黑山褐殼雞蛋品質(zhì)特征及保障因素

徐 鐵，史學波

（1.遼寧省黑山縣畜產(chǎn)品安全監(jiān)察所，遼寧 黑山 121400；2.遼寧省黑山縣動物疫病預(yù)防控制中心，遼寧 黑山 121400）

黑山褐殼雞蛋產(chǎn)于黑山縣境內(nèi)，2012年通過農(nóng)產(chǎn)品地理標志登記保護。蛋雞實行工廠化飼養(yǎng)，現(xiàn)代化管理；雞蛋營養(yǎng)豐富、適口性好、無藥殘，是純綠色食品。

1 品質(zhì)特征

1.1 外在感官特征 蛋型：橢圓形，蛋形指數(shù)在1.30～1.35之間；蛋殼：表面清潔，無禽糞及其他污物；殼完好無損，無裂紋；蛋殼色澤呈紅褐色；透視觀察：氣室小，深度在5mm以內(nèi)；蛋黃位居蛋的中心，呈金黃色；濃蛋白約占全蛋的50%～60%色澤無色，透明；味道：具有產(chǎn)品固有的氣味，無異味，極適用于腌制咸雞蛋和深加工。

1.2 內(nèi)在品質(zhì) 蛋重：符合鮮蛋銷售市場等級要求，為46～68g；每100g雞蛋含蛋白16.1g以上；每100g雞蛋含磷脂0.34g以上；每100g雞蛋含脂肪3.97g以下；各種氨基酸、礦物質(zhì)、維生素種類齊全，特別是人體所需的八種必須氨基酸含量高；每100g雞蛋含VA325μg、VE1.37mg、鉀0.13g、鐵6.9mg、硒0.26mg，含量均高于其它地區(qū)雞蛋，具有獨特的營養(yǎng)價值；鮮蛋無藥殘，純綠色；哈夫單位：72以上。黑山褐殼雞蛋與普通雞蛋營養(yǎng)成分對比見表1。

表2 水質(zhì)檢測結(jié)果

2 保障因素

2.1 氣候特點

黑山縣屬溫帶大陸性氣候，四季分明，光照充足、雨量充沛。年平均氣溫為8℃，年平均降水量為561.8mm，無霜期161d。最冷是一月份，平均氣溫-10℃，極端最低氣溫零下27℃；最熱是7月份，平均氣溫是24℃，極端最高氣溫38℃.本地區(qū)季節(jié)、光照、溫度等變化規(guī)律，為蛋雞生產(chǎn)提供了良好的生活生產(chǎn)環(huán)境。

2.2 水文情況

黑山縣境內(nèi)水源豐富，水質(zhì)好，無工業(yè)污染，為蛋雞生產(chǎn)提供了充沛的飲用水。水質(zhì)檢測結(jié)果見表2。

2.3 飼料

生產(chǎn)黑山褐殼雞蛋的蛋雞飼養(yǎng)場所用飼料全部為黑山縣境內(nèi)生產(chǎn)的玉米。黑山地區(qū)光照時間長、無霜期長、玉米生長期長、加之土地肥沃，所產(chǎn)玉米營養(yǎng)價值豐富，粗蛋白含量在11%以上，高于國家標準3%；賴氨酸含量高于其他地區(qū)2%～3%，不含黃曲霉等有毒有害物質(zhì)。

2.4 標準化生產(chǎn)模式

生產(chǎn)黑山褐殼雞蛋的蛋雞實行工廠化飼養(yǎng)，現(xiàn)代化管理，標準化率達95%以上。蛋雞飼養(yǎng)小區(qū)（場）500m范圍內(nèi)及水源上游沒有對產(chǎn)地環(huán)境可能造成污染的污染源（交通干線、居民區(qū)、化工廠、公共場所）；場區(qū)周圍有圍墻（防疫隔離墻），距屠宰場、垃圾場、旅游區(qū)2000m；養(yǎng)殖場區(qū)分為生活管理區(qū)、生廠區(qū)和污物處理區(qū)；場內(nèi)凈道污道分離，防止交叉感染。

2.5 科學化管理

建立嚴格的衛(wèi)生消毒、雞只免疫、飼料獸藥等投入品、病死雞處理等制度，生產(chǎn)及其管理記錄、出入庫記錄、飼料及獸藥購買使用記錄、銷售記錄、衛(wèi)生消毒記錄、培訓記錄等齊全。

2.6 健康養(yǎng)殖方式

蛋雞全程飼喂微生物制劑——益生素，抑制有害菌的生長，提高機體免疫力。產(chǎn)蛋期蛋雞不投藥，實行病雞個體淘汰制度，切實減少藥物殘留，確保雞蛋品質(zhì)。同時益生素又起到防止有毒物質(zhì)積累，祛除臭味，凈化養(yǎng)殖環(huán)境，提高飼料轉(zhuǎn)化率，降低養(yǎng)殖成本的作用，雞場內(nèi)外空氣清新，環(huán)境整潔，減少有害氣體及排泄物對人體的危害。

2.7 產(chǎn)品獲取及產(chǎn)后處理

鮮蛋產(chǎn)出后，飼養(yǎng)員在干燥衛(wèi)生條件下及時檢出，碼放在一次性蛋托或經(jīng)消毒的蛋箱內(nèi)，并于當天16時前集中收集，存入專用鮮蛋貯存庫內(nèi)。貯存冷庫溫度為－1～0℃，相對濕度保持在80%～90%。鮮蛋儲存應(yīng)有保質(zhì)期，且不應(yīng)與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物質(zhì)同處貯存。運輸：運輸工具必須清潔衛(wèi)生，無異味，在運輸搬運過程中應(yīng)輕拿輕放，防潮，防曝曬，防雨淋，防污染和防凍。不得與有毒、有害、有氣味的物品混放。