牛油火鍋的真相

黃嘉　趙力超

火鍋因其食用的方便性與多樣性受到越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞，特別是作為川渝特色的牛油火鍋，更是受到廣大消費(fèi)者喜歡。但是有傳言說(shuō)牛油火鍋并不全是用“牛油”，這到底怎么回事呢？

牛油是什么

牛油是從牛脂肪層提煉出的油脂。在中餐火鍋底料中，用的是牛肚子里的板油中的油分，通常采取熬制的方法來(lái)提取。其屬于體脂，如同豬油一樣，脂肪顆粒較粗。

傳統(tǒng)牛油火鍋底料因具有良好的外觀(guān)形態(tài)及優(yōu)良的口感，受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，但也有兩個(gè)不足：一是飽和脂肪酸含量過(guò)高，過(guò)多食用對(duì)人體健康不利；二是牛油本身價(jià)格昂貴。因此，現(xiàn)在商家多用性質(zhì)接近于動(dòng)物油脂且價(jià)格更加低廉的棕櫚硬脂替代部分牛油。

棕櫚硬脂牛油復(fù)合火鍋

更健康

棕櫚硬脂全稱(chēng)叫做棕櫚油硬脂酸，是棕櫚油生產(chǎn)過(guò)程中的副產(chǎn)品，和棕櫚油的物理特性有很大的區(qū)別。對(duì)于起酥油、糕點(diǎn)用人造奶油等產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，棕櫚硬脂是很好的天然原料。所以，棕櫚硬脂和棕櫚油一樣，是安全的天然產(chǎn)品。

眾所周知，火鍋要有濃郁的風(fēng)味，其熬制時(shí)間要夠長(zhǎng)，才能使得底料的味道都散發(fā)出來(lái)。這種情況下，熬制底料的油脂的穩(wěn)定性就極其重要。我們從以下三個(gè)方面來(lái)比較復(fù)合油脂和純牛油的好壞。

過(guò)氧化值 過(guò)氧化值反映了油脂中過(guò)氧化物的含量，氧化值越高，說(shuō)明油脂氧化程度越大，用來(lái)衡量油脂酸初敗期的氧化酸敗的程度。棕櫚硬脂牛油復(fù)合火鍋底料的油脂過(guò)氧化值初始值及其熬煮后過(guò)氧化值都低于純牛油火鍋，說(shuō)明牛油火鍋更容易發(fā)生酸敗。

酸值 油脂酸值的大小是油脂品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)之一。酸價(jià)過(guò)高不僅使油脂的風(fēng)味變壞，質(zhì)量下降，還會(huì)對(duì)人體健康造成危害。兩種底料隨著熬煮時(shí)間增加，酸值均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，但棕櫚硬脂牛油火鍋底料在熬煮16小時(shí)后，油脂酸值仍低于國(guó)家《火鍋底料》標(biāo)準(zhǔn)要求，即酸值≤4.5毫克/克。而牛油火鍋底料因其油脂初始酸值較高，熬煮12小時(shí)后，其油脂酸值就已經(jīng)超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)要求，也就是說(shuō)純牛油火鍋這個(gè)時(shí)候已經(jīng)變質(zhì)了。

反式脂肪酸 棕櫚油最讓人詬病的一點(diǎn)，就是它在高溫煎炸過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，但實(shí)際上，所有的油脂經(jīng)過(guò)高溫煎炸過(guò)程中，都會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，只是棕櫚油經(jīng)常被用于煎炸食物，所以就被人們記住了。實(shí)際上，棕櫚硬脂作為棕櫚油的副產(chǎn)物，不僅具有較高的沸點(diǎn)，而且有良好的抗氧化性、較高含量的維生素A和維生素E，而且本身并無(wú)反式脂肪酸。

綜上所述，我們可以知道，以底料是否是純牛油作為判斷火鍋質(zhì)量的好壞是沒(méi)有道理的。但如果你用了復(fù)合火鍋底料，對(duì)外卻宣稱(chēng)是純牛油火鍋，這就有欺騙消費(fèi)者的嫌疑了。endprint