“翻轉(zhuǎn)+對分”模式在“食品添加劑”教學(xué)中的應(yīng)用

藍(lán)蔚青+孫曉紅+盧瑛+謝晶

摘 要 “翻轉(zhuǎn)課堂”是以“B-learning”為標(biāo)志的混合式學(xué)習(xí)方式，“對分課堂”則將教學(xué)分為講授、內(nèi)化吸收與討論三個階段。本文在綜合分析高校食品類專業(yè)課程“食品添加劑”教學(xué)現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，將“翻轉(zhuǎn)課堂”與“對分課堂”教學(xué)模式有機(jī)融合，以QQ群與微信群等作為主要交流媒介，以EOL網(wǎng)絡(luò)教學(xué)系統(tǒng)與藍(lán)墨云班課等作為教學(xué)資源存儲平臺，結(jié)合自身教學(xué)特色予以實踐，適當(dāng)應(yīng)用于該課程教學(xué)改革的探索中。通過對“食品添加劑”教學(xué)模式進(jìn)行實踐，構(gòu)建“翻轉(zhuǎn)+對分”的教學(xué)模式，并對該模式在課程教學(xué)中的實施效果與存在問題予以說明。

關(guān)鍵詞 翻轉(zhuǎn)課堂 對分課堂 食品添加劑 教學(xué)模式

中圖分類號：G424 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A DOI：10.16400/j.cnki.kjdkx.2017.12.045

Abstract "Flipped classroom" is a blended learning mode marked by "B-learning". The "divided classroom" divides teaching into three stages： lecture， internalization， absorption and discussion. Based on the comprehensive analysis of the food courses of "food additives" teaching on the basis of the status quo， the "flipped classroom" and "sub class" teaching mode of organic integration， in the QQ group and WeChat group as the main medium of communication， EOL network teaching system and the blue Moyun classes such as teaching resources storage platform to practice combined with their own teaching characteristics， explore appropriate application in the teaching reform of the course. Through the practice of teaching mode of food additives， we build the teaching mode of “rollover + bisection”， and illustrate the implementation effect and existing problems of this mode in teaching.

Keywords flipped classroom； bisection class； food additives； teaching mode

食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的產(chǎn)物，其現(xiàn)已成為食品工業(yè)的靈魂，在食品工業(yè)的發(fā)展進(jìn)程中處于重要地位。根據(jù)“食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)”（GB2760-2014）中定義，食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。隨著全球工業(yè)食品總量的快速增長與化學(xué)合成技術(shù)的不斷進(jìn)步，全球食品添加劑品種與產(chǎn)量持續(xù)上升。目前，全世界應(yīng)用的食品添加劑品種已多達(dá)25000余種，直接使用的有3000～4000種，其中常用的有600～1000種。因此，正確了解并掌握食品添加劑的使用原則與用量標(biāo)準(zhǔn)，是食品類專業(yè)本科生應(yīng)具備的基本技能。高校的“食品添加劑”課程為2個學(xué)分，共計32學(xué)時，屬應(yīng)用型課程，內(nèi)容涵蓋食品加工工藝學(xué)、食品化學(xué)、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、食品生物化學(xué)與食品微生物學(xué)等基礎(chǔ)知識，具有課時少，內(nèi)容豐富、覆蓋面廣等特點。目前的高校教學(xué)主要以“灌輸填鴨式”的課堂講授為主，抽象理論“左耳進(jìn)，右耳出”，在互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)不斷更新加速的背景下，由于學(xué)生生源質(zhì)量不均與教師講課能力不足等原因，直接導(dǎo)致該課程的授課質(zhì)量明顯下降。

信息化時代促進(jìn)信息技術(shù)和教育教學(xué)的深度融合，使教師定位與角色轉(zhuǎn)換、學(xué)習(xí)方式發(fā)生相應(yīng)變革，“翻轉(zhuǎn)課堂”這一教學(xué)模式應(yīng)運而生。該教學(xué)法也稱“顛覆課堂”（Flipping Classroom），主要通過學(xué)生在課下自學(xué)事先錄制好的教學(xué)視頻，課堂時間用于解決學(xué)生自學(xué)過程中遇到的問題。其與傳統(tǒng)“教師白天在教室上課，學(xué)生晚上回家寫作業(yè)”的方式正好相反?！皩Ψ终n堂”把教學(xué)分為講授（Presentation）、內(nèi)化吸收（Assimilation）和討論（Discussion）三個過程，簡稱為PAD課堂，其核心理念是分配一半課堂時間給教師講授，另一半給學(xué)生討論，并把講授與討論時間錯開，讓學(xué)生在課后有一周時間自主安排學(xué)習(xí)，進(jìn)行個性化的內(nèi)化吸收。實踐證明，翻轉(zhuǎn)與對分兩種教學(xué)模式相結(jié)合能充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)自主性，降低教師的教學(xué)負(fù)擔(dān)，并能提高課堂教學(xué)質(zhì)量和授課效果。對此，筆者自2016年2月起，在對食品質(zhì)量與安全專業(yè)選修課“食品添加劑”進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式、教學(xué)方法、教學(xué)模式與考核體制等改革的基礎(chǔ)上，將翻轉(zhuǎn)課堂與對分課堂適度引入其中，取得較好效果。

1 “翻轉(zhuǎn)+對分”教學(xué)模式的前期準(zhǔn)備

1.1 交流平臺

以QQ群與微信群作為主要交流媒介，以EOL網(wǎng)絡(luò)教學(xué)系統(tǒng)與藍(lán)墨云班課作為教學(xué)資源存儲平臺，筆者通過將選課學(xué)生建群，適時上傳各種形式的教學(xué)資源，也使教學(xué)資源庫得到完善。學(xué)生在課前學(xué)習(xí)過程中，及時下載教學(xué)課件與教學(xué)視頻進(jìn)行自學(xué)，完成任課教師布置的教學(xué)內(nèi)容和課外練習(xí)，記錄學(xué)習(xí)過程中碰到的問題，通過網(wǎng)絡(luò)軟件反饋學(xué)習(xí)效果。任課教師則針對學(xué)生提出的問題做好整理分類，并進(jìn)行分析總結(jié)，為后期的課堂討論做準(zhǔn)備。endprint

1.2 教學(xué)資源

翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)將傳統(tǒng)的知識傳授由課堂轉(zhuǎn)移到課前，對課前教學(xué)材料的準(zhǔn)備尤為重要。 考慮到高校自身現(xiàn)狀，主要借助于網(wǎng)絡(luò)精品課程與網(wǎng)絡(luò)資源，在各類教學(xué)經(jīng)費的支持下適當(dāng)開發(fā)建設(shè)MOOCs平臺與錄制慕課視頻等。使教學(xué)資料不僅可激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，更能促進(jìn)學(xué)生間、師生間的互動交流。同時，為便于任課教師根據(jù)學(xué)生自主學(xué)習(xí)反饋情況，仍需針對學(xué)生自學(xué)部分確定一些學(xué)生難理解、具有探究價值的問題。還要根據(jù)學(xué)生水平，設(shè)計相當(dāng)數(shù)量、難度適中的課前練習(xí)，要求其在一定時間內(nèi)完成練習(xí)，以確認(rèn)學(xué)生對該模塊教學(xué)內(nèi)容的掌握程度。

1.3 課程設(shè)置

“食品添加劑”教學(xué)內(nèi)容與既要考慮課程的系統(tǒng)性與完整性，又要考慮其專業(yè)特殊性，與后續(xù)課程有關(guān)聯(lián)且教學(xué)內(nèi)容不重復(fù)，通常可將內(nèi)容分為調(diào)色類、調(diào)香類、調(diào)味類與調(diào)質(zhì)類食品添加劑等四大模塊。筆者針對教學(xué)內(nèi)容，整理教學(xué)大綱、授課教案、教學(xué)PPT與微視頻，并對每一模塊下再細(xì)分成若干專題，每一專題分配相應(yīng)學(xué)時。如調(diào)色類食品添加劑可分成著色劑、護(hù)色劑與護(hù)色助劑、漂白劑等。 每個專題制作涵蓋教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容與課前練習(xí)等教學(xué)導(dǎo)案。通過PPT將教學(xué)內(nèi)容予以展示，使其結(jié)合教材與教案能夠獨立學(xué)習(xí)。對其中部分文字描述難以理解的內(nèi)容，則可經(jīng)由微視頻加以展現(xiàn)，以充分吸引學(xué)生的注意力，增加其學(xué)習(xí)興趣。

2 “翻轉(zhuǎn)+對分”教學(xué)模式的實踐安排

為使“翻轉(zhuǎn)+對分”模式在課程教學(xué)中獲得最佳體驗，筆者以上海海洋大學(xué)食品學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)兩個本科班學(xué)生為調(diào)查對象，在第一堂課上就對課程設(shè)置、授課安排與考核方式等內(nèi)容進(jìn)行詳細(xì)部署，并對對分課堂教學(xué)模式予以說明。由班委對選課學(xué)生按4～5人為單位形成小組，指定組長，擔(dān)任小組的工作組織者與協(xié)調(diào)員。布置的各項課程作業(yè)與工作任務(wù)均由其轉(zhuǎn)達(dá)給相應(yīng)組員，并對其學(xué)習(xí)績效予以評估。同時，教師根據(jù)各階段任務(wù)設(shè)計教學(xué)內(nèi)容與預(yù)期目標(biāo)，確定授課章節(jié)、自學(xué)章節(jié)、互動內(nèi)容、課堂討論與課外實踐等內(nèi)容。在教學(xué)過程中，筆者根據(jù)要求提前確定討論內(nèi)容，通知學(xué)生根據(jù)章節(jié)思考題進(jìn)行復(fù)習(xí)與預(yù)備交流。下一次課上，教師根據(jù)課程進(jìn)度適當(dāng)安排10～20分鐘的小組交流討論，通過小組匯報或課后作業(yè)形式提交討論結(jié)果。

此外，筆者還根據(jù)教學(xué)內(nèi)容適時設(shè)置“考考你”、“幫幫我”等案例分析與情景互動。期間，主要針對“食品添加劑合理使用”與“食品添加劑的利與弊”等開展辯論交流，并利用課后組織進(jìn)行“食品添加劑使用現(xiàn)狀”的市場調(diào)研，讓學(xué)生與食品添加劑近距離接觸，更好了解其在食品中的使用種類、作用特點與合理用量，分析其是否存在食品安全危害等。在教學(xué)考核上將日常出勤、課堂互動、課后作業(yè)、調(diào)研匯報、期末考試等部分相結(jié)合，以充分體現(xiàn)學(xué)生的綜合表現(xiàn)。同時，還建立起“翻轉(zhuǎn)+對分”控制系統(tǒng)，將課堂實際教學(xué)效果與計劃預(yù)期效果作比較分析，找出其中差距，分析偏差產(chǎn)生的原因，從而進(jìn)一步完善糾正計劃，制定相應(yīng)措施。

3 “翻轉(zhuǎn)+對分”教學(xué)模式的問題建議

通過該教學(xué)模式的嘗試，學(xué)生課堂內(nèi)主動學(xué)習(xí)與自覺參與的意識顯著增強(qiáng)，能按要求自覺完成授課期間的各項作業(yè)，能有思考、有準(zhǔn)備地參與小組討論，總結(jié)環(huán)節(jié)中也能針對部分問題積極發(fā)言。課堂外，學(xué)生借助網(wǎng)絡(luò)資源與學(xué)習(xí)教材查閱資料；課堂上，學(xué)生踴躍提問與積極參與，給課程教學(xué)質(zhì)量的提升注入新的活力。同時，學(xué)生課堂外完成作業(yè)與市場調(diào)研的積極性明顯提升。其利用課外時間完成文獻(xiàn)資料的檢索，并結(jié)合教師的授課內(nèi)容撰寫讀書筆記，就能更好理解食品添加劑在食品中的作用與使用原則。通過市場調(diào)研活動，讓學(xué)生走進(jìn)超市調(diào)查記錄食品添加劑在食品中的使用種類、作用特點與合理用量，分析其是否存在食品安全危害等，能將食品添加劑的理論知識與實際應(yīng)用相結(jié)合，不僅能做到理論聯(lián)系實踐，更能拓展學(xué)生的專業(yè)知識面，為今后其致力于食品工業(yè)發(fā)展打下基礎(chǔ)。

然而，該教學(xué)模式不同于以往的傳統(tǒng)教學(xué)，教師要在課前花費較多時間去整理課前材料，做好教學(xué)導(dǎo)案，使其工作量加大。對學(xué)生而言，要實現(xiàn)課堂的翻轉(zhuǎn)與對分，也需要其在課前花費更多時間進(jìn)行自學(xué)，使其課外學(xué)習(xí)時間延長，休息時間相應(yīng)減少，加重了其學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)。同時，在課堂討論過程中，筆者也發(fā)現(xiàn)由于學(xué)生的專業(yè)知識面有限，討論環(huán)節(jié)中還存在議題過大、過空或過難的特點，難以通過討論得出明確結(jié)論；部分學(xué)生發(fā)言積極性不高、討論效果不佳，也未能達(dá)到預(yù)期目的。因此，教學(xué)模式仍有待于后期通過指定討論案例與聚焦討論范圍等加以完善。

“翻轉(zhuǎn)+對分”教學(xué)模式的出現(xiàn)，一改以往“滿堂灌”的教學(xué)方式，給師生雙方都帶來較大挑戰(zhàn)。然而，隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的逐漸發(fā)展，只有敢于接受挑戰(zhàn)，不斷嘗試摸索適合“食品添加劑”的教學(xué)模式，才能促進(jìn)該課程教學(xué)質(zhì)量的提升與學(xué)生自學(xué)能力的培養(yǎng)。

*通訊作者：謝晶

基金項目：2010 年“食品冷凍冷藏系列課程”上海市教學(xué)團(tuán)隊項目資助

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