喝湯五問

民間多有冬天煲湯的習慣。有人說喝湯能大補，比吃肉還有營養(yǎng)；還有人說湯煲得越久，越有營養(yǎng)。這些說法靠譜嗎？

※喝湯比吃肉更有營養(yǎng)？

魚、雞、牛肉等食材經常被用來燉湯。熬制的湯最多可以溶出食材中15%的蛋白質，其他營養(yǎng)物質也一樣，大部分的營養(yǎng)還是留在肉里。所以，如果想通過喝湯達到補充營養(yǎng)的目的，最好還是湯和食材一起食用。食材里面的肽類、氨基酸更容易被消化吸收。以雞湯為例。在燉雞湯的過程中，只有小部分蛋白質會溶入湯中，通常不超過10%，但溶入湯中的脂肪可達20%。只喝湯，不吃肉，相當于扔掉了90%以上的蛋白質，脂肪倒是喝進去不少。

※冬天喝湯能大補？

冬天喝湯大補，這夸大了湯的作用。以骨頭湯為例。骨頭里的鈣主要以羥磷灰石的結晶存在，不溶于水，也很難溶解到湯里。各種骨頭湯中鈣的溶出濃度均較低，不超過4毫克/100毫升，明顯低于牛奶的含鈣濃度（80～120毫克/100毫升）。由此可見，10杯骨頭湯的鈣含量都比不上1杯牛奶的鈣含量。此外，一些人認為乳白色的湯如羊肉湯、魚湯很有營養(yǎng)。其實，乳白色的湯是脂肪乳化形成的。湯顏色白，恰恰說明脂肪含量高，這樣的湯喝多了，會增加患痛風、肥胖和高血壓的風險。至于最近流行的蔬菜湯，因為蔬菜量太少，且維生素C在熬煮過程中也會損失不少，故營養(yǎng)價值也不會很高。

※煲湯越久越好？

熬制時間久的湯不僅顏色漂亮而且味道鮮美。很多人認為這樣的湯更營養(yǎng)。其實，這是溶解到湯里的少量氨基酸、核苷酸和食鹽的味道，并不代表湯的營養(yǎng)價值很高。復旦大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室教授厲曙光專門做過實驗。實驗結果顯示，長時間加熱蹄髈煲、土雞煲、老鴨煲后，其中的蛋白質和脂肪含量就會有所下降。蹄髈煲、土雞煲、老鴨煲的烹煮時間以1個小時左右為宜，可獲得較高的營養(yǎng)價值。所以熬湯的時間不是越久越好，應控制在1～1.5個小時，這樣口感好，營養(yǎng)也不會大量流失。

※湯泡飯易消化吸收？

一些老年人認為湯泡飯既有營養(yǎng)，又易消化吸收。這種想法是不對的。人在消化食物時，需咀嚼較長時間，唾液分泌量也較多，這樣有利于潤滑和吞咽食物。湯與飯混在一起吃，食物在口腔中沒有被嚼爛，就被湯帶進了胃里，導致胃和胰臟產生的消化液不多，并且還被湯沖淡，吃下去的食物得不到很好的消化吸收，時間久了易致胃病。

※如何熬湯、喝湯更健康？

1.熬湯盡量少放鹽和油。湯的問題是鹽多、脂肪過多，對于控血壓和維護心血管健康非常不利，會使腦卒中、心臟病及腎病風險增加。建議平時熬湯時少放點鹽，少做油太多的湯。

2.別喝太燙的湯。冬天天氣冷，許多人喜歡喝熱乎的湯。其實，溫度太高的湯會增加患食管癌的風險。口腔、食道、胃黏膜能忍受的溫度在60℃左右，建議大家喝溫湯即可。

3.喝湯速度不要太快。延長吃飯的時間，就能充分享受食物的味道，并提前產生已經吃飽的感覺。喝湯也是如此。放慢喝湯速度，不但可以充分享受湯的味道，也會給食物消化以充足的時間，并且提前產生飽腹感，有利于預防發(fā)胖。