吃在年三十

謝川

幾乎每年的除夕夜，我媽媽都要念叨：“吃在年三十，穿在年初一。”一邊說，一邊從廚房端出一盤盤的過年大菜。她這樣說是有原因的，因為我跟我那剛剛踏入青春期的女兒都天天叫著減肥，媽媽怕她辛辛苦苦做的那么多菜大家都不捧場，于是便要在開飯前說服動員一下。

一般我們家的年是從炸扣肉開始的。選肥瘦相間的五花肉，汆水后，整刀肉一起煮至八成熟，放涼后，切成寬約13 厘米的大塊，再入原湯里煮一會兒至九成熟，稍微瀝一下水分，趁熱投入大油鍋里炸。以前是要用豬油炸的，說這樣炸出的肉特別香，而且肉皮會特別皺。現(xiàn)在為了健康，一般就用色拉油炸，但是必須要趁熱炸，不然肉皮不會起皺，扣肉就少了一點風味；炸的時候得用專用的一個柄很長的鋼爪去翻動鍋里的肉，不然容易被濺起的油花燙傷；炸完后，還得抹上豆瓣醬、花椒末，把一大塊扣肉分切成約1 厘米厚的肉片，皮連著不完全切開，裝在小碗里，上蒸籠蒸熟；吃的時候取一小碗肉略蒸幾分鐘，淋上生抽、麻油就可以開吃。肥肉油而不膩，精肉瘦而不柴，最好吃的是皺巴巴的肉皮，坑坑洼洼中兜著咸鮮的豆瓣醬，趁著過年，放開吃它個滿嘴流油。

還有討彩頭的八寶鴨也必不可少。鴨子平日常常燒，但是八寶鴨就只在過年才做。選肥瘦適中的母麻鴨（公的臊味大），肚子開小口掏出內臟，洗干凈，抹上料酒、腌料，至少腌兩小時，期間最好給鴨子按摩按摩、翻個身；糯米用涼水浸泡約2 小時，瀝干，拌入生抽、老抽對半的醬油料，外加一點鹽、蠔油，加入火腿丁、泡發(fā)好的香菇丁及青豆、蓮子、胡蘿卜、蜜棗等，拌勻后塞進鴨肚子，不能塞太飽，不然糯米脹起來會把鴨肚子撐破；用棉繩把鴨肚子縫好，放在烤箱的烤網上，架在大油鍋上，一勺勺把熱油淋在鴨子上，最后只把整鴨子放入油鍋中，讓鴨肚和腿都能被油炸到；炸好后上蒸鍋蒸1.5 個小時，自己家里吃可以蒸得酥爛一點，不用太考慮成品的形狀。做八寶鴨前前后后得大半天時間，吃的時候也就不要考慮糯米吸滿了鴨油、熱量高的問題，只需敞開懷吃就行啦！

過年時候即便是做河鮮、海鮮，也是極盡烹飪的能事了，怎么工序繁瑣、怎么厚重濃味就怎么來。前幾年我媽媽喜歡做很費刀工的松子鱖魚，又是油炸加紅燒濃味，最近幾年緊跟海鮮拼盤的熱度，直接上香辣海鮮大拼盤：蟹切塊了炒炒，小黃魚、小鯧魚、豆腐魚煎煎，鮮蝦跟蝦干一起上，魷魚烤烤，用郫縣豆瓣醬炒香了再一起燉，最后下各種貝類，熱熱鬧鬧一大盆，撒上孜然和十三香，能吃出小龍蝦的滋味。

因為仗著過年，吃的甜品也是濃郁的。我喜歡榴蓮千層蛋糕，皮子用東南亞特色的植物斑斕葉榨汁，做出碧綠清爽的樣子，里面每一層都是厚重的加了煉乳的濃味奶油，大塊的榴蓮滿滿鋪上三層或四層，每口下去都是熱量，我們家所有女同胞都喜歡。

幾乎每年都是在這樣叫著“我要減肥！胖死了，春天不能活了”中，美美吃著各種過年的美食。而長輩們則一臉滿足地看著我們把他們辛苦準備的食物吃光。

記得知乎里有一個問題：“為什么長輩總是喜歡叫我們多吃點”，最動人的回答是：“因為他們能為你們做的已經越來越少，而愛你們的心依然一樣多。他們還記得你們小時候愛吃的東西，所以你吃的不是食物，是他們的愛。”

似乎這樣一來，更給了自己在過年時候放縱大吃的借口。endprint