食品中沙門氏菌的快速檢驗方法研究

黃玲玲

目前食品中沙門氏菌的檢驗方法

培養(yǎng)致病病菌檢驗方法。在對食品進(jìn)行加熱、冷藏或者其他形式的加工過程中會對損壞食品中的沙門氏菌，所以針對加工食品的沙門氏菌檢驗時需要采取兩次增菌的檢驗形式。但是針對污染程度比較高的食品，在進(jìn)行培養(yǎng)病菌的過程中，有些物質(zhì)的生化反應(yīng)和沙門氏菌相近的細(xì)菌，這些細(xì)菌的繁殖會對檢驗結(jié)果產(chǎn)生影響，所以污染程度比較高的食品應(yīng)該進(jìn)行兩次增菌。非選擇性前增菌時要控制好 8 h-18 h的時間。針對污染程度較低以及沒有肉、蛋之類的食品只需進(jìn)行一次增菌，能夠保障在較短的時間內(nèi)得出準(zhǔn)確的實驗結(jié)果。

分離培養(yǎng)檢驗方法。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的方法來進(jìn)行檢驗， BS和HE（或者XLD、沙門顯色培養(yǎng)基）都屬于固體培養(yǎng)基。進(jìn)行培養(yǎng)基對比實驗的具體方法是，利用SC或者是TTB肉湯培養(yǎng)物，然后在SS和HE瓊脂板上進(jìn)行劃線實驗，在36±1℃的溫度下放置24個小時后即可產(chǎn)生沙門氏菌。沙氏門菌的辨認(rèn)主要特征在BS平板上菌落為黑色有金屬光澤、棕褐色或灰色，菌落周圍培養(yǎng)基可呈黑色或棕色；有些菌株形成灰綠 色的菌落，周圍培養(yǎng)基不變。在HE平板上會有兩種菌落形成，一種顏色為藍(lán)綠色，大約有2-3mm，中央呈現(xiàn)黑色，另一種形態(tài)是綠色或者藍(lán)綠色，大小為2mm，中央沒有黑色。在沙門顯色培養(yǎng)基上為紫色菌落，由于沙門顯色培養(yǎng)基對沙門氏菌具有較高的靈敏性和特異性，通常采用BS和沙門顯色培養(yǎng)基同時劃板的方式來分離沙門氏菌與其他雜菌。

在近幾年的沙門氏菌的檢驗中，出現(xiàn)了多種新的檢驗方法，比如，酶聯(lián)免疫吸附法、免疫磁珠分離技術(shù)（IMS）、乳膠凝聚法、全自動熒光酶標(biāo)免疫測試法以及聚合酶鏈反應(yīng)法，能夠在較短的時間內(nèi)對沙門氏菌進(jìn)行快速檢測，大大縮短沙門氏菌的檢驗時間。這些新檢驗方法的使用，能夠避免在劃線中進(jìn)行重復(fù)操作，在較短時間內(nèi)將沙門氏菌檢驗出來。但是新的方法也會面臨一些問題，例如酶聯(lián)免疫吸附法容易出現(xiàn)假陽性或假陰性等，針對檢驗人員的專業(yè)化程度和對儀器、檢驗方法的掌握要求更高，所以需要加強(qiáng)對檢驗人員的培訓(xùn)，這又在一定程度上加大了培訓(xùn)的成本，所以平衡檢測和培訓(xùn)成本之間的關(guān)系也是需要考慮的方面。

生化反應(yīng)檢驗技術(shù)。針對平板上的沙門氏菌應(yīng)該進(jìn)一步進(jìn)行檢驗，對是否非沙門氏菌進(jìn)行進(jìn)一步確定。首先要對實驗順序進(jìn)行合理安排，因為在試驗中涉及檢測的項目和生化反應(yīng)比較多，為了準(zhǔn)確把握屬于沙門氏菌的檢驗結(jié)果，需要合理安排實驗順序，保障在較短的時間內(nèi)盡量準(zhǔn)確掌握檢測結(jié)果，在實驗中能夠?qū)⒉皇巧抽T氏菌的細(xì)菌排出在外。目前在生化反應(yīng)實驗中，實驗步驟一般為氧化酶實驗，其次是鏡檢，然后是三糖鐵和賴氨酸反應(yīng)實驗，最后是其他的生化反應(yīng)實驗。

氧化酶實驗主要是將氧化酶陽性和革蘭氏陽性細(xì)菌進(jìn)行篩選，然后可以進(jìn)行三糖鐵和賴氨酸生化實驗，在三糖鐵瓊脂斜面和賴氨酸及其對照管中接種來自SS和HE、沙門顯色平板上挑選的可疑菌落，同樣是在36±1℃的溫度下培養(yǎng)24個小時，若現(xiàn)象不明顯可延長至48h。然后在這一環(huán)節(jié)將乳糖和蔗糖發(fā)酵沒有H2S產(chǎn)生的大腸埃希氏菌、變形桿菌排除掉。最后一階段是進(jìn)行其他生化反應(yīng)，有兩種方式，一種是采取傳統(tǒng)的手工生化反應(yīng)方式進(jìn)行檢驗，這種方式下主要是微量生化反應(yīng)進(jìn)行各項生化指標(biāo)的檢測，然后利用肉眼進(jìn)行判斷，傳統(tǒng)的手工生化反應(yīng)時間比較長，最短時間在48個小時，最?？梢赃_(dá)到72個小時。另一中生化反應(yīng)方式主要是利用全自動的微生物分析鑒定儀器和生化反應(yīng)試劑條，利用儀器對實驗的結(jié)果進(jìn)行判別，這種生化反應(yīng)時間比較短，最常的反應(yīng)時間也僅有24個小時，并且利用儀器得出的結(jié)果更加可靠，能夠保障實驗結(jié)果的客觀性。

血清學(xué)實驗。血清型對沙門氏菌致病性有重要的影響，在預(yù)防醫(yī)學(xué)、流行病學(xué)研究等方面沙門氏菌的血清型研究都有重要的意義，沙門氏菌血清型的種類繁多復(fù)雜。因為血清型抗原的輔助多樣，所以在進(jìn)行這類實驗時需要將可疑單菌落的分離工作做到位，在進(jìn)行實驗之前應(yīng)該將可疑單菌落加重在沒有選擇性的瓊脂上。

沙門氏菌的快速檢驗方法發(fā)展情況

盡管目前針對沙門氏菌的檢驗方法比較多，但是目前最快的檢驗方法是利用試紙來檢驗沙門氏菌，常用有膠體金免疫層析試紙條，近年來有熒光免疫試紙，這種基于近紅外熒光染料標(biāo)記的免疫層析體系能夠?qū)Π袠?biāo)菌的靈敏度提高約100倍。如沙門氏菌膠體金免疫層析試紙條的最低檢出限為 1×105CFU/mL，而本研究中基于近紅外熒光染料的沙門氏菌免疫層析試紙條的最低檢出限為0.5×103CFU/mL。傳統(tǒng)的免疫層析法依賴膠體金顆的聚集效應(yīng)而生色以判讀結(jié)果，其顏色深淺雖與樣品中靶標(biāo)菌的濃度存在一定的數(shù)量關(guān)系，但無法進(jìn)行準(zhǔn)確定量。試紙檢驗的敏感性相對較高，利用試紙進(jìn)行沙門氏菌的檢測中，選擇的試紙最好能夠保障試紙的專業(yè)程度，選擇沙門氏菌檢驗的專用試紙，同時需要對顯色培養(yǎng)基進(jìn)行檢測。試紙和其他的檢驗技術(shù)相比較而言，能夠給在一定程度上節(jié)省了沙門氏菌檢測的成本和時間，同時也具有更高的適用性，特別在針對沙門氏菌的樣本進(jìn)行檢測中更加能夠發(fā)揮其優(yōu)勢。除了上述方法，目前檢測沙門氏菌的快速方法還有以下： 1、免疫學(xué)檢測方法： 酶聯(lián)免疫吸附試驗（ELISA）、免疫磁珠分離技術(shù)（IMS）； 2、分子生物學(xué)技術(shù)檢測： 聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)（PCR 技術(shù)）、熒光定量 PCR、環(huán)介導(dǎo)等溫擴(kuò)增（LAMP）、基因芯片（DNA chip）； 3、其他方法： 生物傳感器（Biosensor）、熱裂解氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)（Py-GC-MS）、電阻抗法（BIA）、基質(zhì)輔助激光解吸電離飛行時間質(zhì)譜（MALDI-TOFMS）、沙門氏菌測試片等。

免疫學(xué)方法與傳統(tǒng)方法相比，具有操作簡單、周期短等特點，但也有不足，如制備抗體較困難、不能同時檢測多種成分，對實驗人員技巧性要求高，易出現(xiàn)交叉污染且檢出限較高（需達(dá)到106 CFU/mL）t501等。分子生物學(xué)方法具有高靈敏度、準(zhǔn)確、快速等優(yōu)點，但需要專門儀器設(shè)備，易污染，對檢驗人員要求較高。蛋白多肽檢測方法即MALDI-TOFMS通過，快速、簡便，但需要建立完善的細(xì)菌庫。

在食品安全管理中，一般來講冷凍的食品、酸性食品以及食品中含鹽量比較高的食品，其沙門氏菌的含量很有可能也存在超標(biāo)的現(xiàn)象，并且如果消費者購買這些質(zhì)量存在問題的食品很容易導(dǎo)致疾病的發(fā)生，所以在進(jìn)行食品的質(zhì)量檢驗中，沙門氏菌的檢驗比較重要。根據(jù)沙門氏菌的特征來看，沙門氏菌在成長的不同階段呈現(xiàn)出不同的成長特點，所以在錦繡檸菌類的分類工作中難度也在不斷增加。同時，在進(jìn)行食品質(zhì)量的檢測中，在進(jìn)行沙門氏菌的檢驗試驗中，只利用培養(yǎng)基進(jìn)行檢驗，這在很大程度上很難檢測出沙門氏菌，所以在進(jìn)行食品檢測工作中，針對沙門氏菌的檢驗需要利用不同檢測技術(shù)和方法進(jìn)行沙門氏菌的綜合檢測。

另外在進(jìn)行實驗的過程中需要依靠進(jìn)行實驗人員自身的專業(yè)技術(shù)能力，同時也需要檢測人員針對進(jìn)行檢測的試劑做好相關(guān)的準(zhǔn)備工作，在進(jìn)行沙門氏菌的檢測工作之前需要將各種試劑進(jìn)行精準(zhǔn)檢測，保障試劑的齊全，以免試劑的缺少導(dǎo)致實驗無法正常進(jìn)行或者實驗結(jié)果出現(xiàn)錯誤現(xiàn)象出現(xiàn)。在近幾年的實驗技術(shù)中，沙門氏菌檢驗技術(shù)也在呈現(xiàn)不斷發(fā)展變化中，通過快速檢測限額檢驗方法能夠在較短的時間內(nèi)獲得實驗結(jié)果，并且能夠在保障效率的基礎(chǔ)上保障實驗的準(zhǔn)確性，但是目前食品檢驗實驗中，利用快速檢驗法進(jìn)行沙門氏菌的檢驗工作還不夠完善，具體的快速檢驗法在實踐中還存在較多的問題，所以需要加強(qiáng)對快速檢測方法的研究與運用。

綜上所述，沙門氏菌的快速檢驗方法在食品的質(zhì)量檢測中發(fā)揮著重要的作用，目前進(jìn)行沙門氏菌的檢測方法比較多，但是比較快速的檢測方法比較少，并且快速檢測方法在實際的運用中還存在較多的問題，所以在進(jìn)行沙門氏菌檢測方法的研究中需要對沙門氏菌的快速檢測技術(shù)加強(qiáng)研究與推廣應(yīng)用，為食品質(zhì)量安全打下堅實的基礎(chǔ)。endprint