不同茶樹品種原料拼配加工“紅茶”工藝研究

古能平

（廣西職業(yè)技術(shù)學院，廣西 南寧 530226）

1 引言

現(xiàn)階段市場上所說的“紅茶”多數(shù)都是云南地區(qū)的紅茶，是以云南大葉種為主要原料，經(jīng)過一系列的茶葉制作方式進行制作，到現(xiàn)在已經(jīng)具有非常悠久的歷史了。云南地區(qū)的“紅茶”由于具有色彩鮮艷，形態(tài)美麗以及味道濃厚等特點，能夠受到大眾的歡迎。現(xiàn)階段，由于云南紅茶的生產(chǎn)受到大葉種的鮮葉控制，還從福建等地區(qū)引進了烏龍茶茶樹進行種植，混合茶樹原料拼配加工成為一種創(chuàng)新的茶葉產(chǎn)品，保證了其茶葉成品外形和內(nèi)部都和傳統(tǒng)的紅茶有著巨大差別?，F(xiàn)階段由于茶葉市場多數(shù)都會采用不同的茶樹品種來制作云南功夫紅茶，其所具有的品質(zhì)特點以及工藝技術(shù)需要進行深入研究。本次研究主要采用“云抗10號”，“福鼎大毫”，“福云6號”和“金萱”這4個有代表性的茶樹品種進行研究，總結(jié)出了“紅茶”的工藝研究，以更加豐富茶葉產(chǎn)品的生產(chǎn)線，更好的提升產(chǎn)品的市場競爭力。

云南地區(qū)的茶樹大葉種是我國一種特殊的茶葉品種，其葉片中含有的維生素和茶多酚等都要高于小葉種中的含量。并且現(xiàn)在很多研究內(nèi)容都在一定程度上表示茶多酚能夠有效抑制癌癥的發(fā)生，對于人們進行抗癌有較大好處。并且，茶葉對于人體來說還能夠消炎止痛，能夠有效降低血壓和體內(nèi)的膽固醇含量，還能夠在一定程度上減少人們體內(nèi)脂肪含量。因此，有效選擇茶樹品種和類型，能夠保證制作出優(yōu)良的茶葉產(chǎn)品，對于人們的身體健康有著非常重要的意義。

2 對不同茶樹進行試驗

2.1 試驗材料的選擇

本次試驗主要采用4種不同類型的茶樹品種制作成“紅茶”，根據(jù)不同茶葉生產(chǎn)廠家提供，四種品種分別為“云抗10號”，“福鼎大毫”，“福云6 號”和“金萱”。

2.2 試驗取樣以及分析方式

本次產(chǎn)品的試驗方式主要按照國家規(guī)定的茶葉取樣方式進行，然后按照規(guī)定中的茶葉磨碎試樣的制備以及干物質(zhì)含量測定等相關(guān)規(guī)定進行茶葉中的水分、茶多酚、兒茶素、茶葉總灰分以及游離氨基酸在茶葉中含量的測定。

2.3 試驗結(jié)果分析

首先，對“紅茶”樣品感官審評。根據(jù)對四種茶葉品種的試驗和測定。從試驗結(jié)果可以看出，“云抗10號”其具有非常良好的特點，在外形方面其條索比較肥大、葉子鮮嫩緊結(jié)。在色澤方面呈現(xiàn)烏黑油潤的顏色，并且略顯一些金豪。多數(shù)葉子都是勻整且干凈的狀態(tài)。用其沖泡的茶葉紅艷明亮，具有甜花香氣，滋味比較濃烈，每一片葉子下面都呈現(xiàn)出肥嫩紅勻柔軟的狀態(tài)。“福鼎大毫”這種茶葉在外形方面主要體現(xiàn)的是緊致細嫩，色澤比較烏潤，呈現(xiàn)出一些金豪特點，并且茶葉的葉子比較整齊干凈。在內(nèi)質(zhì)上湯色呈現(xiàn)紅濃明亮的特點，在沖泡的時候具有香甜的氣味，并且在滋味上比較鮮濃，每一片葉子底面都呈現(xiàn)出肥嫩紅勻柔軟的狀態(tài)?！案Ｔ?號”這種紅茶其在外形上具有緊結(jié)的特點，并且色澤比較烏潤，整個茶葉葉子比較整齊勻稱和干凈。在其內(nèi)質(zhì)上來說，沖泡的茶葉水顏色比較紅濃，并且散發(fā)出一種純正的香氣，滋味比較濃厚，每一片葉子都比較柔軟。“金萱”茶葉在外形方面具有緊結(jié)的特點，并且其色澤在一定程度上非常烏潤，整個茶葉葉子都比較勻整和干凈。在內(nèi)質(zhì)上來說，沖泡的茶葉水呈現(xiàn)橙紅明亮的顏色，并且具有一定的桂花香氣，滋味比較鮮甜，每一片葉子的底部都呈現(xiàn)欠紅勻稍花雜，稍微柔軟的特點。

其次，四種茶樹品種所生產(chǎn)出的“紅茶”水浸出物含量大致為32.01%—38.50%?，F(xiàn)階段茶葉市場上對紅茶水浸出物的含量要求一般為：大葉工夫類特級和一級之間應(yīng)該大于36%，一級和中小葉之間的類別應(yīng)該是大于32%。四種樣品中，“云抗10號”的水浸出物含量基本上能夠達到37.60%，“福鼎大毫”的水浸出物含量為36.88%，“福云6號”的水浸出物是36.62%，“金萱”水浸出物含量為32.07%。水浸出物含量按照含量多少排列順序分別是：“云抗10號”，“福鼎大毫”，“福云6號”和“金萱”。通過試驗不同類型結(jié)果的對比發(fā)現(xiàn)，茶葉品種的水浸出物含量越大，就越加能夠表明其內(nèi)部含有的物質(zhì)更加豐富，其濃度也越來越強。

再次，從四個紅茶品種中的茶多酚含量可以看出，其大概都分布在13.50%—24.88%之間，最高的值和最低的值相差11.38%，差異相對來說比較大，并且其含量高低的順序依次是“云抗10號”，“福鼎大毫”，“福云6號”和“金萱”。這也在一定程度上表明兩種試驗結(jié)果之間大致相同，也就是說大葉種的滋味濃度應(yīng)該高于中葉種和小葉種的滋潤濃度。由于茶多酚具有非?？酀奈兜?，所以對于“紅茶”的內(nèi)質(zhì)來說，主要是表現(xiàn)在“紅茶”自身的滋味濃度上，也就是說，如果茶葉內(nèi)部的茶多酚含量越多，那么其茶葉品質(zhì)也就越好。

第四，通過試驗結(jié)果還可以看出，四種“紅茶”的茶葉品種中氨基酸含量集中在3.15%—4.32%之間，其最高的氨基酸含量值和最低的含量值相差1.17。由于四個樣品之間的氨基酸數(shù)值差異比較小，氨基酸的含量也逐漸由高到低逐漸變化，順序為“云抗10號”，“福鼎大毫”，“福云6號”和“金萱”?？梢?，氨基酸對于“紅茶”自身品質(zhì)來說主要體現(xiàn)在茶葉水的鮮爽程度上，其中差距可以說不是很大。

最后，四種茶樹品種原料中的咖啡堿含量主要集中在3.51%-4.82%之間，其最高咖啡堿的值和最低咖啡堿的值相差1.27，這些數(shù)據(jù)顯示其樣品之間的差異不是很明顯，咖啡堿的含量按照從高到低的順序是：“云抗10號”，“福鼎大毫”，“福云6號”和“金萱”。茶葉中咖啡堿含量的多少能夠反應(yīng)出茶水中苦味的程度，試驗結(jié)果可以看出，咖啡堿含量在大葉種茶葉和中葉、小葉茶葉中差距很小。

3 不同茶葉品種原料拼配加工研究

在茶葉發(fā)展過程中，茶葉拼配可以說是一種不應(yīng)該被忽視的高端技術(shù)，其已經(jīng)不斷的被人們所認識和接受?，F(xiàn)階段大家所熟悉的茶樹品種之間的拼配主要是遵循以下幾點原則。首先，對于茶樹原料的品質(zhì)特點要了解。其次，春茶和夏秋茶之間的原料搭配要做到比例科學合理。再次，應(yīng)該有效掌握茶樹品種之間原料的品質(zhì)拼配的比例原則。最后，應(yīng)該合理的使用其他地區(qū)的有關(guān)經(jīng)驗。

在“云抗10號”，“福鼎大毫”，“福云6號”和“金萱”這四種茶葉的試驗之后發(fā)現(xiàn)，這幾種茶葉品種之間存在各種長處和不足，比如在某些后續(xù)的滋味和口感方面存在局限性，所以應(yīng)該通過對原料的拼配進行問題的解決。其主要的工藝研究應(yīng)該按照一定的原則進行合理配置和拼配。通過一定的試驗結(jié)果顯示，選擇互補性比較強的拼配組合實際上能夠更加達到優(yōu)秀的拼配效果。

通過對這次的不同茶樹之間的品質(zhì)原料進行研究和分析，由于很多茶葉有著自身不同的特點，不能夠采用一些傳統(tǒng)意義上的拼配技術(shù)進行隨意的拼配。因此，本文所研究出的拼配技術(shù)應(yīng)是一種科學合理、全新的搭配理念，能夠通過有效的拼配將茶葉在制作的時候提高外形以及內(nèi)質(zhì)的效果。并且應(yīng)該注意的是，在對茶葉進行拼配之后，一定要將茶葉的品質(zhì)特征和理化成分進行有效分析，及時的進行拼配經(jīng)驗研究，這要比傳統(tǒng)意義上的茶葉搭配更加困難一些，需要一定的科學性和技術(shù)性。

4 結(jié)論

現(xiàn)階段茶葉拼配可以看作是茶葉加工上的一種具有技術(shù)性的行為，通過多年的實踐分析和研究，讓該項技術(shù)逐漸走入市場，這也是我國茶葉市場區(qū)別于其他行業(yè)市場中的一項重要的內(nèi)容。本文首先通過分析，“云抗10號”，“福鼎大毫”，“福云6號”和“金萱”四種茶樹品種的性質(zhì)進行分析研究，找到其各自的優(yōu)勢和劣勢，然后進行科學合理拼配。相信能夠通過茶葉的拼配，更好的實現(xiàn)各種茶葉之間的優(yōu)勢劣勢互補，更好的實現(xiàn)市場經(jīng)濟時代新征程。希望利用不同茶葉品種原料進行拼配加工能夠為加工“紅茶”作出應(yīng)有的貢獻。

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