富華齋餑餑鋪復(fù)興舊日京城的餑餑味兒

彬彬泡影

餑餑鋪，曾是舊日里京城的一道盛景，記錄著中國茶食細(xì)點(diǎn)，也記錄著民族大融合的盛景。“餑餑兒”，語出地道北京方言，雖然現(xiàn)在胡同里的老人家們時(shí)不時(shí)可能還管點(diǎn)心叫上一兩句“餑餑兒”，但在現(xiàn)代的城市印記之中，餑餑鋪卻早已不見了蹤影。

于一個(gè)午后推開位于護(hù)國寺新天地一層的富華齋餑餑鋪緊閉的門扉，走進(jìn)一個(gè)陳設(shè)古典，彌漫著民國曲調(diào)，隔絕了世間嘈雜與喧囂的獨(dú)立空間，沐浴在冬日的暖陽下，品嘗久負(fù)盛名的京城餑餑，感受舊日京城的富貴繁華。室內(nèi)一共三張獨(dú)立的桌，旁邊便是用透明玻璃隔著的廚房，直接就能看見每塊點(diǎn)心的真材實(shí)料，當(dāng)然還有師傅手做餑餑的技藝精湛。

手作工藝的宮廷御膳餑餑

雖然隨著時(shí)代的進(jìn)步與發(fā)展，互聯(lián)網(wǎng)與科技的創(chuàng)新為人類的生活帶去質(zhì)的飛躍，傳統(tǒng)的中式糕點(diǎn)在工業(yè)化的大潮中逐漸失去本真的味道，被商場中躺在華麗櫥窗里流水生產(chǎn)線的出品取而代之。而富華齋餑餑鋪一直以來都堅(jiān)持通過傳統(tǒng)手作工藝在點(diǎn)心中注入制作者的心意，復(fù)興老北京餑餑飲食文化傳統(tǒng)。

宮廷玫瑰餅與玫瑰栗蓉酥是富華齋餑餑鋪的招牌點(diǎn)心，宮廷玫瑰餅距今已有300多年歷史，曾是古代皇帝用來賞賜群臣的御膳點(diǎn)心。制作餅皮時(shí)需要師傅不厭其煩地將顆粒細(xì)細(xì)推開，均勻搟制，這樣開酥才能層次一致，松散暄香，如白鵝毛層層疊疊。餅餡選用產(chǎn)自京郊妙峰山的古代宮廷御用九重食用玫瑰，經(jīng)過低溫發(fā)酵制成玫瑰醬做餡兒，包上白皮酥烘烤而成，口感細(xì)膩綿軟、花香濃郁。玫瑰栗蓉酥將板栗蒸熟制蓉，包入玫瑰餡兒，在口感細(xì)膩之余帶有裹挾著濃厚的玫瑰板栗香味兒。滿式餑餑是滿族在入關(guān)以前當(dāng)?shù)氐挠文撩褡屣嬍?，?dāng)?shù)匚锂a(chǎn)為主要原料，牛羊肉和奶制品極其豐富。薩其馬便是如此，口感酥香綿軟，點(diǎn)心上幼稚的枸杞形如馬奶，成品顏色鮮紅、果味豐富、營養(yǎng)價(jià)值極高。豌豆糕由純豌豆與果脯、柿餅制成，拾一塊兒入口，豌豆香味會(huì)與果脯的果香、柿餅的香味在口腔內(nèi)混合出層次豐富的美妙味道。自來白與自來紅是兩款極具老北京代表性的糕點(diǎn)，也有“白月餅”與“紅月餅”之稱，它們的餡料內(nèi)含有青紅絲、核桃仁、花生仁、松仁等各種堅(jiān)果，口感酥香，是北京人最愛的點(diǎn)心之一。孫尼額芬白糕是一道幾近失傳的糕點(diǎn)，在滿語里孫尼額芬就是白糕的意思，富華齋團(tuán)隊(duì)亦是幾經(jīng)嘗試才將它復(fù)原推出，白糕的表面用果料點(diǎn)綴成小花，吃起來有奶香味，成功地繼承了我國古代宮廷糕點(diǎn)的精髓。

值得一提的是，富華齋每日還限量供應(yīng)名不見經(jīng)傳的干菜月餅，干菜月餅屬于早期的滿式餑餑，所用干菜是北方的疙瘩櫻制或南方梅干菜干發(fā)酵而成，再與火腿、冬筍、冬菇經(jīng)蔥油炒制成餡兒，口味尤佳。除此之外，對(duì)于失傳許久的曾經(jīng)餑餑鋪中標(biāo)準(zhǔn)配茶的咸點(diǎn)蘇子茶食，富華齋餑餑鋪也將其按照老配方，老口感予以復(fù)原推出。蘇子茶食用蘇子的籽與芝麻做餡兒，一口咬下去，外層的酥皮如羽毛般片片飛落，而里面的餡而確實(shí)咸香十足。而其在口味上更符合中國人習(xí)慣的咸味兒，搭配泛著蘭香的黑珍珠鐵觀音，總是滋味相宜。

在飲品方面，除鐵觀音、正山小種、云南生普等常規(guī)茶飲外，富華齋目前已推出了三款冷碗與一款熱飲：奶酪果子冰以奶酪搭配草莓冰沙，入口即化裹挾著奶酪獨(dú)有的芳香。杏仁豆腐是用杏仁與牛奶熬制而成，在經(jīng)過冷卻定型后形狀溫潤如玉脂豆腐，口感冰涼細(xì)膩，杏仁味道濃郁。果子干則主要以杏干、柿餅為主，口味酸甜，還可以起到開胃健脾的功效。作為唯一一款熱飲，宮廷奶茶是過去在冬日的宴會(huì)中做落屋茶用，當(dāng)客人騎馬坐轎遠(yuǎn)道而來、又冷又餓，喝一杯驅(qū)寒又補(bǔ)充能量的奶茶最好不過。宮廷奶茶精選上等普洱茶、堅(jiān)果與當(dāng)日清晨采購的三元特品鮮牛奶熬制而成，而由于不含防腐劑的鮮牛奶只能儲(chǔ)存48小時(shí)，所以客人來店品嘗到的都是當(dāng)天現(xiàn)熬的新鮮奶茶。奶茶甜中帶咸，既有普洱的醇厚又有鮮奶的甘酥，回味間還夾雜著堅(jiān)果的香味。

滿式餑餑 承載舊日禮與情

富華齋餑餑鋪的創(chuàng)始人王希富老先生出身于伺候過慈禧太后的御廚世家，八寶缸爐、蕓豆卷、薩其馬、孫尼額白芬糕……對(duì)于王希富老先生來說這些老北京最傳統(tǒng)的滿漢餑餑無一不承載著老北京舊日的禮、制、式、情。因此他希望憑著自身舊時(shí)記憶和心口相傳，讓一道道曾在御膳菜單上出現(xiàn)的點(diǎn)心，重新端上了尋常百姓的餐桌。

富華齋餑餑鋪起名“富華”意為“富貴榮華”，有繼承其父王殿臣創(chuàng)辦“榮華富貴”廚師培訓(xùn)班，傳承宮廷菜系之寓意。和別處的點(diǎn)心鋪不同，富華齋的裝潢頗有舊時(shí)風(fēng)情，無論是鋪面設(shè)計(jì)、擺件掛飾還是點(diǎn)心的盛器包裝……王老先生都親力親為：大堂里擺著八仙桌、官帽椅、羅漢榻等中式家具，翹頭案上還放著民國式樣的“富貴白頭”嫁妝瓷和老式座鐘，留聲機(jī)里播放著民國時(shí)期的著名女明星姚莉的唱片皆是他的心血所在。他說：“要完整呈現(xiàn)至少是晚清民國時(shí)候的北京傳統(tǒng)餑餑鋪。第一，要把丟失的技藝找回來，恢復(fù)老傳統(tǒng)。第二，要做成餑餑鋪與奶茶鋪產(chǎn)品特點(diǎn)的綜合性餑餑鋪?！眅ndprint