無花果酒家庭釀造技術(shù)

呂汝坦，陳敬坤，王明喜，張晉國

（1.嘉祥縣林業(yè)局，山東嘉祥272400；2.嘉祥優(yōu)曇無花果研究所，山東嘉祥272400；3.嘉祥縣大張樓鎮(zhèn)林業(yè)站，山東嘉祥272400）

果酒是用水果本身的糖分被酵母菌發(fā)酵成為酒精的酒，含有水果的風(fēng)味與酒精，近年來逐漸受到人們的青睞。果酒清亮透明、酸甜適口、醇厚純凈而無異味，具有原果實(shí)特有的芳香。與白酒、啤酒等其他酒類相比，果酒的營養(yǎng)價(jià)值較高，適當(dāng)飲用有益健康。因此民間時(shí)常會(huì)自釀一些果酒來飲用，如李子酒。葡萄酒、楊梅酒、獼猴桃酒等。

無花果是藥食兼用的天然保健水果，具有潤腸通便、調(diào)壓降糖、預(yù)防冠心病、防癌抗癌、利咽消腫、治療便秘痔瘡等多種功效。但無花果不易保存，并且在生產(chǎn)銷售過程中，極易產(chǎn)生機(jī)械損傷，過熟果及銷售剩余的部分殘次果也難以被有效利用。而按正常工藝生產(chǎn)無花果發(fā)酵酒，生產(chǎn)工藝復(fù)雜，需要的儀器設(shè)備較多，小型無花果種植戶或愛好者不具備這種生產(chǎn)條件。鑒于此，介紹一種較為實(shí)用的家庭無花果酒釀造的簡易生產(chǎn)工藝。

1 工藝流程

無花果鮮果→挑選→清洗→去蒂、切分→鈍酶→打漿→加入果膠酶酶解→調(diào)整成分→接種酵母→發(fā)酵→過濾→無花果原酒→陳釀→過濾→調(diào)配→殺菌→成品

2 主要工藝介紹

2.1 原料選擇

挑選新鮮、成熟度高（過熟也可以）的無花果。這類無花果含糖量高、風(fēng)味好，更適合釀造酒。果型差、放置時(shí)間稍長但未變質(zhì)的殘次果，也可以做酒。

將原料果清洗干凈，放到不銹鋼鍋內(nèi)蒸透（開鍋約10min），保證無花果內(nèi)部溫度達(dá)到85℃以上，以殺菌滅酶。然后趁熱把無花果搗碎呈漿狀，加入原料質(zhì)量20%的純凈水。冷卻后，用濾布包裹無花果漿進(jìn)行手工擠汁。

擠汁過程中，濾出果柄、果皮等。無花果含果膠多，并含少量淀粉，擠汁困難，不易取得清汁，手工擠汁只能得到較渾濁的漿汁。可在無花果搗碎后添加原料質(zhì)量0.03%的果膠酶，混勻后在45℃下酶解3h，分解果膠，然后再擠汁，可得到較清澈的無花果汁，更有利于發(fā)酵和酒的澄清。

2.2 發(fā)酵液調(diào)配

不同的無花果品種含糖量不同，一般情況下，充分成熟的無花果含糖量一般可達(dá)16%以上（近年引進(jìn)的部分無花果新品種成熟果含糖量可達(dá)20%以上，釀酒中可以不加糖），加水后糖度降低，不加糖直接發(fā)酵，也可發(fā)酵出酒精度數(shù)為7%vol左右的純無花果酒。

為提高果酒的酒精度，可在無花果漿汁中添加白砂糖，一般按鮮果質(zhì)量的6%～8%加糖，加糖后的無花果漿汁糖度達(dá)到18%～21%，最終發(fā)酵酒精度達(dá)到10%～12%。

為抑制雜菌、防止無花果漿汁氧化，可向無花果漿汁中加入100mg/kg（以SO2計(jì)）焦亞硫酸鈉或液體亞硫酸，并添加適量的檸檬酸調(diào)整pH值為3.5左右（口嘗時(shí)有適口的輕微酸味）。一般每50kg無花果鮮果經(jīng)過擠汁加水加糖后，可得漿汁約50kg，可添加焦亞硫酸鈉5～10g、檸檬酸500g左右。

2.3 發(fā)酵

發(fā)酵容器可以用不銹鋼、無毒塑料桶或陶瓷容器。發(fā)酵時(shí)，要對容器口進(jìn)行封閉，要求基本不能進(jìn)氣，但必須能排氣?？梢詫⑷萜骺谟脽o毒塑料薄膜適度扎緊封閉，發(fā)酵產(chǎn)生的氣體較多、氣壓較大時(shí)，氣體可以從捆扎塑料膜的縫隙泄出。

發(fā)酵最好用葡萄酒活性干酵母，也可用一般的白酒活性干酵母。每50kg發(fā)酵液用活性干酵母10g（參照活性干酵母使用說明）。按此用量，將活性干酵母放入200mL糖水活化液（200mL純凈水加6～10g白砂糖攪勻溶化），攪勻后在35～40℃活化20～30min即可。然后將活化后的活性干酵母液加入到約50kg無花果漿汁發(fā)酵液中，攪拌均勻后進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵溫度不可過高或過低，一般18～22℃較好，不可超過30℃。溫度低，發(fā)酵慢，但果酒口感好，酒質(zhì)好。溫度高，發(fā)酵快，但易污染，酒質(zhì)差。加酵母后2d左右發(fā)酵液開始逐漸排出氣體，產(chǎn)氣期約5～10d，期間應(yīng)經(jīng)常檢查發(fā)酵容器，保證正常排氣。

發(fā)酵溫度20℃左右時(shí)，一般經(jīng)過10d；溫度高時(shí)需4～5d，發(fā)酵即趨于平穩(wěn)，口嘗發(fā)酵液無甜味，酒味濃郁，說明發(fā)酵成功。再經(jīng)過10d主發(fā)酵結(jié)束（主發(fā)酵共15～20d），用濾布過濾，分離出酒渣，得到初步發(fā)酵的無花果酒。如果長時(shí)間不過濾，酒渣長時(shí)間浸泡在酒中，容易產(chǎn)生苦澀味。

分離出酒渣后，將酒繼續(xù)密封放置，進(jìn)行后發(fā)酵，時(shí)間約20d。后發(fā)酵完畢立即用無毒塑料管虹吸出上層清液，下層混濁酒用濾布過濾除去沉渣（酒腳），以免影響酒的風(fēng)味。后發(fā)酵時(shí)也要盡量減少與氧氣的接觸，防止污染雜菌和空氣氧化。

2.4 陳釀

后發(fā)酵完成后的酒，再次過濾去除沉渣，得到無花果果酒的原酒，一般酒精度在10%左右。發(fā)酵前未加糖的，原酒酒精度較低的，為利于陳釀和存放，可用優(yōu)級食用酒精調(diào)整酒精度，一般每100kg原酒加食用酒精 3～5kg。

無花果原酒再次放入容器密封陳釀2個(gè)月以上。未陳釀的酒也可直接調(diào)配飲用，但陳釀時(shí)間長的酒質(zhì)量好、口味純。

2.5 澄清

陳釀后的酒靜置，先用無毒塑料管虹吸上層清酒，下層混濁的酒用濾布再次過濾，得到較澄清的酒。自釀數(shù)量比較少，又很快喝完，不必進(jìn)行下膠處理，可直接加糖調(diào)配后飲用。

如果需要提高酒的質(zhì)量，可以因陋就簡，用雞蛋清下膠澄清。每50kg酒用雞蛋一個(gè)，只取蛋清，加水100mL、食鹽1g，充分?jǐn)嚢?。將攪好的雞蛋清緩緩倒入酒中（不可一次性快速倒入），邊倒邊快速攪拌，使蛋清與酒混合均勻。經(jīng)過靜置后，沉淀物下沉，即可抽取上層清酒，并過濾分離出下層沉淀。

下膠后的酒在密封條件下，可長久存放，并可隨時(shí)加糖調(diào)配飲用。

2.6 調(diào)配

可根據(jù)自己的喜好，在酒中加入白砂糖、食用酒精或純凈水，使果酒的酒精度5%～10%，含糖5%～10%。調(diào)配后的酒即可飲用。

2.7 殺菌

根據(jù)需要，將酒裝入小口玻璃瓶（250～500mL）。將裝酒后的玻璃瓶在熱水中水浴加熱，使酒的溫度達(dá)到70℃，維持20min，封閉瓶口后，可長期存放。不經(jīng)殺菌的酒，因含糖較多，不利用長期存放。