三川麥醬

李松祥

“我家二娃子，到河邊克（去）洗醬壇子，醬壇子打爛了，拿著個醬撬撬回來。”

每當想到三川麥醬，我就會想起小學時來自四川的吳老師講的她家二娃的事。二娃是她的二兒子，也是我小學的同學，已三十多年沒見了。醬壇子是裝三川麥醬的容器，醬撬撬是木制或竹制的用來攪拌麥醬和挑（tiǎo）醬的工具。

自我記事起，便知三川壩中家家戶戶都有做麥醬的習慣。麥醬是三川菜食中不可缺少的調味品，麥醬的做法至今記憶猶新。

收了稻谷，點下蠶豆，三川就進入了農閑時節(jié)，各家各戶就開始料理做麥醬的事了，村子里就能聞到烤醬粑粑的味道。麥醬的主要原料是小麥面粉，先是和面，將麥面和水揉熟圧實，合成約二三十厘米見方的面團，再將面團各面置熱鍋上烤到半干，最好烤到六面黃。接著將烤好的面團放入干凈的稻草、包谷殼或辣蓼草中捂著，約一個月后取出，經過發(fā)酵捂熟的醬粑粑已變成干窟窿。再將醬粑粑上的雜質清除，搗成細面放通風當陽處吹曬至干。做麥醬時要選一個晴朗吉祥的日子（最好是有好多人家辦喜事的那天），將冷卻的醬面倒入干凈無油的醬壇中，加潔凈的冷水和鹽，再放入適量的高度糧食酒，攪成稀粥狀，最后加隔塵透氣的蓋（如棕毛皮、紗布等），置當陽通風處即可（過去許多人家都會在樓廈房的樓廈交接處設一個平臺，俗稱“醬臺子”，就是專門用來放醬壇子的）。約一個月后，便可食用了。在麥醬的整個制作儲藏過程中，要注意防油。麥醬干濕適中變成醬紫色，就要存放在通風陰涼處。有些人家的醬壇子的耳子上，還會掛著一把鐵鎖或者其它鐵器，據說是為了防止麥醬在變熟的過程中漫出壇口。

不知是三川麥醬的做法學自《本草綱目》，還是《本草綱目》記載源于三川，翻閱《本草綱目》，竟看到了有關麥醬的記載，做法與三川麥醬相同。書中還云：“麥醬，咸，冷利，無毒。除熱，止煩滿，殺百藥及熱湯火毒。殺一切魚、肉、蔬菜、蕈毒，并治蛇、蟲、蜂、蠆等毒。醬汁灌入下部，治大便不通。灌耳中，治飛蛾、蟲、蟻入耳，涂治犬咬及湯、火傷灼而未成瘡者，有效。又有砒霜，調水服即解?！逼渲杏行┧幏揭彩俏覀兗亦l(xiāng)常用的。

麥醬原料易得，制法簡單，質潔味美，綠色保健，在調味中防病治病，不失為一種價廉易得的調味佳品。三川鎮(zhèn)梁官村委會一村李潤飛家已規(guī)?；谱鞫嗄?，年銷量達20000多斤。

我已離不開麥醬，時常想起小學同學二娃。

三川辣參

進入12月份，殺年豬了，腌火腿了，紅蘿卜也成熟了，三川做辣參的時候到了。

在做辣參之前，先要做好下面的準備工作。一是干蘿卜絲，先把紅蘿卜洗干凈，切成粗細合適的絲，放簸箕中曬干，篩去碎面收藏；二是腸肚，將豬大腸、豬肚洗凈，放鍋中水煮，撈出掛通風處，冷卻后放去腸肚內的水，再切碎放豬油或香油中炸熟；三是鹽水，并不是單純用食鹽調制的水，而是家中腌火腿時溢出的水，火腿腌到一定時候，就要拿出來掛在通風處晾著，將腌肉缸中剩下的水舀出來澄清即可；四是適量的干辣椒面（要辣）、白酒、鹽。做辣參時，將以上準備好的東西合在一起拌勻（鹽水、白酒一定要適量），放土壇中塞緊，將壇口密封貯藏，到三四月份就可食用了。

三川辣參生、熟皆可食，營養(yǎng)豐富，保質期長，只要有它，沒有其它菜也能讓人飯量大增。近幾年，麗江云川食品有限公司已專門生產，深受消費者喜愛。

聽，隔壁又傳來了由麗江“啷叮當組合”創(chuàng)作演唱的《三川辣參美》——

“魚米之鄉(xiāng)三川美，如詩如畫惹人醉，蘿卜絲絲賽人參，三川辣參味最美。（說）紅蘿卜，紅辣子，紅鹽水，紅辣參。紅蘿卜/切成了/細細的絲，腌火腿/腌出了/好鹽/水，辣椒/油鹽/巧搭/配，土壇壇里/裝著/不走味。紅紅的/辣參/香又/脆，想起來/只讓人/流口/水，油茶/泡飯么/香噴噴，沒有了/辣參/咋個/整。三川辣參，三川辣參，哇，哇?。ǔ┤ɡ眳⒚?，巧手大智慧，三川辣參美，風味勝山珍，三川辣參美，生活有滋味，三川辣參美，幸福永相隨。”

鼠米粑粑

鼠米粑粑是三川美食中的又一特色風味。

春節(jié)前后，放過一次水的蠶豆田里，陸續(xù)長出了一種植株鮮嫩柔軟、葉片灰綠色、開黃色小花的植物，這就是被永勝人稱作“鼠米子”的鼠曲草。鼠曲草又名清明菜和鼠米花，為一年生草本植物，多生于山坡、荒地、豆麥田中，又以蠶豆田中的為佳，在春季掐鮮嫩莖葉加工食用。你可以挎上小籃子，來一次初春的踏青，沐浴著春日暖陽與和熙春風，在不破壞莊稼的情況下，自己動手，選擇最嫩的鼠米子，將“草”變?yōu)閷?。也可到街上，買回別人掐來賣的鼠米子，省去到田野勞動的艱辛和歡樂。

鼠米粑粑顧名思義就是用鼠米子做的粑粑。光用鼠米子是做不出粑粑的，必須和粉子面組合在一起。粉子面由糯米和少許粳米磨成漿后晾干制成。頭天晚上將米淘洗干凈泡好，第二天下午就可以推（磨）了，石磨上手工推出來的最好，一般兩人手握磨把推，其中一人還要騰出一只手來很均勻地往磨洞里加米，磨出的白色米漿緩緩地流入盆中，香氣撲鼻。推完后，將米漿灌入白布縫制的口袋中，扎緊袋口，用石磨加壓榨出里面的水份（最傳統(tǒng)的做法是將米漿倒入小簸箕中，上面鋪一層白布，再蓋上一層灶灰，吸出里面的水份），一夜后成型，用刀切片晾曬即可。推粉子面不容易，雖累但快樂著。近幾年有了電動磨，省力省事多了，但不及石磨上推出的原汁原味。

鼠米粑粑制法簡單。將挑選出的鼠曲草洗凈后，和適量的粉子面混合，再放到石窠（石碓窩）中舂爛搗勻后，便可像做包子一樣根據自己的需要做粑粑了。里面可包上油、糖、蘇子等做成的夾心，做好后放進甑子中蒸熟即可食用。也有將鼠米粑粑壓扁油炸的做法，小孩子最喜歡。

鼠米粑粑顏色喜人，蒸吃和軟可口，炸吃酥香味美。因其內含植物纖維和具有粘性的粉子面，可清除人體消化道壁上附著的雜質，有利于身體健康。另外，鼠曲草性味甘、平，有消炎清熱、止咳之效，對風寒咳嗽、支氣管炎、哮喘及高血壓等疾病均有療效。

能吃上一頓現掐現舂現做的鼠米粑粑當然是最舒心的事。當然如果不碰巧也別惱，舂好的鼠米粑粑放入冰箱貯藏，現取現用，可享用很長時間。

現在，已有家鄉(xiāng)人在外地經營賣鼠米粑粑的小吃店，生意非常紅火。

“拍點糖水子吃哈”

前不久，在昆明的劉老師從微信上給我發(fā)來一張圖片，并留言“昆明的永勝糖水子”，讓我想到了漂泊異鄉(xiāng)難忘鄉(xiāng)愁的永勝人，也把我饞得想馬上吃一回糖水子了。于是我對妻子說：“拍點糖水子吃哈”。妻子開始泡米，煮飯，拿出麥芽面，熟練而又認真地做起糖水子來。

糖水子，又叫麥芽糖水，小時候，經?？茨赣H為我們做（其實，這也是熬糖稀榨糕、榨米花糖和做飴糖、白糖的第一道工序），醇香的甜是糖水子留給我們的最深印象。當然有些外地人理解的糖水子，可能就是將糖溶化成水那么簡單，他們不知道做我們家鄉(xiāng)的糖水子，是非常講究的。糖水子其實應該叫麥芽糖水，因為麥芽面是必不可少的原料。先要生麥芽子，選擇晴好的天氣，將小麥放在清水中清洗，除去雜質，選擇最飽滿的顆粒用井水泡兩天左右，每天換一次水（整個過程都不能和油接觸，包括手、水和裝麥子的工具）。再將泡脹的麥子放在竹制的容器中，下面墊上一層稻草，上面用稻草覆蓋，每天要漂洗一次，一兩天，麥芽就長出來了。接著是曬麥芽子，麥芽長到一厘米左右，就可以把連在一起的麥子撕開，散放在簸箕里晾曬，要干透大概需要七八天，千萬不要碰上陰雨天，所以一般選擇在冬天進行。最后是磨麥芽面，麥芽曬干后，要細心地除掉里面的根須，再把它磨成面即可。

有了麥芽面，就可以做糖水子了。先在大鍋中放適量的清水，加溫到30度左右。再把磨好的麥芽面入透氣的布袋中扎緊放入鍋中浸濕反復拍打揉搓，盡量將麥芽漿擠入鍋內。接著把蒸熟的米飯（也可用碎米飯）放入鍋中攪拌均勻，加溫到80度左右，焐火保持一定溫度（不能沸騰），用鍋蓋和包袱把鍋捂嚴，三四個小時后加溫沸騰一段時間，麥芽糖水就做好了。麥芽面一定要放得合適，一般是兩碗米的飯放一碗，少了味不足，多了變成糊嘟嘟，發(fā)不好酵，味酸。放的水也要恰到好處，做好后飯渣與糖水的量約為一比三。

地道的糖水子味道純正，有股清香的麥芽味，清熱解渴，是上好的天然食品，家鄉(xiāng)人都喜歡吃。糖水子一年四季都可以做，冬天可以加熱了吃，夏天可以冰凍著吃，許多人家建新房、辦喜事都要做糖水子招待客人。當然有的人圖節(jié)約省事，加入現成的糖來增加甜味，其價值就大打折扣了。

如今有了電飯鍋，保溫科學，加熱方便，糖水子可以想吃就做。我妻子就是用電飯鍋做的，在我回憶糖水子的做法時，她已完成了保溫的最后一道工序，只等第二天早上加溫煮沸品嘗美味了。

“拍點糖水子吃哈”其實并不難，希望在外的家鄉(xiāng)人經常能吃到自己做的糖水子，祝愿大家的生活像正宗的糖水子一樣香甜。

三川豆筍吃得爽

每年冬臘月份，是吃豆筍子的好時節(jié)。蠶豆種下去先長出一株，稱為“老豆娘”，待長到20公分左右，從每株的根部陸續(xù)發(fā)出兩三根嫩苗，通體透綠，惹人喜愛，這就是豆筍子。到豆尖上有了苞，即將開花之時，就可掐豆筍子吃了。一個“掐”字，道出了豆筍子的水嫩，其標志是斷裂時讓人先飽耳福的那一聲“通”。選個晴朗的下午，約上家人或好朋近鄰，挎上一只籃子，看好一方長勢好的豆田，隨著一聲聲令人歡喜的脆響，籃子漸漸滿了。將“戰(zhàn)利品”背回家，用酸醋、食鹽、麥醬、辣椒、花椒、花生仁等作料做成可口的醮水，大伙兒就圍成一圈，在暖和的冬日下，開始大飽口福了。先修凈豆葉，然后將豆莖對折，捏碎，再在醮水里一浸，連湯帶水提起往口中一塞，隨著牙磨舌拌，喉頭涌動，豆筍子的美味便真正品嘗到了。大家邊吃邊談，歡聲笑語不斷，直到吃飽肚，辣出汗，面前僅剩一堆豆葉，方才休戰(zhàn)。有時大伙兒將醮水帶到田里，現掐現吃，更是鮮美。豆筍子除了腌吃，炒三川火腿、香腸風味也別具一格，又香又脆，味道好極了。難怪豆筍子已成為家鄉(xiāng)農家樂中的一道特色菜。

不知是水土還是品種的緣故，家鄉(xiāng)的豆筍子是最具有風味的。我到過許多種植蠶豆的地方，也試著吃過，但都沒有家鄉(xiāng)的好吃。許多外地的朋友剛來時莫名其妙，笑話我們連豆桿也吃，與牛馬同味。沒想到一嘗，竟吃出味道上了癮。去年寒假去下關，在一農家小院，一位年近七十的老人從口音認出我是永勝三川人后，告訴我說他在我們家鄉(xiāng)在過幾年，如今已離開四十多年了，最留戀的就是豆筍子。其實，由豆筍子引出的故事不少，主人公也由縣官到欽差，甚至具體到中舉后做官的范進，不管結果是福是禍，都是讓人流口水的豆筍子的錯。

相傳舊時有個欽差，冬末夏初到三川壩視察工作，地方官員哪敢怠慢，趕忙用最好的鄉(xiāng)土風味來招待他，其中就有“火腿炒豆筍”。欽差先是莫名其妙，接著有些開竅，最后吃出味道，一發(fā)不可收拾，連續(xù)吃了三盤，而且贊不絕口。盡興而歸時，嘴上不說，心中早已打算改日再來品嘗如此美味。話說到了五六月份，他再次蒞臨三川，要求一切從簡，就做點“火腿炒豆筍”算了。這可給地方官員們出了天大的難題：不做吧，又怕得罪了欽差；做吧，可又“巧婦難為無米之炊”。正在為難之際，不知哪位高人出了個餿主意——把廄樓上的豆桿拿來泡軟了不是照樣可以炒嗎？看來也只能這么辦了。于是大家從廄樓上抱來豆桿，經過精挑細選，總算勉強湊夠，接著泡軟、切段、肉炒、上桌。欽差先是滿心歡喜，繼而直皺眉頭，最后大發(fā)雷霆——“你們真是吃了豹子膽了，竟敢戲弄本官！”后經多方打點，地方官員雖沒被打下大牢，卻也丟了烏紗帽。

前幾年有個外地的朋友到我家玩，正趕上吃豆筍子的好時節(jié)。中午在我家品嘗了一番后，覺得味道太美了，越吃越想吃。下午，他對我們說：“你們就在家娛樂，我去田里吃豆筍子。”難得他這樣喜歡，于是為他備好了可口的蘸水，讓他到房背后的豆田里過把癮。到要吃晚飯的時候，他還沒有進來，我和其他幾位朋友出去叫他。見我們來，正在田埂上曬太陽的他摸著肚子說：“太飽了，什么都不想吃了！”只見他面前有一大堆豆葉，再看田里，已不見了簸箕大的一塊豆苗——他竟然挨一排二的全掐下來吃了！幸好這塊田里的“老豆娘”還不算老。

去年，幾個老同學在一起品嘗豆筍子，我和李茂榮老師創(chuàng)作了一首《三川豆筍吃得爽》——

三川好風光呀，

豆田翻波浪呀，

嫩汪汪的豆筍惹人饞，

讓人天天想，

讓人天天想。

哃哃哃哃哃呀，

掐來大家嘗呀，

麥醬辣子花椒腌菜醋，

味道不一樣，

味道不一樣。

（說）

辣子要辣，

花椒要麻，

麥浪腌菜，

三川麥醬，

蘸水一蘸，

吃得淌汗，

吸呵吸呵，

就是個爽。

今天，這首歌已經家喻戶曉。吃著豆筍唱著歌，更爽！