變性淀粉在蘋(píng)果汁中的開(kāi)發(fā)工藝

王小軍　張玲娟　蘇海巖　劉珍宇

摘要：蘋(píng)果作為日常生活中最常見(jiàn)的水果之一，酸甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，也是老幼皆宜的水果。概述了蘋(píng)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、適宜人群、功效與作用及其注意事項(xiàng)。主要論述了變性淀粉在蘋(píng)果為原料的食品加工方法，以及蘋(píng)果因具有的很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而以它為原料加工的食品也具有保健功能，進(jìn)而使食品品味高雅、安全方便、美味多樣、營(yíng)養(yǎng)保健。

關(guān)鍵詞：變性淀粉；蘋(píng)果汁；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

隨著現(xiàn)代技術(shù)不斷在食品中應(yīng)用，食品工業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)代化水平不斷提高。淀粉在人們的日常膳食和其他領(lǐng)域中的應(yīng)用越來(lái)越廣。作為食品工業(yè)的主要原料，它必須適應(yīng)食品工業(yè)的迅速發(fā)展，滿足現(xiàn)代新型食品的要求。

蘋(píng)果是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量最為齊全水果之一，有各種維生素而糖分少，其含有的鉀離子可以中和酸性體液中的酸根，從而降低體液中的酸性。蘋(píng)果是一種低熱量食物，每100克只產(chǎn)生60千卡熱量。蘋(píng)果中營(yíng)養(yǎng)成分可溶性大，易被人體吸收，故有“活水”之稱(chēng)。蘋(píng)果中含有人體必需的銅、碘、錳、鋅、鉀等微量元素，有利于溶解硫元素，使皮膚潤(rùn)滑柔嫩。研究表明，蘋(píng)果中含有的黃酮類(lèi)化合物具有預(yù)防癌癥的作用。據(jù)報(bào)道，國(guó)外有臨床醫(yī)學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn)，與過(guò)去常用的含鋅藥物療法相比，蘋(píng)果汁對(duì)鋅缺乏癥具有驚人療效，且具有更安全、易消化吸收，并且非常受患者歡迎、容易被接受的特點(diǎn)。一般來(lái)說(shuō)，蘋(píng)果的效果與蘋(píng)果汁濃度成正比，濃度越高往往療效越佳。因此，蘋(píng)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不容忽視。

變性淀粉作為增稠劑、膠凝劑、黏結(jié)劑、乳化劑和穩(wěn)定劑等廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)?？梢蕴娲嘿F的食品原料，降低食品制造成本，提高食品質(zhì)量同時(shí)提高經(jīng)濟(jì)效益。在飲料行業(yè)主要利用變性淀粉的穩(wěn)定性，吸附性和乳化性，用于改善口感與體態(tài)，遮蓋干澀味道，替代部分昂貴的阿拉伯膠。

1蘋(píng)果汁的制作過(guò)程

1.1所需材料及優(yōu)點(diǎn)

蘋(píng)果，食品級(jí)不銹鋼（316），玻璃榨汁機(jī)，破碎機(jī)，變性淀粉。變性淀粉在攪拌均質(zhì)處理或壓力下親脂性淀粉會(huì)形成非常微小，穩(wěn)定性極佳的乳膠體，可作為乳化液穩(wěn)定劑取代干酪素明膠和阿拉伯膠在食品中的應(yīng)用除了能形成穩(wěn)定的乳化液外親脂性淀粉能賦予乳濁液穩(wěn)定性用以代替阿拉伯膠在香精乳濁液和飲料乳濁液中應(yīng)用蘋(píng)果汁飲料等這種淀粉能夠提供多種優(yōu)于傳統(tǒng)膠囊劑的應(yīng)用。

飲料中主要用木薯辛烯基琥珀酸淀粉鈉在果汁制品中主要作為膠凝劑、穩(wěn)定劑、增稠劑使用。其優(yōu)點(diǎn)主要有：

（1）在果汁制品中作為膠凝劑，使制品具有良好的膠凝性能，在一定程度上可以減少其他添加劑的用量，降低產(chǎn)品成本。

（2）在果汁高溫加工過(guò)程中用做膠凝劑，從而提高制品的熱加工黏度，制品具有良好的穩(wěn)定性。

（3）在果汁中作為穩(wěn)定劑和增稠劑，增加制品的均勻性、稠度和口感，減少果汁分層。

1.2制作方法

1.2.1工藝流程蘋(píng)果一榨汁澄清和過(guò)濾調(diào)配和罐裝品嘗。

1.2.2設(shè)備 主要設(shè)備為：水果清洗設(shè)備、破碎機(jī)和榨汁機(jī)、澄清設(shè)備（如過(guò)濾機(jī)）、殺菌設(shè)備、灌裝設(shè)備、輔助設(shè)備（如二氧化碳鋼瓶、分析用的相對(duì)密度計(jì)及量糖儀等）。

1.5操作要點(diǎn)

1.3.1蘋(píng)果 一般從秋季開(kāi)始采收后的蘋(píng)果經(jīng)過(guò)完全成熟，形成濃郁的香味，才可用于榨汁，用不完全成熟的蘋(píng)果制作的蘋(píng)果汁平淡無(wú)味。用幾種不同品種蘋(píng)果進(jìn)行混合制造出的蘋(píng)果汁，一般優(yōu)于使用單一品種蘋(píng)果作為原料的蘋(píng)果汁。盡管利用鮮食型蘋(píng)果可以做出好的蘋(píng)果汁，但使用蘋(píng)果汁的風(fēng)味更加豐滿。使用優(yōu)質(zhì)的蘋(píng)果原料才能造出優(yōu)質(zhì)的蘋(píng)果汁。榨汁前要將蘋(píng)果貯存在干凈的房子里一周或10天，是蘋(píng)果完全成熟。

1.3.2榨汁 榨汁前要對(duì)蘋(píng)果進(jìn)行清洗，清除其表面的泥土，農(nóng)藥和化肥殘留物，同時(shí)剔除其中的有蟲(chóng)果和腐爛果。一般利用機(jī)械榨汁法榨取蘋(píng)果汁，榨汁前先將蘋(píng)果破碎，破碎后的蘋(píng)果破碎，破碎后的蘋(píng)果立即進(jìn)行榨汁以防止腐敗菌的活動(dòng)。榨汁前必須將設(shè)備清洗消毒，以免感染醋酸菌。然后通過(guò)調(diào)整蘋(píng)果汁的主要成分或其他品種的蘋(píng)果混合榨汁。使蘋(píng)果汁的成分趨于穩(wěn)定。

1.3.3調(diào)配 罐裝前通過(guò)集中蘋(píng)果汁與變性淀粉的勾兌進(jìn)行調(diào)配，可以使蘋(píng)果汁風(fēng)味達(dá)到最佳狀態(tài)，這時(shí)也可以采用自然發(fā)酵或人工加二氧化碳的方法生產(chǎn)氣泡蘋(píng)果汁。

1.3.4澄清和過(guò)濾 成熟結(jié)束后，蘋(píng)果汁有時(shí)仍混濁不清?？梢允褂门驖?rùn)土等澄清劑，幫助蘋(píng)果汁混濁的懸浮物沉淀下來(lái)，使蘋(píng)果汁得以澄清。工業(yè)生產(chǎn)上還使用過(guò)濾和離心設(shè)備對(duì)蘋(píng)果汁進(jìn)行一步澄清。通過(guò)澄清可以使蘋(píng)果汁成分更加穩(wěn)定。

1.3.5罐裝 罐裝時(shí)，要保證整個(gè)過(guò)程清潔衛(wèi)生，否則蘋(píng)果汁容易被污染。除非使用無(wú)菌過(guò)濾和罐裝設(shè)備，罐裝前必須對(duì)蘋(píng)果酒進(jìn)行巴氏殺菌。值得注意的是，不正確的加糖過(guò)濾罐裝和巴氏殺菌操作，會(huì)使蘋(píng)果汁在高溫下的重新發(fā)酵而發(fā)生危險(xiǎn)的爆瓶事件。

1.3.6品嘗 享受自己釀造的蘋(píng)果汁，學(xué)會(huì)如何品嘗和評(píng)價(jià)蘋(píng)果汁。通過(guò)品嘗可以找出問(wèn)題，便于在以后制作過(guò)程中進(jìn)行糾正及改善。保存整個(gè)制作過(guò)程的記錄。一個(gè)好的蘋(píng)果汁造者應(yīng)該是一生都在不斷學(xué)習(xí)的。

2蘋(píng)果汁的保健功能和變性淀粉的應(yīng)用

2.1保健功能

在19世紀(jì)，人們?cè)谏钪邪l(fā)現(xiàn)蘋(píng)果汁對(duì)某些疾病像痛風(fēng)、風(fēng)濕病等具有特殊治療作用。最近研究表明，飲食中富含抗氧化物有助于提高免疫力，幫助肌體抵抗疾病，蘋(píng)果汁含有高水平的抗氧化物，越來(lái)越多的證據(jù)表明蘋(píng)果汁所含有的抗氧化物比紅葡萄酒和茶產(chǎn)品更多。雖然有關(guān)于此的研究還在進(jìn)行之中，適量飲用蘋(píng)果汁無(wú)疑起到解渴作用而且更具保健功能，人們常說(shuō)“一天一個(gè)蘋(píng)果使您遠(yuǎn)離醫(yī)生”，或許“一天一杯蘋(píng)果汁更能使您遠(yuǎn)離醫(yī)生”。蘋(píng)果汁清亮透明、酸甜適口、醇厚純凈而無(wú)異味，具有原果實(shí)特有的芳香。與其他飲料相比，蘋(píng)果汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，蘋(píng)果汁里含有大量的多酚類(lèi)物質(zhì)，可以抑制脂肪在人體中堆積，還含有人體必需的多種氨基酸和維生素及鐵、鉀、鎂、鋅等礦物質(zhì)元素。

2.2變性淀粉的作用

變性淀粉的穩(wěn)定性，吸附性和乳化性等性能，能夠改善飲料制品的口感、組織狀態(tài)，降低工業(yè)化生產(chǎn)成本，主要作用有：（1）在蘋(píng)果汁中作為穩(wěn)定劑，改善制品的口感與組織行態(tài)，使制品具有濃郁的香味。（2）在蘋(píng)果汁中作乳化香精的穩(wěn)定劑，部分或全部替代價(jià)格昂貴的阿拉伯膠等增稠劑。

3結(jié)語(yǔ)

果汁是以時(shí)令新鮮水果為主要原料，通過(guò)現(xiàn)代食品加工工藝在保存水果原有營(yíng)養(yǎng)成分的情況下，利用榨汁與調(diào)和制造新型飲料具有營(yíng)養(yǎng)、保健的功效。果汁以其獨(dú)特的風(fēng)味及色澤，成為新的時(shí)尚消費(fèi)產(chǎn)品。蘋(píng)果汁是精選本地優(yōu)質(zhì)蘋(píng)果為原料制造而成，最大限度地保留了蘋(píng)果的營(yíng)養(yǎng)成分和保健功效，含有的人體必需氨基酸和有機(jī)酸以及維生素、微量元素，具有促進(jìn)消化、舒筋活血、美容健體的功效。蘋(píng)果汁的經(jīng)常飲用有益于機(jī)體水的攝入和維生素的補(bǔ)充。