九龍牦牛不同部位肉中脂肪酸組成分析評(píng)價(jià)

周恒量， 李 誠(chéng)， 劉愛(ài)平， 曾 珍

（四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，四川 雅安 625014）

牦牛，作為高原特有的物種，長(zhǎng)年生活在2 500～5 500 m的高海拔地區(qū)[1]，享有“高原之舟”的美譽(yù)。全世界約有牦牛1 400萬(wàn)頭，其中我國(guó)牦牛數(shù)就達(dá)到了92%以上[2]，占有量居世界首位。牦牛肉因其低脂肪、高蛋白的特點(diǎn)，加之沒(méi)有受到抗生素和獸藥的污染，越來(lái)越受到研究機(jī)構(gòu)和消費(fèi)者的關(guān)注與青睞[3-4]。四川省作為我國(guó)牦牛占有量大省，僅次于青海、西藏，排名第三[5]。九龍牦牛作為其主要牦牛品種，受到國(guó)家和地方的高度重視，于2000年與2007年列入國(guó)家級(jí)畜禽資源保護(hù)品種和四川省畜禽資源保護(hù)品種[6]。

脂肪酸在肉類品質(zhì)中發(fā)揮著重要作用[7-8]。目前，研究結(jié)果表明，種類、性別、年齡、營(yíng)養(yǎng)、環(huán)境、部位、活體重量以及飼養(yǎng)方式等均會(huì)影響原料肉中脂肪酸含量和種類[9-13]。特別是對(duì)不同部位的研究，已成為探索熱點(diǎn)，品種包含牛、豬、兔等[14-16]。而針對(duì)牦牛不同部位肉中脂肪酸的研究，國(guó)內(nèi)外尚無(wú)報(bào)道。本研究以九龍牦牛不同部位肉為原料，旨在對(duì)其脂肪酸含量和種類對(duì)比分析，根據(jù)分析結(jié)果，第一從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值角度對(duì)肉品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，第二指導(dǎo)實(shí)際生產(chǎn)通過(guò)采用適當(dāng)方法延長(zhǎng)牦牛加工產(chǎn)品貨架期，最終為更加合理充分利用四川牦牛資源提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

九龍牦牛，由四川大渡河食品有限公司提供，同一批次飼養(yǎng)，待成長(zhǎng)到40月齡，于2014年10月選取健康、營(yíng)養(yǎng)狀況良好的公牦牛10頭，按常規(guī)法屠宰，從前至后，選取右側(cè)頸脖肉、上腦、外脊、牛霖各1 kg，所取樣品于2 h內(nèi)用裝有碎冰的保溫箱運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，于-20℃條件下保藏待用，使用前于4℃條件下解凍24 h，用消毒后的干凈剪刀去除表面可見(jiàn)的脂肪、筋膜及結(jié)締組織。

7890A-5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó)Agilent公司產(chǎn)品；Amberlyst-26陰離子交換樹(shù)脂，Sigma公司產(chǎn)品；DB-WAX毛細(xì)管柱 （30 m×0.25 mm×0.25 μm），美國(guó) Agilent公司產(chǎn)品；RE-52AA 真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮生化儀器廠制造；真空抽濾裝置，天津奧特賽恩斯儀器有限公司產(chǎn)品；濾膜，上海新亞凈化器件廠制造；氯仿、甲醇、正己烷、NaCl、無(wú)水 Na2SO4、丙酮、苯，均為分析純，成都市科龍化工試劑廠產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 肌間脂肪的提取 參照Folch[17]等的氯仿-甲醇法，準(zhǔn)確稱取不同部位絞碎后的原料肉10.00 g置于具塞三角燒瓶中，加入體積比為2∶1的氯仿甲醇溶液140 mL，振搖10 min混勻，靜置浸提6 h后過(guò)濾，濾液轉(zhuǎn)入分液漏斗并加入30 mL飽和氯化鈉溶液，充分振蕩至分層，將漏斗下層氯仿層轉(zhuǎn)入具塞三角瓶?jī)?nèi)，加入5 g無(wú)水Na2SO4進(jìn)行干燥，最后提取液通過(guò)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，即得脂肪。

1.2.2 脂肪甲酯化 參照Demirel[18]的方法。加入0.5 mol/L氫氧化鉀-甲醇溶液5 mL于干燥后的圓底燒瓶中，于60～70℃條件下回流10 min，待冷卻后，加10 mL正己烷洗滌，樣液轉(zhuǎn)入分液漏斗，加入飽和的氯化鈉溶液振蕩、靜置分層，待上層清液用pH測(cè)定為中性時(shí)，用適量的無(wú)水硫酸鈉過(guò)濾，用濾膜過(guò)濾之后，待上機(jī)用。

1.2.3 GC-MS檢測(cè)條件

1）色譜條件：Agilent DB-WAX毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm），以高純度 He（99.999%）為載氣，恒流模式，流速為1.0 mL/min，H2為燃?xì)?。程序升溫?00℃，保持4 min；以5℃/min的速度升至180℃，保持5 min；以5℃/min的速度升至200℃，持續(xù)2 min；以5℃/min的速度升至230℃，持續(xù)2 min。 分流進(jìn)樣，分流比 20∶1，進(jìn)樣量為 1 μL，進(jìn)樣口溫度250℃，（FID）檢測(cè)器溫度260℃。

2）質(zhì)譜條件：電離方式為EI，電子能量70 eV，接口溫度250℃，離子源溫度240℃。全掃描方式質(zhì)量掃描范圍（m/z）：30～450。

1.2.4 統(tǒng)計(jì)分析 所有試驗(yàn)處理進(jìn)行3次重復(fù)測(cè)定，測(cè)定數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差（X±SD）的形式表示。方差分析采用 SPSS17.0（SAS Institute，NC，USA）軟件的Ducan法作多重比較分析，檢驗(yàn)的顯著性水平為 p＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 定量定性分析

脂肪酸定性采用將所得到樣品色譜圖同時(shí)與標(biāo)準(zhǔn)色譜圖和NIST11.LIB譜庫(kù)對(duì)比檢索定性，根據(jù)各脂肪酸保留時(shí)間定性，定量采用外標(biāo)法，相對(duì)含量（相對(duì)面積百分含量）采用峰面積歸一化法，根據(jù)各脂肪酸的峰面積進(jìn)行定量。選取飽和脂肪酸（SFA）與不飽和脂肪酸的代表性物質(zhì)作為標(biāo)準(zhǔn)對(duì)象，根據(jù)氣相色譜分析結(jié)果顯示，在設(shè)定升溫程序下，混合標(biāo)準(zhǔn)品中11種脂肪酸甲酯在40 min內(nèi)全部流出，所有組分均達(dá)到基線分離，11種標(biāo)準(zhǔn)樣品的氣相色譜圖見(jiàn)圖1，各部位脂肪酸甲酯的氣相色譜圖見(jiàn)圖2—圖5。

圖1 11種脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品對(duì)照品GC-MS圖譜Fig.1 GC-MS total ion Chromatogram for the standards of 11 fatty acid methyl ester

將頸脖肉、上腦、西冷、牛霖4個(gè)部位脂肪酸色譜峰的保留時(shí)間與標(biāo)準(zhǔn)品譜圖對(duì)比，飽和脂肪酸主要有 C14∶0、C16∶0、C18∶0和 C20∶0；多不飽和脂肪酸（PUFA）主要組分是 C18∶2、C18∶3、C20∶4、C20∶5、C22∶6； 單不飽和脂肪酸（MUFA）主要有 C16∶1和 C18∶12 種。

圖2 九龍牦牛外脊脂肪酸甲酯氣相色譜Fig.2 GC-MS total ion chromatogram of the fatty acids ester of sirloin of JiuLong yak

圖3 九龍牦牛頸脖肉脂肪酸甲酯氣相色譜Fig.3 GC-MS total ion chromatogram of the fatty acids ester of neck of JiuLong yak

圖4 九龍牦牛上腦脂肪酸甲酯氣相色譜Fig.4 GC-MS total ion chromatogram of the fatty acids ester of highrib of JiuLong yak

圖5 九龍牦牛牛霖脂肪酸甲酯氣相色譜Fig.5 GC-MS total ion chromatogram of the fatty acids ester of knuckle of JiuLong yak

2.2 飽和脂肪酸

由表1、表2可知，牦牛肉脂肪酸中飽和脂肪酸（SFA）是其構(gòu)成的主要成分，其次是MUFA與PUFA。對(duì)比不同部位SFA相對(duì)含量，發(fā)現(xiàn)上腦部位最高，相對(duì)含量為50.56%，牛霖部位最低，相對(duì)含量為47.02%。4個(gè)部位中除開(kāi)頸脖肉和外脊之間SFA相對(duì)含量差異不顯著（p＞0.05），其余部位SFA相對(duì)含量均存在差異，且達(dá)到顯著水平（p＜0.05），這與Cifuni等[19]對(duì)波多里亞公牛的研究結(jié)果存在一定相似性，即SFA的相對(duì)含量會(huì)受不同部位的影響。

SFA中棕櫚酸和硬脂酸的相對(duì)含量特別突出，兩者占據(jù)了SFA面積分?jǐn)?shù)95%以上，這一結(jié)果，與田甲春[20]研究的天祝牦牛和劉勇[21]研究的青海犢牦牛結(jié)論相同。從表1可以看出，頸脖肉、上腦、外脊、牛霖4個(gè)部位棕櫚酸的相對(duì)含量差異顯著 （p＜0.05），而在硬脂酸面積分?jǐn)?shù)上，除開(kāi)牛霖部位，其余部位差異不顯著（p＞0.05）。本實(shí)驗(yàn)4個(gè)部位棕櫚酸和硬脂酸相對(duì)含量總和均高于Zhang[22]研究的青海大通牦牛和侯麗[23]研究的青海環(huán)湖牦牛、青南牦牛，這可能與年齡、放牧環(huán)境有關(guān)。

由表1可知，上腦肉豆蔻酸相對(duì)含量最高，相對(duì)含量為2.58%；其次是外脊，相對(duì)含量為2.32%，最后是牛霖，相對(duì)含量為1.55%。除開(kāi)上腦與外脊差異不顯著外（p＞0.05），任意3個(gè)部位相對(duì)含量差異均顯著（p＜0.05）。這也從側(cè)面反應(yīng)了，不同部位對(duì)脂肪酸蓄積能力的差異。

SFA不僅對(duì)牛肉產(chǎn)品的口味和風(fēng)味有關(guān)聯(lián)性，更對(duì)人類健康有更為深遠(yuǎn)的影響的觀點(diǎn)，現(xiàn)已被廣泛認(rèn)同。很多人員曾對(duì)SFA與人體內(nèi)膽固醇水平相關(guān)性做過(guò)深入研究，結(jié)果表明，SFA中肉豆蔻酸會(huì)明顯提高人體血液中膽固醇和低密度脂蛋白的含量，進(jìn)而增加心血管疾病特別是患冠狀動(dòng)脈硬化的風(fēng)險(xiǎn)，牦牛作為反芻動(dòng)物，飲食主要以草料為主，與單胃動(dòng)物不同的是，反芻動(dòng)物瘤胃中的微生物具有較強(qiáng)的氫化作用，能將草料中的UFA氫化為SFA，而且能被很好的吸收，因而對(duì)SFA的蓄積能力高于豬、兔等[24]。

表1 九龍牦牛不同部位肉主要脂肪酸相對(duì)含量與種類Table 1 Area fractrol and compositions of fatty acid in different position of Jiulong Yak meat %

2.3 單不飽和脂肪酸差異

從表2中可以看出，單不飽和脂肪酸（MUFA）在4個(gè)部位中的面積分?jǐn)?shù)差異不顯著 （p＞0.05），相對(duì)含量最高的部位是外脊，為38.52%，此項(xiàng)比對(duì)結(jié)果與Cifuni等[18]的研究結(jié)果一致，但與Turk等[25]的研究結(jié)果存在差異。主要原因可能是取樣方法不一樣，Turk采取的是隨機(jī)的方式抽取了50份不同部位的原料肉，另外品種、地域、飼養(yǎng)方式對(duì)結(jié)果也有一定影響。

MUFA對(duì)UFA的貢獻(xiàn)量巨大，由表1、表2可知，而其中4個(gè)部位中油酸相對(duì)含量差異均不顯著（p＞0.05），均在35%左右，外脊中的棕櫚油酸相對(duì)含量最高，為3.06%，其它3個(gè)部位相對(duì)含量差異均不顯著 （p＞0.05）。這從另一個(gè)角度反應(yīng)了油酸在MUFA中的比重很大，油酸廣泛存在于幾乎所有的植物油和動(dòng)物脂肪中，研究發(fā)現(xiàn)由于對(duì)低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）作用呈中性，而且對(duì)高密度膽固醇（HDL-C）降低較少，并且受SFA攝入過(guò)量帶來(lái)的負(fù)面影響較小，因而受到廣泛關(guān)注[26]。

近年來(lái)研究發(fā)現(xiàn)MUFA對(duì)人體健康有著積極重要影響，主要生理功能特性體現(xiàn)為降血糖、降膽固醇、調(diào)解血脂、防止記憶力下降以及保護(hù)心臟等重要作用，還能促進(jìn)對(duì)其它脂肪酸的吸收。Thomsen等[27]以糖尿病患者為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，結(jié)果發(fā)現(xiàn)MUFA能降低總膽固醇（TC）、甘油三酯（TG），有效保護(hù)心血管。Ffion等[28]通過(guò)評(píng)估歐洲國(guó)家的心血管發(fā)病情況，提出結(jié)論，他們認(rèn)為膳食中SFA減少1%，MUFA增加0.5%就可以使血漿中的膽固醇水平下降0.06 mmol/L。

表2 不同部位九龍牦牛肉脂肪酸相對(duì)含量與比值Table 2 Area fractrol and ratio of fatty acid in different position of Jiulong Yak meat %

2.4 多不飽和脂肪酸差異

不同部位PUFA相對(duì)含量存在差異，通過(guò)表2反應(yīng)的數(shù)據(jù)可知，牛霖中的PUFA相對(duì)含量最高，達(dá)到13.5%，與其它3個(gè)部位相比，差異顯著 （p＜0.05）；其次是外脊，相對(duì)含量為12.04，且與其他部位存在顯著性差異（p＜0.05），而頸脖肉與上腦之間差異不顯著（p＞0.05）。Cameron 等[29]曾以日本黑牛和神戶牛為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，對(duì)牛肉中大理石花紋與不飽脂肪酸之間的關(guān)系做了研究，結(jié)果顯示，大理石花紋越多的牛肉，PUFA越少，而花紋越少即儲(chǔ)存脂肪越少的部位，PUFA卻相對(duì)較高。從表2中，可以看出上腦PUFA相對(duì)含量最低，而頸脖肉部分大理石花紋不明顯，PUFA面積分?jǐn)?shù)卻較低，其主要原因可能與所處部位有關(guān)，頸脖肉位于牦牛頸脖處，有大量淋巴和腺體，不利于PUFA的沉積，這也同時(shí)解釋了頸脖肉處SFA高于牛霖的原因。

亞油酸（LA）、亞麻酸（ALA）是n-3系列的代表物質(zhì)，花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）是n-6系列的典型物質(zhì)。這些在人體不能自行合成，需要從膳食中獲取，被稱為必須脂肪酸（EFA）。從表1可以看出，不同部位都有少量EPA和DHA，兩者相對(duì)含量均低于劉勇[21]所研究的犢牦牛，但卻高于李鵬[30]研究的白牦牛。而不同部位的LA，AA相對(duì)含量卻比劉勇與李鵬研究的牦牛LA、AA都要高。主要差異可能是受年齡、地域的影響。

PUFA有著良好的生理功能，對(duì)維持身體健康，減少患慢性疾病有積極作用，提高PUFA在肉中的比例，有著良好的社會(huì)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益。目前，最主要提高PUFA的方式是在飼喂的草料中添加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，例如在草料中添加魚(yú)油和魚(yú)粉[31]。因此，放牧的牦?？梢酝ㄟ^(guò)補(bǔ)料提高PUFA的比例，從而提高牦牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.5 脂肪酸結(jié)構(gòu)比例

通常評(píng)價(jià)肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一個(gè)重要指標(biāo)是PUFA與SFA的比率，比值一般為0.4或以上，肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。由表2可以看出，外脊與頸脖肉、上腦、牛霖之間的差異顯著（p＜0.05），牛霖同樣與頸脖肉、上腦之間差異顯著（p＜0.05），而頸脖肉與上腦之間差異并不顯著（p＞0.05）。

通過(guò)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，P/S（多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值）比率最高的是牛霖，相對(duì)值為0.29，其次是外脊，最后是上腦，引起這之間差異的主要原因是不同部位對(duì)SFA和PUFA的相對(duì)含量不同。4個(gè)部位的比率均與推薦值之間存在一定的距離，原因是多方面的，例如飼養(yǎng)方式、飼喂?fàn)I養(yǎng)等。Smet等[32]發(fā)現(xiàn)，精細(xì)化飼養(yǎng)能提高PUFA在肉中的比例。Wood等[33]人提出建議，在反芻動(dòng)物的飼料中補(bǔ)充含一定多不飽和脂肪酸的油料能降低瘤胃微生物的氫化作用，減少肉中SFA相對(duì)含量，增加PUFA相對(duì)含量，從而提高肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

衡量肉品質(zhì)的另一個(gè)指標(biāo)是n-6與n-3的比值。n-6和n-3在體內(nèi)的平衡十分重要，研究表明，比值并不是越高越好，過(guò)高容易引起心血管疾病，甚至增加患癌的風(fēng)險(xiǎn)[34]。針對(duì)中國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)和特點(diǎn)，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出膳食中n-6與n-3的最佳比值為 4∶1～6∶1。 由表 2 可知，上腦、外脊、牛霖之間比值差異不顯著（p＜0.05），并且均在推薦的范圍內(nèi)。而頸脖肉比值高達(dá)13.16，與其他3個(gè)部位差異顯著（p＞0.05），遠(yuǎn)超推薦范圍，主要原因是頸脖肉部位存在較多的腺體、淋巴。這也與日常生活推薦的飲食部位相一致。

3 結(jié) 語(yǔ)

不同部位九龍牦牛肉脂肪酸種類和相對(duì)含量存在差異，但飽和脂肪酸（SFA）在脂肪酸總量上均占有重要比重，且都以棕櫚酸和硬脂酸為主。不飽和脂肪酸（UFA）在頸脖肉和牛霖中差異顯著（p＜0.05），在上腦和外脊中差異不顯著（p＞0.05）。4 個(gè)部位牦牛肉品質(zhì)存在差異，根據(jù)各部位脂肪酸含量、種類、P/S值與n-6/n-3值進(jìn)行綜合評(píng)定，上腦、外脊與牛霖更適合中國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)，推薦作為膳食。

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