淺談酵母在葡萄酒釀造中的作用

車兆虹

摘要：為提高葡萄酒的穩(wěn)定性及葡萄酒的品質(zhì)，在葡萄酒加工的過程中我們嘗試加入酵母菌，發(fā)現(xiàn)其不僅能夠影響葡萄酒的色澤，還對葡萄酒整體的綜合理化性質(zhì)都有一定程度的影響，因此在葡萄酒釀制的過程中，應重視酵母菌這些輔料的應用。

關鍵詞：葡萄酒釀造；酵母菌使用；科學制作

葡萄酒質(zhì)量受多方面因素的影響，其優(yōu)劣主要通過對對其酒精度、干浸出物、色調(diào)、色度、揮發(fā)酸、總酚等綜合理化指標進行判定。為提高葡萄酒的穩(wěn)定性及葡萄酒的品質(zhì)，在葡萄酒加工的過程中我們嘗試加入酵母菌，發(fā)現(xiàn)其不僅能夠影響葡萄酒的色澤，還對葡萄酒整體的綜合理化性質(zhì)都有一定程度的影響，因此在葡萄酒釀制的過程中，應重視酵母菌這些輔料的應用。在葡萄酒的傳統(tǒng)釀造過程本質(zhì)上是一種微生物的轉(zhuǎn)化過程，多數(shù)是以葡萄表皮產(chǎn)生的野生酵母進行自然發(fā)酵。這種自然發(fā)酵的葡萄酒釀制過程，受到地理環(huán)境，氣候環(huán)境，以及酵母自身的種類和特性等一系列因素的影響，所產(chǎn)生的葡萄酒的酒精濃度和甜度并不十分穩(wěn)定，酒的質(zhì)量也難以保證。因此葡萄酒的釀制需要一種性質(zhì)更加穩(wěn)定可控的酵母對葡萄汁進行發(fā)酵，這樣可以得到品質(zhì)更加穩(wěn)定優(yōu)良，風味更好的葡萄酒。

一、傳統(tǒng)的工廠自行培養(yǎng)純種酵母的弊端

現(xiàn)在大多數(shù)大型葡萄酒企業(yè)都是自己培養(yǎng)純種酵母進行葡萄酒的發(fā)酵，比起自然發(fā)酵的葡萄酒質(zhì)量得到了提高，而且更加穩(wěn)定。酒的風味可以保持一致性，不會出現(xiàn)不同批次的酒味道差別較大的情況。但是自行培養(yǎng)酵母的技術要求較高，在實際操作中容易產(chǎn)生一些問題。首先，為了培養(yǎng)純種酵母釀酒企業(yè)需要購置新的培養(yǎng)設備。但是通常情況下，只有在需要培養(yǎng)酵母的時節(jié)，即釀制葡萄酒的季節(jié)才會使用這些設備，設備的使用率比較低，而且這些純種酵母不易保存。這就在無形中增加了企業(yè)的生產(chǎn)成本。其次，新設備的引進必然需要培養(yǎng)工人進行操作，而培養(yǎng)熟練的操作人員需要耗費大量的人力物力財力和時間，對于小型葡萄釀酒企業(yè)來說是比不小的開支，管理者會望而卻步。最后，培養(yǎng)純種酵母往往對培養(yǎng)的環(huán)境要求較高，需要達到一定的條件，才能保證酵母品質(zhì)的穩(wěn)定性。為了保證能生產(chǎn)出高品質(zhì)的酵母，有些大型葡萄酒企業(yè)的對工人的著裝和管理幾乎和制藥廠無異。一般的中小型企業(yè)很難達到這種水平的衛(wèi)生條件，因此無法自行培養(yǎng)酵母。

二、活性干酵母在紅葡萄酒發(fā)酵中使用的優(yōu)點

隨著科學的發(fā)展，葡萄酒從自然發(fā)酵這種“靠天吃飯”的釀制方式，到選取添加培養(yǎng)純種酵母的方法釀制具有穩(wěn)定品質(zhì)的葡萄酒。但是培養(yǎng)純種酵母不易保存，因此人們又研發(fā)出了不受時間限制更易保存的葡萄酒活性干酵母。在葡萄酒的釀制過程中，使用活性干酵母具有這些優(yōu)點。

1、發(fā)酵速度快而且比較徹底。和自然發(fā)酵相比，加入活性干酵母的發(fā)酵氣泡速度要提前很多，因為酵母加入葡萄汁以后很快酵母就會生長繁殖，開始發(fā)酵。發(fā)酵作用是將葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化成酒精的過程，葡萄酒中含有的殘?zhí)橇吭缴?，說明發(fā)酵力越旺盛，發(fā)酵更徹底；同時還能抑制發(fā)酵過程中產(chǎn)生其他的雜菌對釀酒過程的干擾，從而提高酒的品質(zhì)，且更有利于葡萄酒的長時間的保存。

2、葡萄酒的澄清速度快。加入活性干酵母的葡萄汁中，酵母的數(shù)量明顯多于自然發(fā)酵的葡萄汁，發(fā)酵力旺盛。加入了活性干酵母的葡萄汁中酵母迅速的生長繁殖，發(fā)酵速度也明顯快于自然發(fā)酵，且發(fā)酵徹底，發(fā)酵到后期可以觀察到葡萄酒相比自然發(fā)酵的更為澄清，因為加入活性干酵母的葡萄酒能夠迅速凝結(jié)和沉淀。

3、使用活性干酵母能夠節(jié)約企業(yè)的成本。在之前的人工培養(yǎng)純種酵母的弊端中提到，采購培養(yǎng)酵母的設備需要花費較多的金錢，還需要有較高要求的衛(wèi)生環(huán)境才能使用這些設備進行酵母的培養(yǎng)。另外引進了設備以后還需要培養(yǎng)專門操作人員，也需要消耗財力和時間。而采用活性干酵母就可以不用另外采購專門的酵母培養(yǎng)設備，只需在葡萄酒的釀制前進行活性干酵母的采購，即能保證葡萄酒的正常生產(chǎn)釀制。不需要耗費大量的時間和精力，節(jié)約了企業(yè)的生產(chǎn)成本。

4、相比于人工培養(yǎng)的鮮酵母更易于儲存和使用。人工培養(yǎng)純種酵母有很強的時節(jié)性且不利于保存。而活性干酵母是經(jīng)過干燥處理且真空包裝好的酵母產(chǎn)品，只要包裝不破損，放置于符合保存條件的環(huán)境中，能夠較長時間的保存。使用時也很方便，在葡萄酒的制作過程中，在需要發(fā)酵的時候打開袋子加入活性干酵母即可。

5、相較于自然發(fā)酵的葡萄酒釀制過程，加入純種酵母的釀制過程產(chǎn)生的葡萄酒的品質(zhì)更加穩(wěn)定。但是葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)如果自行培養(yǎng)純種酵母，需要花費大量財力購買設備和提升工廠衛(wèi)生環(huán)境，還要培養(yǎng)大量的操作人員操作設備，增加了企業(yè)的生產(chǎn)成本。而且，生產(chǎn)出來的新鮮酵母也不容易保存，如果釀葡萄酒的時節(jié)不能很好的計劃好釀制的時間，會給企業(yè)帶來不必要的浪費和損失。慶幸的是現(xiàn)在企業(yè)有了活性干酵母這一更好的發(fā)酵用替代品?；钚愿山湍冈趯嶋H應用中保證了葡萄酒質(zhì)量，使得紅葡萄酒的味道更為穩(wěn)定。同時因為它可以直接購買獲得而且容易保存，不需要企業(yè)再自行投資生產(chǎn)，從而降低了企業(yè)的成本。

總的來說，酵母菌對葡萄酒生產(chǎn)過程中的影響作用很大，但使葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量的綜合理化標準發(fā)生了一定的變化。添加酵母菌可抑制雜菌的生長，在葡萄酒的發(fā)酵過程中發(fā)揮了很好的穩(wěn)定性和發(fā)酵能力，使葡萄酒的顏色及口感都得到了一定的提升，在一定程度上提高了葡萄酒的品質(zhì)。所以巧妙用好葡萄酒酵母，是我們值得研究的永恒話題。

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