味精加熱后真的有毒嗎

⊙中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院葡萄酒專業(yè)博士 李小溪

謠言：近日，微信朋友圈熱傳的文章《這五樣菜千萬不能放味精，除非你想毒死誰！》稱“溫度只要超過100℃，味精就會發(fā)生變性，不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康”。

因受到網(wǎng)絡(luò)上“味精有害健康”傳言的影響，一些消費者對使用味精有顧慮，主要集中在兩點：一是認為味精在高溫烹調(diào)時會生成有毒物質(zhì)，對健康有害；還有一種說法是認為食用味精會引起以頭暈、惡心、胸悶、四肢麻木為特征的“中國餐館綜合征”。

味精加熱后真的有毒嗎？科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱表示，味精的主要成分是谷氨酸鈉，它在超過120℃時，容易轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉，但焦谷氨酸鈉對人體無害，只是沒有鮮味而已。味精加熱到270℃時才會分解破壞，在一般食品的烹調(diào)溫度條件下，味精的性能是穩(wěn)定的，不用擔心變質(zhì)有毒的問題。

味精這種調(diào)味品本身是否安全呢？據(jù)專家介紹， 國際上的權(quán)威機構(gòu)圍繞味精的安全性做了大量評估研究，目前都沒有發(fā)現(xiàn)味精能產(chǎn)生某些危害。只有個別動物實驗發(fā)現(xiàn)：在“大劑量”攝入下，對于某種非常敏感的老鼠可能會產(chǎn)生神經(jīng)毒性。不過要達到這種效果，所需要的劑量遠遠高于人類食物中可能食用的量，正常飲食根本達不到那個量。

聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家聯(lián)合會確定味精是一種可靠的食品添加劑，除了1周歲內(nèi)嬰兒，其他年齡組兒童都可食用。美國食品和藥品管理局（FDA）在動物試驗的基礎(chǔ)上得出了“現(xiàn)在的使用量、使用方法下，長期食用味精對人體無害”的結(jié)論。

我國也完成了味精的長期毒理實驗，實驗得出與國際上一致的結(jié)論，即食用味精是安全的。

安全以正確使用為前提。鐘凱建議，不要長時間、習慣性過量食用味精。因為味精中含有大量的鈉，高鈉飲食容易帶來肥胖，還可能增加糖尿病、高血壓和冠心病等患病風險。過量的谷氨酸鈉也會影響嬰兒的生長發(fā)育，所以1歲以下嬰兒不要食用味精，母親用母乳喂養(yǎng)孩子時，也應少吃或不吃味精。

在做飯時，味精使用應掌握好用量，如投放量過多，會使菜產(chǎn)生苦澀的怪味。要想味精達到最好的效果，應該在起鍋后放入，待溫度降至90℃左右放入，使菜肴完全吸收。

如何識別好的味精呢？專家建議，消費者在購買味精時，除了認準包裝上的QS認證，還可以從包裝上的“純度”指標看味精的等級，一般來說，純度越高則質(zhì)量越好。好的味精晶瑩通透，顆粒均勻；而差的味精顆粒參差，互相粘連，顏色發(fā)暗，放進嘴里嘗試，如果是苦澀的，就可能是混進了硫酸銨的假味精。另外，市面上售賣的粉體味精中含有食鹽，易吸濕結(jié)塊，貯存時要密封防潮，放在干燥通風處。