那一口葷湯，幾星“花油”

武漢人沒(méi)有不曉得談炎記水餃的，那可是由老漢口做到新漢口，再做到“今漢口”的名牌。

這個(gè)名牌，靠什么“拿”住人，“拿”住食客的舌頭？

簡(jiǎn)言之，就靠了“一口葷湯，幾星花油”。

它不是由老漢口做到今天的嗎。老漢口的年月，大家都過(guò)得窮，一日兩餐之外吃一碗水餃就算得一種奢侈了。當(dāng)年老漢口的中心地帶，叫做“從硚口到花樓”，那么個(gè)范圍內(nèi)，挑擔(dān)子賣水餃的竟有二百多人。他們多是黃陂、漢陽(yáng)來(lái)的農(nóng)民，一副擔(dān)子，這頭是鍋灶，那頭是原料。煮水餃的是那鍋水，當(dāng)湯用的還是那鍋水，里頭加點(diǎn)作料就叫了個(gè)湯。那水餃又怎樣？只知一大菜碗肉餡包著賣著能賣一老天，所謂餛飩餡，在這樣的擔(dān)子上只是粘住面皮的漿糊。論起來(lái)，這東西一毛錢一碗，賣得是嫌摳了些，但也說(shuō)得過(guò)去。就這樣，它還不是人人吃得起，更不是天天吃得起的?？蓱z的食，賣與可憐人么。

談炎記的創(chuàng)始人談祥志，就是這二百多老板當(dāng)中的一個(gè)，和別人一樣，挑著擔(dān)子敲著梆子穿街走巷兜生意，越兜越不開(kāi)心。滿街的水餃都是清水煮面皮，一碗一碗地算，賺頭是不小?？善鹪绨疽古軘嗔送?，做到底也就是個(gè)餓不死的生意 。

漢口“勤行”有句話叫“你舍得把別個(gè)吃，別個(gè)就舍得把你吃”。談老板決意把利看淡一點(diǎn)，首先把湯搞好。

因?yàn)榇蠹叶紩缘茫瑵h口一般住戶，出門去吃一碗素面，花一角錢也叫上館子，圖的是那一口葷湯。

談家的水餃擔(dān)子，開(kāi)始掛了個(gè)做招牌用的小方燈，先寫(xiě)的是“談言記”，后來(lái)覺(jué)得“做生意不尚空言，只求火爆”，便改“言”為“炎”，便成了“談炎記”。擔(dān)子上多了一副鍋灶，水是水鍋，湯是湯罐，那白而濃的湯就在食客面前熬著。后來(lái)有了門面，更把那大大小小的骨頭放在敞口鍋里，那葷湯更顯得讓人看得見(jiàn)摸得著，貨真價(jià)實(shí)了。

那時(shí)候中國(guó)人肚子里都缺油水，武漢人認(rèn)為大補(bǔ)的東西就是煨出的葷湯，并且還要講濃講釅，湯面上要看得見(jiàn)飄起的油。談炎記用了葷湯，怕食客嫌它油水不足，在水餃入碗之時(shí)還要另加一小勺豬油。

有趣的是，自談炎記出名以后，武漢三鎮(zhèn)賣水餃的在出鍋之時(shí)都加了一勺豬油，但只有談炎記的這一勺油稱得了好，這當(dāng)中的確有個(gè)“不傳之秘”。

談炎記入碗的油確實(shí)是豬油，但不是豬板油，而是價(jià)錢便宜得多的“花油”。（從腸和其它器官之間搜羅的小片油脂）他們這么做，不是為了節(jié)約成本，而是為了質(zhì)量。板油雖好，但浮在水面時(shí)一連一片，略放一下就顯出了油脂凝結(jié)的白色，讓原本通透的湯變得凝濁，喝到嘴里立馬覺(jué)得膩而不爽。而“花油”本身很難凝成膏脂之狀，入水時(shí)也是星星點(diǎn)點(diǎn)散漂，入口便只有滑爽全無(wú)滯膩，油香反而明顯。

談炎記首先攻破水餃入口的第一關(guān)，讓食客聞著香味，喝著鮮湯，再來(lái)一口一個(gè)地品嘗水餃。

這行吃食，武漢叫水餃，黃陂叫包面，江南和北方叫餛飩，四川叫抄手?？梢?jiàn)互相比拼的隊(duì)伍多到不可勝計(jì)。進(jìn)入四川，“龍抄手”、“鐘水餃”，名牌就不少。到了武漢，談炎記、芙蓉，哪個(gè)也不松氣。他們的牌子都是拼出來(lái)的，先講究一口湯幾滴油顯然太淺薄。

談炎記打江山，湯的講究只是“先聲奪人”之方，在餡料、面皮、作料上的講究，才是它一紅幾十年的根本。