一分鐘學(xué)會(huì)發(fā)面

文/覘新

用“蒸”的方式制作的面點(diǎn)很有中國(guó)特色，蒸白饅頭也有“蒸蒸日上”“發(fā)財(cái)”的寓意。只要你學(xué)好發(fā)面技巧，偶爾得閑也來露一手吧。

面粉：傳統(tǒng)中式面點(diǎn)一般用的都是蛋白質(zhì)含量為9%～12%的中筋面粉，一般市售的無特別說明的面粉，都可以視作中筋面粉。

加水：溫水和面，在揉面過程中分次加水。傳統(tǒng)中式面點(diǎn)的面要按照500克面粉加50%左右溫水、放1%的酵母的比例來，可以加入少量白糖。

酵母：如果用酵母粉發(fā)酵，那么一定要加入泡打粉，用量是酵母粉的一半，這樣發(fā)的面才會(huì)暄騰。

揉面：慢慢揉搓，如果面團(tuán)粘手，把手上沾點(diǎn)水再揉就不粘手了。做到“三光”（面光、盆光、手光），面就揉好了。

醒發(fā)：第一次醒發(fā)。面團(tuán)蓋上濕布，放到溫暖密封空間發(fā)酵至兩倍大。時(shí)間約1～1.5小時(shí)，根據(jù)溫度來延長(zhǎng)或縮短。

碼放：為了省火，大家都是能一鍋放下就盡量一鍋蒸，不過面點(diǎn)之間距離太近可能粘連，可以在可能接觸的地方刷一點(diǎn)油，防止粘連。

醒發(fā)：第二次醒發(fā)。將蒸鍋底部的水加熱至35攝氏度，放上蒸籠，蓋上蓋等待40分鐘。

蒸制：根據(jù)大小，面食蒸制時(shí)間有長(zhǎng)有短，可以開鍋轉(zhuǎn)小火后用手按按判斷是否熟了，之后再轉(zhuǎn)大火。但不要多次掀開鍋蓋，而且關(guān)火后不要馬上開蓋，這樣面食容易回縮，悶兩三分鐘后再開蓋取出，這樣蒸出來的面食最漂亮。