說說《紅樓夢(mèng)》中的吃與喝

文/孫清廉（主任醫(yī)師）

《紅樓夢(mèng)》堪稱世界文學(xué)經(jīng)典，如果你仔細(xì)地讀，它就是一部 “百科全書”，不同喜好的人，都能從中有不同的收獲。如果你是一個(gè)美食家，一個(gè)地道的“吃貨”，那么《紅樓夢(mèng)》就是一部“美食寶典”。

談到《紅樓夢(mèng)》中的吃喝，筆者簡(jiǎn)單地概括為四個(gè)字，那就是“精美講究”。不但所用食品材料十分新鮮，菜品還有許多創(chuàng)新。如第四十一回中，劉姥姥二進(jìn)榮國(guó)府時(shí)，賈母在大觀園中請(qǐng)劉姥姥吃飯，鳳姐布菜，喂劉姥姥茄鲞之后說：“你們天天吃茄子，也嘗嘗我們這茄子，弄得可口不可口。”劉姥姥一吃不信，笑道“別哄我了，茄子跑出這個(gè)味兒來了，我們也不用種糧食了，只種茄子了。”“眾人笑道，真是茄子?！兵P姐說了做法：“你把才下來的茄子，把皮刨了，只要凈肉，切好碎丁子，用雞油炸了，再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子，都切成丁兒，拿雞湯煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封嚴(yán)了。要吃的時(shí)候拿出來，用炒的雞瓜子一拌?！眲⒗牙崖牶髧@道：“我的佛祖，倒有多少雞配它！難怪這個(gè)味兒。”書中的豆腐皮包子也值得一書，它是用豆腐皮做皮，木耳、香菇、青菜等做餡，蒸成的包子。這種包子也叫 “長(zhǎng)壽包”，其中木耳、香菇降血脂、通血脈，很適合“三高”人群食用。

在那丹桂飄香、秋菊盛開之季，螃蟹正是“螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香”的時(shí)候，像賈府這樣的富貴之家，當(dāng)然少不得要舉行幾番蟹宴，正如賈寶玉寫詩(shī)云：“持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂。饕餮王孫應(yīng)有酒，橫行公子竟無腸。臍間積冷饞忘忌，指上沾腥洗尚香。原為世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。”這首詩(shī)可以說是食蟹的絕唱了。而且，他們還有一套吃蟹的學(xué)問。螃蟹性寒，帶腥，蒸或煮熟了要趁熱吃，吃的時(shí)候要多用些姜、醋之類蘸著吃，同時(shí)喝點(diǎn)兒酒更好。這樣“調(diào)味、殺菌、去腥去寒”一舉三得，符合衛(wèi)生要求。吃蟹要用手剝，食前洗手是必不可少的。故在《紅樓夢(mèng)》第三十八回中寫道：“鳳姐吩咐，‘螃蟹不可多拿，仍舊放在蒸籠里，拿十個(gè)來，吃了再拿?！幻嬗忠戳耸?，站在賈母跟前剝蟹肉……又說：‘把酒燙得滾熱的拿來’……‘多倒些姜醋’?！闭鐚氣O有詩(shī)云：“酒未敵腥還用菊，性防積冷定須姜?！闭f的就是用菊葉去腥、用姜去冷。對(duì)于吃完螃蟹后手上味腥的去除方法，書中也有交代：“鳳姐命小丫頭們?nèi)ト【栈ㄈ~兒，桂花蕊熏的綠豆面子來，預(yù)備著洗手?！?/p>

曹雪芹不僅是一位杰出的文學(xué)家，而且是一位中醫(yī)藥學(xué)家。據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，在該書中，描寫中醫(yī)藥的地方就有數(shù)十次，其中包括多種藥膳食品。如寶玉多次因神志不寧，給他服用桂圓湯后而心神歸于平靜。桂圓是藥食兼優(yōu)的果品，又叫“龍眼”肉，其功能益脾養(yǎng)血，寧心安神，作為一味營(yíng)養(yǎng)上品，凡心血虧損、失眠神疲、心悸健忘、病后體虛等癥，用桂圓燉湯或入藥服用均有良效。又如書中多次提及的燕窩，或湯或粥，這是符合當(dāng)時(shí)富貴人家養(yǎng)生之道的。如描寫體質(zhì)虛弱、多愁善感、不勝大補(bǔ)的林黛玉，氣血雙虧的秦可卿，多情而易傷神的公子賈寶玉時(shí)，都能針對(duì)他們的病情而辨證施治。如在第四十五回中，作者借寶釵之口說：“昨兒我看了你 （指黛玉）那藥方上，人參、肉桂覺得太多了。雖說益氣補(bǔ)神，也不宜太熱。依我說，先以平肝養(yǎng)胃為要，肝火一平，不能克土，胃氣無病，飲食就可以養(yǎng)人了。每天早上拿燕窩一兩、冰糖五錢，用銀吊子熬出粥來，要吃慣了，比藥還強(qiáng)?！毖喔C甘平，養(yǎng)陰潤(rùn)肺，益氣補(bǔ)中，調(diào)補(bǔ)虛損，是適合林黛玉食用的。

談到喝的，在 《紅樓夢(mèng)》中，一年四季不但有各種茶，還有酸梅湯、花露、蓮葉羹等。如在第三十三、三十四回中，賈寶玉被他爹暴打后，王夫人問吃了什么沒有，襲人道：“老太太給的一碗湯，喝了兩口，只嚷干渴，要吃酸梅湯。我想酸梅湯是個(gè)收斂的東西，剛才挨打，又不許叫喊，自然急得那熱毒、熱血未免不存在心里，倘或吃了下去，積在心里，再弄出病滅，那可怎么樣呢？因此我勸了半天，才沒吃?！焙脗€(gè)識(shí)大體的襲人，還懂一些醫(yī)理，實(shí)在難得。王夫人聽后，馬上想到了自己珍藏的花露，拿了兩小瓶來，在鵝黃箋上，一瓶寫的是“木樨清露”，一瓶是“玫瑰清露”，一碗白開水配上一茶匙香露，就香得不得了。等寶玉醒來，襲人就沖了一碗香露給他喝，果然清香異常。玫瑰大家都知道，木樨聽起來有些陌生，其實(shí)就是桂花，這兩瓶香露就是桂花和玫瑰做的花露。桂花明目舒肝，玫瑰活血平肝、養(yǎng)胃寬胸，此時(shí)讓寶玉喝這些，是比較恰當(dāng)?shù)摹?/p>

賈府吃的各種糕點(diǎn)，也十分精美，有的糕點(diǎn)還有較好的保健功效。如第十一回中所提的棗泥餡的山藥糕，其中大棗、山藥都是藥食佳品，老人、兒童、孕產(chǎn)婦、體弱多病者，都適合食用。此外，需要一提的，還有茯苓霜。在“玫瑰露引出茯苓霜”的第六十回中，說茯苓霜“怪俊，雪白的，說拿人奶和了，每日早起吃一盅，最補(bǔ)人的。沒人奶就用牛奶，再不得就是滾白水也好。”茯苓也是一種藥食兩用佳品，有健脾補(bǔ)中、利水滲濕、寧心安神之效。

在《紅樓夢(mèng)》一書中，對(duì)我國(guó)的“茶道”“酒道”都有較詳細(xì)的論述，值得我們研討。俗語說“美食還需配美器”，在賈府，不論是餐具、茶具、酒具，都十分精美講究。如筷子，就有竹制、金、銀和象牙等不同；又如茶具，在第四十一回中 “妙玉親自捧了一個(gè)海棠花式雕漆填金云龍獻(xiàn)壽的小茶盤，里面放了一個(gè)成窯五彩小蓋盅，捧于賈母……然后眾人都是一色官窯脫胎填白蓋碗?！眴涡蕾p這些精雕細(xì)琢的茶具，就足以讓人心曠神怡，心情舒暢。