鮮味遠(yuǎn)播 跨越融合

東方+汪建華

袁偉明先生

來自香港，他堅守粵菜傳統(tǒng)，敢於融入，堅持創(chuàng)新，將香港粵菜帶到了西安，在西安擔(dān)任酒樓行政總廚。在烹飪的過程中注重食材的原味呈現(xiàn)，為食客呈上飽含粵菜特色的珍饈美饌，並克服了在西安烹調(diào)粵菜所碰到的種種困難，調(diào)合了當(dāng)?shù)靥厣c粵菜的天然差異，讓粵菜在西安得到了融會貫通，讓西安及各地食客品嚐到鮮美的粵式經(jīng)典菜品。

將香港粵菜帶到西安

袁偉明先生是土生土長的香港人，是一位擁有三十年廚齡的廚師，自十多歲開始就在香港學(xué)廚，從業(yè)多年來負(fù)責(zé)和籌備過多次海內(nèi)外的重要餐宴接待。如今，他從香港來到西安主廚粵菜，已有近七年的時間，他用心烹調(diào)每一道菜，將心意融入每一道菜品中，為食客呈遞出回味悠長的粵菜美食。

袁偉明先生對廚藝有執(zhí)著的熱愛和追求，少時因做事用心，辛勤付出，樂於思考與學(xué)習(xí)，21歲時，就得到了上級的提拔重用，迅速當(dāng)上了廚房“二炒”的位置，在這個位置他一做就是十年的時間。在對廚藝的專注與堅守中，他創(chuàng)造出了一道道色香味美的粵菜美食，幾年後，他到香港稻香集團(tuán)做了近三年的潮州菜，之後成為了廚房總管，統(tǒng)領(lǐng)廚房里的有關(guān)事務(wù)。後因機(jī)緣巧合，在西安同樣任廚師的姐夫，引薦袁偉明先生到西安做行政總廚，自此他將廚藝和粵菜美食從香港帶到了西安，並將粵菜與當(dāng)?shù)氐氖乘滋厣钊肴诤?，打造出一道道受到?dāng)?shù)厥晨蜌g迎與喜愛的美味佳肴。

西安位於中國的西北部地區(qū)，與位於東南地帶的香港有著殊異的地理環(huán)境與文化氛圍，初到西安，袁偉明先生帶著好奇的眼光打量這座古城，從南方而來，置身於一個相對陌生的環(huán)境中，他首先要了解的是西安人的飲食習(xí)慣，以順利展開接下來的工作?！拔靼驳靥幬鞑?，有著跟南方不一樣的文化傳統(tǒng)和飲食風(fēng)俗，到了西安的第二天，我就馬上去品嚐了西安的特色美食，了解西安人的口味。西安人喜食麵食，我也將其融入在粵菜里邊，用粵菜的手法煮製西安人喜歡吃的食物?！痹瑐ッ飨壬诨洸水?dāng)中結(jié)合了西安當(dāng)?shù)仫嬍程攸c(diǎn)，從食材選用到迎合本地食客的口味，都下了一番功夫去調(diào)合，讓烹製出來的粵菜得到當(dāng)?shù)厥晨偷慕邮芎拖矏?。粵菜清淡而精?xì)，與習(xí)慣重油、辣、濃口味的西安當(dāng)?shù)靥厣纬闪朔床睿鎸χT如此類的問題，為了迎合西安人的口味，袁偉明先生將西安人喜歡的傳統(tǒng)特色美食融合進(jìn)粵菜當(dāng)中，將兩者進(jìn)行適度結(jié)合，在以粵菜為主體的基礎(chǔ)上，對粵菜進(jìn)行了適應(yīng)性改良，創(chuàng)新菜品的同時保留了傳統(tǒng)粵菜的精髓和口味。

粵菜風(fēng)味獨(dú)具，選料廣泛，善用生猛海鮮，並有刀功精幹、清淡爽口等主要特點(diǎn)，其更為獨(dú)特之處，在於在烹飪的過程中將食材本身的味道帶出來。但粵菜到了西安之後，鮮活原料的獲取成了烹煮粵菜的首要難題，這也是袁偉明先生所要面對的最大的問題?！艾F(xiàn)在做的菜沒有這些原材料也可以做成，但差別在口感?！痹谖靼沧龌洸?，面臨著諸多由於地域環(huán)境、原料缺乏等因素帶來的挑戰(zhàn)，“首先是西安原材料缺乏，這是最大的問題；其次，西安菜系口味較重；再次，在西安做粵菜採用的原材料海鮮少，難以吃到新鮮的海鮮，由南方沿海遠(yuǎn)道運(yùn)送而來導(dǎo)致食材成本過高等都是粵菜在西安遇到的困難?！睘榱伺胙u出原汁原味的粵菜，本著追求極致的匠人精神，從解決牛肉、豬肉等肉類食物在西安與香港的肉質(zhì)差異等基本問題，他克服了伴隨而來的幾重困難。在西安，原本在南方尋常而普遍的食材卻變得匱乏，袁偉明先生則採用一些替代食材製作粵菜，他總結(jié)了來到西安做粵菜面臨的困境，力圖將正宗的粵菜飲食文化在西安推廣傳揚(yáng)。

致力傳統(tǒng)粵菜與西安菜品本地化的改良

“剛來西安的時候，社會大眾的餐飲消費(fèi)水平較高，這幾年則有所下降。這些年來，能夠感受到西安人慢慢地接受了真正的粵菜?！痹瑐ッ飨壬J(rèn)為，西安菜普遍口味較重，粵菜的菜式偏清淡，隨著人們在飲食上觀念的轉(zhuǎn)變，西安人對粵菜的接受度提高了，粵菜的清淡口味越加得到了西安當(dāng)?shù)厝说恼J(rèn)同，因?yàn)闈M足了他們對於健康飲食的需求。袁偉明先生主理廚房多年，他不僅用專業(yè)的技能對菜品質(zhì)量進(jìn)行精確把控，出品讓食客滿意的菜品，同時他也注重菜式上的創(chuàng)新和改進(jìn)，讓粵菜融合貫通，汲取南北方飲食精華。隨著對當(dāng)?shù)氐恼J(rèn)識逐漸加深，他多從西安本地取材，利用本地的食材，根據(jù)材質(zhì)的特點(diǎn)，改變和創(chuàng)新各式各樣的菜品，例如紅燜鐵鍋羊肉、茶系列菜品、云南菌做成富貴雞等，都受到了市場上眾食客的廣泛歡迎和讚譽(yù)。他現(xiàn)在在西安主打魚翅、鮑魚、海參、燕窩和牛腩、羊腩等經(jīng)典菜品，意將完美呈現(xiàn)由這些食材烹製出鮮美粵菜，並在此基礎(chǔ)上，調(diào)配入西安風(fēng)味，打造出可口而與眾不同的美食作品，現(xiàn)在他在“怎麼腌製、怎麼煮、怎麼燜出來”這些烹制技巧上頗下苦心，在所用醬料和調(diào)料上都是經(jīng)過精心選用和調(diào)配，使成品不失食材本味的同時，又兼顧滿足不同食客的口味需求。

現(xiàn)在袁偉明先生的大部分時間都用在酒店的廚房中鉆研菜品，很少離開過廚房，他在業(yè)餘時間出門，也是為了與同業(yè)同行交流廚藝與烹飪技術(shù)、品嚐菜式。他將一腔熱忱和心血傾注在主廚上，看似不經(jīng)意的美食創(chuàng)新，其中蘊(yùn)含著他多年來對烹飪技藝的不懈學(xué)習(xí)和追求。至今，他已接手過各種各樣的宴會和會議，接待過包括來自馬來西亞、波蘭、香港等的組織和團(tuán)體。袁偉明先生會根據(jù)不同地區(qū)的來客團(tuán)體，了解他們各自的喜好和口味，對原有菜品加以改良和研發(fā)，使特製菜品的品質(zhì)和口感更符合客人的需求，令食客在享用食物的時候，能夠發(fā)自內(nèi)心地感到歡喜，感受到廚師製作美食時的熱情和心意。

袁偉明先生喜愛烹飪，享受工作，對食物充滿了敬慕，也享受美食為他帶來的一切。在西安，他現(xiàn)在要做早、中、晚餐，這也較他在香港時有了空餘的時間。因?yàn)樵谙愀蹠r，他在接連做早、中、晚餐三頓正餐之餘，還做下午茶和夜市，這也是他從香港來到西安之後所體察到的兩地在餐飲習(xí)慣方面的異同。

統(tǒng)領(lǐng)團(tuán)隊(duì)用心烹製每道菜肴

“我覺得是個家，每個部門事情做完了一有空閒，就會出來互相幫忙?！痹瑐ッ飨壬F(xiàn)任西安桃園假日酒店行政總廚，統(tǒng)管酒店廚房內(nèi)外的有關(guān)事務(wù)，酒店的廚房里共設(shè)有涼菜、麵食、炒鍋、砧板、蒸籠、燒臘、火鍋和西廚八個部門。在緊湊有序的工作節(jié)奏中，他感到各個部門之間具有著集中的凝聚力和向心力，每個人在完成自己的分內(nèi)任務(wù)之後，會到其它部門幫手，各個部門真誠互助有如家庭般溫暖，傳遞著友誼與真情。他介紹道，現(xiàn)在廚房里在編制內(nèi)的有四十來人，來自廣東的有炒鍋、砧板、燒臘和蒸籠主管，部門之間高效配合，為創(chuàng)造出鮮香可口的美食而團(tuán)結(jié)協(xié)作，盡心盡力。

當(dāng)酒店辦宴會的時候，廚房會比較忙碌，而“把東西提前凖備好”至關(guān)重要。從原材料選用、對食材的處理到研製、搭配比例、火候處理等一道流程，這其中涉及到的一系列前期凖備工作是辦好整場宴會的關(guān)鍵步驟。他表示，做好每一道菜要提前想好口味與期望達(dá)到的效果，有針對性地進(jìn)行用料的搭配，在烹飪過程中注重“色香味意形養(yǎng)”的體現(xiàn)與巧妙相融。在粵菜宴席的上菜順序上，也頗有講究，依次是從涼菜、上湯、上蒸魚和龍蝦、上渣子雞、牛肉、青菜、點(diǎn)心。

在管理上，袁偉明先生採用逐層分管的方法，通過以人管人的方式維護(hù)和統(tǒng)管廚房內(nèi)各個部門之間的日常事務(wù)。平時他通過與每個主管單獨(dú)開會的形式，有效地協(xié)調(diào)好各個部門之間的關(guān)係，並且以這種方式避免了可能產(chǎn)生的矛盾，他介紹道，這種行之有效的管理模式是學(xué)習(xí)師傅而來，在怎麼管理部門事務(wù)方面，他在長年累月的積累和實(shí)踐中，逐漸形成了一套獨(dú)特的心得體會和方式方法。他以豐富的管理經(jīng)驗(yàn)，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)追求美食，烹飪美食成了一種語言，成為一種與同業(yè)的溝通方式，他將自己對菜肴的理解和感受盡情地烹煮發(fā)揮，將香港粵菜推向西安，讓西安及各地食客賞味到精緻的粵菜經(jīng)典美饌。endprint