當(dāng)前高校餐飲業(yè)的主要矛盾及解決對策

蔣碧蓉

摘要：高校餐飲是特殊的，極具中國特色的保障性任務(wù)，也是我國后勤保障的重點和難點。在中國高等教育日新月異發(fā)展的今天，高校餐飲也必須不斷調(diào)整、不斷完善，使自己的服務(wù)走上制度化、標(biāo)準(zhǔn)化軌道。鑒于此，文章將針對當(dāng)前高校餐飲面臨的主要矛盾，提出相應(yīng)的解決對策，以期全面提升高校餐飲服務(wù)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：高校餐飲；主要矛盾；飲食安全；解決策略

隨著我國高等教育的擴招及深化改革，我國高等院校在校生達(dá)到了歷史新高，高校餐飲行業(yè)面臨前所未有的發(fā)展機遇與挑戰(zhàn)。新形勢下，積極探究高校餐飲面臨的主要矛盾及解決對策，具有重要指導(dǎo)意義。

一、當(dāng)前高校餐飲面臨的主要矛盾

（一）飲食安全隱患

食品安全隱患是高校餐飲面臨的首要問題。目前來說，我國高校餐飲安全隱患眾多，主要表現(xiàn)在：一是農(nóng)產(chǎn)品組織散而小，安全監(jiān)管空白多；二是餐飲生產(chǎn)環(huán)節(jié)眾多，加工鏈比較長，且從業(yè)人員流動性高、衛(wèi)生意識較差，再加上經(jīng)驗把握、手工操作缺乏一定的標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致餐飲生產(chǎn)安全隱患諸多；三是食品添加劑及其他非法添加劑的不規(guī)范使用，也成為影響食品安全的重要隱患。鑒于高校餐飲的服務(wù)對象具有特殊性，決定了高校餐飲的社會關(guān)注度比較高，很容易誘發(fā)不安全隱患，這更凸顯了高校餐飲的安全責(zé)任重大。

（二）與經(jīng)濟規(guī)律之間的矛盾

隨著高校餐飲用工、原材料使用的市場化，餐飲成本逐漸提升，且這種高位運行趨勢具有不可逆轉(zhuǎn)和長期性。隨著社會保障體系的不斷完善，餐飲成本將持續(xù)上升，而與社會餐飲相比，高校餐飲價格較低，經(jīng)營壓力顯著增加，這給高校餐飲服務(wù)帶來了較大困擾。

（三）公益服務(wù)承受能力問題

隨著人們生活質(zhì)量的提升以及經(jīng)濟的飛速發(fā)展，高校師生對餐飲服務(wù)的要求不斷提高，已從傳統(tǒng)的“吃飽”發(fā)展到對環(huán)境、品質(zhì)、營養(yǎng)、文化等多方面的需求。在高校師生對餐飲品質(zhì)及服務(wù)質(zhì)量的高要求下，高校餐飲需求已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過傳統(tǒng)福利型供餐需求，經(jīng)營者與學(xué)生、政府、學(xué)校之間的利益博弈正在上演，食堂公益服務(wù)承擔(dān)能力與師生消費需求的矛盾日益凸顯。

（四）政策落實不到位

隨著高校后勤的深化改革以及市場經(jīng)濟的轉(zhuǎn)型，高校餐飲成本不斷提升，飯菜價格漲幅較大，而與之相關(guān)的公益性政策落實不到位，尚未真正建立起各種價格補償機制與成本分擔(dān)機制。另外，高校餐飲在很大程度上受到學(xué)校行政干預(yù)，故而，餐飲服務(wù)價格無法與市場真正接軌。高校餐飲一方面要體現(xiàn)公益性、遵循教育規(guī)律，另一方面還要實現(xiàn)運行成本市場化，兩者之間的矛盾凸顯。

二、高校餐飲解決對策

（一）服務(wù)學(xué)生

高校餐飲服務(wù)必須以“師生滿意”為宗旨。服務(wù)是高校餐飲的主要功能，在具體運作過程中，餐飲業(yè)必須牢記這一本職功能，在確保不虧損經(jīng)營的基礎(chǔ)上更好地滿足學(xué)生飲食安全、營養(yǎng)等需求。與此同時，高校餐飲還必須充分掌握學(xué)生的飲食需求，全面關(guān)注學(xué)生生長發(fā)育及健康需求，在保證餐飲衛(wèi)生、安全的前提下合理搭配食物，做到葷素搭配、營養(yǎng)合理。在此基礎(chǔ)上，可以結(jié)合學(xué)生的整體消費水平及物價情況，合理定制餐飲價格。另外，要加強食堂硬件設(shè)施建設(shè)，改善餐飲環(huán)境，例如，保障學(xué)生就餐的餐盤、工具等齊全，保證桌子干凈整潔，有條件的食堂還可以設(shè)計包間、安裝空調(diào)，更好地滿足學(xué)生聚會需求。

（二）安全穩(wěn)定

安全穩(wěn)定不僅是高校餐飲的底線，也是高校餐飲的首要標(biāo)準(zhǔn)。高等院校必須嚴(yán)格按照食品安全法等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，全面提升餐飲安全管理力度，優(yōu)化餐飲安全管理制度。為此，高校應(yīng)成立由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、餐飲管理人、后勤負(fù)責(zé)人等在內(nèi)的領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)高校餐飲的質(zhì)量管理與食品安全。同時，根據(jù)勞動法等相關(guān)法律法規(guī)要求，完善崗位工作責(zé)任制，規(guī)范餐飲勞動用工，合理配置人員。此外，餐飲部門要切實落實食品安全法等法規(guī)，全面提升餐飲食堂建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，積極推行五常管理法以及食品監(jiān)督量化分級管理體制，全面提升高校餐飲的現(xiàn)代化管理及規(guī)范運作水平。

（三）強化高校餐飲內(nèi)部改革

首先，高校餐飲部門必須積極完善成本核算及經(jīng)濟責(zé)任制度，將具體成本細(xì)化到餐廳各班組，同時在餐飲服務(wù)中引入競爭機制，在各部門人員配置上采用聘任制，實行競爭上崗，優(yōu)化人力資源配置，促使勞動定額等各項指標(biāo)規(guī)范化。其次，高校餐飲還需要建立健全各項規(guī)章制度，緊抓食品安全關(guān)，使各項工作的開展有章可循，例如，改革餐飲行業(yè)的薪資福利機制，保證多勞多得；建立合理的晉升渠道，全面提高工作人員的工作積極性以及歸屬感。最后，高校餐飲還需要積極拓寬市場、拓展新門路，比如向開辦食品廠、提供熟食等方向邁進，更好地為師生提供全方位、網(wǎng)絡(luò)化服務(wù)。

（四）樹立為師生及教學(xué)服務(wù)的宗旨

培養(yǎng)人是學(xué)校辦學(xué)的根本宗旨，因此，學(xué)校餐飲必須樹立公益性原則，堅持為教學(xué)科研以及高校師生服務(wù)，用優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)為育人工作提供保障。在目前我國高校的辦學(xué)模式下，大部分學(xué)生會在學(xué)校就餐，這使得高校食堂帶有一定的壟斷性。新形勢下，高校餐飲必須明確自身“為學(xué)生提供餐飲服務(wù)”的根本職責(zé)，堅持公益性理念，做好公益性事業(yè)，在具體運作經(jīng)營過程中，絕不能為了提高經(jīng)營利潤而亂漲飯菜價格。高校食堂的運作必須在遵循市場運行規(guī)律的基礎(chǔ)上，立足為師生服務(wù)這一原則，充分保障師生利益。而要想真正保證并落實高校餐飲的公益性原則，學(xué)校及政府部門必須給予高校餐飲一定的政策與資金支持，盡量統(tǒng)籌社會效益與經(jīng)濟效益，一旦兩者出現(xiàn)矛盾，應(yīng)優(yōu)先社會效益，經(jīng)濟利益缺口由政府補貼。另外，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)加強對高校餐飲事業(yè)的重視程度，加大預(yù)算資金支持力度，在改善餐飲基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備的同時，提升餐飲人員待遇，進而全面提升餐飲服務(wù)質(zhì)量。

（五）分類經(jīng)營

完善分類經(jīng)營運行管理體制，為高校餐飲服務(wù)提供保障。首先，對于公益性食堂的構(gòu)建，高校應(yīng)自己投資經(jīng)營，若學(xué)校力量不足，可委托社會優(yōu)質(zhì)餐飲部門加入，與此同時，必須加大學(xué)校的監(jiān)管力度。公益性食堂的運營要嚴(yán)格堅持公益性原則，不以盈利為經(jīng)營目的，綜合考慮全體學(xué)生的實際情況與承受能力，合理確定餐飲價格，更好地保障學(xué)生的飲食問題，這就需要國家加大政策支持力度，給予各種財政補貼、稅收優(yōu)惠，積極探索經(jīng)費分擔(dān)機制。其次，經(jīng)營性食堂可按照市場化方式運作，主要以風(fēng)味餐飲的供應(yīng)為主。這類食堂不享受國家財政補貼，供師生自主選擇，完全采用市場化運作。目前來說，高校餐飲應(yīng)穩(wěn)步開放經(jīng)營性餐廳市場，但開放過程應(yīng)當(dāng)有序、適度，一方面要符合后勤改革、市場化改革的需求，另一方面還需要遵循教育及餐飲市場規(guī)律。為促進經(jīng)營性食堂的對外開放，必須加大學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的支持力度，在實施過程中合理控制“穩(wěn)”和“度”，充分借助外部資源，推動高校餐飲向“選伙食”的方向轉(zhuǎn)變。在此基礎(chǔ)上，嚴(yán)格按照公平公正的原則引入外部市場競爭機制，嚴(yán)把準(zhǔn)入關(guān)，從而為高校師生提供更優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。再次，堅持分類指導(dǎo)與監(jiān)管的原則。新形勢下，高校食堂必須積極探究高校、學(xué)生、監(jiān)督部門等全方位、網(wǎng)絡(luò)化的監(jiān)督運行機制，加強餐飲服務(wù)的事前監(jiān)督與事中控制，并加強對高校餐飲的不定期檢查，及時發(fā)現(xiàn)并整改問題。另外，學(xué)校還應(yīng)加強宣傳服務(wù)力度，幫助社會組織熟悉高校餐飲經(jīng)營特點，積極培育更優(yōu)質(zhì)的餐飲品牌。

三、結(jié)語

文章以當(dāng)前高校餐飲面臨的主要矛盾為切入點，從以人為本、安全穩(wěn)定、服務(wù)師生、分類經(jīng)營等角度，詳細(xì)論述了高校餐飲問題的解決對策，旨在更好地推動高校餐飲健康、可持續(xù)發(fā)展。

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（作者單位：海南大學(xué)檔案館）endprint