夏南牛高檔牛肉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

林鳳鵬,祁興磊,趙連甫,高 攀,祁興山,楊黎明,祁興運(yùn)

(泌陽縣夏南?？萍奸_發(fā)有限公司 泌陽 463700)

1 總則

1.1 制定本技術(shù)規(guī)程的目的是為了提高夏南牛牛肉質(zhì)量,實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)高檔牛肉的規(guī)范化生產(chǎn),增強(qiáng)市場競爭能力。

1.2 高檔牛肉是指能做高檔食品的優(yōu)質(zhì)牛肉,如牛排、烤牛肉、肥牛肉等。高檔牛肉的生產(chǎn),屠宰體重600 kg左右，以閹牛肥育為最好。

2 高檔牛肉及其應(yīng)具備的主要指標(biāo)

2.1 高檔牛肉的概念

所謂優(yōu)質(zhì)高檔牛肉，是指優(yōu)質(zhì)高檔胴體牛肉。所謂優(yōu)等級(jí)肉牛，系指經(jīng)過特定肥育達(dá)到上等和特等膘情，年齡30月齡以內(nèi)，屠宰體重600 kg以上，能分割出規(guī)定數(shù)量與質(zhì)量的高檔牛肉肉塊的牛。

2.2 高檔牛肉應(yīng)具備的主要指標(biāo)

2.2.1 活牛 牛年齡30月齡以內(nèi)；屠宰前活重600 kg以上，膘情上等(看不到骨頭突出點(diǎn))；尾根下平坦無溝，背平寬，手觸摸肩部、胸垂部、背腰部、上腹部、臀部，皮較厚，并有較厚的脂肪層。

2.2.2 胴體 胴體表面覆蓋的脂肪顏色潔白；胴體表面脂肪覆蓋率80%以上；胴體外形無嚴(yán)重缺損；脂肪堅(jiān)挺。

2.2.3 牛肉品質(zhì) ①牛肉嫩度：肌肉剪切儀測定的剪切值3.62 kg以下，出現(xiàn)次數(shù)應(yīng)在65%以上；咀嚼容易，不留殘?jiān)?，不塞牙；完全解凍的肉塊，用手指觸摸時(shí)，手指易進(jìn)入肉塊深部。②大理石花紋：根據(jù)我國試行的大理石花紋分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)(1級(jí)最好，6級(jí)最差)應(yīng)為1級(jí)或2級(jí)。③肉塊重量：每條牛柳重2.0 kg以上；每條西冷重5.0 kg以上，每塊眼肉重6.0 kg以上；大米龍、小米龍、膝園、腰肉、臀肉和犍子肉等質(zhì)優(yōu)量多。

2.2.4 多汁 牛肉質(zhì)地松馳，多汁色鮮；風(fēng)味濃香。

2.2.5 烹調(diào) 符合西餐烹調(diào)要求，國內(nèi)用戶烹調(diào)食用滿意。

3 生產(chǎn)高檔牛肉必須具備的條件

3.1 有穩(wěn)定的銷售渠道，牛肉售價(jià)較高；

3.2 有優(yōu)良的架子牛來源(或牛源基地)；

3.3 具備肉牛自由采食、自由飲水或拴系舍飼的科學(xué)飼養(yǎng)設(shè)備；

3.4 有較高水平的技術(shù)人員；

3.5 有優(yōu)良豐富的草料資源；

3.6 有配套的屠宰、胴體處理、分割包裝貯藏設(shè)施。

4 產(chǎn)地環(huán)境

4.1 環(huán)境質(zhì)量

4.1.1 牛場大氣環(huán)境質(zhì)量和舍內(nèi)空氣質(zhì)量應(yīng)符合NY/T388的要求。

4.1.2 牛場內(nèi)污物排放應(yīng)符合GB 18596的要求。

4.2 選址

牛場應(yīng)選擇地勢高燥、背風(fēng)、向陽，水、電供應(yīng)可靠，遠(yuǎn)離化工廠、屠宰場、畜產(chǎn)品加工廠、養(yǎng)殖場、垃圾及污水處理場、風(fēng)景旅游區(qū)2000 m以上；離干線公路、鐵路、城鎮(zhèn)、居民區(qū)、公共場所至少500 m以上。

4.3 布局與設(shè)施

4.3.1 牛場應(yīng)設(shè)生活與管理區(qū)、生產(chǎn)區(qū)、隔離區(qū)和廢棄物處理區(qū)，并相互隔離。

4.3.2 生產(chǎn)區(qū)應(yīng)處于生活與管理區(qū)的下風(fēng)向或側(cè)風(fēng)向，隔離區(qū)和廢棄物處理區(qū)的上風(fēng)向或側(cè)風(fēng)向。

4.3.3 牛場應(yīng)設(shè)凈道和污道，并不相交叉。

4.3.4 廢棄物處理區(qū)應(yīng)配有糞便、污水、病死牛等廢棄物無害化處理設(shè)施。

4.3.5 牛場周圍應(yīng)設(shè)圍墻或防疫溝，并設(shè)立綠化隔離帶。

4.3.6 牛場大門口應(yīng)設(shè)消毒間和水泥結(jié)構(gòu)消毒池，其中消毒池應(yīng)與門口同寬，長度(約大型車輛車輪的一周半長)和深度能夠滿足進(jìn)出車輛消毒要求；生產(chǎn)區(qū)門口應(yīng)設(shè)更衣室、消毒間(或淋浴間)和消毒池，生產(chǎn)區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)立獸醫(yī)室；根據(jù)肉牛場實(shí)際，飼料飼草料入口、出糞口、牛舍門口也應(yīng)設(shè)消毒池。

4.3.7 牛舍布局和結(jié)構(gòu)應(yīng)符合分階段飼養(yǎng)方式的要求，舍頂應(yīng)隔熱，地面和墻壁應(yīng)便于清洗，并能耐酸、堿。

4.3.8 牛場區(qū)和舍內(nèi)應(yīng)設(shè)良好的供水和污水排放系統(tǒng)。

4.3.9 牛場應(yīng)配備對害蟲和嚙齒動(dòng)物等生物防護(hù)設(shè)施。

4.3.10 牛場內(nèi)不應(yīng)飼養(yǎng)其他動(dòng)物，食堂不應(yīng)外購偶蹄動(dòng)物生鮮肉及其副產(chǎn)品。

4.3.11 牛場應(yīng)取得當(dāng)?shù)貏?dòng)物防疫監(jiān)督部門頒發(fā)的《動(dòng)物防疫條件合格證》。

5 育肥牛只的選擇

5.1 牛的年齡與性別的選擇

生產(chǎn)高檔牛肉以閹牛肥育為最好(母牛也可以)，最佳開始年齡5～6月齡；公牛24月齡以上閹牛和母牛30月齡以上的牛只，不宜肥育生產(chǎn)高檔牛肉。

5.2 牛的體重選擇

生產(chǎn)高檔牛肉，架子牛體重的選擇以200 kg左右較合適。

5.3 牛體形和外貌的選擇

選擇長方形體型、頭大嘴闊、頸部短粗、胸深寬肋圓、背腰平直、尻部長寬平直、四肢粗壯、蹄質(zhì)堅(jiān)實(shí)的牛，肥育效果較佳。

6 肥育期的確定

依據(jù)夏南牛的生長發(fā)育規(guī)律和生產(chǎn)高檔牛肉可利用的因素，生產(chǎn)高檔牛肉，起始于5～6月齡、終止于27～30月齡較適宜。最佳肥育期是20～24個(gè)月。前后兩期各12個(gè)月左右，即架子牛階段12個(gè)月以上，強(qiáng)度育肥10個(gè)月左右。

7 育肥方法

飲用水水質(zhì)符合NY5027的要求，飼料品質(zhì)符合NY5127的要求，獸藥使用符合NY5125的要求，獸醫(yī)防疫符合NY5126的要求。

7.1 飼料供給

生產(chǎn)高檔牛肉所需要的育肥時(shí)間較長，視牛的肥度狀況而定，一般為20～24個(gè)月。育肥期可分為兩個(gè)階段：增重期和肉質(zhì)改善期。前期為增重期，育肥12～14個(gè)月，此期飼養(yǎng)的主要目的是促進(jìn)肌肉的生長，盡量加大優(yōu)質(zhì)肉塊的比例；后期為肉質(zhì)改善期,育肥8～10個(gè)月，此期飼養(yǎng)的主要目的是向肌纖維中間沉淀脂肪。

7.1.1 增重期 育肥牛購進(jìn)后,由于飼養(yǎng)方法和飼養(yǎng)環(huán)境了發(fā)生巨大的變化，需經(jīng)過1個(gè)月左右的適應(yīng)期，使其逐步適應(yīng)以精飼料為主的飼養(yǎng)管理方式，如果是未閹割的牛，必須進(jìn)行手術(shù)去勢，閹割后的恢復(fù)期可以作為適應(yīng)期。適應(yīng)期內(nèi)精飼料的飼喂量應(yīng)由少到多逐漸增加，7～10 d達(dá)到規(guī)定喂量，粗飼料要保持均衡供應(yīng)，不要輕易更換。

增重期的精料參考配方: 棉粕18.7%，玉米47.0%，麥麩31.8%，預(yù)混料1.0%，食鹽1.5%，(備注：精飼料中每噸另加純瘤胃素20 g)。按體重1.3%喂給混合精料，以后體重每增加100kg增加混合精料1 kg。

粗飼料以青貯玉米、麥秸和花生秧等為主,自由采食。

7.1.2 肉質(zhì)改善期 高檔肉牛閹牛體重達(dá)到500kg以上時(shí)即可逐步換成肉質(zhì)改善期的日糧。在此期內(nèi)閹牛的增重逐漸變慢，主要以沉積脂肪為主，以形成肌肉的大理石花紋。

肉質(zhì)改善期的精料參考配方，玉米52%，豆粕5%，棉粕12.7%，麥麩26.8%，預(yù)混料1%，食鹽1.5%，(備注：精飼料中每噸另加純瘤胃素20g)。按體重1.7%喂給混合精料，以后體重每增加100 kg增加混合精料1 kg。

粗飼料與增重期相同。在肉質(zhì)改善期內(nèi)，由于牛的肥度逐漸增加，食欲會(huì)逐漸減退，加之精飼料的喂量很大，為增加采食量，最好將各種飼料混合制成顆粒飼料。

7.2 飼養(yǎng)技術(shù)

7.2.1 飼養(yǎng)方式 小欄散養(yǎng)，以3～4頭一欄為宜。

7.2.2 飼料搭配與混合 將各種飼料，按比例(稱量準(zhǔn)確)全部混合，摻勻后投喂(為使飼料摻勻，在用機(jī)械混合時(shí)，至少開機(jī)械3分鐘，在用手工攪拌時(shí)，至少攪拌3次，以看不到飼料堆里有各種飼料層次為準(zhǔn))。這樣牛不會(huì)挑食，而且上槽先后的牛采到的飼料比例基本一樣。

7.2.3 飼料半干半濕狀 把精粗飼料按比例混合攪勻同時(shí)添加適量的清潔水，使混合飼料的含水量在40%～50%，屬半干半濕狀。應(yīng)多次攪拌，以一次能滿足4(夏季)-6(冬季)小時(shí)的采食量為限，用完再拌。攪拌料均勻地?cái)傇跊鎏帲?0 cm厚為好。否則易發(fā)熱發(fā)酵，影響適口性。

7.2.4 飼喂次數(shù)：自由采食。

7.2.5 投料方式 將按比例配合好的飼料堆放在牛槽邊，少添勤喂，不喂懶槽。但少添勤喂時(shí)要注意牛的采食習(xí)慣，一般的規(guī)律是早上采食量大，因此早上第一次添料要多一些，始終保持食槽內(nèi)有少量的飼料，晚上最后一次添料也要多一些，滿足牛在夜間采食，不喂隔日日糧。

7.2.6 充足供應(yīng)干凈飲水 水槽內(nèi)始終保持適量清潔飲水，尤其是夏季，嚴(yán)防飲水污染變質(zhì)。

7.3 肥度評(píng)定

高度肥育的牛,背腰寬平,骨結(jié)節(jié)不明顯，陰囊充盈，充滿脂肪，肋下手抓脂肪厚度大、后襠向兩大腿伸展(俗稱開襠)，年齡小于36月齡,體重達(dá)600 kg以上，胴體表面脂肪覆蓋率85%以上。

8 日常管理

8.1 按衛(wèi)生防疫制度和防疫程序，落實(shí)衛(wèi)生措施，減少牛病損害，杜絕疫病在場內(nèi)傳播。

8.2 夏季防暑、冬季防寒，使牛只生活在7℃～27℃適宜的溫度環(huán)境之中，快速生長發(fā)育。夏季，運(yùn)動(dòng)場上搭蓋遮陰棚，門口安裝水簾，牛舍周圍栽植高大的遮陰樹。冬季安裝取暖設(shè)備。

8.3 及時(shí)除糞、天天清掃清洗牛床、牛槽、水槽。

8.4 草料要切短、檢凈，嚴(yán)防異物污染(無鐵釘、塑料等)。

8.5 天天刷試，保證牛體干凈，有條件的可安裝自動(dòng)按摩體刷。

8.6 牛床安裝塑膠鋪墊，牛舍地面要軟硬適中，最好用細(xì)沙土，便于防滑、防四肢病。

8.7 安全運(yùn)輸。架子牛進(jìn)場和肥育牛出欄的運(yùn)輸要按運(yùn)輸安全措施辦理，確保人畜安全。

9 屠宰、分割、加工與貯藏

按技術(shù)方案，經(jīng)強(qiáng)度肥育后肉牛年齡27～30月齡，牛只達(dá)到上等膘情，活重600 kg以上，及時(shí)出欄屠宰。

9.1 屠宰

要求肉牛宰前24 h停食，6～8 h停水。

采用電擊休克，立即吊掛刺殺血管放血，放血完全。否則血液進(jìn)入肌肉，肉色暗紅，影響外觀，微生物滋生，降低肉質(zhì)。

9.2 胴體處理

屠宰后的牛肉溫度，一般在38℃左右，這一溫度是酶類活動(dòng)性和微生物繁殖生長的最適溫度。為了減弱酶的活性，抑制微生物的繁殖生長，必須使牛肉的溫度迅速降低，因此要盡快送入冷卻間冷卻。

操作順序是：牛在屠宰后，立即剝皮，然后進(jìn)行內(nèi)臟摘除、劈半、水洗、稱重、檢查等。水洗可減少由于屠宰解體產(chǎn)生的污染，胴體的外觀變得清潔，同時(shí)重量還可以增加0.1～0.15%。

牛肉的快速冷卻可以防止高溫收縮和汁液流失，但也應(yīng)防止牛肉的寒冷收縮，保持牛肉的高品質(zhì)。0～2℃的條件下吊貯一周“后熟”或采取電刺激法快速嫩化后熟。然后分割包裝，再置于-15～-25℃的冷庫中貯藏。

9.3 分割包裝

高檔牛肉的生產(chǎn)，科學(xué)分割是重要環(huán)節(jié)。要求嚴(yán)格實(shí)施操作規(guī)程和程序，將西冷、牛柳、眼肉以及大米龍、小米龍等高檔和優(yōu)質(zhì)肉塊分割開來，分別真空包裝冷凍或冷藏。若要出口，可依據(jù)接受國的要求進(jìn)行分割包裝。