高職《食品加工技術(shù)》實訓(xùn)教學(xué)現(xiàn)狀調(diào)查分析

加衛(wèi) 王加園 何麗紅

摘要：指出了《食品加工技術(shù)》是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的一門實踐性極強、與生產(chǎn)聯(lián)系緊密的核心課程，其實訓(xùn)教學(xué)是對學(xué)生進行職業(yè)能力培養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)。針對寧夏葡萄酒與防沙治沙職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)，采用問卷調(diào)查方法，對學(xué)院三屆學(xué)生開展問卷調(diào)查并進行了數(shù)據(jù)分析，發(fā)現(xiàn)了其中存在的問題，提出了相應(yīng)的改革、創(chuàng)新思路。

關(guān)鍵詞：食品加工;實訓(xùn);現(xiàn)狀分析

中圖分類號：G712

文獻標(biāo)識碼：A

文章編號：1674-9944（2018）01-0238-03

1 引言

實訓(xùn)教學(xué)是高職教育的重要環(huán)節(jié)，學(xué)生必須掌握扎實的專業(yè)技術(shù)和操作技能，才能擁有較高的職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)，在社會中具有一定的競爭能力。《食品加工技術(shù)》是寧夏葡萄酒與防沙治沙職業(yè)技術(shù)學(xué)院葡萄酒工程技術(shù)系食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的一門核心課程。該課程具有實踐性強、與生產(chǎn)實際聯(lián)系緊密，對學(xué)生技能要求較高等特點。因此，實訓(xùn)教學(xué)的效果對培養(yǎng)學(xué)生的操作技能，應(yīng)用理論知識解決生產(chǎn)實際問題的能力起著非常重要的作用[1]。本研究主要以如何培養(yǎng)學(xué)生的實驗設(shè)計、分析、科學(xué)研究等方面的能力進行調(diào)查分析，發(fā)現(xiàn)問題，提出改革思路，有效提高學(xué)生的職業(yè)能力。

此次調(diào)查分析主要采用問卷調(diào)查的方法，調(diào)查對象為該學(xué)院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)2013級、2014級和2015級三屆，近百名學(xué)生。主要調(diào)查內(nèi)容包括食品加工技術(shù)實訓(xùn)必要性、課時分配、授課方式、實訓(xùn)內(nèi)容、考核方法及學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、自主設(shè)計和創(chuàng)新能力等方面，對實訓(xùn)教學(xué)現(xiàn)狀做一個全面分析，分析結(jié)果主要闡述以下幾方面。

2 專業(yè)課實訓(xùn)教學(xué)的必要性無可置疑，學(xué)生重視程度很高

國內(nèi)外大量文獻資料顯示，如美國社區(qū)學(xué)院“多元開放型”實踐教學(xué)模式，在加強實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)、培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用能力方面優(yōu)于美國普通大學(xué)。加拿大的實踐教學(xué)模式“以能力為基礎(chǔ)的教育”廣泛應(yīng)用于加拿大、美國等北美的職業(yè)教育中。德國的高等?？茖W(xué)校相當(dāng)于國內(nèi)的高職院校。教學(xué)強調(diào)面向?qū)嶋H應(yīng)用，注重培養(yǎng)學(xué)生的技術(shù)應(yīng)用與開發(fā)能力并且通過提供各種社會實用技能培訓(xùn)為學(xué)生的未來職業(yè)做好充分準(zhǔn)備，使其以后能成為具有在某領(lǐng)域獨立從事職業(yè)活動能力的人才。朱亞珠[4]進一步闡述實踐教學(xué)是職業(yè)教育體系的重要組成部分，對培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識、動手能力、分析問題和解決問題的能力有著不可替代的作用。高職院校必須高度重視實踐教學(xué)在人才培養(yǎng)中的重要作用，改變傳統(tǒng)的實踐教學(xué)模式。

從此次的調(diào)查問卷數(shù)據(jù)統(tǒng)計（如圖l所示），所調(diào)查全部學(xué)生的92.4%認(rèn)為實訓(xùn)教學(xué)的開展非常有必要，可以證實高職學(xué)生對專業(yè)課程實訓(xùn)教學(xué)的重視程度很高，學(xué)生們把這種教學(xué)模式作為自己掌握和提升職業(yè)技能的重要環(huán)節(jié)，并且認(rèn)真對待和學(xué)習(xí)。

3 教學(xué)內(nèi)容多而傳統(tǒng)，教學(xué)課時分配不盡合理

（1）高職《食品加工技術(shù)》課程的理論教學(xué)項目內(nèi)容包括：果蔬加工技術(shù)、軟飲料加工技術(shù)、焙烤食品加工技術(shù)、肉制品加工技術(shù)、乳制品加工技術(shù)、蛋制品加工技術(shù)、發(fā)酵食品加工技術(shù)、豆制品加工技術(shù)、水產(chǎn)品加工技術(shù)等等。理論教學(xué)內(nèi)容涉及的領(lǐng)域非常寬，多為傳統(tǒng)食品加工技術(shù)。實踐教學(xué)內(nèi)容主要有果醬制作、罐頭加工、面包制作、蛋糕制作、飲料加工、酸乳制作等。學(xué)生對以上實訓(xùn)內(nèi)容更多傾向于當(dāng)?shù)厥称菲髽I(yè)就業(yè)崗位（如金河、夏進、蒙牛、伊利等乳制品企業(yè);甜甜、麥爾蘇等蛋糕、面包制作企業(yè)）的需求及能夠自主創(chuàng)業(yè)的崗位緊密聯(lián)系的內(nèi)容。

（2）大多數(shù)高職院校的理論教學(xué)和實踐教學(xué)課時按照3：1的比例分配，但在實際操作中，往往理論課時還會擠壓實踐教學(xué)課時。問卷調(diào)查數(shù)據(jù)顯示（如圖2），三個年級對實踐教學(xué)課時需求更多同學(xué)認(rèn)為占總課時的40%～60%能夠滿足實踐教學(xué)，尤其是未開設(shè)此課程的2015級學(xué)生期望值更高，達到50%，即實踐教學(xué)課時和理論教學(xué)課時幾乎按1：1的比例分配，說明高職學(xué)生對實踐教學(xué)的重視程度也越來越高。

以上兩方面調(diào)查得出，現(xiàn)有的理論教學(xué)內(nèi)容多而傳統(tǒng)，實踐教學(xué)課時數(shù)不足，每個實訓(xùn)僅有2～4個學(xué)時，學(xué)生的動手能力得不到應(yīng)有的訓(xùn)練，實訓(xùn)不能充分與實際技能需求、專業(yè)崗位（群）相匹配，影響學(xué)生的專業(yè)知識和專業(yè)技能的培養(yǎng)，難以實現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。

4 實訓(xùn)教學(xué)授課方式傳統(tǒng)、單一，缺乏創(chuàng)新性

現(xiàn)有的實訓(xùn)教學(xué)更多采用的是灌輸法，利用相應(yīng)的《食品加工技術(shù)》實訓(xùn)指導(dǎo)書，每個實訓(xùn)項目多以教師講、做為主，學(xué)生觀察或教師講基本原理，簡單闡述操作步驟，學(xué)生分組完成，這種教學(xué)模式按部就班，學(xué)生思考和創(chuàng)新的意識難以調(diào)動和發(fā)揮。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示（如圖3、4），以上兩種傳統(tǒng)教學(xué)方式學(xué)生的接受程度僅占4.5%和28.8%，而采用學(xué)生自主設(shè)計完成實訓(xùn)項目，教師輔導(dǎo)，充分發(fā)揮學(xué)生創(chuàng)新意識的教學(xué)方式占66.7%。同時可以看出大多數(shù)同學(xué)對綜合性、設(shè)計性，具有一定創(chuàng)新的實訓(xùn)項目更感興趣，占76%，進一步說明創(chuàng)新實訓(xùn)教學(xué)模式，注重培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力是教師提高實踐教學(xué)質(zhì)量的目標(biāo)。

5 實訓(xùn)形式及考核方式固定化，缺乏趣味性和公允性

（1）高職院校校內(nèi)的實訓(xùn)教學(xué)主要有專業(yè)實訓(xùn)、項目實訓(xùn)及實驗室開放項目實訓(xùn)等形式。從調(diào)查的數(shù)據(jù)顯示（如圖5），學(xué)生更多選擇具有創(chuàng)新性的項目實訓(xùn)和實驗室開放項目實訓(xùn)形式，其各占72.7%和74.2%，而形式多樣的實訓(xùn)形式有利于調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，開發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新性，提升專業(yè)技能。但我院實驗室開放項目并沒有開展，只有傳統(tǒng)的項目實訓(xùn)和專周實訓(xùn)。

（2）通常高職學(xué)院對有實訓(xùn)內(nèi)容的課程總成績采取比例分配，如理論成績占40%，實訓(xùn)成績占30%，平時成績占30%，但實訓(xùn)成績考核內(nèi)容多以實訓(xùn)報告、實操能力、實訓(xùn)態(tài)度等來評定實訓(xùn)成績。由于隨堂實訓(xùn)時間緊，學(xué)生無法隨堂完成實訓(xùn)報告，普遍存在課下互相抄襲的現(xiàn)象;且多數(shù)實訓(xùn)項目是以小組的形式完成，不能公平反映出每個學(xué)生的真實實操水平。因此這種考核方法并不能準(zhǔn)確客觀地體現(xiàn)學(xué)生的操作能力和實訓(xùn)態(tài)度，缺乏公允性，一定程度挫傷了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。學(xué)生對實訓(xùn)成績考核內(nèi)容更多傾向于動手能力、團隊合作能力、創(chuàng)新能力、參與積極性等方面。所以必須改革實訓(xùn)教學(xué)考核評價模式，真正反映學(xué)生掌握專業(yè)技能的真實情況。

6“以學(xué)生為主體”的教學(xué)設(shè)計、實訓(xùn)基礎(chǔ)設(shè)備有待加強和完善

食品加工技術(shù)實踐教學(xué)改革方向要從培養(yǎng)創(chuàng)新人才的高度來推進，推行“以學(xué)生為主體，教師為輔，基于工作過程設(shè)置課程體系”的新型教學(xué)模式，開展項目化教學(xué)，理論與實踐相結(jié)合，同時加速構(gòu)建“兩個系統(tǒng)”，即系統(tǒng)的動手能力培養(yǎng)和系統(tǒng)的基礎(chǔ)知識培養(yǎng)體系[6]。從調(diào)查數(shù)據(jù)顯示（如圖6），高職學(xué)生對專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)中這兩個體系的培養(yǎng)，其中專業(yè)知識占67%，實際技能占90%;同時對實訓(xùn)基礎(chǔ)實施配備陳舊，不能滿足實際實訓(xùn)教學(xué)需要，學(xué)生技能訓(xùn)練要求，急需加強和完善的需求占76%。因此，需要調(diào)整和優(yōu)化實訓(xùn)教學(xué)設(shè)計，開發(fā)創(chuàng)新性實訓(xùn)項目，更新和完善實訓(xùn)基礎(chǔ)設(shè)施條件，充分發(fā)揮學(xué)生的主體能動性。

7 結(jié)語

專業(yè)課實訓(xùn)教學(xué)需要不斷從實踐中發(fā)現(xiàn)問題，從“學(xué)生為主體”、“行業(yè)為主導(dǎo)”的教學(xué)理念出發(fā)，體現(xiàn)厚基礎(chǔ)、強能力、敢創(chuàng)新的改革方向，提出可行性的教學(xué)改革措施，以更好的滿足教學(xué)、服務(wù)學(xué)生，真正體現(xiàn)高職實踐教學(xué)在培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)、創(chuàng)新意識、創(chuàng)新能力等方面的重要作用。

參考文獻：

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