霞浦元宵茶制作工藝及品質(zhì)提升之關(guān)鍵措施

鐘新菊

（霞浦縣茶葉技術(shù)推廣站，福建霞浦 355100）

霞浦元宵茶，又稱(chēng)元宵茶，因其每年在陰歷元宵節(jié)前后就可開(kāi)采而定名之。采用霞浦元宵茶的一芽一葉嫩梢加工而成的優(yōu)質(zhì)扁形綠茶，在國(guó)內(nèi)綠茶市場(chǎng)上市，可謂是“搶手貨”，一下子就脫銷(xiāo)了。許多人還不知道是什么茶呢？

1 霞浦元宵茶的鮮葉原料

1.1 霞元宵茶品種的由來(lái)

1.2 品種的特征特性

霞浦元宵茶植株中等，樹(shù)姿半開(kāi)張，分枝尚密，葉片呈水平狀著生。葉長(zhǎng)橢圓形，葉色綠，有光澤，葉面微隆起，葉尖漸尖，葉齒較鈍淺密，葉質(zhì)尚厚軟。芽色黃綠，茸毛尚多，一芽三葉百芽重41g，花冠直徑3.7cm，花瓣7瓣，花柱3裂。芽葉生育力較強(qiáng)，發(fā)芽較密，持嫩性強(qiáng)，一芽三葉盛期在3月中旬。產(chǎn)量中等，每畝產(chǎn)130kg。春茶一芽二葉干樣含氨基酸3.1%、茶多酚23.4%，咖啡堿3.9%。適制綠茶、紅茶，制綠茶品質(zhì)優(yōu)良，色澤綠，香氣高爽似板栗香，滋味醇厚，回甘鮮爽，是制名優(yōu)綠茶和窨制花茶的優(yōu)質(zhì)原料；制坦洋工夫紅茶，條索緊細(xì)，色烏潤(rùn)，香高味醇?？购?、抗寒性強(qiáng)，扦插系列力強(qiáng)，成活率高。

1.3 霞浦元宵茶產(chǎn)品的特點(diǎn)

霞浦元宵茶具有特早和高香兩性狀，居國(guó)內(nèi)領(lǐng)先水平。上市時(shí)間比福云6號(hào)還早10-15天。1991年以來(lái)先后開(kāi)發(fā)半烘炒的“香羅漢”與“福寧紅茶”分別獲得福建省名茶稱(chēng)號(hào)和“太姥杯”金獎(jiǎng)。2004年以來(lái)引進(jìn)浙江電熱扁形茶炒制機(jī)，實(shí)行機(jī)械加工，不但降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了工效，降低了生產(chǎn)成本，而且制茶工藝易于規(guī)范，使成品茶質(zhì)量更加穩(wěn)定，所制扁形元宵茶榮獲福建省名茶和寧德市第三屆茶王賽綠茶茶王獎(jiǎng)；參加兩岸8省少數(shù)民族茶王賽獲得茶王。2012年經(jīng)國(guó)家工商局注冊(cè)為《中國(guó)地理商標(biāo)標(biāo)志》產(chǎn)品；2012年霞浦元宵茶注冊(cè)為福建省著名商標(biāo)。

霞浦元宵茶（綠茶）外形扁平光滑、挺直，大少整齊，色澤翠綠，內(nèi)質(zhì)香氣高爽，具板栗香，滋味鮮爽回甘，湯色清澈明亮，葉底成朵嫩亮。

2 霞浦元宵綠茶加工工藝

霞浦元宵茶扁形綠茶機(jī)制加工工藝為：鮮葉采收——攤晾——?dú)⑶唷項(xiàng)l壓扁——煇鍋——揀剔包裝。

2.1 鮮味采收

市政建設(shè)需要大量施工材料，材料質(zhì)量直接影響著施工質(zhì)量，質(zhì)量管理沒(méi)有抓好材料采購(gòu)關(guān)，在施工中使用了質(zhì)量不達(dá)標(biāo)材料，這樣就會(huì)影響到施工質(zhì)量。另外，在施工現(xiàn)場(chǎng)缺乏對(duì)材料有效管理，造成材料的損壞或者性能變化，導(dǎo)致市政建設(shè)施工質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題。

霞浦元宵綠鮮葉原為純手工采摘。選擇陰天或晴天9點(diǎn)后待露水干后，最佳為晴天下午刮北風(fēng)時(shí)，不要在雨天或露水未干時(shí)采摘。采一芽一葉，不得帶蒂及病葉、魚(yú)葉、紫芽和凍芽。采摘時(shí)做到分批及時(shí)，茶青的老嫩均勻度要基本保持一致；手法用“折”；不能用“掐”；用“掐”方法，梗部損傷嚴(yán)重，在重?cái)倹銮闆r下，易造成成品茶紅蒂；雨青或露青，易造成干茶色澤偏暗，內(nèi)質(zhì)香氣低悶，滋味熟悶，湯色青綠，葉底不亮。

2.2 攤晾

鮮葉攤晾是制作霞浦元宵茶必不可少的處理工序。其目的是通過(guò)攤放，適度降低鮮葉水分，使葉質(zhì)變軟，易于在炒制過(guò)程中做型。另外，通過(guò)攤放降低茶葉水分含量，易于控制殺青質(zhì)量，成品茶色澤翠綠、茶條光潔，提高了香氣，滋味也更加醇和。

攤晾時(shí)應(yīng)將不同等級(jí)和采摘時(shí)間的鮮葉分開(kāi)。鮮葉的攤放場(chǎng)地要清潔、陰涼、通風(fēng)良好，并且不受陽(yáng)光直射，鮮葉要攤放在竹席或軟匾上，不能直接攤放在地板上。

攤晾的厚度要適當(dāng)，要根據(jù)氣候溫濕度條件來(lái)調(diào)節(jié)。早春氣溫低，或處于高山茶區(qū)及北部茶區(qū)的茶場(chǎng)，可以適當(dāng)攤的厚些，攤放的厚度一般為2-3cm（每平方米攤?cè)?-2kg鮮葉）。高檔茶青攤放時(shí)力求中間薄、邊緣厚。用手或簸箕輕輕撒入匾中，氣候溫度適宜、可適當(dāng)翻動(dòng)，如烏龍茶做青，但要注意動(dòng)作不宜過(guò)大，以免弄傷芽梢。

攤放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短，一般以6-12h為宜，要根據(jù)天氣和原料的特性具體掌握。在自然條件下，鮮葉經(jīng)過(guò)6-12h攤放，葉質(zhì)發(fā)軟，顏色變暗，發(fā)出清香，含水量約68%-70%為適度。如果鮮葉仍呈鮮活、挺直狀態(tài)，表明攤放的時(shí)間還不夠長(zhǎng)，須做延長(zhǎng)攤晾處理；如果鮮葉芽端彎曲、整個(gè)葉芽萎縮表示失水過(guò)多，攤放已經(jīng)過(guò)度了。以上兩種情況均不符合要求，所以在攤放時(shí)應(yīng)經(jīng)常注意觀察鮮葉的失水程度，以確保后續(xù)的加工。

鮮葉攤晾不足時(shí)，成茶外形色澤發(fā)暗不潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)香氣低悶，滋味青澀，葉底發(fā)暗不亮。過(guò)度則干茶花雜，內(nèi)質(zhì)香氣不鮮，滋味不爽，湯色偏黃，葉底花雜。

2.3 殺青

殺青是綠茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，對(duì)品質(zhì)形成起決定性作用。通過(guò)在短時(shí)間內(nèi)迅速提高葉溫，鈍化酶的活性，制止多酚類(lèi)的酶促氧化，保證產(chǎn)品“三綠”。同時(shí)蒸發(fā)大量水分，茶葉的柔軟性和可塑性增加，為下一工序創(chuàng)造條件。殺青工序主要是控制好鍋溫、投葉量。殺青開(kāi)始預(yù)熱時(shí)應(yīng)開(kāi)機(jī)檢查機(jī)械是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，若有異常，立即停機(jī)予以排除。一切正常時(shí)，停機(jī)放入制茶油，用全棉油布擦拭整個(gè)鍋面，使其光滑。當(dāng)鍋溫升至200℃時(shí)，可投葉進(jìn)行殺青，以鮮葉下鍋時(shí)有輕微“噼啪”聲為適度，無(wú)“噼啪”聲表示鍋溫太低，激烈時(shí)則鍋溫偏高。

投葉量應(yīng)視茶青質(zhì)量而定，茶青長(zhǎng)要少放，短可以適量多投。以炒制后成茶挺直扁平為宜。一般每鍋投青量為200g。當(dāng)炒至茶葉色澤轉(zhuǎn)暗、葉質(zhì)柔軟時(shí)，應(yīng)降低鍋溫轉(zhuǎn)入理?xiàng)l、壓扁工序。一般歷時(shí)2min。

鍋溫過(guò)低、投葉量過(guò)多時(shí)，干茶色澤暗不潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)香氣低悶，湯色偏黃渾濁，滋味帶澀，葉底不亮；鍋溫過(guò)高時(shí)，即易造成成茶出現(xiàn)爆點(diǎn)，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)焦邊，使成茶色澤枯而不潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)香氣帶焦氣，滋味帶焦味，葉底出現(xiàn)焦葉碎片。

2.4 理?xiàng)l壓扁

是塑造扁形茶外形的主要工序。前期空壓理?xiàng)l，一般鍋溫控制在160℃。以快速蒸發(fā)水分為主；后期以壓扁為主，待葉片抱攏表面變干時(shí)，方可加壓。加壓時(shí)不可一壓到底，這樣會(huì)由于茶葉含水量大，受壓后水分被擠出，使茶葉互相粘連成餅，影響成茶質(zhì)量。要根據(jù)水分變化，逐步加壓。當(dāng)炒至茶葉外形扁平成型，含水量在25%左右時(shí)即可出鍋。起鍋后即簸揀去片、末，然后攤涼回潮。歷時(shí)3-4min。若過(guò)早過(guò)重加壓，茶條水分太多，稍一加壓，便使茶葉水分外溢，附著茶葉表面，輕者成茶色澤偏暗，重者粘結(jié)成團(tuán)，不但外形在條形、色澤上出現(xiàn)敝病，嚴(yán)重的內(nèi)質(zhì)出現(xiàn)香氣低、湯色黃，品質(zhì)受到很大影響。如果加壓過(guò)遲過(guò)輕，易造成色澤欠潤(rùn)，欠扁直，身骨不緊實(shí)輕飄，對(duì)成茶質(zhì)量影響很大。

2.5 煇鍋

經(jīng)理?xiàng)l后的青葉出鍋后應(yīng)及時(shí)攤涼，使茶葉中水分重新分布均勻，涼至茶條手握柔軟沒(méi)有刺手感時(shí)，可進(jìn)行煇鍋。鍋溫控制在100℃，青鍋葉投入前應(yīng)用制茶油光滑鍋面。每鍋投青鍋葉約1公斤，前為松壓、待葉溫升高、葉質(zhì)變軟時(shí)即加重壓，重壓時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)隨水分下降茶葉變硬而逐步減壓直至空壓，否則會(huì)增加粉末、降低制率。炒至茶葉挺直扁平光滑，一折即斷，含水量在5%時(shí)即可起鍋。一般歷時(shí)在1min。鍋溫過(guò)高，特別是后期，易使干茶色澤偏黃，不光滑不油潤(rùn)。內(nèi)質(zhì)香氣高火，滋味不爽，湯色易黃，葉底不展。鍋溫過(guò)低不但增加炒制時(shí)間，減少產(chǎn)量，同時(shí)影響成品質(zhì)量，香氣滋味悶滯、不鮮爽。

為提高機(jī)制扁形茶的香氣和外形光滑度，改善色澤，在機(jī)制煇鍋八九成干時(shí)，可以采用電炒鍋手工輔助煇鍋，其品質(zhì)與手工制作相當(dāng)。

2.6 揀剔、包裝

煇鍋后的成品茶，出鍋后要及時(shí)攤涼，揀剔黃片等雜物，并用手篩割除碎末，用包裝袋包裝后貼上標(biāo)簽，密封保存待售。

3 在栽培與加工方面的幾項(xiàng)增效措施

3.1 霞浦元宵茶具有“以早取勝”的戰(zhàn)略意義，所以在大面積種植上，除提高種植密度，確保提高單產(chǎn)外，還應(yīng)做好早施基肥，促進(jìn)早發(fā)芽，早采嫩芽，增加高檔茶生產(chǎn)比例，奪取春茶一季的大豐收。夏、秋茶改制工夫紅茶，繼續(xù)發(fā)揮品種特性，增加全年的總產(chǎn)量，提高經(jīng)濟(jì)總效益。

3.2 添置色選機(jī)，將加工后的商品茶篩選揀剔后，分級(jí)用錫薄袋包裝，入庫(kù)貯藏好。

3.3 大型加工場(chǎng)所為了保存好元宵綠茶，需要設(shè)立冷庫(kù)設(shè)備，將待售的元宵綠茶，儲(chǔ)藏在5℃以下的冷庫(kù)中，可提高產(chǎn)品的保鮮度，防止長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏使產(chǎn)品變質(zhì)降低效益。

[1]林祥松.霞浦元宵綠機(jī)制工藝與品質(zhì)[J].福建茶葉，2008(3):35.

[2]《中國(guó)茶樹(shù)品種志》編寫(xiě)委員會(huì)編著.中國(guó)茶樹(shù)品種志[M].上?？茖W(xué)技術(shù)出版社，2001.