薄 餅

古人有“春盤”之說。《通俗編·四時寶鑒》：“立春日，唐人作春餅生菜，號春盤?！贝罕P即后來所謂春餅。春天吃餅，好像各地至今仍有此種習(xí)俗。我所談的薄餅，專指北平的吃法，且不限于歲首。

薄餅需熱水和面，開水更好，烙出來才能軟。兩張餅一盒。兩塊面團(tuán)上下疊起，中間抹上麻油，然后搟成薄餅，放在熱鍋上烙，火要微，不需加油。俟餅變色，中間凸起，翻過來再烙片刻即熟。取出撕開，但留部分相連，放在一邊用布蓋上，再繼續(xù)烙十盒二十盒。薄餅是要卷菜吃的。菜分熟菜炒菜兩部分。

所謂熟菜就是從便宜坊叫來的蘇盤，有大小兩種，六十年前小者一圓，大者約二圓。漆花的圓盒子，盒子里有一個大盤子，盤子上一圈扇形的十個八個木頭墩兒，中間一個小圓墩兒。每一扇形木墩兒擺一種切成細(xì)絲的熟菜，通常有下列幾種：醬肘子、熏肘子、大肚兒、小肚兒、香腸、燒鴨、熏雞、清醬肉、爐肉。

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吃的方法太簡單了，把餅平放在大盤子上，單張或雙張均可，抹醬少許，蔥數(shù)根，從蘇盤中每樣撿取一小箸，再加炒菜，最后放粉絲。卷起來就可以吃了，有人貪，每樣菜都狠狠地?fù)?，結(jié)果餅小菜多，卷不起來，即使卷起來也豎立不起來。于是出餿招，卷餅的時候中間放一根筷子，豎起之后再把筷子抽出。那副吃相，下作！

（節(jié)選自梁實秋《雅舍談吃——薄餅》，題目為編者加）

寫法點撥

梁實秋先生可以說是個資深的“吃貨”，他對薄餅的做法、吃法都有資深的見解。做餅時對餅的厚薄、火的大小、油的多少都有講究，而吃的時候也不是簡單地大快朵頤，而是要各樣菜卷了吃，也不能撿太多，那樣就不雅了。吃要吃得地道，還要吃得優(yōu)雅。endprint