陳志明主編：《東南亞的華人飲食和全球化》

孫夢迪

(公維軍、孫鳳娟譯，廈門：廈門大學(xué)出版社，2017年4月，299頁)

劉東意味深長地將這樣一段話作為“海外中國叢書”的序言：“在中國門戶重開的今天……我們不僅必須放眼去認識世界，還必須放眼海外來認識中國；不僅要向國內(nèi)的讀者移譯海外的西學(xué)，還必須向他們系統(tǒng)地介紹海外的中學(xué)。”*[美]尤金·N·安德森，《中國食物》，馬孆、劉東譯，南京：江蘇人民出版社，2003年。這種認識體現(xiàn)出國人面對國外學(xué)術(shù)繁榮的緊迫感。在上世紀80年代的譯介熱潮中，飲食——這個國內(nèi)學(xué)界鮮少有人關(guān)注的話題成為一個時髦的話題，而這種熱度持續(xù)了30余年，依然活力不減。關(guān)于飲食，中國學(xué)者翻譯了大量西學(xué)名著，如葉舒憲所翻譯的馬文·哈里斯《好吃：食物與文化之謎》一書，即試圖從文化唯物主義的角度分析各民族的飲食禁忌問題的來由；而在馬孆、劉東共譯的尤金·N·安德森《中國食物》一書中，介紹了海外學(xué)者對中國的飲食文化從古至今的梳理、分析工作。

飲食何以成為一種文化研究？這無疑與早期人類學(xué)家對特定族群的飲食習(xí)俗的記錄、研究有關(guān)?？梢哉f，正是通過人類學(xué)，飲食成為一種“文化表達，并置于文化象征主義的語境之中”*彭兆榮：《飲食人類學(xué)》，北京：北京大學(xué)出版社，2013年，第31頁。。從早期的功能主義到結(jié)構(gòu)主義再到文化研究，在人類學(xué)的每次轉(zhuǎn)向中，飲食的方式、作用和意義都會被特別提及。在全球化背景下，“飲食成為全球化背景下一種特殊的聯(lián)系方式和表達風(fēng)格，人類學(xué)家可以通過對食物的生產(chǎn)和再生產(chǎn)方式，考慮、了解進而分析某種文化系統(tǒng)的復(fù)雜關(guān)系和社會情形?！?彭兆榮：《飲食人類學(xué)》，第31頁。

中國飲食已然成為研究中國文化的切入口。誠如前文所述，西方學(xué)者已經(jīng)對此做出了非常系統(tǒng)的研究。作為一種“探尋作為食物‘形而下’中‘形而上’的文化符碼以及表述”*彭兆榮：《飲食人類學(xué)》，第32頁。，我們慣常的飲食習(xí)慣在西方異樣眼光和學(xué)術(shù)思維體系中被重新審視。中國人自然是喜愛美食的，但美食拋開它的味覺意義，似乎從來沒有被認真研究過，這不能不說是一種遺憾。當(dāng)然這種重新審視必然伴隨著某種不適。葉舒憲在《文化模式方法論》一文中指出，“按照文化人類學(xué)和文化相對主義的原則，對于文化做主觀上的價值判斷是沒有什么科學(xué)意義的?！芯空咭龅牟皇恰畠?yōu)劣取舍’和‘應(yīng)當(dāng)如何’之類的判斷，而是解答所以然即‘為什么’的問題?！?葉舒憲：《文化研究中的模式構(gòu)擬方法——以傳統(tǒng)思維定向模式為例》，載陜西師范大學(xué)中外文化交流中心編：《文化研究方法論》，西安：陜西師范大學(xué)出版社，1992年，第211頁。這些都是我們借鑒外國人類學(xué)經(jīng)驗反思我國學(xué)術(shù)研究的經(jīng)驗之談。

今天，當(dāng)學(xué)者們都可以平心靜氣地面對中外文化研究進行“所以然”的研究之時，我們或許可以消除那種狹隘的不快感。張光直認為：“中國的飲食史……第一個這樣的轉(zhuǎn)折點，是農(nóng)耕的開始……第二個轉(zhuǎn)折點，是一個高度層化的社會的開始，也許發(fā)生在夏王朝時期……第三個轉(zhuǎn)折點，如果信息證明是準確的——就發(fā)生在我們自己的時代?！?[美]尤金·N·安德森，《中國食物》，馬孆、劉東譯，第261-262頁。在全球化的今天，如果放眼自身所處的時代，走出國門去體認中國飲食文化在世界各地的樣態(tài)，我們就會驚異地發(fā)現(xiàn)，移民在這個過程中有著非凡的適應(yīng)性和創(chuàng)造力，他們將中國飲食文化帶向世界各地，并保持著獨特性。一份米粉，一份春卷，一份傳承至今又在全球化、地方化過程中不斷變化的食譜和烹飪經(jīng)驗，正如陳志明所言：“既值得品嘗一番，又值得好好研究?！?/p>

陳志明主編、公維軍和孫鳳娟翻譯的《東南亞的華人飲食與全球化》一書，正適時迎合了這樣一種閱讀期待。作為一名馬來西亞華裔人類學(xué)家和東南亞研究專家，這本書既能體現(xiàn)“去中心化的多元學(xué)術(shù)研究視野”(譯序)，又因為東南亞華人飲食的大量鮮活例子而顯得格外生動有趣。

本書分為三部分：第一部分是海外華人飲食的概述，涉及到理論性的華人飲食的全球化議題和描述性的全球性華人飲食的游歷情況；第二部分描繪了華人飲食的情況，包括印尼、菲律賓、緬甸(以曼德勒為例)和越南的華人飲食；第三部分則具體闡述東南亞周邊地區(qū)的華人飲食文化，包括拉斯維加斯的華人飲食、澳洲華人飲食和香港華人飲食問題。整體顯示出從理論前沿到人類學(xué)民族志的調(diào)研經(jīng)驗，從全世界到東南亞再到全世界的一種研究思路。

正是由于東南亞華人飲食產(chǎn)生于中國以外的其他地方，所以才與中國本土飲食截然不同。陳志明先生專門提及在飲食方面的“涵化”問題，即“異質(zhì)文化接觸而引起原有文化模式的變化”，顯然，這涉及到人類學(xué)研究文化變遷的一種模式。當(dāng)東南亞華人飲食與當(dāng)?shù)仫嬍诚嘤龅臅r候，東南亞美食本身作為一種文化模式，就開始了“涵化”的過程。同時，在這個過程中，飲食作為一種生活方式和生計方式，體現(xiàn)出個體(比如廚師、家庭主婦)極大的創(chuàng)造性和適應(yīng)性。比如中國福建南部常見的蠔煎，在東南亞地區(qū)會選擇使用更多煎蛋和更小的牡蠣；在中國廣州，人們偏愛新鮮春卷，而在東南亞地區(qū)，炸春卷則更為流行?！翱偠灾?，華人飲食在全球范圍內(nèi)的貢獻是中國不同區(qū)域發(fā)展形成的一個核心飲食傳統(tǒng)再生產(chǎn)而來的，而這種再生產(chǎn)是本土化創(chuàng)新或者從當(dāng)?shù)厝四抢锊杉{來的食品添加行為?！?第28頁)這個結(jié)論看似是顯而易見的，但卻讓我們不得不認真反思這樣一個問題，我們在中國本土所吃到的美食或許并不來自中國某個區(qū)域，而是更直接地來自東南亞華人飲食傳統(tǒng)？比如說春卷，在上海的春卷幾乎都是油炸的，有很多小吃店都只是籠統(tǒng)寫著“炸春卷”，但也有店鋪直接標明是“越南春卷”或者“泰式春卷”。中國本土飲食固然是東南亞華人飲食的來源，但東南亞華人飲食如何影響中國本土飲食，并形成一種互動和融合，也可以從中找到線索，正所謂“不要在上海尋找上海春卷，不要在廣東尋找廣東面條”。

中國飲食中的“飯/菜”組合、共享原則、食物保存技術(shù)等，經(jīng)由東南亞飲食文化的傳播發(fā)展，對太平洋地區(qū)的飲食也影響頗深。這種影響只有等到“中國學(xué)者使英語讀者越來越深入理解中國早期社會生活，亞洲和太平洋地區(qū)之間飲食學(xué)聯(lián)系的證據(jù)、考古發(fā)現(xiàn)和史前農(nóng)作物的重建也都一一開始呈現(xiàn)出來”(第54頁)的時候才能更為深入。而包括考古學(xué)、民族學(xué)、語言學(xué)、微生物學(xué)等多重學(xué)科的證據(jù)組合尋求聯(lián)系的過程，正體現(xiàn)了人類學(xué)對于跨學(xué)科研究的嘗試。如何統(tǒng)合這些跨學(xué)科的材料，找到中國和東南亞飲食與太平洋飲食的關(guān)系，既涉及到一個證據(jù)條件具備的歷史過程，又涉及到一個對證據(jù)組合、利用的認知和操作過程。南?！げ蹇耸艿桨⑴炼爬摹拔幕坝^”建構(gòu)全球文化流動的研究方法，通過四道食物景觀：飲食資源、文獻證據(jù)、食物共享、當(dāng)代影響來描述并證明這種影響所在。更有趣的是，我們可以將華人飲食文化這條線索與西方飲食文化對太平洋的影響進行對比，以此說明華人飲食文化的獨特性。在某種程度上，這種研究方法和思路是在人類學(xué)的啟發(fā)下，對文化研究運用多重證據(jù)闡釋文化現(xiàn)象，并積極參與世界對話的文化理論。

吃飯不僅僅在于吃，在飲食人類學(xué)中，“吃什么”“如何吃”都會成為一個個研究問題。因為在某種無意識的層面上，它能夠體現(xiàn)出我們自身的一種超越國界，從而形成一種比政治意義上的國民更為強大和持久的文化身份認同。對于印尼華人而言，“越是適應(yīng)印尼文化，他們就越喜歡辛辣的印尼食物，而那些更傾向于中國文化的家庭，則喜歡更加正宗的中國食物”(第150頁)。至于曼德勒的華人飲食，如家庭聚餐和慶典儀式中飲食文化，同樣承載著族群互動和身份認同。

東南亞華人飲食很容易被單純理解成為中國飲食的延續(xù)和擴散，這樣的說法也許并不準確。因為當(dāng)我們真正關(guān)注到國家邊境兩端兩種相似的小吃時會發(fā)現(xiàn)，不同的國家在處理食材上的創(chuàng)造并不一定非要做到“誰影響了誰”。從文化整合視野來看，中國廣東和越南的蒸粉卷都是“稻米文化”“稻米經(jīng)濟”下的產(chǎn)物，也都體現(xiàn)出一種自覺的創(chuàng)造。因此，小小的蒸粉卷成為重新反思“文化邊界和國家邊界聯(lián)系在一起的慣性思維”(第206頁)切入口。

當(dāng)中國移民和東南亞的華人走向全世界的時候，飲食作為一種最具適應(yīng)性的主題，成為我們理解跨國移民和全球化理論的一個重要組成部分。拉斯維加斯泰式中國菜是怎樣的？東南亞華裔、澳大利亞飲食教父做出的“海洋四重奏”有著怎樣的獨特靈感和故事？本書的最后一部分，為我們通過飲食理解文化、全球化和世界主義提供了極其富有新意的視角。

民以食為天，對于吃的偏好成為我們理解自己的又一個角度，同時，也是“求解人與文化之謎的新途徑”*[美]馬文·哈里斯，《好吃：食物與文化之謎》，葉舒憲、戶曉輝譯，濟南：山東畫報出版社，2001年，譯本序。。從一份小吃能夠看到一個世界，從一種飲食習(xí)慣則能看懂一個人的文化和信仰，這并不是言過其實。不論是中國、東南亞還是世界上的任何國家與地區(qū)，文化的流轉(zhuǎn)往往是非常微妙、頑固而又富有活力的。而飲食作為適應(yīng)性與創(chuàng)新性的主題，在這種流轉(zhuǎn)中所傳達出的諸多信息都有待深入發(fā)掘。本書較少在理論上進行梳理，但卻通過豐富的實例——正如一份份在世界各地餐館、普通家庭、慶典儀式的餐桌上進行的民族志調(diào)研一樣，試圖為“我們自己時代”的飲食文化增添新的材料。相信讀者讀罷此書，自然也就愿意相信，所謂的“中國菜”也不再是一種國別的區(qū)分，而是成為一個文化符號，時時啟發(fā)我們對自身文化乃至所處的這個時代能夠有更進一步的認識。