瓦倫西亞：米飯的面孔

丘濂

在西班牙的“糧倉(cāng)”瓦倫西亞，米飯是每一餐的靈魂。這里米飯做法的種類之多，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止印象中的“海鮮飯”。這也讓它成為一個(gè)令國(guó)人備感親切的地方。

海鮮飯里，米飯才是主角

早就聽說(shuō)瓦倫西亞大區(qū)是西班牙重要的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地，不想這種物產(chǎn)魅力在一出首府瓦倫西亞市的火車站時(shí)便感受到了。受地中海氣候的影響，雖然是隆冬時(shí)節(jié)，這里卻如早春二月般微風(fēng)和煦，讓包裹嚴(yán)實(shí)、一路從北方而來(lái)的我們頗不適應(yīng)。天空藍(lán)得眩目，陽(yáng)光傾瀉下來(lái)，給所有建筑都蒙了一層金色。車行幾步，我看到一棵棵碩果累累的橙樹，原來(lái)這在瓦倫西亞是一種常見的行道樹。“橙子是當(dāng)年阿拉伯人帶來(lái)瓦倫西亞的，現(xiàn)在這里已經(jīng)成了歐洲最大的柑橘類水果產(chǎn)地?！甭糜尉值墓ぷ魅藛T馬克西姆介紹說(shuō)，“街道上的橙樹和果園橙樹不一樣，樣貌可人，但吃起來(lái)酸澀，只是裝點(diǎn)。”即便如此，這些掛在枝頭、搖曳著金光的橙子，還是讓我嗅到了富庶與殷實(shí)的氣息。幾顆掉落在地的果實(shí)因此有了另一種解釋：地大物博如瓦倫西亞，這還屑于采嗎？

選擇瓦倫西亞作為西班牙之旅的最后一站，完全是為一道美味。暫且把它稱作“西班牙海鮮飯”，瓦倫西亞就是它的起源之地。在世界各地的西班牙主題餐廳都不難見到它的蹤影：一個(gè)碩大的圓形薄底鐵盤里，淡黃色的米飯上，華麗地?cái)[放著海虹、圓貝、大蝦等各色海產(chǎn)。它已經(jīng)成為一道代表西班牙烹飪的國(guó)菜。

從地圖上看瓦倫西亞，它是個(gè)瀕臨地中海的海港城市，似乎很好理解“海鮮飯”的誕生。但當(dāng)我把最初的考察目標(biāo)設(shè)定為海鮮時(shí)，接待方卻糾正我認(rèn)識(shí)的偏差：首先，西班牙語(yǔ)Paella的名字翻譯成大鍋燴飯更為準(zhǔn)確，Paella的詞義是做飯用的平底鍋;能夠稱得上正宗瓦倫西亞大鍋燴飯（Paella Valenciana）的其實(shí)是一種混合了兔肉、雞肉、蝸牛和豆角的肉菜飯，它最早是田間農(nóng)民的創(chuàng)造，這些是他們最方便獲得的食材;瓦倫西亞一部分靠海，海邊漁民會(huì)將肉類替換成海鮮，但不會(huì)有我們印象里的海鮮飯那樣豪華。綜上所述，瓦倫西亞能成為大鍋燴飯的發(fā)源地，重要的不是海鮮，而是稻米——另一種由阿拉伯人帶到瓦倫西亞的作物。

由市中心一路向南，逐漸駛?cè)豚l(xiāng)村。大約半小時(shí)后，我們?cè)诿欣柌挤评↙a Albufera）的湖前停了下來(lái)。湖水近處蘆葦搖蕩，遠(yuǎn)處野鳥飛翔，要是日落時(shí)分到來(lái)，看火紅的夕陽(yáng)沉入湖底，景色堪稱絕美。它還是西班牙最大的湖泊，由內(nèi)陸清泉注入，連通著海洋，總面積達(dá)2700公頃。阿拉伯詩(shī)人曾稱它作“太陽(yáng)之鏡”。拉阿埃爾布菲拉湖的存在正是這片區(qū)域成為稻米之鄉(xiāng)的原因，在它周邊形成的廣闊濕地是稻米生長(zhǎng)的最佳地帶。水稻自引入后經(jīng)歷過(guò)起起伏伏，最嚴(yán)重的時(shí)候被徹底禁止，因?yàn)樗锉徽J(rèn)為是瘧疾和其他傳染病的溫床，直到20世紀(jì)中期種植才規(guī)范起來(lái)。農(nóng)業(yè)活動(dòng)讓拉阿埃爾布菲拉湖不斷縮小，鹽度降低。1986年，湖面、濕地以及海邊的沙丘被劃為拉阿埃爾布菲拉自然保護(hù)區(qū)，從此人類活動(dòng)更注意與生態(tài)環(huán)境維持平衡。拉阿埃爾布菲拉湖區(qū)正處于歐洲群鳥飛往非洲越冬的遷徙通道上，也是白鷺、燕鷗和野鴨的繁殖地。此時(shí)此刻，水稻已經(jīng)收割完畢，湖水便又回灌稻田，好給鳥類提供棲息，一些殘留著枯黃色秸稈的水塘便是稻田的位置。

要了解瓦倫西亞稻米的特點(diǎn)，不如接著去一下當(dāng)?shù)氐牡久撞┪镳^。它由一間一直到1985年才停用的稻米加工廠改造而成，里面完整保留著從去除雜質(zhì)、稻谷脫殼到米粒打磨、裝袋運(yùn)輸?shù)乃袡C(jī)械設(shè)備。有趣的是，這里是瓦倫西亞第一家全電力驅(qū)動(dòng)的稻米加工廠，稻米通過(guò)玻璃管道里一連串的盒子在4個(gè)樓層之間上下移動(dòng)，參觀者走過(guò)每組機(jī)器時(shí)都會(huì)看到它們空轉(zhuǎn)演示，就仿佛有隱形人在操作。講解員同時(shí)也是稻米專家。他告訴我，世界上的稻米分為秈稻（Indica）和粳稻（Japonica）兩個(gè)亞種。前者米粒細(xì)長(zhǎng)，米香濃郁，著名的泰國(guó)香米（Jasmine Rice）和印度香米（Basmati Rice）就屬于這類。這種米通常單獨(dú)食用，或者配菜來(lái)吃，因?yàn)樗惶芪諟＞镜漠a(chǎn)物則是橢圓形的短小米粒，它吸水性強(qiáng)，也就成為其他味道的載體。地中海國(guó)家的人并沒有吃白米飯的傳統(tǒng)，吃的都是經(jīng)過(guò)加工調(diào)味的大米，廣泛種植的就是這類粳稻。

在瓦倫西亞，主要有4個(gè)種類的粳稻品種：Senia、Bomba、Bahia和Albufera，用于大鍋燴飯的首推Bomba。講解員抓來(lái)一把Bomba大米攤開在手里讓我細(xì)細(xì)觀看，每顆米粒不到5毫米的長(zhǎng)度，珍珠一般，但據(jù)說(shuō)烹制時(shí)米粒表面會(huì)如手風(fēng)琴般裂開，吸收自身體積1.5倍的湯汁。吸水后的米粒會(huì)縱向變長(zhǎng)，但由于不是長(zhǎng)粒型的大米，膨脹效果也不會(huì)難看。和其他3種粳稻品種相比，Bomba大米如果烹飪時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，米粒從外形到口感都不會(huì)有太大改變。具有這種“犯錯(cuò)誤的空間”，Bomba就成為餐廳和家庭都青睞的“安全”大米。

從博物館出來(lái)，我的胃口已經(jīng)被吊得足夠高了。要知道在西班牙兩個(gè)多星期，主食選擇一直在面包和土豆間循環(huán)，從沒有如此思念過(guò)米飯。馬克西姆笑道，隨著在瓦倫西亞旅行的深入，除了稻米之外，還會(huì)發(fā)現(xiàn)更多令中國(guó)人感到熟悉的東西，比如絲綢和煙火——瓦倫西亞是“絲綢之路”西段的城市，城中既有“絲綢交易廳”這樣的歷史遺跡，也有不少精美的絲綢店。每年迎接春天的“法雅節(jié)”（Falla）期間，各社區(qū)推選出來(lái)的“法雅小姐”會(huì)身著刺繡繁復(fù)的絲綢長(zhǎng)裙進(jìn)行巡游，市政廣場(chǎng)上每天下午兩點(diǎn)會(huì)舉辦煙火表演?！斑@些起源于中國(guó)的東西，你在瓦倫西亞都會(huì)發(fā)現(xiàn)更豐富多彩的表現(xiàn)形式。”

在交談中我們到達(dá)了午餐的餐廳，名叫Arrocería Duna。Duna是西班牙語(yǔ)“沙丘”的意思，也就點(diǎn)明了餐廳的位置，它旁邊就是大海和沙灘。Arrocería是“米飯”一詞的形容詞，米飯烹飪是它家的專長(zhǎng)。在做成報(bào)紙模樣的菜單上，僅僅Paella大鍋燴飯一項(xiàng)，就有20種做法，看得我眼花繚亂：有點(diǎn)綴著小墨魚、浸著墨魚汁的黑色燴飯（Arroz Negro）;有命名為“拉阿埃爾布菲拉”主題的燴飯（Paella Albufera），里面是湖區(qū)特產(chǎn)鴨肉、鰻魚和蝸牛;還有一種叫作Senyoret，馬克西姆解釋，在加泰羅尼亞語(yǔ)里，這個(gè)詞指的是“害怕麻煩、不愿意弄臟手的人”，所以這道燴飯里幾種不同的蝦都已經(jīng)去殼?？次要q豫不決，馬克西姆給我建議：“不如點(diǎn)地中海紅蝦燴飯（Paella de Rojos）吧！從顏值到滋味，一定不會(huì)讓你失望的?！?

終于侍者端來(lái)這道紅蝦燴飯，首先我的眼睛就已經(jīng)開始吞吃了：褐色薄薄一層米飯上，手掌般巨大的紅蝦鑲嵌其中。這妖冶的紅色，不同于熟蝦的橘紅，乃是這種生活在大西洋及地中海深海之中的蝦天然自帶的顏色。與不遠(yuǎn)處平靜的海面相互映襯，紅與藍(lán)的撞擊簡(jiǎn)直讓我想到晴空之下馬德里馬約爾廣場(chǎng)上弗拉明戈的舞者?！懊罪埜贸匝?！”馬克西姆不忘提醒我。明明是一種醬油炒飯的顏色，毫不起眼，吃到嘴里卻是驚艷的——米粒浸透了一種海味的鮮，繼而是有些甘甜的余味，另外一層貼近鍋底像是鍋巴一樣的米飯嚼在嘴里就像在吃蝦片，有種零食的樂趣。馬克西姆將一顆米粒放在白瓷盤中為我展示：“中國(guó)朋友都會(huì)說(shuō)這種較硬的米粒就好像沒熟一般，其實(shí)你把它剖開看到顏色均勻，就知道火候剛好。我們就喜歡米粒這樣的質(zhì)感，顆顆分明，嚼起來(lái)又很容易碎?！?/p>

海鮮飯的秘訣一是在選米，二是在熬湯。餐廳的廚師薩爾瓦多告訴我們，湯底是由海底巖石里棲息的小魚和小蟹，以及適量的番茄和洋蔥燉煮而成。這些魚和蟹價(jià)格雖賤，肉也不多，但連骨和殼一起熬制，味道卻鮮美至極。每鍋海鮮飯，不論上面海鮮的種類多寡，米飯都要經(jīng)這樣的高湯煮出來(lái)。另外有一種“魚湯飯”（Arroz a Banda），指的就是僅僅用魚湯來(lái)做，上面不放任何海鮮，只加上一點(diǎn)名叫Alioli的香蒜蛋黃醬，當(dāng)?shù)厝似鋵?shí)更鐘愛這樣“樸素”的燴飯。而眼前的這鍋米飯之所以呈褐色，除藏紅花的染色效果外，主要是紅蝦的作用，是蝦殼和蝦膏為“魚湯飯”又增添了風(fēng)味和顏色。說(shuō)到此處，我不禁“腦補(bǔ)”了烹調(diào)最后一個(gè)階段的情景：當(dāng)乳白色咕嘟咕嘟冒泡的濃湯漸漸退去，漲起的米粒猶如海島一樣浮現(xiàn)出來(lái)，剛剛放進(jìn)去的紅蝦在蒸汽的作用下慢慢滲出了如咸蛋黃般燦爛明亮的蝦膏，它讓每一顆米粒都更加豐盈潤(rùn)澤。

田園風(fēng)光中的瓦倫西亞燴飯

讓我奇怪的是，在Arrocería Duna餐廳里，馬克西姆并沒有推薦那道最經(jīng)典的瓦倫西亞大鍋燴飯（Paella Valenciana）。“每家餐廳都有最擅長(zhǎng)的燴飯種類，他家的各種海鮮飯最為著名，瓦倫西亞大鍋燴飯可要到別處嘗噢！”他十分實(shí)事求是。

瓦倫西亞人對(duì)于“瓦倫西亞大鍋燴飯”該怎么做是嚴(yán)苛的。對(duì)于外來(lái)游客，他們希望你能夠在正確的地方建立絕對(duì)正確的第一印象。海鮮飯可以依據(jù)海鮮種類不同衍生出各種版本，但能冠之以“瓦倫西亞大鍋燴飯”名號(hào)的卻寥寥無(wú)幾。一個(gè)由瓦倫西亞廚師、民俗專家、大鍋燴飯愛好者建立的網(wǎng)站wikipaella.org（模仿維基百科wikipedia的名字，表示上面有一切關(guān)于Paella的知識(shí)），致力于搜羅和統(tǒng)一大鍋燴飯的菜譜，在游客餐廳遍地開花的今天，能夠用真正的大鍋燴飯保護(hù)瓦倫西亞的傳統(tǒng)文化。這個(gè)網(wǎng)站上一種認(rèn)可了6種“瓦倫西亞大鍋燴飯”的菜譜，來(lái)自瓦倫西亞的6個(gè)區(qū)域，像鴨肉、青紅椒、肉丸之類可以隨著地區(qū)物產(chǎn)不同而變化，但是雞肉、兔肉、蝸牛和扁豆、番茄卻是一定要用到的材料。

“我們忌諱用過(guò)多的食材來(lái)做燴飯。你應(yīng)當(dāng)能吃得出每一種食材的滋味，同時(shí)米飯又將所有食材的味道完美融合在一起?！瘪R克西姆繼續(xù)說(shuō)，“我們把那些亂七八糟的燴飯稱作‘米飯和其他東西的混合物（Rice with Other Things）或者是‘在大鍋里做的飯（Rice Cooked in a Paella Pan），絕對(duì)不能叫瓦倫西亞燴飯?！瘪R克西姆講的一個(gè)段子是，英國(guó)明星廚師杰米·奧利弗（Jamie Oliver）把西班牙香腸（Chorizo）加入了燴飯，這簡(jiǎn)直讓瓦倫西亞人笑掉大牙?！斑@種香腸有濃厚的煙熏味，把其他食材滋味全部壓住了，能好吃嗎？”馬克西姆同樣是烹飪燴飯的好手。大概每個(gè)瓦倫西亞男人都這樣，對(duì)于如何做出正宗燴飯津津樂道。他們會(huì)告訴你，燴飯起源于一個(gè)丈夫疼愛妻子的故事——妻子平時(shí)操勞家務(wù)，丈夫在周日去完教堂后沒有選擇和朋友玩樂，而是為全家人做了一餐燴飯。

在馬克西姆看來(lái)，Arrocería Duna制作燴飯的遺憾之處在于“沒用柴火”，這就少了一重?zé)熁饸?。但這又不是每家餐廳都能做到的，因?yàn)閷?duì)廚房空間和通風(fēng)設(shè)施都有較高要求。瓦倫西亞市區(qū)倒有一家名叫Casa Carmela的餐廳以柴火燒飯著名，自1922年開業(yè)以來(lái)就沒變過(guò)烹飪方式。廚房是它的亮點(diǎn)，特意做成明廚以滿足食客的好奇心。

我們到Casa Carmela一看，那情景果然壯觀：一個(gè)10米長(zhǎng)的鐵架子下鋪著燃燒的木柴，兩三位廚師同時(shí)要照料架上的五六個(gè)平底鐵鍋，加水、加料、添柴、扇風(fēng)，忙得不亦樂乎?！安贿^(guò)，他們用的木頭不是來(lái)自橙樹，還是和傳統(tǒng)做法有些出入。”馬克西姆指著爐灶下面細(xì)小的木條，推測(cè)砍伐自速生楊樹。燃燒果木能為燴飯帶來(lái)額外的芳香，他對(duì)此深信不疑。而我則不太認(rèn)同——曾經(jīng)與制作北京烤鴨的師傅討論過(guò)這個(gè)問題，究竟為什么要用果木？答案就是松柏?zé)饋?lái)煙太大，而柳樹之類又不耐燒，很快就燒完，所以北方就用果木。無(wú)論是烤鴨用的蘋果木、梨木，還是瓦倫西亞的橙樹，這類果樹都是低樹脂類樹種，燃燒時(shí)的揮發(fā)物有限。我相信，香氣不過(guò)是一個(gè)“守舊派”的心理作用罷了。

能用橙木做燃料的地方自然是在鄉(xiāng)野，這也是馬克西姆想要帶我們?nèi)サ牡胤?。出了瓦倫西亞市區(qū)五六公里，我們的車在大片橙樹和檸檬樹的果園之間七拐八繞，路過(guò)在村子口曬太陽(yáng)的老人，以及地里忙著收獲南瓜的青年，終于在一片白色的農(nóng)屋前停了下來(lái)。房子的主人托尼·莫托魯（Toni Montoliu）從院子里迎出來(lái)，他已經(jīng)等候我們多時(shí)了。

托尼以自己的名字命名了這處“農(nóng)家樂”。若干年前，一位瓦倫西亞市股票交易所的總監(jiān)碰巧吃到了他在家里做的瓦倫西亞大鍋燴飯，贊不絕口，遂鼓勵(lì)他做成生意來(lái)經(jīng)營(yíng)。這里燴飯只賣一種，就是瓦倫西亞大鍋燴飯。院子中間、半露天的廚房是托尼即將一展身手的天地。操作臺(tái)上一個(gè)個(gè)樸拙的陶土盆中碼放著制作燴飯的原料：斬成塊兒的走地雞是金黃色的，帶著誘人的雞油;番茄醬是淺淺的紅色，它是從番茄里剛剛擠出來(lái)的，沒有任何添加成分。又加上黃綠的橄欖油、雪白的鹽、鮮紅的兔肉和有著棕色螺旋紋路的蝸牛，搭配著屋頂垂下來(lái)的干玉米、小番茄和大蒜，看似無(wú)意間的擺設(shè)，都透著主人的審美情趣，讓我仿佛看到了馬德里普拉多美術(shù)館里那些靜物寫生油畫的原型。

操作臺(tái)下各種型號(hào)的燴飯大鍋吸引了我的注意。托尼抽出直徑接近半米的一只展示給我們：“這就是你們一會(huì)兒要用的10人份大鍋！”“可我們只有3個(gè)人啊！”我看了看攝影同事和馬克西姆。“今天是周末，來(lái)這里的人很多，你們會(huì)和其他客人一起分享。大鍋燴飯從準(zhǔn)備到享用都是一項(xiàng)社交活動(dòng)，你要是聽說(shuō)有一兩個(gè)人一鍋的燴飯，那絕對(duì)是假的！”托尼繼續(xù)給我講大鍋的學(xué)問：正是這樣大的面積保證了水分的快速蒸發(fā)。米飯?jiān)谶@種鍋里保持不超過(guò)兩厘米的厚度，這樣就能有粒粒干爽的口感，還能在鍋底形成一層漂亮的鍋巴（Socarret）。市場(chǎng)上現(xiàn)在有許多不同材質(zhì)的大鍋可以選擇，托尼還是堅(jiān)持用最老派的碳鋼鍋（Carbon Steel）。這種鍋和洋薊之類的蔬菜會(huì)起反應(yīng)形成鍍層，繼而給米飯一種淡淡的金屬口味?！熬拖衲承┤霜?dú)愛陳年赤霞珠葡萄酒具有的金屬味一樣，這也是一些燴飯愛好者專門追求的味道。”

“哎呀，我忘了放扁豆了！”托尼一拍腦門叫道。后來(lái)我知道了這是他將客人從餐廳引向田間地頭的“伎倆”，來(lái)到這里享用美食必須付出勞動(dòng)。西班牙不少餐廳進(jìn)門的位置都貼有蝸牛標(biāo)志，表明它們是“慢食運(yùn)動(dòng)”的成員——這是一項(xiàng)起源于意大利又席卷全歐洲的飲食革新運(yùn)動(dòng)，食材方面強(qiáng)調(diào)注重本地取材，以及原料來(lái)源的公平和公正。但我所去的餐廳都不具有這間“農(nóng)家樂”的優(yōu)勢(shì)，因?yàn)轫樦鹤油獾男÷纷卟坏?00米就是托尼的菜園子，在蔬菜方面他完全是自己把控質(zhì)量、自給自足的。托尼帶著我們先在一個(gè)架子上摘扁豆。這種叫作Ferradura的本地扁豆形狀稍彎，肉也更加厚實(shí)，托尼說(shuō)放進(jìn)鍋前要用手來(lái)撕成一段一段，好讓暴露的纖維吸吮更多的湯汁。摘完扁豆后，我們又在旁邊的菜地里摘了生菜、紫甘藍(lán)、茴香、苦苣和甜菜頭。陽(yáng)光之下它們長(zhǎng)勢(shì)喜人，透著一股抖擻的精氣神兒。這些蔬菜則用于燴飯之前的沙拉。

與海鮮飯要加入魚湯不同，瓦倫西亞燴飯完全是靠食材加水燉煮出來(lái)，所以怎樣讓肉類釋放滋味就成為關(guān)鍵。托尼的方法是，用干枯的蘆葦葉引燃橙木后，首先保持小火先將雞肉和兔肉兩面在橄欖油里煎出焦黃色，產(chǎn)生一點(diǎn)粘鍋的物質(zhì)。這個(gè)過(guò)程要持續(xù)半小時(shí)，不停地翻動(dòng)肉塊，完全急不得。之后再將扁豆炒熟，其他材料漸次入鍋加水來(lái)煮。在這40分鐘時(shí)間里我們也不是無(wú)事可做，托尼趕上馬車帶我們?nèi)ニr(shí)候生活的老房子參觀——他把它復(fù)原成一個(gè)小的博物館，展示瓦倫西亞農(nóng)民的生活。我這才第一次走進(jìn)了瓦倫西亞鄉(xiāng)間常見的那種白色尖頂小屋（Barraca），原來(lái)樓上尖頂?shù)牟糠质怯脕?lái)晾曬谷物和養(yǎng)蠶的，連接兩層樓梯下面有一個(gè)小馬廄。在瓦倫西亞，馬匹曾經(jīng)既用于運(yùn)輸，也用于耕地，因此寶貴，要牽回房間過(guò)夜。

離開老房子前，托尼順手從院子的一叢迷迭香里摘了幾枝，帶回放到大鍋中浸了浸，之后放了些藏紅花粉末。此時(shí)的濃湯已經(jīng)被香料施了魔法，只等把米下鍋，見證奇跡的時(shí)刻?！叭炙畬?duì)一分米，不多不少。”這完全是老手的經(jīng)驗(yàn)。要是新手加完米后發(fā)現(xiàn)水少了，就只能用錫紙燜住補(bǔ)救了。

能做出一層香脆的鍋巴就更考驗(yàn)廚師的技能。當(dāng)米逐漸將湯汁吸干后，托尼將明火熄滅只留下微微發(fā)光的余燼。“這時(shí)要仔細(xì)傾聽鍋底傳來(lái)的嘶嘶聲，聲音即將消失前要趕緊撤掉。”這有些類似情人間的暗語(yǔ)，需要時(shí)間才能建立默契。像我這樣表示根本聽不清楚的，托尼便建議等待去聞那種鍋巴的焦香。當(dāng)我有點(diǎn)要沉浸在那種類似冬日做糖葫蘆熬糖稀的氣息里時(shí)，托尼大手一揮，“拿下來(lái)，可以上桌了！”完美的鍋巴與糟糕的煳鍋之間只差毫厘。

長(zhǎng)桌之上，一鍋瓦倫西亞燴飯猶如四周田園風(fēng)光的濃縮。金屬餐具會(huì)降低燴飯的溫度。正確的食用方法是大家坐在一起，各用一把木勺，對(duì)準(zhǔn)其中三角形的一塊，各取所需。米飯浸透了肉汁，又閃爍著雞油的光輝。我更愛那軟軟糯糯的扁豆，一瞬間將我?guī)Щ赝昙依锬切┤澦卮钆?、平?shí)而溫暖的炒菜，往往素菜因?yàn)榻枇巳庀惚热膺€要出彩。

眾食客感謝著托尼為此投入的辛勞?！拔覀?nèi)叶季埤R了有25個(gè)人，那口燴飯鍋是這個(gè)的1.5倍。雖然年紀(jì)越來(lái)越大了，可我現(xiàn)在還是做飯主力！”托尼自豪地說(shuō)道。曾經(jīng)他家每星期日都要吃大鍋燴飯，但現(xiàn)在兒子一家在巴黎、哥哥一家在哥斯達(dá)黎加，如果有空聚齊，比如圣誕節(jié)的悠長(zhǎng)假期，托尼都會(huì)張羅著做一鍋燴飯。至此我也明白了馬克西姆把我領(lǐng)來(lái)這里的深意：世界各地都有具有團(tuán)圓意味的飯菜，在瓦倫西亞就是大鍋燴飯。瓦倫西亞人對(duì)于它的做法過(guò)于在意，因?yàn)樗粌H是人與土地情感的反映，還是一條聯(lián)結(jié)人心的紐帶。唯有感受到這些，才算有了關(guān)于瓦倫西亞燴飯最完滿的體驗(yàn)。

紛繁多樣的米飯菜式

在飽餐之后，我難免會(huì)想這樣的問題：烹制大鍋燴飯有如此多的規(guī)矩，對(duì)于一位現(xiàn)代派的瓦倫西亞廚師來(lái)講，算不算對(duì)創(chuàng)造力的束縛呢？

我接下來(lái)拜訪的這家Kaymus餐廳位于瓦倫西亞新區(qū)，是一家米其林推薦餐廳。主廚納科·羅米若（Nacho Romero）擅于從各種菜系里汲取靈感，即使熟客也常能感到驚喜：一塊早晨才從漁船送過(guò)來(lái)的海鱸魚肉（Sea Bass），粉紅色的質(zhì)地看上去像是經(jīng)過(guò)炙烤處理，其實(shí)是放在泰國(guó)紅咖喱醬里腌制了四小時(shí)，配在魚肉和蔬菜搗碎制成的肉醬里味道一下就跳脫出來(lái);意大利小湯餃中，那一朵輕盈的豬肉餡兒不見了，取而代之的是瓦倫西亞秋季才會(huì)上市的洋薊;另一道鵪鶉肉湯里，鵪鶉拆肉做成了兩部分，一半是肉丸，一半是浸了醬油做成的風(fēng)干肉條。我猜這大概是受到了浙江溫州醬油肉的影響，冬季制作風(fēng)干醬油肉的習(xí)慣被會(huì)做生意的溫州移民帶到了西班牙。

“一個(gè)餐廳不應(yīng)該以菜系來(lái)界定風(fēng)格。在食客心中，只有好吃和不好吃兩種分別。我會(huì)把我認(rèn)為最精彩的東西用在日常烹飪里?！奔{科對(duì)我說(shuō)。他一直就很喜歡光顧城里的中餐廳尋找點(diǎn)子。“專挑中國(guó)人多的地方我才去。后來(lái)干脆不點(diǎn)菜單上的菜了，告訴老板，家里吃什么就照樣子給我做幾道?！?008年Kaymus餐廳開業(yè)，選址在這個(gè)據(jù)說(shuō)未來(lái)會(huì)建新體育館的地方。結(jié)果經(jīng)濟(jì)危機(jī)一來(lái)，工程擱淺，整個(gè)區(qū)域的商業(yè)更換了幾輪，還是發(fā)展得不溫不火?！叭藗儊?lái)這里不是逛街順帶找地方吃飯，他們慕名而來(lái)，好東西是唯一的吸引力?！?

納科說(shuō)，瓦倫西亞人對(duì)其他食物都有一顆開放的心，唯有對(duì)大鍋燴飯態(tài)度是保守的。所以當(dāng)廚師想要變化時(shí)，就要講求策略。大鍋燴飯里，肉和海鮮組合成的混合燴飯（Paella Mixta）被瓦倫西亞人嗤之以鼻為“哄騙游客的發(fā)明”。Kaymus餐廳就有這樣一道燴飯，混合了墨魚以及一種叫作Pancetta的“意大利培根”。和一般的培根（Bacon）不同，意式培根同樣選用豬腩肉，經(jīng)過(guò)腌制但沒有熏烤，因此不會(huì)有壓倒一切的煙熏味。納科將它切成比米粒還小的肉碎，放在飯里，很多客人根本察覺不出它的存在。“只有他們問起來(lái)，為什么會(huì)比別處好吃時(shí)，我才會(huì)向他們‘坦白。這樣不自覺中，食材的邊界也就拓寬了?！痹谖铱磥?lái)，肉類和海鮮這對(duì)不好同臺(tái)唱戲的“主角”，在一方做了風(fēng)干處理后搭配在一起，總會(huì)有意想不到的咸鮮效果。同樣源于江浙的五花肉黃魚鲞不也是個(gè)例證嗎？

不過(guò)話說(shuō)回來(lái)，大鍋燴飯的食用前提決定了它在創(chuàng)意上的局限性——瓦倫西亞人習(xí)慣在周末中午去吃，它的制作時(shí)間要將近兩個(gè)小時(shí)，分量又如此之大，吃完之后無(wú)福消受其他美味。餐桌上總是要有米飯作為主食，倒是瓦倫西亞的米飯烹飪傳統(tǒng)給了廚師們無(wú)窮無(wú)盡的創(chuàng)意空間。歸根結(jié)底，米飯制作是稻米與水結(jié)合的產(chǎn)物，湯水的多少、加熱的方式、使用的容器發(fā)生變化，都會(huì)讓米飯產(chǎn)生不同口感。在傳統(tǒng)技法里，除了大鍋燴飯之外，還有烤箱制作的烤米飯（Arroz al Horno）、黏稠綿密的燉米飯（Arroz Meloso）以及類似湯泡飯的湯米飯（Arroz Caldoso）。

本德·科諾勒（Bernd Knoller）在剛剛接觸到這些米飯的烹飪方法時(shí)，興奮不已。他是德國(guó)人，出生在黑森林地區(qū)的村莊，從事廚師職業(yè)后先后在德國(guó)、英國(guó)和瑞士的餐廳工作過(guò)，直到24年前遇見來(lái)自塞維利亞的妻子，他有了定居西班牙的想法。最終來(lái)到瓦倫西亞也有個(gè)“不著調(diào)”的原因——他的生日是3月19日，這是每年法雅節(jié)全城狂歡的日子?！叭邆愇鱽喌娜藶槲覒c祝生日不好嗎？”本德笑著說(shuō)，一副童心未泯的樣子。他在2001年開了這家叫作Riff的餐廳，現(xiàn)在是米其林一星。本德曾經(jīng)在全國(guó)范圍的米飯烹飪比賽中獲得過(guò)第二名，2017年8月又得了一個(gè)“瓦倫西亞米飯烹調(diào)專家”的獎(jiǎng)項(xiàng)。對(duì)于一個(gè)在童年里只吃意大利面和土豆的外國(guó)人，這些獎(jiǎng)項(xiàng)聽上去都是不可思議的榮譽(yù)。

“外國(guó)人的身份就好像一把‘雙刃劍。很多菜式的做法是根深蒂固在當(dāng)?shù)貜N師的腦子里，你問他們?yōu)槭裁催@么做，他們會(huì)回答：‘我媽媽、我祖母都是這么做的！很少去思考其中的合理性。我對(duì)那些流傳下來(lái)的老菜譜則更有思辨能力?！北镜抡f(shuō)道。

本德一直都對(duì)燉米飯的菜式很著迷。雖然它的口感很像意大利燴飯（Risotto），可是做法截然不同。意大利燴飯的基底是黃油，用黃油將洋蔥煎香然后放入其他配料，快完成時(shí)又加進(jìn)黃油和帕爾瑪奶酪碎。那種繾綣纏綿又牽絲拉線的口感一半歸結(jié)于融化的奶酪，一半出自米粒中的淀粉。并且意大利燴飯中的米粒是有米芯的，是外軟內(nèi)硬的“夾生”質(zhì)地。相對(duì)應(yīng)的，瓦倫西亞燉米飯的基底是橄欖油，那種黏稠度完全是靠煮米飯最后的階段攪動(dòng)米粒以釋放淀粉來(lái)實(shí)現(xiàn)，它的米粒也是熟透了的。按說(shuō)這種更加清爽、健康，在米粒柔軟度上也更加符合大多數(shù)人口味的燉飯應(yīng)該很受歡迎，可是意大利燴飯知名度不亞于意大利面，但瓦倫西亞燉飯的名氣只局限在西班牙。這些都促使本德去思考其中的原由，想要讓這道米飯菜式以更加時(shí)髦的面目流行起來(lái)。

比如傳統(tǒng)燉飯里有一道是“豬肘蕓豆燉飯”。本德發(fā)現(xiàn)，通常食客都是會(huì)把豬肘剩下，因?yàn)樗麄冇X得這個(gè)食材很奇怪，廚師也想當(dāng)然地認(rèn)為這是為湯汁增加膠質(zhì)的，豬肘并沒有食用價(jià)值。說(shuō)到此處，本德和我心有靈犀地交換了一個(gè)眼神——中國(guó)人自然懂得紅燒蹄髈的美好，要知道德國(guó)的烤豬肘配酸菜也是享譽(yù)世界的！本德推測(cè)，人們不愿意吃這種東西，完全是被它的形態(tài)嚇住。于是本德只用少量的豬肘肉和雞一起燉湯煮米，另一部分肘子肉煮爛之后他用保鮮膜包裹起來(lái)冷卻，然后像切香腸一樣切成薄如紙帛的一片一片，最后再擺放在燉米飯的表面。這道菜的精妙之處在于，在燉米飯的熱度下，肘子凍會(huì)慢慢融化，上面粉紅與瑩白交錯(cuò)而成的紋理逐漸與米飯融為一體，油光閃動(dòng)，如同蓮池里浮動(dòng)的光影。吃到嘴里，那種入口即化的軟滑不知道俘獲多少當(dāng)初抗拒它的食客。

本德說(shuō)，他由此看到了燉米飯可以和很多油脂類食物的結(jié)合，不是在烹調(diào)的過(guò)程中，而是在裝盤上菜的階段。他餐館里另外一道受歡迎的燉飯上覆蓋了伊比利亞火腿上片下來(lái)的油脂。這種油脂有些發(fā)硬，不適合直接食用，一般用作烹飪時(shí)增加火腿香味的邊角料。本德將油脂在烤箱里加熱到變軟再去使用。人們對(duì)“豬油撈飯”的喜愛，大概放之四海而皆準(zhǔn)吧！

對(duì)于烤米飯的改良本德也有心得。烤米飯還有一個(gè)好玩的名字，叫作“行走的米飯”（Arroz Passeja），原因就是過(guò)去普通人家里沒有烤爐，每當(dāng)要做這道菜時(shí)就要把烤盤端到附近面包師傅的家中。傳統(tǒng)做法是豪邁而平實(shí)的：除了米飯外，里面有五花肉、豬血腸、番茄、土豆，還有一個(gè)中間劈開還帶著皮兒的整頭大蒜。這些原料經(jīng)過(guò)煎炒的簡(jiǎn)單處理后，和米飯以及雞湯一起放在一個(gè)名叫Cassola的陶制圓盤里?？久罪埮c大鍋燴飯都是干米飯（Dry Rice），但做起來(lái)要省力氣，把米飯放進(jìn)烤箱半個(gè)小時(shí)就不用管了，拿出來(lái)后不會(huì)粘鍋，米飯質(zhì)地均勻?！拔ㄒ坏蔫Υ檬?，這種烤盤沒有蓋子，烤出來(lái)之后放在表面的食材有些發(fā)干。為什么不加個(gè)蓋子呢？大家都說(shuō)，過(guò)去就這么做，這種陶盤就是沒有蓋子。要我說(shuō)，這可能是過(guò)去制陶工藝有限，做個(gè)蓋子要比盤子更麻煩?？墒怯袀€(gè)蓋子，食材再進(jìn)行精細(xì)化的處理，質(zhì)地明明可以更出彩??！”

于是我們晚餐時(shí)便嘗到了本德準(zhǔn)備的“野兔肉配烤米飯”。他用帶蓋子的琺瑯鍋來(lái)做烤米飯，中間加了黑蒜汁代替烘烤整頭大蒜。黑蒜經(jīng)過(guò)發(fā)酵的過(guò)程后，已經(jīng)沒有大蒜強(qiáng)烈的氣息，讓米飯滲透了甜味。野兔的肉纖瘦而細(xì)嫩，它是西班牙秋冬狩獵季節(jié)的產(chǎn)物，熱量要比五花肉低得多。再加上點(diǎn)綴的炸紅薯片和新鮮栗子片，全部食材都處在最佳狀態(tài)，為的是和爽利的米飯激發(fā)出香甜的合奏。

本德對(duì)米飯菜式的開發(fā)一直在進(jìn)行。他端出來(lái)一碟炸米餅讓我們品嘗。你可以把它想象成是咸版的“米花糖”，它的玄機(jī)在于其中夾雜了鱈魚肉碎。接著還有一道“燉黑米配甜蝦”——本德最近很喜歡用這種從意大利引進(jìn)、種植在拉阿埃爾布菲拉湖邊的Venere黑米做試驗(yàn)?！昂谏氖澄锊欢?，能夠施展烹飪技巧的就更少了。每發(fā)掘出一個(gè)，廚師都特別興奮?！焙诿紫纫菰賮?lái)煮。奇怪的是它始終保持堅(jiān)硬的質(zhì)地，上一秒還覺得火候不足，下一秒就已經(jīng)“爆腰”，這就不符合瓦倫西亞人吃米飯的審美了。不過(guò)這些有關(guān)試驗(yàn)的傷心故事都沒有阻礙本德去嘗試更多的米飯品種和做法?！拔覍幵甘。膊幌敫械綗o(wú)聊?！彼f(shuō)。米飯，大概是本德迄今為止發(fā)現(xiàn)的最“百變”而潛力無(wú)窮的烹飪食材了。

一堂大鍋燴飯烹飪課

盡管已經(jīng)觀摩了瓦倫西亞廚師做大鍋燴飯的完整過(guò)程，我還是禁不住想要親自體驗(yàn)。烹飪課的價(jià)值就在于它會(huì)提供許多實(shí)用的家庭烹飪技巧。比如怎樣判斷燴飯中水是否適量，可以用是否到達(dá)炒勺中部作為標(biāo)尺;又比如加米的時(shí)候，老師會(huì)建議沿著大鍋的直徑來(lái)撒米，在鍋里建一條米做的“浮橋”，這樣米和水的比例就控制得剛好。

如果能參加這間烹飪教室在上午10點(diǎn)持續(xù)到下午4點(diǎn)左右的課程，那么就有機(jī)會(huì)跟老師一同去近在咫尺的中央市場(chǎng)采購(gòu)食材。如果是傍晚6點(diǎn)的課程，市場(chǎng)已經(jīng)關(guān)門，只能以在教室觀看視頻代替。瓦倫西亞的中央市場(chǎng)是歐洲最大的市場(chǎng)，容納了超過(guò)400家攤販，1928年在一個(gè)流動(dòng)市場(chǎng)的位置上建造而成。混合了彩色玻璃、大理石、陶瓷繪畫、廊柱、穹頂?shù)仍?，市?chǎng)的建筑本身就極其精美。挑選食材的過(guò)程也就快速瀏覽了蔬菜、肉類和海鮮的區(qū)域。值得一提的是香料區(qū)，老師會(huì)特別講解藏紅花（Saffron）和甜椒粉（Paprika）這兩種海鮮飯必備調(diào)料的挑選標(biāo)準(zhǔn)。

藏紅花當(dāng)初由阿拉伯人帶到西班牙。它是一種名叫番紅花（Crocus Sativus）花朵的花柱。一朵花只有3根花柱，200朵花才能收集出1克藏紅花。再加上采集和分離只能靠手，且番紅花花期只有10天，這就讓它成為一種名貴的香料。藏紅花不光具有明艷的色彩，一點(diǎn)點(diǎn)就能將菜染成漂亮的橘紅色，并且還具有一種類似花粉、蜂蜜以及煙草混合的神秘香氣。正因?yàn)閮r(jià)格昂貴，一些做大鍋燴飯的餐廳會(huì)以廉價(jià)的人工色素代替真正的藏紅花。購(gòu)買藏紅花最好直接買絲狀柱頭，而不是粉末，減少摻入姜黃之類以次充好的可能，也能儲(chǔ)存更長(zhǎng)時(shí)間。高品質(zhì)藏紅花只保留深紅色柱頂，二級(jí)藏紅花則混入了淡黃色的花柱基部，色澤和味道都要打折扣。

甜椒粉是去皮的紅色甜椒干燥后磨成粉的產(chǎn)物，甘甜中有淡淡的辣味。它分普通和煙熏（Smoked Paprika）兩種。老師解釋，假如是普通燃?xì)庠钭鲲堄窒胗胁窕馃埖男Ч?，就可以選用煙熏甜椒粉來(lái)增加風(fēng)味。

第一次參加燴飯烹飪課，最好選擇做最基礎(chǔ)、最傳統(tǒng)的瓦倫西亞燴飯，盡管這里也有針對(duì)老學(xué)員的海鮮燴飯和蔬菜燴飯課程再次報(bào)名。學(xué)習(xí)態(tài)度一定要一絲不茍，因?yàn)槟阕龅木褪悄阒笪绮鸵缘舻模蠋熯€會(huì)針對(duì)每一位學(xué)員的菜品情況當(dāng)眾進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。結(jié)束時(shí)每人能夠獲得一張燴飯烹飪“文憑”，寫著“已具備與朋友或其他人一起，重復(fù)本次經(jīng)驗(yàn)、傳播正宗的瓦倫西亞燴飯烹飪技術(shù)”。對(duì)于“挑剔”的瓦倫西亞人，這大概是表明你已深深了解瓦倫西亞文化的最好證明。

（實(shí)習(xí)記者李南希對(duì)整組文章亦有貢獻(xiàn)，感謝西班牙大使館旅游處朱芳芳女士對(duì)文章操作提供的幫助）

廚師托尼正在準(zhǔn)備傳統(tǒng)瓦倫西亞燴飯的原料，使用Bomba大米是關(guān)鍵

左圖：瓦倫西亞的中央菜市場(chǎng)，扁豆有很多品種

右圖：瓦倫西亞盛產(chǎn)橙子，橙汁調(diào)的“瓦倫西亞之水”是最著名的一款雞尾酒飲料

左圖：Arrocería Duna餐廳出品的地中海紅蝦燴飯

右圖：Arrocería Duna餐廳旁邊就是大海和沙灘大鍋燴飯從準(zhǔn)備到享用都是一項(xiàng)社交活動(dòng)

上圖：在托尼的農(nóng)家樂里，食客有機(jī)會(huì)乘馬車去看田園風(fēng)光

下圖：在Casa Carmela餐廳，可以觀看燴飯的制作過(guò)程

Kaymus餐廳的主廚納科·羅米若

Kaymus餐廳出品的創(chuàng)意菜：紅咖喱醬腌海鱸魚肉（左上）、鵪鶉肉湯（左下）、金槍魚配奶酪和番茄（右）

Riff餐廳出品的米飯菜式：野兔肉配烤米飯（左）、燉黑米配甜蝦（右上）、啤酒酵母和蘑菇燉米飯（右下）

Riff的主廚本德·科諾勒雖是德國(guó)人，但善于烹調(diào)各種米飯菜式

另外一家El Poblet餐廳也擅用米飯做文章：模仿燴飯?jiān)煨偷拿罪烖c(diǎn)心（左）、海帶汁燉米飯（中）、烤米脆餅（右）

左圖：瓦倫西亞燴飯烹飪學(xué)校的老師會(huì)教給學(xué)員實(shí)用的烹飪?cè)E竅

右圖：燴飯完成后，學(xué)員正在展示成果

瓦倫西亞燴飯所用到的部分原料，其中洋薊是秋冬時(shí)令菜

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