飲食志

麻將里頭有鬼，做飯做菜也是。做長豆、四季豆，母親從不用刀，徑直崴成段，和土豆?fàn)F煮。這是夏天常吃的。老婆懷孕我下過幾次廚房，也做了這個菜，不過四季豆是切的，吃起來就差些子意思。西瓜砸開，不見得比切開好吃，然而自有獨(dú)特的風(fēng)味。很多事真是說不清。我老覺得方糍粑比圓的好吃。粽子帶角，插根筷子沾白糖吃，更見其靈巧，而粽粑憨厚，吃起來也是老實(shí)巴交的。

北地的牛羊肉不必多說，魚卻不敢恭維。在蘭州近十年，吃魚也僅僅只吃得魚肉，可見北人收拾魚和收拾牛羊肉并無二致，魚之鮮終究沒有出來。這并非全是因?yàn)轸~本身，現(xiàn)在交通便利，魚南北互通，存在味上的差異，多是做法的不同。我猜想，蘭州做魚，必定是將內(nèi)臟掏盡，在水龍頭下仔細(xì)沖洗，把什么魚都做成了帶魚，只能吃肉，無湯可喝。即使有湯，也是分離的，湯是湯肉是肉，不融合。母親的做法不知是不是通例，魚從池塘上來，不能現(xiàn)吃，要置上一大盆清水，讓魚在水里“生”著，去土腥氣。而在做時卻又不必講究干凈，去了部分不宜食的內(nèi)臟后，不須沖洗，直接下鍋，如此才有粘稠鮮美的魚湯。天氣冷，到下一頓，這湯就是魚凍，一吸溜冰涼沁心。魚凍在熱米飯上半融半化，也正是好時候，把這塊兒分成單獨(dú)的，一口扒下，飯菜俱美。

器對食物的影響也不小。瓦罐熬粥，對粥是成全，五谷出乎土，又受火于陶土之內(nèi)，可成其終始。喝瓦罐粥，味覺是圓的，郁勃待發(fā)。而其他器具，如電飯煲熬粥，入口也有圓，但葆不住，倏忽四散。炒撥拉很奇怪，出了山丹就不見。一日，在商學(xué)院附近遇著一家炒撥拉，老婆興沖沖邀我去吃，要了羊肚羊雜，端上來，動了兩三筷，老婆就吐槽。炒撥拉不能用鐵鍋，一定得用鏊子，起頭的火幾乎有表演性質(zhì)，大火騰竄，滋滋冒白氣，調(diào)料一撒，把火控下去，不必碗盛，鏊子旁一坐便吃。endprint