陜西濃縮蘋(píng)果清汁生產(chǎn)過(guò)程中的潛在危害

李琳娜，李 禎，王曉霞

（咸陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，陜西 咸陽(yáng) 712000）

中國(guó)濃縮蘋(píng)果（Malus pumila Mill.）清汁的生產(chǎn)最早從山東省開(kāi)始［1］。20世紀(jì)90年代中期，山東仍然是濃縮蘋(píng)果清汁生產(chǎn)加工的主要區(qū)域，年產(chǎn)量2 000 t［2］。 近年來(lái)，濃縮蘋(píng)果清汁行業(yè)飛快發(fā)展，生產(chǎn)加工企業(yè)也由山東省發(fā)展到了陜西省和河南省等蘋(píng)果種植區(qū)［3］。2017年陜西省蘋(píng)果種植面積達(dá)約73萬(wàn)hm2，其總產(chǎn)量接近1 200萬(wàn)t。陜西省濃縮蘋(píng)果清汁的生產(chǎn)企業(yè)有13家，加工廠多達(dá)39個(gè)，濃縮蘋(píng)果清汁總產(chǎn)量占全國(guó)總產(chǎn)量的60%，出口量占全國(guó)出口量的50%，成為中國(guó)乃至世界重要的濃縮蘋(píng)果清汁的加工和出口基地。但有些國(guó)家和部分地區(qū)對(duì)中國(guó)濃縮蘋(píng)果汁出口設(shè)置了關(guān)稅壁壘［4］，造成產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力下降，濃縮蘋(píng)果汁出口的銷(xiāo)售利潤(rùn)不斷下滑［5］。陜西省加工濃縮蘋(píng)果汁生產(chǎn)過(guò)程中存在的潛在危害對(duì)蘋(píng)果汁質(zhì)量控制的影響較大，多次因質(zhì)量問(wèn)題造成索賠、退貨等事件的發(fā)生，給企業(yè)造成了不少的經(jīng)濟(jì)損失和不良影響［6，7］。這就使得陜西省濃縮果汁行業(yè)急需解決因生產(chǎn)過(guò)程中存在的潛在危害而導(dǎo)致的質(zhì)量問(wèn)題。本研究通過(guò)對(duì)陜西省通達(dá)果汁集團(tuán)有限公司旗下的幾家分廠進(jìn)行調(diào)查、工藝研究和分析后，就其生產(chǎn)過(guò)程中存在的潛在危害進(jìn)行了分析，以期為陜西省濃縮果汁行業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展提供理論支持。

1 濃縮蘋(píng)果清汁生產(chǎn)工藝流程

蘋(píng)果收購(gòu)、驗(yàn)收→暫存果池→刮板提升→毛刷→揀選→破碎→果漿→壓榨→過(guò)濾→暫存濁汁罐→預(yù)巴殺、冷卻→酶解、澄清→超濾→暫存清汁罐→脫色→濃縮→暫存成品罐→后巴殺、冷卻→無(wú)菌灌裝→存放冷庫(kù)［8］。

2 濃縮蘋(píng)果清汁生產(chǎn)工藝要點(diǎn)

2.1 蘋(píng)果收購(gòu)和驗(yàn)收

原料采購(gòu)部門(mén)協(xié)同質(zhì)量管理部門(mén)在榨汁前要對(duì)可能進(jìn)行蘋(píng)果收購(gòu)的區(qū)域的農(nóng)藥使用情況和果樹(shù)管理情況進(jìn)行實(shí)地普查，以確定安全收購(gòu)區(qū)域。開(kāi)始收購(gòu)后必須保證所收購(gòu)的蘋(píng)果確實(shí)來(lái)源于所確定的安全收果區(qū)域，且一旦發(fā)現(xiàn)有油污果堅(jiān)決拒收，最后經(jīng)質(zhì)量管理部檢驗(yàn)合格后暫存于果池中。

2.2 清洗揀選

經(jīng)過(guò)一系列清洗工序后的蘋(píng)果表面應(yīng)干凈，沒(méi)有泥土等雜物。揀果工人在揀果臺(tái)要將腐爛果、蟲(chóng)果、油污果等不合格蘋(píng)果以及石塊和樹(shù)葉等雜物揀出。

2.3 破碎壓榨

經(jīng)破碎機(jī)破碎后的果漿顆粒應(yīng)為4～9 mm，該果漿經(jīng)果漿罐打入壓榨機(jī)中進(jìn)行壓榨，榨得的果汁直接排入果汁槽，壓榨后的果渣加水浸提后需進(jìn)行第二次壓榨再排出車(chē)間另作他用。

2.4 預(yù)巴殺

果汁槽里的果汁打入濁汁罐暫存，然后進(jìn)入預(yù)巴殺機(jī)在（95±3）℃溫度下保持30 s，進(jìn)行滅酶和殺菌。

2.5 酶解

利用換熱器將預(yù)巴殺后的果汁降溫至50～55℃后，打入酶解罐中。加適量淀粉酶和果膠酶進(jìn)行酶解，1.5 h后進(jìn)行淀粉和果膠檢測(cè)，其檢測(cè)結(jié)果都顯示陰性后，暫存于兩循環(huán)罐中。

2.6 超濾

超濾后的果汁要求澄清、透明、無(wú)雜質(zhì)［9］，其濁度≤5 NTU［10］。

2.7 脫色

超濾后的清汁由清汁罐泵入樹(shù)脂罐中進(jìn)行脫色處理，脫色后的清汁質(zhì)量指標(biāo)為濁度≤5 NTU、透光率≥96%、色值≥60%［11，12］。

2.8 濃縮

經(jīng)過(guò)三效濃縮后的果汁糖度應(yīng)為（70±0.5） Brix。

2.9 后巴殺

濃縮后的果汁暫存于成品罐中，達(dá)到一個(gè)批次總量后充分?jǐn)嚢?。質(zhì)量管理部門(mén)對(duì)其糖度、色值等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)合格后，泵入巴殺機(jī)在（95±3）℃下保持30 s進(jìn)行最后的殺菌，其微生物指標(biāo)要求細(xì)菌總數(shù)≤100 個(gè)／mL、大腸菌群≤3 個(gè)／100 mL、酵母／霉菌≤100 個(gè) ／mL，致病菌不得檢出［13］。

2.1 0 包材驗(yàn)收和存放

濃縮蘋(píng)果清汁的包裝材料有無(wú)菌袋、聚乙烯塑料袋和鋼桶。采購(gòu)部、質(zhì)量管理部和生產(chǎn)部要共同對(duì)這些包裝材料進(jìn)行檢測(cè)和評(píng)價(jià)，確保其質(zhì)量符合公司要求。同時(shí)供應(yīng)商也要提供質(zhì)量合格證明。倉(cāng)庫(kù)統(tǒng)一管理包裝材料，將其放置在庫(kù)房的規(guī)定區(qū)域內(nèi)，并要求庫(kù)房干燥清潔、包材擺放整齊。

2.1 1 無(wú)菌灌裝

經(jīng)換熱器冷卻到25℃左右的濃縮蘋(píng)果清汁由灌裝機(jī)進(jìn)行無(wú)菌灌裝，當(dāng)重量達(dá)到（275±3）kg時(shí)灌裝完成。

2.1 2 儲(chǔ)存

包裝好的濃縮蘋(píng)果清汁成品分批次暫存到0～5℃的冷庫(kù)中。

3 潛在危害

濃縮蘋(píng)果清汁加工生產(chǎn)過(guò)程中可能存在的不安全因素主要有三大類(lèi)：一是物理危害，外來(lái)的玻璃、石塊和金屬碎片等雜質(zhì)在生產(chǎn)過(guò)程中混入果汁中；二是化學(xué)危害，如農(nóng)藥殘留、棒曲霉素和重金屬含量等指標(biāo)超標(biāo)；三是生物危害，主要指微生物超標(biāo)［14］，尤其是致病菌［15，16］。

3.1 物理危害

濃縮蘋(píng)果清汁是運(yùn)用先進(jìn)的現(xiàn)代化設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)的，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中果汁均在封閉的管道設(shè)備中流動(dòng)，且在制成成品前要經(jīng)過(guò)多道過(guò)濾裝置，所以在生產(chǎn)加工過(guò)程中混入雜物的可能性非常小。只有在原料果的收購(gòu)工序里可能混入石塊、樹(shù)枝和金屬塊等外來(lái)雜物，從而引起不安全問(wèn)題。這就要求工人在收購(gòu)、揀選過(guò)程中必須將雜物剔除。另外，在灌裝后對(duì)鋼桶進(jìn)行密封時(shí)，要求工人嚴(yán)格按照規(guī)程進(jìn)行操作，避免將工具、頭發(fā)等雜質(zhì)帶入鋼桶中［17］。

3.2 化學(xué)危害

油污、清洗劑、消毒劑殘留和農(nóng)藥殘留，棒曲霉素超標(biāo)以及重金屬殘留等是濃縮蘋(píng)果清汁生產(chǎn)中主要的化學(xué)危害［18］。原料果在收購(gòu)、運(yùn)輸過(guò)程中受到污染以及設(shè)備維修保養(yǎng)過(guò)程中，因工人操作不當(dāng)使得潤(rùn)滑油等進(jìn)入設(shè)備是油污進(jìn)入果汁的途徑。清洗劑和消毒劑可能在設(shè)備、管道清洗消毒的過(guò)程中沒(méi)有徹底清理干凈，從而在加工生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)入果汁。在濃縮蘋(píng)果清汁生產(chǎn)過(guò)程中還需要人為地加入一些化學(xué)物質(zhì)，如降解果膠、淀粉酶制劑，用以提高果汁色值的活性炭、樹(shù)脂等，這些物質(zhì)需要生產(chǎn)商提供安全性報(bào)告。為了降低蟲(chóng)害和有害微生物的侵害，果農(nóng)們通常會(huì)對(duì)果樹(shù)進(jìn)行多次農(nóng)藥噴灑［19］。在蘋(píng)果生長(zhǎng)過(guò)程中，這些農(nóng)藥會(huì)部分殘留在蘋(píng)果表面上，有的甚至還可以通過(guò)養(yǎng)料運(yùn)輸進(jìn)入果肉［20，21］。 在原料果采購(gòu)過(guò)程中，不乏有果商為了利益將腐爛果以次充好，夾藏在合格的原料果里；同時(shí)，已收購(gòu)的原料果并不是所有的都立即進(jìn)行生產(chǎn)加工，長(zhǎng)時(shí)間存放時(shí)有少數(shù)因裝卸時(shí)碰撞、摔打和擠壓的原料果就會(huì)腐爛，導(dǎo)致了大量霉菌的快速生長(zhǎng)繁殖，從而使得原料果中棒曲霉素含量大大增加［22，23］。如果原料果的生長(zhǎng)環(huán)境受到了污染，則原料果在生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)從環(huán)境中吸收重金屬元素，從而使得果汁中重金屬含量超標(biāo)。這就要求原料采購(gòu)部門(mén)必須保證在安全收購(gòu)區(qū)域內(nèi)收購(gòu)蘋(píng)果，操作工在清洗、揀選工序保證嚴(yán)格按要求操作。

3.3 生物危害

濃縮蘋(píng)果清汁生產(chǎn)過(guò)程中潛在的生物危害主要是微生物污染［24，25］，在監(jiān)控中則通過(guò)對(duì)細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。細(xì)菌總數(shù)可以用來(lái)反映濃縮蘋(píng)果清汁在生產(chǎn)加工過(guò)程中 （從原料加工到成品包裝）受到外界微生物污染的情況。當(dāng)其菌落總數(shù)的檢測(cè)結(jié)果大于10萬(wàn)個(gè)／kg時(shí)，一旦食用就可以引起人體細(xì)菌性食物中毒。當(dāng)操作工種有腹瀉患者時(shí)，濃縮蘋(píng)果清汁就有可能受到腸道致病菌的污染，所以大腸菌群被列為常規(guī)檢測(cè)項(xiàng)目。致病菌的種類(lèi)有很多，常見(jiàn)的有志賀氏菌、沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌等。這些致病菌一旦存在于濃縮蘋(píng)果清汁中，就會(huì)使食用者中毒。企業(yè)必須加強(qiáng)操作工的衛(wèi)生管理，必須嚴(yán)格規(guī)范設(shè)備清洗消毒的操作以及預(yù)巴殺和后巴殺的操作，以確保成品中檢測(cè)不到致病菌［26］。

4 建議

綜上所述，濃縮蘋(píng)果清汁生產(chǎn)過(guò)程中潛在的危害主要是物理危害、化學(xué)危害和生物危害。只要對(duì)整個(gè)工藝過(guò)程進(jìn)行危害分析后確定潛在危害及顯著危害，就可以確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；結(jié)合關(guān)鍵控制點(diǎn)確定各點(diǎn)的關(guān)鍵限值，并建立監(jiān)控程序，一旦出現(xiàn)問(wèn)題立馬執(zhí)行糾偏行動(dòng)；為確保整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)都能按要求嚴(yán)格執(zhí)行，每半年內(nèi)部進(jìn)行一次驗(yàn)證審核，每一年邀請(qǐng)第三方進(jìn)行一次外部審核［27］。如能完全按要求執(zhí)行，所有的潛在危害都能控制在可接受水平，陜西省濃縮蘋(píng)果清汁行業(yè)和企業(yè)都能持續(xù)健康地發(fā)展下去。