面粉廠的生產(chǎn)管理與技術(shù)管理初探

田永健

（新疆克拉瑪依市騰飛糧油購銷儲(chǔ)備有限責(zé)任公司，新疆 克拉瑪依 834000）

1 引言

面粉的產(chǎn)品質(zhì)量是生產(chǎn)出來的，但實(shí)際上更是管理出來的。同樣規(guī)模的面粉廠、同樣的設(shè)備工藝、同樣的小麥原料、同樣的生產(chǎn)技術(shù)，不同的管理水平，產(chǎn)品質(zhì)量和出粉率絕對(duì)有差異。在今天小麥制粉技術(shù)已經(jīng)達(dá)到很高的技術(shù)水平，各個(gè)面粉廠在競爭中能否一決高低的法寶就是管理；能否創(chuàng)造更高效益的空間就是管理。因此，面粉廠的生產(chǎn)與技術(shù)管理是值得我們深入研究的課題。

面粉生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展到今天，已經(jīng)從小而散逐步演化成集約化、規(guī)模生產(chǎn)的格局。日處理小麥250噸以上的面粉廠在全新疆占絕大部分，最大規(guī)模甚至達(dá)到日處理小麥1000噸以上。此規(guī)模面粉廠產(chǎn)量占到全新疆面粉總產(chǎn)量的90%以上。對(duì)面粉廠的生產(chǎn)管理、技術(shù)管理要求越來越高，其過程是繁雜細(xì)致的系統(tǒng)工程。許多企業(yè)都建立了現(xiàn)代企業(yè)管理制度，但由于企業(yè)生存環(huán)境和從傳統(tǒng)企業(yè)發(fā)展壯大的企業(yè)本身，在管理方面需要完善的方面很多，管理的責(zé)任非常重大。生產(chǎn)和技術(shù)是密不可分的，確保生產(chǎn)穩(wěn)定、連續(xù)、出機(jī)產(chǎn)品合格、創(chuàng)出品牌、維護(hù)其信譽(yù)度，才能穩(wěn)占市場。我公司是典型的銷區(qū)糧油倉儲(chǔ)加工企業(yè)，在市區(qū)有日處理小麥200噸面粉生產(chǎn)線，生產(chǎn)的面粉品種眾多：各種規(guī)格的特一粉、特二粉、小麥胚、全麥粉、麥芯粉、雪花面粉等20多個(gè)品種。但是，小麥原料來源較單一，且小麥品質(zhì)一般，小麥主要是新疆塔城地區(qū)種植的新春小麥品種系列。

面粉生產(chǎn)要求管理者具有復(fù)合型素質(zhì)，既要有企業(yè)經(jīng)營管理的素質(zhì)能力，還應(yīng)具備相應(yīng)的生產(chǎn)技術(shù)知識(shí)，還需熟悉本生產(chǎn)線的工藝特點(diǎn)，更須了解加工小麥各品種的面粉品質(zhì)、質(zhì)量、數(shù)量、配麥比例，并及時(shí)調(diào)整工藝，生產(chǎn)出符合市場需求的面粉品種和品質(zhì)，并保證生產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量持續(xù)穩(wěn)定和糧食食品安全。

2 生產(chǎn)管理

任務(wù)下達(dá)如何組織生產(chǎn)是生產(chǎn)管理的重點(diǎn)內(nèi)容，決不是單純地完成生產(chǎn)量，要求管理者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量要求、原料情況了如指掌，必須在完成數(shù)量、保證質(zhì)量前提下，控制材料消耗、能源消耗、粉塵污染。必須配備好人員，技術(shù)人員要跟班生產(chǎn)，管控生產(chǎn)的每個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

3 技術(shù)管理

①要求技術(shù)管理人員：必須對(duì)本生產(chǎn)線的特點(diǎn)熟悉掌握。從清理的效果、配麥比例、潤麥時(shí)間的掌握、研磨系統(tǒng)的芯磨、皮磨設(shè)計(jì)及物料分配，清粉設(shè)備的應(yīng)用，配粉系統(tǒng)的啟動(dòng)，及風(fēng)網(wǎng)風(fēng)運(yùn)的運(yùn)行情況等都要熟悉掌握。

②必須對(duì)每一批量生產(chǎn)的產(chǎn)品品種、質(zhì)量指標(biāo)等心中有數(shù)。生產(chǎn)過程中出現(xiàn)波動(dòng)能夠做出及時(shí)正確的判斷和調(diào)整。

③必須對(duì)加工小麥原料、品種、等級(jí)及主要理化指標(biāo)掌握十分清楚。對(duì)質(zhì)量品管部門提出的配麥比例要嚴(yán)格執(zhí)行。在糧食收購政策放開之前，我廠的原料來源較單一，且糧源品質(zhì)一般，主要產(chǎn)地在新疆塔城地區(qū)，主要收購加工的品種為：新春11、新春 18、新春 38、新冬 22、新冬 26、新冬 41、寧春 16 等。主要理化指標(biāo)為：硬度指數(shù)：59-65之間，粗蛋白含量：12.7-15.5%之間，濕面筋含量：26.3-31.4%之間，降落數(shù)值：306-343秒之間，面團(tuán)粉質(zhì)特性：最大拉伸阻力135min,3.9-5:40EU之間。粉質(zhì)評(píng)分值48-67，面團(tuán)形成時(shí)間：2.5-4.3分鐘，穩(wěn)定性：2.3-4.1 分鐘，吸水率：59.3%-66.6%，弱化度：63-107FU 。[1]根據(jù)市場需求及產(chǎn)品質(zhì)量要求進(jìn)行配麥，主要是新陳配比、軟硬配比、對(duì)新疆拉面粉主要是穩(wěn)定時(shí)間指標(biāo)調(diào)整。由于我廠是倉廠合一企業(yè)，有5萬噸的倉容量，有較寬裕的儲(chǔ)備量，我們重點(diǎn)儲(chǔ)存常用小麥的品種。保證基本配麥比例不作較大調(diào)整。

④雖然我們收購小麥地點(diǎn)相對(duì)固定，小麥品種也變化不大。由于每年氣候不同，其小麥水分、面筋、硬度等質(zhì)量指標(biāo)差異還是明顯的。這就要求我們?cè)谏a(chǎn)過程中做好產(chǎn)品品質(zhì)控制，并需要倉儲(chǔ)、質(zhì)量、生產(chǎn)、銷售部門密切配合，盡可能分品種、分等級(jí)儲(chǔ)存，分類使用。特殊年份產(chǎn)生的芽麥更要單獨(dú)保管，搭配使用。我們的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，在沒有更好的小麥品種調(diào)劑的情況下，芽麥配麥比例不能越過10%，超過此比例將會(huì)影響到產(chǎn)品質(zhì)量和出粉率等經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。

⑤面粉生產(chǎn)過程控制。加強(qiáng)對(duì)小麥潤麥著水量和潤麥時(shí)間的科學(xué)管理，是保證制粉工藝效果和流量穩(wěn)定的關(guān)鍵，也是面粉質(zhì)量穩(wěn)定的基礎(chǔ)。初步清理后的小麥進(jìn)入毛麥倉，經(jīng)再次清理后進(jìn)入潤麥倉加水潤麥，潤麥時(shí)間最好在36小時(shí)，如在冬季氣候溫度較低的時(shí)候，遇到陳麥水分較低時(shí)，因適當(dāng)延長潤麥時(shí)間。按國標(biāo)GB 1351小麥?zhǔn)召徦譃?2.5%，陳糧水分一般在11%以下。按照國標(biāo)GB/T 1355出倉面粉含水不超過14%。因此可以說面粉廠的利潤很大一部分體現(xiàn)在潤麥環(huán)節(jié)，即小麥加水。通過潤麥，改變小麥籽粒內(nèi)部結(jié)構(gòu)特性，增加小麥皮層的韌性，改善了小麥的研磨品質(zhì)，使麥皮與胚乳較易剝離、對(duì)研磨、篩里分級(jí)有利；同時(shí)對(duì)制粉過程的流量平衡和質(zhì)量穩(wěn)定起到關(guān)鍵作用，也彌補(bǔ)了雜質(zhì)的損耗。潤麥小麥水分過低，影響面粉粉色和面粉品質(zhì)，但水分過高，會(huì)使制粉過程中在制品流動(dòng)性下降，造成篩里困難和管道堵塞，影響正常生產(chǎn)。[2]小麥從入磨到成品面粉水分損耗量較大，夏季一般損耗在2%左右，冬季一般損耗在0.5%左右。另外硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥由于結(jié)構(gòu)不同，硬質(zhì)小麥的胚乳結(jié)構(gòu)緊密，水分的滲透明顯較軟麥慢，為達(dá)到同樣的最佳加工條件，應(yīng)依配麥比例，潤硬麥時(shí)間比潤軟麥時(shí)間長。如果加工芽麥，潤麥時(shí)間控制在8小時(shí)左右著水量，是正常小麥著水量的一半即可。

⑥研磨過程控制。目前，較新的面粉生產(chǎn)工藝是全粉路出粉，生產(chǎn)組織者要掌握工藝中不同出粉點(diǎn)面粉的品質(zhì)指標(biāo)，質(zhì)量部門要及時(shí)監(jiān)控系統(tǒng)粉的品質(zhì)指標(biāo)，熟悉其規(guī)律，指導(dǎo)生產(chǎn)班組調(diào)整系統(tǒng)出粉量及流向，合理確定聯(lián)產(chǎn)品種。

⑦面粉進(jìn)倉二次混合。將主品種與聯(lián)產(chǎn)品種進(jìn)入不同配粉倉或打包倉后按比例打包，進(jìn)入配粉倉的品種應(yīng)再次檢驗(yàn)面粉的理化指標(biāo)。如與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不符，按質(zhì)量部提出配粉比例二次混合達(dá)標(biāo)后再打包。一般情況下，直接進(jìn)打包倉可省電、省工序。

⑧配粉倉的防蟲防霉衛(wèi)生指標(biāo)控制。配粉倉夏季溫度較高，容易滋生霉菌蟲害，冬季溫度較低，面粉容易粘于倉壁發(fā)霉，因此，配粉倉需要經(jīng)常清理，并保持倉壁干凈，及時(shí)清除蟲害和霉菌，才能保證小麥粉產(chǎn)品達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生指標(biāo)要求。

4 設(shè)備工藝效果的管理

①生產(chǎn)管理者因每日巡查設(shè)備的工藝效果，面粉廠的各種設(shè)備是通過工藝流程聯(lián)系在一起的，設(shè)備正常聯(lián)動(dòng)，才能保證生產(chǎn)正常和產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。管理好每臺(tái)設(shè)備，讓每臺(tái)設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)是實(shí)現(xiàn)工藝效果的基礎(chǔ)。因此及時(shí)排除設(shè)備故障，及時(shí)檢修設(shè)備，減少設(shè)備事故隱患，保證設(shè)備始終處于良好狀態(tài)，才能最大限度地提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

②處理好接頭粉也是產(chǎn)品質(zhì)量控制的關(guān)鍵點(diǎn)。生產(chǎn)線在改產(chǎn)品品種時(shí)，不可避免的有接頭粉產(chǎn)生。如果是由低換高，生產(chǎn)高質(zhì)量面粉時(shí)，接頭粉只能先進(jìn)入低質(zhì)量的粉倉中，合格后換倉。由高換低時(shí)，生產(chǎn)低質(zhì)量面粉時(shí)，則要提前換倉，生產(chǎn)組織者應(yīng)在產(chǎn)品品種安排上平穩(wěn)過渡，減少浪費(fèi)和波動(dòng)，避免不合格產(chǎn)品的出現(xiàn)。

5 結(jié)語

面粉廠的生產(chǎn)應(yīng)從生產(chǎn)管理、技術(shù)管理、技術(shù)人員管理、設(shè)備管理、工藝效果管理等諸多方面進(jìn)行管理，才能出品質(zhì)、出品牌、出效益！