魚粉制作過程中肌胃糜爛素生成的影響因素探究

陳澤熙， 韓凌霜， 謝姝穎， 胡琴霞， 喬 娜， 陶志華*， 徐冬梅

（1.廣東工業(yè)大學食品科學與工程系，廣東廣州 510006；2.Nanyang technology university，Singapore 637459；3．河南省確山縣畜牧局，河南確山 463200）

魚粉是用海洋低值魚作為原材料，經(jīng)去油脫水粉碎加工后的產(chǎn)物，其富含動物生長的必需氨基酸，且配比較為合理。然而魚在海水中易被組胺菌污染，捕撈后也容易因為保藏不當而受到污染從而產(chǎn)生組胺（張崟和王衛(wèi)，2012；謝超等，2009）。組胺和肌胃糜爛素是魚粉中存在的兩種主要的化學性毒素，而肌胃糜爛素是褐色魚粉直火干燥制造加工過程中產(chǎn)生的一種生物胺，這與褐色魚粉原料鯖科魚肉中存在大量的組氨酸以及組氨酸在微生物的作用下生成大量的組胺有關。當加工溫度達到1000℃，2 h后，肌胃糜爛素就開始生成（Sato，2005）。雞、鴨、魚等養(yǎng)殖動物食用含有肌胃糜爛素的魚粉后，會產(chǎn)生肌胃糜爛、食欲不振、產(chǎn)卵率下降、吐黑、死亡等肌胃糜爛素中毒現(xiàn)象（Nouri等，2012）。

本試驗根據(jù)魚粉的生產(chǎn)工藝，具體分析了在加工過程中組胺含量、溫度、pH、干燥時間等因素對肌胃糜爛素生成量的影響，為魚粉的安全生產(chǎn)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

1.1.1 原料 鯖魚樣品于2013年4月購自廣州天河永旺購物廣場，購置后用無菌塑料袋盛裝，放于冰盒中，迅速送回實驗室進行冷凍保藏。

1.1.2 試劑 無水乙醇、冰乙酸、乙腈、甲醇（色譜純），無水對氨基苯磺酸、亞硝酸鈉、無水碳酸鈉、乙酸鈉（分析純），屈臣氏蒸餾水，肌胃糜爛素標準樣品。

1.1.3 儀器 島津LC-20AT高效液相色譜儀，離心機，恒溫干燥箱。

1.2 試驗方法

1.2.1 魚粉制作工藝流程 工業(yè)上生產(chǎn)生產(chǎn)魚粉通常有三種方法：土法，干法和濕法（牛燕，2013）。本試驗采用簡易濕法生產(chǎn)工藝制作魚粉。

1.2.1.1 原料的處理 將4條鯖魚去除雜質(zhì)清洗干凈后剁碎，分別標記為組胺組、干燥時間組、溫度組、pH組。組胺組將魚肉糜十等分后，分別添加含 量 為 0.50、0.80、1.00、1.20、1.50、2.00、3.00、4.00、5.00、6.00 g/kg的組胺。其他所有樣品均添加終濃度為3.00 mg/kg含量的組胺。pH組將魚肉糜五等分，測得原始魚肉糜pH為5.00，調(diào)節(jié)其余四組魚肉糜的 pH 分別到 5.50、6.00、6.50、7.50，pH調(diào)節(jié)參考張崟等（2012）的方法。干燥時間組和溫度組分別五等分即可，共得到25個樣品。

1.2.1.2 高壓蒸煮 將上述各樣品放入高壓滅菌鍋121℃蒸煮20 min，取出后壓榨去水。

1.2.1.3 干燥 組胺組和pH組均在130℃下干燥3 h，干燥時間組5個樣品分別在130℃下干燥 1、2、3、4、5h，溫度組分別在 110、120、130、140、150℃下干燥3 h。所有樣品干燥后用粉碎機粉碎，所得粉末即是魚粉。

1.2.2 肌胃糜爛素的測定方法

1.2.2.1 標準溶液的配制 稱取0.0020 g肌胃糜爛素于離心管中，加入2 mL蒸餾水，超聲溶解，0.45 μm孔徑有機相濾膜過濾。

1.2.2.2 樣品溶液的配制 分別稱取25個魚粉樣品各0.20 g于離心管中，用5倍體積的80%無水乙醇溶解，振蕩均勻，超聲提取10 min，0.45 μm孔徑有機相濾膜過濾。

1.2.2.3 發(fā)色液配制 試驗中的發(fā)色液使用Pauly（重氮聯(lián)偶）試劑。

發(fā)色液A1：20 mmoL對氨基苯磺酸溶解到1000 mL的1 mol/L鹽酸溶液中，用0.45 μm孔徑水相濾膜過濾，冷藏備用。

發(fā)色液 A2：20 mmol/L亞硝酸鈉溶液，用0.45μm孔徑水相濾膜過濾，冷藏備用。

發(fā)色液A：發(fā)色液A1：發(fā)色液A2=1∶1的比例混合，現(xiàn)配現(xiàn)用。

發(fā)色液B：10%無水碳酸鈉溶解到5%乙醇溶液中，0.45 μm孔徑水相濾膜過濾。

1.2.2.4 試樣衍生化 取上述樣品溶液各80 μL置于樣品瓶中，加入40 μL發(fā)色液A，再加入120 μL發(fā)色液B混合，進行衍生化，制成高效液相色譜進樣樣品。

1.2.2.5 色譜條件 流動相A：52.5 mL 5%乙醇溶于1000 mL的150 mmol/L醋酸鈉緩沖液中，用醋酸調(diào)pH為6.0，用0.45 μm孔徑水相濾膜過濾，備用。

流動相 B：乙腈：水=3：2（V/V），用 0.45 μm 孔徑有機濾膜過濾，備用；檢測波長：420 nm；總流速：1.0 mL/min；柱溫：40 ℃；進樣量：10 μL；梯度程序：流動相A在0～30 min，從100%降至45%；流動相B在0～30 min，從0%升至55%。

2 結果與討論

2.1 標準溶液圖譜 根據(jù)所得圖譜（圖1），在試驗色譜條件下，肌胃糜爛素出峰時間為22.064 min，峰面積為195451，以下樣品溶液中肌胃糜爛素的測定均以此時間為準，已知標樣中肌胃糜爛素濃度，通過對比標樣和樣品中肌胃糜爛素的峰面積，可以計算出樣品溶液中肌胃糜爛素的含量。

圖1 肌胃糜爛素標準溶液圖譜

2.2 不同組胺添加量下肌胃糜爛素的生成情況分析 由圖2可知，添加組胺的樣品均有肌胃糜爛素生成，且隨著組胺添加量的增加，肌胃糜爛素的生成量成正比增加，在組胺含量為6.00 g/kg的時候生成肌胃糜爛素最多為4.51 g/kg。

圖2 不同組胺添加量下肌胃糜爛素含量的生成情況

2.3 不同干燥時間下肌胃糜爛素的生成情況分析 由圖3可知，樣品均有肌胃糜爛素生成，且隨著干燥時間的延長，肌胃糜爛素的生成量成波動變化。在最短加熱時間1 h時，生成的肌胃糜爛素最少為2.97 g/kg，在加熱時間為2 h時生成的肌胃糜爛素最多為4.03 g/kg。

圖3 不同干燥時間下G的生成情況

2.4 不同干燥溫度下肌胃糜爛素的生成情況分析 由圖4可知，樣品均有肌胃糜爛素生成，且隨著干燥溫度的增加，肌胃糜爛素的生成量是逐漸增加的。在130℃時，生成的肌胃糜爛素最多為3.37 g/kg，然后隨著干燥溫度的繼續(xù)升高，肌胃糜爛素的生成量就逐漸降低。

圖4 不同干燥溫度下G的生成情況

2.5 不同pH下肌胃糜爛素的生成情況分析由圖5可知，樣品均有肌胃糜爛素生成，且隨著pH的增加，肌胃糜爛素的生成量是先增加后減少。在pH 6.50附近生成的肌胃糜爛素最多，最多達到0.21 g/kg。

圖5 不同pH下G的生成情況

3 結論

被組胺菌污染的低值魚類在加工成魚粉的過程中，會生成一定量的肌胃糜爛素。組胺濃度越高，生成的肌胃糜爛素越多。而干燥溫度越高，生成肌胃糜爛素含量越高，但是干燥溫度超過130℃，生成的肌胃糜爛素可能在高溫下分解而使肌胃糜爛素含量有所降低。魚粉原料中的組胺含量及魚肉pH和干燥溫度都對肌胃糜爛素的生成有一定的影響，而組胺含量是對肌胃糜爛素生成的直接影響因素，在實際的生產(chǎn)過程中，可以通過控制組胺含量來減少肌胃糜爛素的生成，另外可以通過加工過程中的溫度及pH控制肌胃糜爛素的生成量，減輕魚粉對養(yǎng)殖業(yè)造成的不必要損失。

[1]牛燕.魚粉成分分析及品質(zhì)判別 [J].福建分析測試，2013，22（6）：3740.

[2]張崟，王衛(wèi).樣品處理方法對肉的pH值測定結果影響[J].農(nóng)產(chǎn)品加工學刊，2012，10：141 ～ 142．

[3]Nouri M，Azarabad H，Moini M.First Report of Coccidiosis and Gizzard Erosion in a Zebra Finch （Taeniopygia guttata） of Iran[J].Archives of Razi Institute，2012，67（1）：75 ～ 78.

[4]Sato T，Horiuchi T，Nishimura I.Simple and rapid determination of histamine in food using a new histamine dehydrogenase from Rhizobium sp.[J].Analytical Biochemistry，2005，346：320 ～ 326.