六必居 歷久彌新傳承而行

王志琴

在經(jīng)歷了一代又一代人艱苦卓絕的奮斗與蛻變后，六必居熠熠生輝、經(jīng)久不衰的傳奇故事仍在繼續(xù)。

說起來老北京人對生活品質(zhì)講究是出了名的，在民間流傳著“炒菜豐澤園，醬菜六必居，烤鴨全聚德，吃藥同仁堂”的說法。這個說法，也反映了老百姓們對于六必居的認(rèn)可。一直以來，聞名遐邇的六必居，以其嚴(yán)格精湛的生產(chǎn)工藝和口味獨特的醬菜贏得了無數(shù)老百姓的喜愛，而有關(guān)六必居的發(fā)展歷程也引起了眾多關(guān)注。

有口皆碑的金字招牌

相傳，六必居建于明代嘉靖九年（1530年），是京城內(nèi)延續(xù)至今歷史最為悠久的老字號之一。據(jù)北京六必居食品有限公司醬腌菜高級技師、六必居博物館項目組陳杰介紹，關(guān)于六必居字號的來歷，目前主要存在著三種說法。

一種說法是，六必居最初以釀酒起家，而釀酒則要求：“黍稻必齊、陶瓷必良、曲蘗必實、火候必得、湛熾必潔、水泉必香?！币驗橛羞@六項工藝要求，所以稱為六必居。

第二種說法是，六必居最初開業(yè)時有六人入股合開，請嚴(yán)嵩題匾，嚴(yán)嵩提筆寫了“六心居”這三個字后，轉(zhuǎn)念一想，六個人六條心怎么能一心一意合作呢？于是在“心”上加了一撇，便成了今日的“六必居”。

還有一個傳說，則說到了六必居的來歷與日常生活有關(guān)。俗話說開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，最初的六必居經(jīng)營柴米油鹽醬醋六項生活必需品，因此稱為六必居。后來隨著六必居的醬菜越來越出名，在醬菜經(jīng)營上花的功夫也越來越多了。

雖然，六必居的名字究竟因何而來眾說紛紜，但是六必居的醬菜十分受歡迎卻是一個不爭的事實。

在光緒年間，六必居的醬菜已經(jīng)享譽(yù)京城。其中的稀黃醬、鋪淋醬油、甜醬蘿卜、甜醬黃瓜、甜醬甘露、甜醬黑菜、甜醬包瓜、甜醬姜芽、甜醬八寶菜、甜醬什香菜、甜醬瓜和白糖蒜等，無不色澤鮮亮、醬味濃郁、脆嫩清香、咸甜適度，成為該店的傳統(tǒng)名菜。

清代人撰寫的《燕京雜記》也專門提到了六必居，“市上專門名家者，指不勝數(shù)：如外城曰儉居之熟肉、六必居之豉油、都一處之酒、同仁堂之藥、李自實之筆；內(nèi)城長安齋之靴、啟盛之金頂，皆致巨富。”這段話也闡明了六必居受歡迎的程度。

誠信為本 經(jīng)營有方

作為一家老店，六必居歷經(jīng)百年風(fēng)雨，歷經(jīng)時代變遷、戰(zhàn)火焚燒、兵匪搶掠，六必居能夠一次又一次轉(zhuǎn)危為安，化險為夷，甚至死而復(fù)生，得益于六必居出資人的正確決策以及經(jīng)營管理有方。

據(jù)清道光二十六年（1846年）的六必居“伙規(guī)”記載，“其創(chuàng)到利息，東、伙各受其半，按股均分，倘有虧缺，東、伙各認(rèn)其半，按分均承，不得異說”。

在管理方面，六必居較早采用“契約合伙”、“附本”經(jīng)營、“股份制”等經(jīng)營模式。當(dāng)時六必居的出資人和管理者是分開的，東家負(fù)責(zé)出資，卻不參與店鋪的經(jīng)營管理。店鋪的實際管理由東家聘請的掌柜和賬房先生來負(fù)責(zé)，這些人也就是我們現(xiàn)在所說的職業(yè)經(jīng)理人。這種先進(jìn)的管理理念，使得六必居始終朝著良性的軌道發(fā)展。

同時，六必居在經(jīng)營中一直堅持以誠信為本，規(guī)范管理，早在成立初期就規(guī)定任何人不準(zhǔn)超支或長支店內(nèi)資金，對外經(jīng)營也不準(zhǔn)欠債。

每晚閉店后，掌柜、賬房先生和伙計們都要聚在一起喝“欄柜酒”，名為喝酒，實際上就是每天開一個例會，對當(dāng)日的經(jīng)營狀況做出一個總結(jié)和分析，對未來的經(jīng)營做一個規(guī)劃和預(yù)測。

為了確保用人管理方面的公正公平，六必居還規(guī)定，店內(nèi)不用三爺，即少爺、姑爺和舅爺，這樣既可以加強(qiáng)對所有員工的管理，同時避免出現(xiàn)投鼠忌器的尷尬局面。

由于六必居經(jīng)營有方，醬菜制作技藝獨特，質(zhì)量有保證，特別重視商品的社會信譽(yù)，因而盡管飽經(jīng)滄桑，卻歷久不衰，在百姓中享有很高的信譽(yù)。

真工實料出精品

雖然距離現(xiàn)在已經(jīng)過去了快10年，但是陳杰對于一位臺灣老先生的記憶還很深刻。

2008年，六必居公司接到一位來自臺灣的秦老先生的長途電話，秦老先生說他離開大陸近60年，隨著年齡的增長，對家鄉(xiāng)越來越思念，尤其是念念不忘六必居的醬菜那獨特的滋味。老先生說每每有親朋好友到大陸探親、旅游，他都要請親友專門到六必居購買一些六必居醬菜帶回臺灣食用。接到老先生電話后，六必居的員工都非常感動，小小的醬菜竟?fàn)肯抵{對岸的無限鄉(xiāng)愁。與此同時，六必居的工作人員馬上給老先生發(fā)去信函，表示一定要盡全力辦好這件事，讓他嘗到童年記憶里的味道。就這樣，從2008年直到2013年，通過醬菜的傳遞，老先生的思鄉(xiāng)之情得以慰藉。

長久以來，六必居的醬菜，用料考究，制作精細(xì)，味美質(zhì)佳，醬香濃郁，脆嫩清香，甜咸適度，被譽(yù)為北京的特色產(chǎn)品而馳名中外。記者了解到，六必居的醬菜分為許多種類，包括甜醬漬菜、黃醬漬菜、甜醬黃醬混合漬菜。其中深受歡迎的傳統(tǒng)產(chǎn)品包括：甜醬蘿卜、甜醬黃瓜、甜醬甘露、甜醬黑菜、甜醬包瓜、甜醬姜芽、甜醬八寶菜等12種。據(jù)傳說，這些傳統(tǒng)產(chǎn)品一直是明、清宮廷和達(dá)官貴族的宴上佳肴，深受人們的喜愛。

或許，出版于洪憲元年（1916年）的一張廣告單最能說明六必居醬菜的品質(zhì)。在這張廣告單上，介紹了六必居醬菜的特點：品質(zhì)優(yōu)良、色澤鮮亮、咸甜可口、脆嫩醇香。

之所以會有這樣的特點，與六必居生產(chǎn)醬菜的工藝要求分不開。無論是從最初的做酒還是到后來做醬以及醬菜，六必居一直遵循著建店時的“六必”祖訓(xùn)——黍稻必齊、陶瓷必良、曲蘗必實、火候必得、湛熾必潔、水泉必香。這“六必”翻譯成白話就是，用料必須上等，設(shè)備必須優(yōu)良，下料必須如實，火候必須適當(dāng)，制作過程必須清潔，泉水必須純香。

據(jù)1929年就進(jìn)入“六必居”的學(xué)徒回憶：“六必居”最出名的是醬菜，這些醬菜，以選料精細(xì)、制作嚴(yán)格而聞名。即使到了今天，這種嚴(yán)格的做法依然延續(xù)著。

記者了解到，六必居的醬菜制作有著一套嚴(yán)格的程序。僅僅在原材料選擇方面，就有著專門的要求。糖蒜專選大六瓣紫皮蒜，黃瓜要4到6根一斤的。而六必居傳統(tǒng)醬菜中的另一個明星產(chǎn)品——甜醬甘露的原料則是產(chǎn)自內(nèi)蒙古薩拉旗。在選擇甘露的過程中，工人們要挑選個頭整齊飽滿的甘露。而且每年只有從10月份以后才開始采收，甘露一采收下來，就運(yùn)到工廠里及時加工。endprint

除了原料上精挑細(xì)選之外，在產(chǎn)品制作方面也有著一套非常繁瑣的工藝。例如，在制作甜醬瓜時，要求清晨采，中午以前送到工廠，到工廠以后立即組織工人用清水洗凈，放入一定比例的鹽水中，經(jīng)過兩天兩夜后，再把腌過的瓜撈出，放在太陽底下晾一兩天，中間翻一次（放氣）。然后再入甜面醬缸，以后每天打耙七八次，每次打十耙。如果天氣特別熱，還要多打一兩次耙。

探究六必居醬菜幾百年來長盛不衰的一個最好的秘訣，就是真材實料、精工細(xì)作的經(jīng)營理念。

老字號的新發(fā)展

新中國成立以后，六必居在1953年率先實行公私合營，后來幾經(jīng)調(diào)整，六必居醬園成為國有企業(yè)。

“文革”開始后，六必居醬園牌匾被摘，六必居也先后更名為北京市宣武區(qū)醬菜廠和紅旗醬菜廠門市部。1972年中日邦交正?；?，日本前首相田中角榮訪華時，向周恩來總理提出代表團(tuán)成員要參觀六必居的要求，周總理派有關(guān)部門將牌匾取出，重鍍黃金，將六必居老牌匾又高懸店堂之內(nèi)。

改革開放以后，全國一大批老字號陸續(xù)重張開業(yè)，六必居在北京南苑槐房地區(qū)新建了廠房，從日本引進(jìn)醬腌菜生產(chǎn)設(shè)備和瓶裝、袋裝包裝線，并增加了品種，擴(kuò)大了產(chǎn)量。后來隨著企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，又在懷柔建立了現(xiàn)代化的工廠，產(chǎn)品銷往全國及海外多個國家和地區(qū)。

在擴(kuò)大生產(chǎn)的同時，六必居也不斷讓醬菜工藝更好地傳承下去。2006年六必居申請“非遺”工作開始啟動。2008年6月14日，文化部公布了第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，“六必居醬菜制作技藝”位列其中，楊銀喜老師傅成為這個項目的傳承人。

憑借多年的潛心探索，楊銀喜嘗試著對生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)，努力將醬腌菜從以前的色黑、鹽度高向色淺、低鹽的方向發(fā)展，開發(fā)了如香辣黃瓜、甜醬長絲菜等新產(chǎn)品。這些新產(chǎn)品廣受顧客好評，并榮獲了北京市新產(chǎn)品優(yōu)秀獎。

不僅如此，為了更好地讓老百姓了解六必居的傳承和發(fā)展，六必居啟動“六必居博物館”工程項目，并于2014年底破土動工。建設(shè)六必居博物館，就是要在恢復(fù)老店前店后廠歷史原貌的基礎(chǔ)上，不斷挖掘、保護(hù)和發(fā)揚(yáng)中華傳統(tǒng)飲食文化。這一舉措，邁出的不只是老字號進(jìn)軍文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)的第一步，更是弘揚(yáng)民族品牌，擴(kuò)大中華文化影響力的堅實一步。

在經(jīng)歷了一代又一代人艱苦卓絕的奮斗與蛻變后，六必居熠熠生輝、經(jīng)久不衰的傳奇故事仍在繼續(xù)。作為北京六必居食品有限公司董事長，杜吉信在接受媒體采訪時表示，“傳承是脈、創(chuàng)新是魂、誠信是本、食品安全是根”，在打造六必居百年老字號健康可持續(xù)發(fā)展的道路上，六必居的每一位員工都會做出自己的努力。endprint