文/施 融
每年從11月開始,冬季就到來了,人們習慣上稱之為“初冬時節(jié)”。本月里有兩個節(jié)氣:立冬、小雪。立冬是冬季的第一個節(jié)氣,進入這一節(jié)氣,天地萬物活動都趨向休止,大多生物都準備蟄伏過冬;而小雪時期天氣逐漸變冷,不過還不是特別冷,偶有下雪,量也較小,且夜凍晝化。初冬時節(jié),自然界表現為陰盛陽衰,氣溫降低,寒氣襲人,人體陽氣容易受到損傷,所以,應注意保護陽氣。保護陽氣的方法之一就是進補。中醫(yī)認為,初冬之時進補一些營養(yǎng)之品,既是為了抵御當時的寒氣,也是為了到嚴寒的三九天才不怕冷。這是民間的習俗,體現了增強體質、預防為主的思想。
本月適宜的食物有菌類、黑豆、栗子、蘿卜、柑橘類、牛羊肉、大白菜、深海魚、蜂蜜、山藥、核桃、紅薯、蘋果等,它們都是可進補之品,對防寒御冬有益,老年人可換著樣兒地常吃。下面向大家介紹幾款適宜本月的菜譜,供選用。
1.蔥爆羊肉。食材:羊肉400克,洋蔥30克,大蔥8根,大蒜4瓣,淀粉、食用油、香油、醬油、白醋、白糖、味精各適量。做法:①羊肉切片,裝盆。②把醬油、味精、淀粉放入羊肉片盆內,抓拌后腌10分鐘左右,倒出多余汁料,瀝干。③洋蔥剝皮,洗凈,切塊兒。④蒜洗凈切片,大蔥洗凈切段。⑤鍋里加油,燒熱,倒入羊肉爆炒1分鐘(蔥爆羊肉,主要突出一個“爆”字,肉下鍋后要用猛火快速把肉爆熟,這是制作蔥爆羊肉的關鍵),盛出。⑥炒鍋里加油,倒入洋蔥、蒜、蔥,煸2分鐘至出香味(大蔥必須炒透,讓蔥的香味完全溢出),將炒過的羊肉倒入鍋中一同翻炒,并調入白醋、香油、白糖。⑦炒鍋中的所有材料煸炒2分鐘后,均勻盛入一平底鐵鍋中,上灶大火加熱,最后用水淀粉勾薄芡,盛出即可。功用:蔥爆羊肉是北京菜中的經典,制作出的成品羊肉滑嫩,鮮香不膻,色澤紅亮,略帶蔥香味,食后回味無窮。具有補陽壯腰、補虛健腎作用,特別適合冬季食用。
2.酸菜排骨湯。食材:酸菜150克,排骨350克,雞蛋1個,香菜15克,食用油、鹽各適量。做法:①排骨洗凈,放鍋內大火煮沸,撇去浮沫,改小火煮熟,離灶,備用。②雞蛋打入碗中,攪成糊狀。③香菜洗凈,切小段。④酸菜洗凈,切條備用。⑤油鍋燒熱,下入酸菜,倒入排骨湯,共煮,將熟時倒入雞蛋液,稍煮。⑥最后放入鹽、香菜,稍微攪拌,即成。功用:酸菜富含乳酸菌、膳食纖維等營養(yǎng)物質,是一種綠色食品,酸香味醇,清淡爽口。排骨有非常豐富的營養(yǎng)成分,能提供人體活動必需的優(yōu)質蛋白質、脂肪及鈣質,可維護骨骼健康。雞蛋營養(yǎng)豐富,蛋白質和氨基酸比例很適合人體生理需要,易為機體吸收。香菜富含胡蘿卜素和鐵元素,并有健胃消食作用。這款酸菜排骨湯是冬季餐桌上一道美味的東北家常菜,排骨融合了酸菜的酸美,酸菜又可解肉的油膩,再加上香菜的調味,其味道鮮咸可口,噴香味濃,鮮而不膩,熱熱乎乎,適合冬季食用。
3.木耳炒肉片。食材:黑木耳(干品)10克,豬瘦肉150克。做法:①黑木耳提前用溫水發(fā)好、洗凈。②豬瘦肉切片,放入油鍋中炒兩分鐘后,加入發(fā)好的黑木耳同炒。③再加鹽適量、清湯少許,燜燒5分鐘即可。功用:黑木耳益胃滋腎,調理中氣,清理血管垃圾;豬瘦肉滋補陰液,補益氣血。二者合用,可補益脾胃,滋補氣血,調理中氣;且做法簡單,適宜老年人制作。
1.孜然牛肉。食材:牛肉(瘦)500克,孜然30克,小蔥、姜、芝麻、花椒、紅尖干辣椒、植物油、香油、料酒、辣椒粉、五香粉、鹽、白糖、味精各適量。做法:①蔥、姜洗凈后切成末,干辣椒切小段。②牛肉洗凈去筋,漂凈血水后片成薄片,用鹽、料酒、姜、蔥腌15分鐘。③鍋內注入食用油,燒至五成熱時倒入牛肉片,炸至酥香撈出。④鍋內留底油,放入干辣椒、花椒翻炒出香味,然后下牛肉片炒勻。⑤肉中加高湯少許、料酒、五香粉、白糖,燒開后放入辣椒粉、孜然。⑥放入味精、香油,翻炒均勻,裝盤,撒上芝麻即可。功用:牛肉有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎之功效,適宜于氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃肌瘦之人食用;而孜然有醒腦通脈、降火平肝等功效,能祛寒除濕,理氣開胃,祛風止痛,對消化不良、胃寒疼痛、腎虛便頻均有療效。這款孜然牛肉非常適于老年人冬季食用,能增加熱量,抵御風寒。
2.紅燒鲅魚。食材:鲅魚(其他海魚亦可,做法大同小異)2塊 (約500克),蔥、姜、八角、醬油、醋、白糖、蠔油等各適量。做法:①將鲅魚切成小塊,放入盆中,加鹽、料酒、蔥、姜腌20分鐘。②蔥切段,姜切片。③制作料汁,把醬油、醋、白糖、蠔油加適量水調成。④鍋中油燒熱,放入鲅魚,煎至兩面金黃,撈出控油。⑤鍋中另放油,放蔥、姜、八角翻炒,倒入料汁,放入鲅魚,加水,大火燒開,轉小火燜10分鐘,湯汁剩不多時,加適量鹽,稍攪,待再沸盛出裝盤即可。功用:鲅魚肉質堅實緊密,肉多刺少,味道鮮美,營養(yǎng)豐富,含豐富蛋白質、維生素A、礦物質(主要是鈣)等營養(yǎng)元素,其肝是提煉魚肝油的原料。鲅魚有補氣、平喘止咳作用,對體弱咳喘有一定療效;還具有延緩衰老的食療功能,常食對貧血、早衰、營養(yǎng)不良、產后虛弱和神經衰弱等癥均有一定的輔助治療作用。這道紅燒鲅魚風味獨特,是很好的冬季佳肴,特別適合老年人補充營養(yǎng)之用。