雞蛋的衛(wèi)生安全研究

劉嬌

雞蛋作為一種家常的食物，雞蛋的質(zhì)量安全直接影響到消費(fèi)群體的健康，由于雞蛋引發(fā)的食品安全事件也從未間斷，從以前的沙門(mén)氏菌污染雞蛋事件到近些年雞蛋攜帶的禽流感病毒再到今年荷蘭比利時(shí)從雞蛋中檢出殺蟲(chóng)劑氟蟲(chóng)腈事件等等，所以保證雞蛋的質(zhì)量安全至關(guān)重要。據(jù)美國(guó)FDA消息，2011年12月27日美國(guó)FDA公布了雞蛋安全法規(guī)最終指南，以幫助雞蛋生產(chǎn)企業(yè)更好地遵守相關(guān)規(guī)定。我國(guó)研究人員也在積極幫助雞蛋生產(chǎn)企業(yè)找出保證雞蛋質(zhì)量安全關(guān)鍵控制點(diǎn)以建立雞蛋的HACCP食品安全體系。雞蛋的烹調(diào)方法多種多樣，但由于雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分受烹調(diào)因素的影響和食物的相生相克，所以雞蛋的烹調(diào)也有一些禁忌。綜合以上內(nèi)容，本文綜述了雞蛋的衛(wèi)生安全。

雞蛋的安全選購(gòu)與貯藏

由于我國(guó)尚未建立雞蛋生產(chǎn)企業(yè)HACCP質(zhì)量安全管理體系，所以市場(chǎng)上銷售的雞蛋還是會(huì)有一些安全隱患。作為消費(fèi)者，購(gòu)買雞蛋時(shí)只能采取一些措施來(lái)最大程度地保證雞蛋的安全和新鮮度。選購(gòu)時(shí)表面粘有雞毛等不清潔物、外殼有裂紋、有霉斑的雞蛋更易遭受微生物的污染而腐敗變質(zhì)形成散黃蛋、渾湯蛋、黑斑蛋等，不能購(gòu)買；選購(gòu)時(shí)也可以聞一聞雞蛋的氣味，新鮮的雞蛋應(yīng)該無(wú)異味，能問(wèn)出異味的雞蛋肯定已經(jīng)腐敗變質(zhì)了，不能購(gòu)買。孵化蛋多采用表面處理后進(jìn)行銷售，表面看起來(lái)雞蛋很新鮮，但實(shí)際上這種雞蛋比著新鮮雞蛋不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大下降，而且更易遭受生物性污染后變質(zhì)，選購(gòu)雞蛋時(shí)要注意鑒別，用手電筒燈光透視時(shí)空頭處出現(xiàn)黑影的為頭照孵化蛋，出現(xiàn)血絲或血塊的為二照孵化蛋。

雞蛋的安全貯藏也需要一些條件。首先，買回來(lái)的雞蛋不要先用水洗或者用濕布檫后再存放，這樣容易損壞蛋殼上的天然保護(hù)系統(tǒng)，更容易引起細(xì)菌污染而腐敗變質(zhì)；美國(guó)一直采用雞蛋重量和濃厚蛋白處的厚度計(jì)算郝氏值在60以上為可食用蛋，根據(jù)此標(biāo)準(zhǔn)，5℃可以存放90天，15℃可以存放30天，25℃可以存放18天，所以，有條件的話，買回來(lái)的雞蛋盡可能放在冰箱的冷藏室，而且不要放在經(jīng)常開(kāi)關(guān)的柜門(mén)處；并排存放時(shí)一定要大頭朝上，否則氣室內(nèi)空氣會(huì)向上頂進(jìn)，沖壓蛋黃和蛋白損傷新鮮度。

雞蛋烹調(diào)方式和烹調(diào)時(shí)間的選擇

雞蛋的烹調(diào)方式多種多樣，有蒸、煮、炒、煎等。從維生素上分析，不同的烹調(diào)方式都會(huì)引起雞蛋中的B族維生素的損失，對(duì)其它維生素影響不大。就營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化率來(lái)講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，開(kāi)水、牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%～50%?？梢?jiàn)，煮雞蛋是最佳吃法，但要注意細(xì)嚼慢咽，否則也會(huì)影響吸收和消化。

雞蛋的烹調(diào)時(shí)間也很關(guān)鍵，不能過(guò)短也不能過(guò)長(zhǎng)。生雞蛋不僅可能攜帶細(xì)菌引起腹瀉，而且有特殊的腥味，會(huì)引起中樞神經(jīng)抑制，使唾液、胃液和腸液等消化液的分泌減少，從而導(dǎo)致食欲不振和消化不良；糖心雞蛋不僅可能存在細(xì)菌未完全殺死而引起腹瀉，而且雞蛋蛋白中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，未煮熟的雞蛋中這兩種物質(zhì)沒(méi)有被分解，因此也會(huì)影響蛋白質(zhì)的消化和吸收；相反，雞蛋煮老了也不行，煮得時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋黃表面會(huì)形成灰綠色的硫化亞鐵層，蛋白質(zhì)會(huì)老化變硬變韌，影響食欲，也不易人體消化吸收。煮雞蛋應(yīng)選用煮沸后微火3分鐘，?；鸷笤俳?分鐘最好，煮沸時(shí)間超過(guò)10分鐘的雞蛋，不僅口感老、維生素?fù)p失大，蛋白質(zhì)也會(huì)難以消化吸收。

雞蛋與其它食物的搭配

雞蛋作為一種非常有營(yíng)養(yǎng)的家常食物，如果與其它食物搭配不當(dāng)就會(huì)從“補(bǔ)品”變成“毒品”。比如炒雞蛋時(shí)不宜放味精，因?yàn)殡u蛋中含有氯化鈉和大量的谷氨酸，這兩種成分加熱后生成谷氨酸鈉，有純正的天然鮮味，味精的主要成分是化學(xué)合成的谷氨酸鈉，會(huì)破壞雞蛋本身合成的谷氨酸鈉的天然鮮味；雞蛋與糖同煮會(huì)導(dǎo)致血液凝固，因?yàn)殡u蛋與糖在高溫作用下會(huì)生成一種叫糖基賴氨酸的物質(zhì)，不僅會(huì)破壞雞蛋中對(duì)人體有益的氨基酸成分，而且這種物質(zhì)還有凝血作用，進(jìn)入人體后會(huì)造成危害，如需在煮雞蛋中加糖，應(yīng)該等稍涼后放入攪拌，味道不減；雞蛋與豆?jié){最好不要同時(shí)食用，因?yàn)殡u蛋蛋清中的卵清蛋白與豆?jié){中的胰蛋白酶相結(jié)合，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的損失，降低二者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；另外，雞蛋也不宜與柿子、鵝肉、兔肉和鱉肉同時(shí)食用，輕則會(huì)引起腹瀉，重則就會(huì)食物中毒。endprint