食品微生物檢驗(yàn)關(guān)鍵程序及操作要點(diǎn)

楊豐旭

朝陽(yáng)市質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)中心遼寧朝陽(yáng)122000

1 前言

食品微生物檢驗(yàn)是通過(guò)檢驗(yàn)食品中是否存在有害微生物及其代謝物來(lái)評(píng)價(jià)食品被微生物污染的程度，從而對(duì)食品的可食程度進(jìn)行衡量的一種檢測(cè)手段。它能夠?yàn)榕袛嗍称芳庸きh(huán)境及衛(wèi)生狀況、制定各級(jí)衛(wèi)生防御措施及完善相關(guān)法律法規(guī)提供科學(xué)依據(jù)[1]。近年來(lái)，食品安全形勢(shì)日益嚴(yán)峻，而由食源性致病菌引起的食品安全問(wèn)題已成為最重大、最主要的隱患，這就對(duì)食品微生物的檢驗(yàn)水平提出了更高的要求[2]。本文主要闡述了食品微生物檢驗(yàn)中樣品的采集、預(yù)處理、檢驗(yàn)、記錄及報(bào)告等關(guān)鍵程序，以及每個(gè)程序需要遵守的操作要點(diǎn)和注意事項(xiàng)。

2 食品微生物檢驗(yàn)的關(guān)鍵程序及操作要點(diǎn)

2.1 樣品的采集

由于食品微生物檢驗(yàn)中剩余樣品和同批產(chǎn)品是不進(jìn)行微生物指標(biāo)復(fù)檢的，因此采樣時(shí)應(yīng)全程遵循無(wú)菌操作要求，防止外界或人為因素造成樣品的污染。樣品的采集應(yīng)遵循隨機(jī)性、代表性原則，并根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康?、樣品特性、檢驗(yàn)方法、受污染程度等來(lái)確定采樣的方案。具體的采樣方案及方法可參照GB 4789.1-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則》中3.2、3.3的要求進(jìn)行[3]。采集后的樣品應(yīng)及時(shí)記錄采樣人、采樣時(shí)間及地點(diǎn)、樣品的名稱、來(lái)源、批號(hào)、數(shù)量、保存方法等信息。采集完畢后應(yīng)盡快將待檢樣品送至檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，為了保護(hù)樣品中目標(biāo)微生物的數(shù)量和性質(zhì)不發(fā)生變化，樣品在運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取一定的措施盡量使其保持或接近被采集時(shí)的狀態(tài)。

2.2 檢樣的預(yù)處理及檢驗(yàn)準(zhǔn)備工作

檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)接收樣品時(shí)應(yīng)認(rèn)真核對(duì)檢樣的基本信息，若樣品缺失或信息不全則應(yīng)拒絕接收。微生物樣品的檢驗(yàn)具有時(shí)效性，核對(duì)無(wú)誤后應(yīng)盡快安排實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)。采集的非冷凍樣品一般在0～5℃冷藏保存，不能冷藏的食品應(yīng)立即檢驗(yàn)。對(duì)于受客觀因素影響不能及時(shí)送檢的樣品，應(yīng)盡量縮短待檢時(shí)間或采取能夠維持樣品原有狀態(tài)的保存方法，防止目標(biāo)微生物受到干擾或過(guò)度繁殖。如果是冷凍的樣品，在檢驗(yàn)前處理環(huán)節(jié)應(yīng)遵循以下原則:45℃解凍不超過(guò)15 min或2～5℃不超過(guò)18 h解凍后進(jìn)行檢驗(yàn)[1]。檢驗(yàn)樣品前應(yīng)準(zhǔn)備好所需要的培養(yǎng)基、器皿、無(wú)菌用具等。若使用無(wú)菌室檢驗(yàn)，則應(yīng)先打開(kāi)紫外滅菌不少于45 min，并且關(guān)燈0.5 h后方可進(jìn)入無(wú)菌室操作；若使用超凈臺(tái)檢驗(yàn)，需提前0.5 h開(kāi)機(jī)[1]。

2.3 樣品的檢驗(yàn)

食品樣品的檢驗(yàn)應(yīng)在潔凈區(qū)域中進(jìn)行，為滿足微生物檢驗(yàn)工作的需要，檢驗(yàn)用品在使用前必須是清潔或無(wú)菌的，涉及到致病性微生物的檢驗(yàn)及鑒定時(shí)應(yīng)在二級(jí)或以上生物安全實(shí)驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行。檢驗(yàn)方法需根據(jù)樣品的種類、檢驗(yàn)?zāi)康募澳繕?biāo)微生物的要求進(jìn)行選擇，一般以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為主要方法，但不同的樣品也會(huì)有相應(yīng)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)作為參考。檢驗(yàn)過(guò)程應(yīng)使用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)(菌株、試劑等)進(jìn)行質(zhì)量控制，具體要求可參照GB/T 27405-2008《實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制規(guī)范食品微生物檢驗(yàn)》[4]。需要使用大型儀器設(shè)備(如微生物生化鑒定儀、PCR儀、MALDI-TOFMS等)的檢驗(yàn)方法，應(yīng)制定一套嚴(yán)格的調(diào)試、驗(yàn)收、使用、記錄、維修和保養(yǎng)等管理制度，并定期對(duì)儀器設(shè)備進(jìn)行檢定、校準(zhǔn)以確保其準(zhǔn)確性和靈敏性[5]。

2.4 原始記錄及檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告

食品微生物檢驗(yàn)原始記錄應(yīng)包括與檢驗(yàn)有關(guān)的一切信息、數(shù)據(jù)和現(xiàn)象，完整地記錄全過(guò)程。原始記錄的內(nèi)容有:樣品名稱及編號(hào)；檢驗(yàn)時(shí)間；檢驗(yàn)的項(xiàng)目、方法及依據(jù)；檢驗(yàn)的條件(儀器設(shè)備、溫度、濕度等)；檢驗(yàn)步驟；檢驗(yàn)結(jié)果；檢驗(yàn)人及復(fù)核人簽字等。原始記錄應(yīng)隨檢驗(yàn)過(guò)程填寫，不應(yīng)事后回憶或轉(zhuǎn)抄。當(dāng)出現(xiàn)錯(cuò)誤時(shí)應(yīng)使用“杠改法”在原數(shù)據(jù)上劃一條橫線表示消去，在旁邊另寫更正數(shù)據(jù)，由更改人簽章[6]。檢驗(yàn)結(jié)束后，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)準(zhǔn)確、清晰、客觀地報(bào)告每一項(xiàng)或一系列檢驗(yàn)的結(jié)果。因此，檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)達(dá)到數(shù)據(jù)結(jié)果準(zhǔn)確無(wú)誤、結(jié)論明確、格式規(guī)范、用詞確切等要求。

2.5 其他操作要點(diǎn)

在食品微生物檢驗(yàn)中，無(wú)菌操作程序應(yīng)貫穿于檢驗(yàn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，以在最大程度上降低各類感染的發(fā)生。它既可以保護(hù)被測(cè)樣品不被操作者污染，也可以防止環(huán)境中的微生物污染操作對(duì)象，沒(méi)有無(wú)菌操作程序的支持，整個(gè)檢驗(yàn)過(guò)程就失去了一層重要的保護(hù)屏障。因此，微生物檢驗(yàn)人員應(yīng)建立無(wú)菌操作意識(shí)，熟練掌握無(wú)菌操作技術(shù)[7]。另外，微生物實(shí)驗(yàn)室的安全要求也是一項(xiàng)技術(shù)性指標(biāo)，實(shí)驗(yàn)室生物安全要保護(hù)的對(duì)象除了檢驗(yàn)人員外，還包括與實(shí)驗(yàn)室有過(guò)接觸的人員及實(shí)驗(yàn)環(huán)境。具體的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定可參照GB 19489-2008《實(shí)驗(yàn)室生物安全通用要求》中的內(nèi)容[8]。

3 結(jié)束語(yǔ)

隨著微生物學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)的不斷更新和推廣應(yīng)用，食品微生物檢驗(yàn)已成為衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，無(wú)論在社會(huì)層面還是經(jīng)濟(jì)層面都有著十分重要的意義。食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)不斷加強(qiáng)食品微生物檢驗(yàn)程序的規(guī)范化，更好地發(fā)揮微生物檢驗(yàn)工作在食品安全領(lǐng)域的保障作用。