如何理解大市場的“大”

柯炳生

在我國，當討論現(xiàn)代農業(yè)發(fā)展時，人們經常談到“小生產與大市場”的矛盾，一號文件中也提到這一問題。如何理解小生產的“小”？如何理解大市場的“大”？這里，先討論一下大市場的“大”。

大市場，指的是什么呢？在討論中，如果在聽到有人說起這個詞時，問發(fā)言者，“大市場”的具體含義是什么？發(fā)言者可能會愣住，會覺得這是常識，是不言自明的事?？扇绻麍猿肿穯?，可能也難以立刻得到十分清晰的回答?！叭r”問題討論中，確有一些詞語，屬于這種情況：沒有明確定義，也沒人去深究，大家都在你知我知的假定中，頻繁地使用。

大市場的含義到底是什么呢？通過對使用這個詞的上下文進行仔細的分析，可以推斷出：這里的大市場，指的不是大型交易場所，不是大型商場，大型超市，或大型批發(fā)交易市場。這里說的市場，實際上指的是需求；這里說的大市場，指的是大量的需求。

更進一步說，這個需求指的也不是最終消費者的需求，而是來自中間商的需求，是生產者所直接面對的需求。大市場，就是中間商對同一品種、同一規(guī)格、同樣質量的產品的收購數量需求大，遠遠超過單個農民生產者的提供能力，需要成千上萬的農民生產者來滿足。這些中間商包括收購商、儲藏商、加工商等。例如，河南某一大型面粉加工廠，每年對同一品種強筋小麥的收購數量要求，達數十萬噸；湖南某一稻米加工企業(yè)，每年對同樣品種的優(yōu)質稻谷的需求，也達數十萬噸。這就是小麥和稻谷生產者所面對的大市場。

以前的農產品收購渠道，特點是小、多、短。各種小商小販、小面粉廠、小磨米廠、小榨油廠等，規(guī)模小，數量多，增值鏈短（儲藏時間短，運輸距離短，加工程度簡單等）。買賣雙方關注的最重要因素，是價格；而對質量和規(guī)格的要求，通常不高。即便對質量和規(guī)格有所要求，也很粗略，只要達到門檻標準即可。每一筆買賣的數量，也都很小。

而現(xiàn)在，隨著社會的發(fā)展，農產品收購渠道變化很大，日益呈現(xiàn)出大、少、長的特點。即，中間商的單體規(guī)模越來越大，數量越來越少，增值鏈越來越長，增值的幅度越來越大。農民所面臨的“大市場”越來越大。

這樣的市場結構變化，反映的是消費者最終的消費方式和消費習慣的變化。以前，消費者自己購買原料，自己烹飪?yōu)橹鳎滑F(xiàn)在，更多的是購買加工品，購買制成品，直接食用。統(tǒng)計數據表明，這個變化趨勢很快。食品加工業(yè)產值的增長速度，顯著高于農業(yè)生產的增長速度。2000年，我國食品加工業(yè)產值，僅僅相當于農林牧漁業(yè)總產值的三分之一；到了2012年，食品加工業(yè)產值就超過了農林牧漁業(yè)的總產值，估算去年已達12萬億元。這導致了對產品規(guī)格化、標準化的普遍要求。分散的小規(guī)模的生產，已經不能滿足這種規(guī)格化和標準化的要求。

也許，最早的一個實例是北京烤鴨。北京烤鴨要求的原料鴨子，品種是專用的，不是隨便什么鴨子都行；大小品質是均一的，不能輕重肥瘦不一樣；需要的數量也很多。這就是大批量規(guī)格化、標準化的需求。傳統(tǒng)的農戶，每戶養(yǎng)幾只幾十只鴨子，是不能滿足這樣的“大市場”需求的。當年，是依靠國營養(yǎng)鴨場或集體養(yǎng)鴨場，來提供大量的填鴨。

隨著肯德基、麥當勞等快餐業(yè)的發(fā)展，對于肉雞的需求，也同烤鴨類似，要求嚴格的規(guī)格化和標準化，只是，需求數量更大。農民在院子里、村子里散養(yǎng)的雞，是不能滿足這樣的“大市場”需求的。類似地，用于制作薯條的馬鈴薯的需求，也表現(xiàn)出大市場的特征。即需要特殊的品種，需要大批量的持續(xù)性的供應。

然后，就輪到大田作物了。尤其是小麥。傳統(tǒng)社會中，人們做各種面食，并不區(qū)分小麥品種，只要是小麥粉就行。那時的面粉質量的區(qū)別，只是加工精度的區(qū)別。普通加工精度的，叫標準粉（85%的出粉率）；加工精度最高的，叫富強粉，是小麥籽粒最核心部分磨出的面粉。

而隨著現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展，隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，對面粉品質的要求，出現(xiàn)了很大變化。做面包、做面條、做糕點等，用途不同，對小麥品質的要求，很不相同。并且，餐飲業(yè)和食品加工業(yè)的需求，更是大批量的。現(xiàn)代化的面粉加工廠，要滿足大型面條生產商、面包商、速凍餃子商、各種連鎖超市的面粉需求，每年更是需要幾十萬乃至上百萬噸同樣品質的小麥。這樣的需求，對于只有幾畝幾十畝地的農民來說，是很大的“大市場”。

在蔬菜、水果方面，也逐漸出現(xiàn)了類似的情況。

總而言之，當我們說到“小生產與大市場”矛盾時，主要是指農民生產者所面對的中間商，尤其是加工商，所需要的農產品，不僅數量大，而且在品種、規(guī)格、質量等方面，有著高度的均一性要求。對于小農戶來說，這是個大挑戰(zhàn)。

加工商之所以表現(xiàn)出“大市場”的特點，有諸多原因。第一，設施設備投資大，成本較高，必須有足夠的數量，才能攤薄成本；第二，競爭壓力大，要靠品牌取勝，而品牌的創(chuàng)立，也需要有足夠的規(guī)模；第三，副產品綜合利用，實現(xiàn)增值的需要。例如，在小作坊碾米廠里，稻谷加工之后，只能產生大米、米糠和稻殼。而現(xiàn)代化大型稻米加工廠，除了可以生產出各種規(guī)格的大米之外，還可以生產出各種高附加值的副產品，如米糠油、米糠油衍生物、米糠飼料、稻殼制糠醛、活性炭等。

目前，我國食品加工商的最大苦惱，可能就是如何從千家萬戶的農民那里可靠地收購到大批量優(yōu)質的均一性產品。

與此同時，小農戶們最大的苦惱，就是如何在小規(guī)模經營條件下，也能夠滿足加工商的大市場要求，生產出好產品，把產品賣出去，賣出好價錢。

為此，他們需要進行各種方式的組織創(chuàng)新，克服“小生產”的不利影響。