伊斯坦布爾之夜：飲酒與解酒

吳麗瑋

與酒禁嚴格的中東國家相比，土耳其作為一個世俗化的伊斯蘭國家，男人們的日子就幸福多了。除了可以飲酒，夜深還可以喝一碗熱乎乎的牛肚湯。酒醒了，明天可以繼續(xù)。

學會喝一杯Raki

作為一個世俗化的伊斯蘭國家，土耳其自建立共和國后解除了酒禁。盡管在卡帕多奇亞等地都有不錯的紅酒，但土耳其最知名的酒當屬名叫Raki的茴香酒，因為廣受愛戴，堪稱土耳其的國酒。Raki又叫“獅子奶”，原本透明，喝的時候要兌水并加冰塊，顏色會變成乳白色，很像某些含奶的飲料。土耳其人說喝了Raki會擁有獅子般的勇氣，但我看，能喝下一杯Raki就算是極有勇氣的事了。

Raki的味道可能是我永遠喝不懂的，一入口，那濃烈的小茴香味便猛烈地撲了過來，倒是高濃度的酒精味道完全感覺不到了。說小茴香可能很多人覺得陌生，但我要報出它在中國的名字，大料，或者八角，相信每個中國家庭都會非常熟悉。土耳其有50多種Raki酒品牌，做法和伏特加有點類似，為了能抓住葡萄的味道，用銅鍋進行蒸餾，三次過濾之后加八角的味道進去。想想一口濃烈的八角味是什么感覺吧，聽有些當?shù)厝私ㄗh，喝的時候屏住氣，我試過，但還是感覺抑制不住那種濃烈。

但土耳其人喝一杯Raki卻覺得快樂似神仙。太陽西沉，結(jié)束一天勞累工作的時候，來一杯Raki最是恰當其時。喝Raki，同時要吃叫作Meze的各類小菜。雖說是小菜，但Meze絕對是值得詳細敘述的一類飲食，我正是憑借著可以吃到Meze才鼓起勇氣喝下去Raki的。

Meze類似于西餐里的開胃菜，分成冷吃和熱吃兩類，其中冷吃的品類更多些。盡管是冷吃，但Meze都是加熱做熟后晾涼的，這和用生的蔬菜水果拌成的沙拉明顯不同。土耳其Meze品種太多了，算下來肯定超過100種，有種做滿漢全席的架勢。就拿回程時在土耳其航空班機上的餐食舉例，小小餐桌上的一頓晚餐，Meze也有四種之多：把烤過的茄子剁成泥，澆在黃油和面粉炒過的面糊里攪拌均勻，配一塊咸的羊奶酪一起吃;紅扁豆加水煮，和加了橄欖油的番茄醬一起炒，接著進烤箱里烤熟再晾涼;冬季水果榅桲釀胡蘿卜和扁豆;土耳其家家戶戶都會做的葡萄葉釀黃油米飯餡料。

在伊斯坦布爾吃過的最好吃的Meze是在Mukellef Karakoy餐廳。它是一家專營Meze的餐廳，老板兼主廚阿爾達·土庫曼每天在餐廳里準備40道冷的Meze，25道溫的，另有12種主菜，以供那些來喝一杯的客人在此順便把晚餐解決。阿爾達告訴我，黃油雖然在土耳其用得非常廣泛，但唯有一個領域黃油無法染指，那就是冷的Meze，因為黃油冷卻后會凝固。冷的Meze用的是橄欖油。最簡單的一道是用番茄、紅洋蔥、辣椒、核桃和石榴醋、橄欖油、黑椒、鹽調(diào)配而成的，這道菜即便在烤肉餐廳也很常見，酸而清涼的口感非常開胃。其余的Meze，據(jù)我的觀察做法都非常復雜?！癕eze是土耳其菜系里很重要的一個領域，很多餐廳的主廚最開始都是從Meze做起的。”阿爾達說。就比如一個看起來小土豆大小的炸肉餡包，對廚師的要求就是全方面的。這種包子的皮是用粗小麥做成的，廚師需要熟悉它的特性，并且能通過手上功夫，把煮熟的粗小麥攏成一個一側(cè)開口的大棗核狀。里面的餡料包括熟土豆、番茄醬、辣椒醬和少量的肉餡，在黃油里炒過慢燉，做好后塞進小麥皮里，封口，在油里炸?！斑@道菜最難的是小麥皮要做得很薄才行?！?/p>

而且這些開胃菜做起來一點不比主菜花費的時間短。有道扣肉樣子的熱Meze，做工繁復。首先要做好米飯，清水煮半熟，先用橄欖油炒好，在里面加上洋蔥、肉桂、鹽、黑椒、葡萄干和花生再加水煮熟。接著是烤羊腿。帶骨頭的羊前腿非常適合在火上慢慢地烤，骨髓會隨著持續(xù)加熱慢慢滲出，潤澤前腿肉的滋味。大約在烤箱里烤4～5個小時，取出后拿小刀一點點把肉片削下，跟煮好的什錦米飯混合均勻。這時又出現(xiàn)了一張類似于豬網(wǎng)油的牛肚皮上的薄膜，是一塊油脂含量很高的網(wǎng)狀部分，把它展開之后包裹住米飯，再放進烤箱里烤5分鐘，最后變成了焦糖色的碗狀食物。吃起來肯定是美味的，首先是上好的浸潤了骨髓的羊前腿肉，米飯也是油炒過燜過充滿豐腴之感，外面還有一層牛的脂肪，在烤箱里加熱之后脂肪融化，滲進了羊肉和米飯里。

我最喜歡的是阿爾達號稱的“祖母配方”。“Meze太日常了，每個人都會覺得做得最好的永遠是自己的媽媽?！边@道“祖母配方”是一盤菜泥，也是不經(jīng)指點就很難分辨里面究竟有何物的土耳其風格。洋蔥和鷹嘴豆混合在一起用橄欖油炒熟，之后加水燉40分鐘，再在攪拌機里打成糊并加入鹽和黑椒。做好之后要在一個深口盤子里靜置一整天，讓它變冷變硬，吃的時候再切開舀出，上面撒一些炒過的洋蔥丁作為裝飾?！白婺概浞健庇玫降恼{(diào)料很少，散發(fā)出難得的天然淳樸氣息，又因為打成了泥，有香味的豆子口感非常綿軟，吃起來真覺得沒有一點兒負擔，真的好像結(jié)束了一天工作回到家，有奶奶那雙溫暖的手摩挲著你的后背。

阿爾達除了制作很多家常味道的Meze外，也做了不少創(chuàng)新。有一道我也非常喜歡，是把牛骨劈成兩半，上面撒巴旦木和大蒜，送進烤箱里烤熟?！捌鋵嵾@是一道老菜，但土耳其已經(jīng)有二三十年沒人做過了，主要的原因是好的牛骨不太好找了?！彼x了阿爾巴尼亞牛的牛骨，骨髓更加油潤，挑出之后配面包一起吃，創(chuàng)新式地抹上黃油和蛋黃，趁熱吃味道真是香極了。

在Meze里，使用酸奶的比例也非常高。干的酸奶加一些蔬菜粉末，或者一些釀著米飯和肉餡的菜也會配酸奶一起吃，這些菜里往往會撒一些辣椒油或者辣椒粉。酸奶也常跟油炸類的食物組合在一起，吃著會減少油膩感，那些用橄欖油烹制的Meze大多不需要這么做。炸紅辣椒配酸奶是一道典型的土耳其Meze，阿爾達把原本切成小塊的炸辣椒塊，換成了整顆直插進盤里，那一顆顆凌厲的樣子仿佛是從酸奶土壤里孕育出來的。還是頭一回直接拿起辣椒就咬，樣子應該跟山東人吃大蔥差不多吧。紅辣椒先在太陽下曬干，油炸之后香氣十足，口感脆香，和我們把熱油澆在干辣椒上的味道異曲同工，只是辣度稍高，配上咸味的酸奶既有所緩解，又顯得口感沒那么單調(diào)了。

從Meze里可以明顯區(qū)分出土耳其的各地特色。有一種特別常見的由鷹嘴豆粉做成的Meze屬于亞美尼亞風格。鷹嘴豆磨成粉，搟成面片，里面的餡料則是用橄欖油炒過的洋蔥丁，配上松子、葡萄干、肉桂、鹽和黑椒，攪拌并放涼之后，包進鷹嘴豆皮里成一個球狀，上桌前上面淋上肉桂粉和一點橄欖油。亞美尼亞非常喜歡鷹嘴豆和肉桂組合，吃起來像一種沒有糖的甜品。

在Meze里，終于見到了久違的海鮮。土耳其雖然三面臨海，但傳統(tǒng)菜肴里在海鮮上下的功夫遠沒有牛羊肉那么多。海鱸魚是土耳其較常見的一種魚，在Meze里最傳統(tǒng)的一種做法是奧斯曼帝國宮廷傳出來的鹽腌法，將海鱸魚切成較厚的魚片，抹上鹽之后壓在缸里存放兩周，魚就被認為腌熟了，類似于咱們的醉蝦或者熗蟹，這樣能更好地保留魚肉的鮮味。阿爾達把海鱸魚的骨頭剔出來，讓魚肉成為環(huán)狀，在葡萄糖漿里滾一圈，出來周身沾滿芝麻，接著在黃油里煎熟。因為有芝麻的包裹，不需要額外蘸面粉，魚肉吃起來很有嚼勁，芝麻又很脆，口感很不錯。

有家名叫SET Balik的海鮮餐廳做的基本上都是關于海鮮的Meze：生三文魚和橄欖油、奶酪做成醬汁，作為蔬菜的配料;鰹魚用油煎后蘸著酸奶醬汁吃;金槍魚用鹽腌好后和芥末檸檬醬汁一起吃，等等。印象最深的是他們家做的烤章魚須，在其他店吃過傳統(tǒng)做法，烤好的章魚加腌黃瓜、蒔蘿、檸檬和橄欖油，比較偏地中海的風格。這家店做的有所改良，把章魚須烤完之后，在黃油里加了奶酪和香料，熱熱地澆在章魚須上，把傳統(tǒng)口味的冷吃，改成了醬汁咕嘟咕嘟冒泡的趁熱吃，倒是更符合中國人的口味。

吃了很多好吃的Meze，心里還一直惦記著如何攻克那杯賜予人獅子般勇氣的Raki酒。我心里始終有個僥幸的想法，有個人也許能教我一種Meze的吃法，或許可以消解八角強烈的味道。我記得在山西的冬天喝熱乎乎的羊肉湯藥膳，里面的羊膻和中藥味也非常強烈，結(jié)果吃了一根腌韭菜，太神奇了，所有的怪味都沒了，滋補地喝完，渾身舒坦。可是在伊斯坦布爾希望落空，所有人都說，要的就是Raki的八角味兒啊，我們還喝不慣你們中國的白酒呢。阿爾達教我一個緩解的辦法，再去Meze餐廳時，語言溝通不了，就拿手比畫一個扁扁的C字形，表示要很少的Raki純酒，其余都兌水和冰塊。他給我倒了一杯，清淡了很多，但標志性的八角味道肯定是沖不掉的。

聽他說完，才仔細觀察裝Raki的杯子，上面分別畫著一倍酒和兩倍酒的標尺，我比畫的扁扁的C，表示一倍酒的一半。而真正的愛酒之人，完全不在Raki里加水，喝一小口純Raki，不咽下去，再喝進一點冰水，讓酒和水在嘴里融合，想象一下這種味覺刺激之感，確實堪比獅子般的勇氣。

深夜還魂湯

Lale Iskembecisi是家做牛羊肉湯和烤肉的老店，自1945年開店以來，從沒關過門。是真的從沒關過門，因為這家店是24小時營業(yè)的。我們約在晚上7點到店，按說應該是其他餐廳最忙碌的時候，但這家狹窄的二層餐廳此時卻很清凈，經(jīng)理侯賽因·阿爾通塔什正笑呵呵地站在門前看來來往往的人群。Lale Iskembecisi在獨立大街的一個十字路口上，周末的晚上正是人們喝酒吃Meze或者泡吧的時間，“大概11點吧，喝完酒的人就都陸陸續(xù)續(xù)來了”。

喝酒的人來找一碗牛肚湯，覺得可以解酒還魂。湯也是土耳其飲食里比較重要的東西，在從清早就開始準備好一切的商務餐廳里，冬季有素的菠菜湯或肉湯，有黃油和面粉在里面，可以當作頭菜來吃，還有源自于土耳其東南部的有名的紅扁豆湯，有番茄、扁豆、洋蔥和薄荷在里面，還有小麥粒，味道有點像疙瘩湯;在街頭的烤肉店里，有價廉味美的小扁豆湯，拿雞湯和黃油一起煮扁豆面，上桌時淋一勺不辣的辣椒油，配一瓣檸檬，有種香噴噴的豆子的粗糲感，價格只要5里拉（約合人民幣9元）;在喝Raki吃Meze的餐廳，能喝到酸奶湯，用酸奶、薄荷和雞蛋來煮，既然你可以習慣在Meze里吃純酸的酸奶或者帶咸味的酸奶，喝下這碗酸奶湯絕不成問題;而以牛肚湯為代表的牛肚、羊蹄、羊腦等牛羊內(nèi)臟做的湯更是具有土耳其特色，尤其是在深夜或黎明時，需要醒酒或暖胃的人，呼嚕呼嚕喝下去渾身舒坦。也許對很多其他國家的人來說，牛肚湯的接受程度恐怕比酸奶湯還要低，但對于有相似飲食傳統(tǒng)的中國人，牛肚湯可能會是最受歡迎的土耳其湯了。羊蹄湯則被當?shù)厝苏J為具有保健的作用，前幾天侯賽因還上了電視，因為電視臺在做一期節(jié)目，介紹羊蹄湯對老年人和小孩子的身體有好處，為此特地到店里來采訪。

Lale Iskembecisi做的東西非常齊全。除了羊蹄湯、羊腦湯，還有一種他們叫作血管的羊內(nèi)臟，量非常少，一天只能做8～10碗。侯賽因解釋說，是內(nèi)臟聚合部位的最大的血管，我看了看那血管的樣子，感覺跟老北京爆肚用的羊肚領有點像，是羊肚板上一條棱狀的加強筋，即使是一頭大羊，切出來也不超過4兩，做成一碗湯的話，確實很難得。除此之外就是牛雜了，牛肚分為大塊和小塊兩種，適合偏好不同口感的顧客。還有牛的大腸，因為清理起來非常麻煩，所以都是加工廠做好后直接送到店里來。

這間窄窄餐廳的后廚也不大，面對前廳的是兩口巨大的肉湯鍋，牛雜一口鍋，羊蹄一口鍋，每12小時做一次，每次大概燉7個小時左右。羊腦做起來更復雜一些，從羊頭里取出后要先在清水里浸泡七八個小時，滲出血水，為了去腥，煮的時候要加一些檸檬汁。肉燉好之后會切塊冷藏備用，湯鍋就一直滾著，滾成醇厚的奶白色。顧客點單之后，羊蹄、牛雜等等裝碗，澆上濃濃的熱湯就行了，羊腦湯又多一道工序，除了湯外，還要澆上一點混合著辣椒的黃油提香。

牛肚湯系列讓顧客有很大的發(fā)揮空間。在我們看來，這么原汁原味的一碗已經(jīng)足夠好了，但土耳其人會推過來一堆調(diào)料讓你挨個添加，鹽、蒜汁、葡萄醋、胡椒、辣椒粉和麝香草?！拔?guī)湍慵印！焙钯愐蚱炔患按匕衙恳环N都往碗里倒一下子，直到讓微微泛黃的白湯上面飄起紅色和綠色的顆粒，他才滿意地把碗放回我面前。

味道真好，尤其是葡萄醋。原本我覺得它跟牛羊肉湯太不搭了，在中國沒人這么吃，我們恨不得把肉湯味再狠狠提升十倍，怎么也不會想用醋味壓制肉的香味。但酸酸的葡萄醋配著早已軟爛的牛肚還真不賴。牛肚很好嚼，在被咬碎的彈性膠質(zhì)的各個縫隙里，蒜、醋和辣椒粉的味道穿行而過，均勻地融合在一起，吃得很有滋味。也許是牛羊本身更好吧，牛肚居然可以煮得這么柔軟，爆肚最多只在沸水中翻滾個把分鐘時間，有些部位嚼不爛要硬生生地囫圇吞下，那是另外一種帶有性格的喜好。感覺這跟兩國人民性格有相似之處，土耳其人對所有肉的重要要求之一就是夠軟，他們沒有中國人那種嚴于律己的約束感，嚼肉也要輕松一點。

牛雜湯系列還有一些不同的做法。有家名叫Pacaci Mahmut Usta的牛肚湯店得到當?shù)睾芏嗝朗臣业耐瞥?，在做湯底時工序更加復雜，口味非常濃郁，適合宿醉和早起的人清晨暖胃食用。他們家的牛肚和羊蹄放在一起，羊骨髓在五六個小時的燉煮過程中慢慢流出，融進鍋里，增加了湯的風味。跟Lale Iskembecisi相比，Pacaci Mahmut Usta的湯底濃稠很多，把面包撕下蘸在湯里，直至吸干了所有的湯汁，寒冷的冬天也會覺得全身暖和。原來他們在湯里加了黃油、面粉以及酸奶，炒好之后再把湯倒進去。后廚掌勺的師傅在這里已經(jīng)工作了30多年，每天凌晨4點開始配湯，他告訴我，這里面最關鍵的是用黃油炒面粉的過程?！氨仨毿』鹇爻?。”他拿一個很大的打蛋器在一口大鍋前耐心地不斷攪拌，黃油里的面粉從一開始冒出很多氣泡到漸漸成為均勻的糊狀，有經(jīng)驗的老師傅在觀察顏色變?yōu)樽詈线m的淺黃色時，加入大量的酸奶，接著再慢慢攪拌5分鐘。Pacaci Mahmut Usta的做法更能體現(xiàn)土耳其菜的一些特色。

Lale Iskembecisi也把整只羊頭拿來做，除了把羊臉肉和羊腦一起做湯，整只羊頭也可以在爐火上小火慢慢地烤熟，被熟練的師傅用刀劈開，片成肉片來吃。首先取下的是羊腦部分，接著像片烤鴨似的斜著刀削下臉頰肉，再取羊舌等時，操作的手法跟吃兔頭類似。土耳其人很喜歡吃羊腦，可以跟其他部位的肉混合，做成肉餡，在火爐里慢慢烤熟，做成香腸狀，晾涼成為一道冷的Meze，也可以烤完做成羊腦蔬菜沙拉，配一點橄欖油和檸檬汁。

Lale Iskembecisi店里的服務員看著都很年長，問侯賽因，他說資歷最淺的一個也工作十多年了。“沒有辦法，年輕人嫌這樣的工作味道大，況且我們合作了這么多年大家也很默契了?！备匣镉媯冊谝黄鸸ぷ?，大家有說有笑，侯賽因精神特別抖擻?！拔叶荚谶@里工作26年了，每天在店里待18個小時，什么時候困了，什么時候回去睡覺，睡醒就馬上過來。我得看著店，我也不想離開。”

深夜酒醉的顧客登門，幾個老先生在店里也比較鎮(zhèn)得住?！皝磉@兒撒酒瘋的人有的是?！焙钯愐蛘f，前幾天還有個人喝得醉醺醺，大冷天非要坐在外面，先是把桌上的蒜汁一口氣喝了，覺得味道不對，吵吵嚷嚷的，等牛肚湯做好端給他，這家伙也不管燙不燙，一飲而盡，把嘴都燙腫了，在店里鬧騰了很久。幾個老伙計無可奈何地忍著，不過有他們在，也沒人敢真的到店里來鬧事?！拔覀冞@個店，可以說上至總統(tǒng)，下至地痞流氓都會來?！焙钯愐蜻@么說并不夸張，因為土耳其總統(tǒng)埃爾多安每次來伊斯坦布爾，真的會派他的司機到店里取外賣?！翱偨y(tǒng)的喜好總是圍繞著牛肚湯、羊蹄和羊肚領三大樣。雖然我作為公民不喜歡這個總統(tǒng)，但作為店里的顧客，我還是很喜歡他的?！?/p>

左圖：茴香酒Raki又叫“獅子奶”，原本透明，喝的時候要兌水并加冰塊，顏色會變成乳白色，它的周圍圍繞著伊斯坦布爾的幾種經(jīng)典Meze

右圖：深夜的一碗牛肚還魂湯最是醒酒

Mukellef Karakoy餐廳老板兼主廚阿爾達·土庫曼

左圖：原本切成小塊的炸辣椒塊，換成了整顆辣椒直插進盤里，凌厲的樣子仿佛是從酸奶土壤里孕育出來的

右圖：Lale Iskembecisi店里大多都是年長的老先生做店員，勤勤懇懇又能鎮(zhèn)得住酒醉想鬧事的客人

上圖：Mukellef Karakoy餐廳提供的幾種精美熱菜

下圖：牛肚湯里添加鹽、蒜汁、葡萄醋、胡椒、辣椒粉和麝香草，讓微微泛黃的白湯上面飄起紅色和綠色的顆粒