心和細(xì)心的極大挑戰(zhàn)，我們充滿耐心并且真正享受這個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程，因?yàn)槲覀冎酪徊讲降赜眯模瑫?huì)得到最美的成果。

Q：你覺(jué)得廚房是個(gè)什么樣的地方？

A：我工作過(guò)的兩家店十分不同，前者側(cè)重量產(chǎn)，后者產(chǎn)量稍小，但它是將每一盤(pán)精致復(fù)雜的甜品在后廚現(xiàn)場(chǎng)擺盤(pán)、給食客當(dāng)場(chǎng)享用的米其林餐廳。很慶幸我從西點(diǎn)學(xué)校畢業(yè)后一起步就能在這兩種截然不同，但又都無(wú)比出色的廚房里工作，可以說(shuō)是沒(méi)有走彎路，直接接觸到了最前沿的技術(shù)和工作環(huán)境。身邊共事的，都是技術(shù)水平和職業(yè)素養(yǎng)極高的行業(yè)內(nèi)頂尖高手。廚師們來(lái)來(lái)走走，帶著行業(yè)內(nèi)的各種動(dòng)向和新聞，餐廳的開(kāi)放式廚房，使我們和就餐的顧客有面對(duì)面的交流，特別有成就感。還有各種廚具、模具、大小烤盤(pán)、巨型烤箱、速凍柜、攪拌機(jī)、巧克力機(jī)、冰激凌機(jī)、真空機(jī)、低溫烹調(diào)器……專業(yè)廚房的一切都讓我興奮不已。

Q：作為一個(gè)女生，在廚房工作有什么特別的體會(huì)？

A：烘焙西點(diǎn)這個(gè)行業(yè)，女性其實(shí)很多，也有很多成功的女Chef。我們西點(diǎn)團(tuán)隊(duì)女生比例也比較高，我覺(jué)得女性廚師對(duì)美、色彩、味道、食材、顧客的口味、文化的理解可能會(huì)更加敏感。在廚房里沒(méi)有性別和年齡之分：該扛50磅面粉和糖，你就得上;該熬夜干活你就要加班，沒(méi)人管你要不要睡個(gè)美容覺(jué);磕磕碰碰燙個(gè)印子劃個(gè)口子，你就得忍著繼續(xù)干完，沒(méi)有那個(gè)奢侈的時(shí)間給你掉眼淚喊疼。人們最終會(huì)尊敬你，是因?yàn)槟愕淖髌贰?/p>

Q：說(shuō)說(shuō)舊金山給你的感覺(jué)吧！

A：舊金山是一座融合性、包容度極高的，有活力的老城市。“老”，是因?yàn)檎麄€(gè)城市歷史很久，新舊交替，任何裝扮、語(yǔ)言、觀點(diǎn)、形態(tài)，在這座城市里都是平等的、受尊重的。

Q：講講你這次專門(mén)為我們做的甜品吧。

A：我是學(xué)法式西點(diǎn)科班出身的，雖然會(huì)努力研究融合了東方口味的甜品，但是一些經(jīng)典的法式甜品還是必須要做到盡量向法甜大師看齊的。比如這一款歷史悠久的高級(jí)法式甜品，圣多諾黑（Saint Honore Cake），也有翻譯成圣人泡芙撻的，它是1874年巴黎圣·多諾黑大道（Rue Saint-Honoré）上的吉布斯特（Chiboust）糕餅店創(chuàng)造出來(lái)的。我一直就非常喜愛(ài)各種泡芙面糊（Choux pastry/pate à choux）制作出來(lái)的咸甜點(diǎn)心，外脆內(nèi)軟的泡芙殼，搭配各種奶醬、夾心、表面裝飾，無(wú)窮無(wú)盡的變化，讓人欲罷不能。這個(gè)經(jīng)典甜品由圓形的酥皮（puff pastry）做底，上層外圍擠一圈泡芙面糊（pate à choux）。酥皮底和球狀泡芙（profiterole）分別制作烤制后，首先擠入泡芙餡兒，然后制作焦糖糖漿，泡芙表面一層即是趁熱蘸入糖漿，冷卻后形成的晶瑩剔透的焦糖。然后再以焦糖作為黏合劑把泡芙粘在撻底的一圈泡芙糊上。傳統(tǒng)泡芙撻會(huì)以西布斯特奶醬填充，最后用著名的圣安娜花嘴擠造型奶油香緹裝飾。

味道上我參照了PH甜品大師的經(jīng)典味道組合，伊斯法罕（Ispahan）、玫瑰精華、荔枝果肉、覆盆子，再加上馬斯卡彭奶酪和奶油芝士制作的兩種不同質(zhì)地口感的奶油和奶醬，并進(jìn)行了一些自己的創(chuàng)新和調(diào)整。造型上參考了Cédric著名的巨型泡芙撻，保留奶油泡芙頂上圓圓的焦糖“帽子”，并且做了更易接受的奶油比例稍低的版本。

Q：如果做甜品給一個(gè)廚師，會(huì)希望是誰(shuí)？

A：哇塞，塞德里克·格羅特（Cedric Grolet），他是遙遠(yuǎn)的男神。

杜紫涵（Alicia）

杜紫涵是我們?cè)诿绹?guó)烹飪學(xué)校（簡(jiǎn)稱CIA）的學(xué)生餐廳吃飯時(shí)結(jié)識(shí)的，當(dāng)時(shí)她作為服務(wù)生為我們點(diǎn)菜，在學(xué)生餐廳工作，是每一個(gè)烹飪學(xué)校的廚師畢業(yè)前的“內(nèi)部實(shí)習(xí)”。杜紫涵來(lái)自四川綿陽(yáng)，本科在西雅圖讀的生物專業(yè)，那時(shí)她打算讀醫(yī)學(xué)院，她說(shuō)自己也不知道為什么要選擇醫(yī)學(xué)，在大學(xué)畢業(yè)前，她終于跟父母攤牌，說(shuō)自己從小最大的夢(mèng)想就是從事食品和酒店業(yè)。開(kāi)了多次“激烈”的家庭會(huì)議以后，小杜終于成為美國(guó)烹飪學(xué)校的一名廚師生，現(xiàn)在，眼看著她就要畢業(yè)了。

Q：你是怎么開(kāi)始對(duì)烹飪感興趣的呢？

A：我們一家人都很喜歡吃美食、喝酒、飲茶。從小到大出去旅游，別人去購(gòu)物逛景點(diǎn)，我們一家都是去找好吃的。我父親也有自己的餐廳，媽媽很會(huì)做飯，哥哥在酒店行業(yè)工作，所以從小到大耳濡目染的，就一直對(duì)這方面很感興趣，也自認(rèn)為比較有烹飪天賦。

Q：那你是怎么開(kāi)始對(duì)西餐產(chǎn)生興趣的呢？

A：我其實(shí)以前不是很喜歡吃西餐，到了這個(gè)學(xué)校以后，開(kāi)始慢慢接受并喜歡上這種美食。而且我最開(kāi)始選擇來(lái)這個(gè)學(xué)校學(xué)習(xí)，也并不是為了學(xué)到多好的做飯技術(shù)。我是覺(jué)得來(lái)CIA能學(xué)到美食文化，能認(rèn)識(shí)一群喜歡美食并且執(zhí)著于食物的人。

Q：所以，為什么決定來(lái)CIA？

A：它肯定是美國(guó)烹飪界最高學(xué)府咯，而且它不是一個(gè)烹飪學(xué)校，它教我們?nèi)绾握J(rèn)識(shí)、欣賞以及烹飪美食。我認(rèn)為這個(gè)學(xué)校不只是一個(gè)技術(shù)學(xué)校，更深層面上，可以算是一個(gè)藝術(shù)院校。另外，納帕聚集了太多著名餐廳、名廚、名酒莊，資源和機(jī)會(huì)都非常豐富。

Q：給我們說(shuō)說(shuō)你在這個(gè)學(xué)校的體會(huì)吧！

A：我們的每一個(gè)老師我都很喜歡，不是客套話，我們的老師都超級(jí)好。除了教會(huì)我們做菜，他們還在教我們各國(guó)的飲食和文化，更教我們?cè)鯓釉诓惋嬓袠I(yè)做一個(gè)好的員工、好的領(lǐng)導(dǎo)者。

另外，我們同學(xué)的背景都還挺豐富的，有跟我一樣從小就喜歡做飯、喜歡廚房的高中畢業(yè)生;有的已經(jīng)三個(gè)孩子的媽媽，她的老公從Facebook出來(lái)之后，一家人搬到納帕，她想來(lái)這里學(xué)習(xí)然后自己開(kāi)個(gè)餐車;有個(gè)人，之前在政府醫(yī)療部門(mén)工作，來(lái)我們學(xué)校參加過(guò)一次，便辭職來(lái)進(jìn)修，他希望以后做個(gè)醫(yī)療方面的教育廚房，就是教會(huì)大家怎樣健康烹飪、健康飲食;當(dāng)然，還有跟我一樣的大學(xué)畢業(yè)生，我們喜好美食，想要在這里豐富一下自己。

Q：那你為什么不繼續(xù)留在餐飲業(yè)呢？

A：我其實(shí)并沒(méi)有不想繼續(xù)這個(gè)行業(yè)，我只是不會(huì)選擇當(dāng)廚師，我來(lái)這個(gè)學(xué)校的初衷也不是為了當(dāng)廚師。我希望我在這個(gè)學(xué)校學(xué)習(xí)到的東西，能夠?qū)ξ覀€(gè)人生活質(zhì)量有所提升，能夠?qū)τ谖乙院蠊ぷ饔幸恍椭托?。?duì)于我來(lái)說(shuō)，人學(xué)習(xí)與工作，不過(guò)都是為了充實(shí)自己?？墒菑男〉酱蟮膶W(xué)習(xí)，只是教會(huì)了我們?cè)趺凑业胶霉ぷ?，從而能夠生存下去，卻忽略了怎么樣生活?；貧w到職業(yè)發(fā)展上，我更喜歡的是去食品企業(yè)或者投資公司，不過(guò)我希望以后有機(jī)會(huì)能在空閑時(shí)間開(kāi)一家自己的餐廳。

Q：對(duì)于你來(lái)說(shuō)，什么是烹飪，什么是美食？

A：烹飪和美食都是一樣的，既簡(jiǎn)單又復(fù)雜，就是生活的一部分而已。去高級(jí)餐廳吃的是美食，在家里的家常菜也是美食。烹飪和美食都是你當(dāng)下的一種心情，或者對(duì)人事物的體會(huì)，或者對(duì)某一種記憶的重現(xiàn)。

Q：最后一個(gè)問(wèn)題，你最想做飯給哪個(gè)廚師？

A：哈哈哈哈，我們紅酒課的老師也問(wèn)過(guò)我類似的問(wèn)題，不過(guò)她是問(wèn)最想跟哪個(gè)廚師一起吃飯。我的答案有兩個(gè)，一個(gè)是托馬斯·凱勒（Thomas Keller），另外一個(gè)是他的徒弟格蘭特·阿卡茲（Grant Achatz）。我想給他們做川菜，干鍋！哈哈哈。

左圖：侯婷婷在梅多伍德餐廳的種植園

右圖：侯婷婷給自己做的早午餐

左圖：甜品師閆碩晴

右圖：杜紫涵和她的教授在美國(guó)烹飪學(xué)院的學(xué)生餐廳